1. Dạng bên ngòai 2. Màu sắc 3. Mùi 4. Vị 5. Trạng thái 6. Tạp chất
Khô, rời, không có nội tạng Màu đặc trưng
Đặc trưng cho sản phẩm, có mùi thơm tanh tự nhiên của cá, không có mùi lạ Đặc trưng cho sản phẩm, không có vị lạ thường có vị ngọt không mặn
Khô, mình còn nguyên tỉ lệ rụng đầu không quá 10 %
Không có Bảng 12: Chỉ tiêu hóa học
Tên chỉ tiêu Mức tối đa
1. Độ ẩm ( % )
2. Hàm lượng nitơ bazơ bay hơi ( mg / kg ) 3. Các chất bảo quản ( mg / kg ) : Acid sorbic Muối phốtphát và các dẫn xuất Muối bisunfit 4. Chất phụ gia ( % KL ) – monosodium L – Glutamat 13 – 16 30 1000 5000 30 0.4 Bảng 13: Chỉ tiêu vi sinh
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu ( số khuẩn lạc có trong 1
gam sản phẩm ) Tổng số VKHK
Tổng số E.coli, Staphylococus, Salmonela, Shigella, Vibrio
Parahaemolyticus, Vibrio cholerae... Nấm mốc, nấm men
< 50000 <10
CHƯƠNG II
THIẾT KẾ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ BÒ KHÔ TẨM GIA VỊ
1. Nguyên liệu
Chọn nguyên liệu chế biến là loại cá bò một gai lưng.
Tên tiếng Anh: Unicorn leather jacket
Tên khoa học: Aluterus monoceros (Linnaeus, 1758) Cá bò sống ở biển, có quanh năm. Mình cá dẹp, thân
hình thoi dài, có lớp da dày màu xám trắng bao bọc bên ngoài. Vây lưng thứ nhất ở ngay trên giữa mắt giống như một gai lớn. Loài cá bò này thịt cá trắng phau, lại thơm, ngon, ngọt và dai như thịt gà, trông hấp dẫn nên được nhiều người ưa thích. Đặc biệt, xương cá là loại xương sụn, rất mềm. Với những ai thiếu chất canxi, nên ăn luôn xương cá để bổ sung canxi cho cơ thể. Cá bò có thể chế biến món kho, ăn dẻo rất ngon, không thua gì cá lóc kho tộ.
Vùng phân bố của cá bò: Ở Việt Nam, cá bò phân bố ở cả 3 miền biển Bắc, Trung và Nam Bộ nhưng tập trung nhiều nhất ở vùng biển Trung và Nam Bộ, đặc biệt là ở Phan Thiết, Côn Đảo (Vũng Tàu) và Bình Đại (Bến Tre).
Mùa vụ khai thác: cá bò có thể được khai thác quanh năm, tập trung nhiều nhất từ tháng 9 đến tháng 3 năm sau.
Ngư cụ khai thác: ngư cụ thường dùng là lưới kéo đáy.
Kích cỡ khai thác của cá: chiều dài của cá vào khoảng 200 – 300mm.
Cá bò có thể được chế biến thành nhiều dạng sản phẩm: Chế biến tươi (đông lạnh), cá tẩm gia vị làm khô.
2. Sơ chế - lóc phi lê
Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình chế biến.
Giới thiệu: Đây là quá trình làm sạch, loại bỏ nội tạng, vây và các phần không sử dụng của nguyên liệu.
Công nhân giữ cá phía trước mặt, bụng cá quay hướng về công nhân. Dao cắt từ sau xương đầu cá đến xương sống lưng, từ đó cắt song song với xương sống lưng, lạng theo sát trục ống và kéo đến đuôi. Lách thịt khỏi xương, phần còn lại dính sát ở xương càng ít càng tốt. Cuối cùng, mũi dao cắt rời miếng phi lê khỏi thân cá và chu trình được thực hiện với mặt thân còn lại. Phải làm cẩn thận để không làm bể nội tạng cá vì nội tạng có chứa rất nhiều vi sinh vật.
Sau đó, miếng phi lê được đặt trên thớt, mặt da bên dưới. Công nhân lách mũi dao vào giữa miếng phi lê cá ở phía đuôi, giữ chặt dao và kéo miếng da vửa tách, đồng thời cạnh dao miết vào chỗ tiếp giáp giữa phi lê và da để da dần rơi ra khỏi thịt, góc cạnh dao luôn hơi xiên đối với da.
Miếng da cá khi lột ra phải trơn nhẵn, không sù sì. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
3. Rửa phi lê
Mục đích công nghệ: chuẩn bị Mục đích của quá trình::
- Tẩy sạch máu, chất nhớt và các tạp chất khác còn dính.
- Rửa sạch vi sinh vật còn sót hoặc bị nhiễm trong quá trình cắt mổ.
4. Cắt miếng
Mục đích công nghệ: chuẩn bị
Mục đích: cắt miếng phi lê thành những miếng có độ dài từ 8-10 cm và có độ dày thích hợp.
Miếng cá bò thường khá dày, nên để thuận tiện trong chế biến cá khô ăn liền ta lạng cá thành miếng mỏng có chiều dày khoảng 5-6 mm.
5. Khử tanh
Thịt cá thường có mùi tanh khai là do những chất bazơ bay hơi (TMA, NH3, urê…) gây nên. Những chất này một phần tồn tại lúc cá còn sống và một phần tồn tại khi cá chết do sự phân hủy của vi khuẩn. Chúng là những chất gây mùi khó chịu, đồng thời gây độc cho sản phẩm, nên việc khử chúng là rất quan trọng.
Để khử tanh người ta dùng acid acetic pha với nước muối 1% và ngâm cá trong dung dịch này. Nồng độ acid acetic thường dùng là 0.1%.
Thời gian ngâm khoảng 20 phút ở nhiệt độ bình thường khoảng 30oC. Cứ 1 kg phi lê cá cần dùng 1.5 lít dung dịch ngâm.
Sau quá trình khử tanh là quá trình rửa. Quá trình này nhằm mục đích loại bỏ hết acid acetic sau khi đã khử hết mùi tanh khai của cá.
6. Tẩm gia vị
Mục đích công nghệ: chế biến. Mục đích của quá trình:
- Trong quá trình ướp sẽ có sự thẩm thấu qua lại giữa dịch ướp và chất từ trong cá (nước và một số chất hòa tan), sản phẩm có vị thơm ngon hợp khẩu vị với người sử dụng.
- Tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Tạo điều kiện ức chế sự phát triển hệ vi sinh vật (nhiễm và có sẵn trong cá)
a. Chuẩn bị gia vị
Tùy khẩu vị của mỗi nước, mỗi vùng mà ta có thể pha hỗn hợp gia vị khác nhau. Sau đây là công thức phối trộn đề xuất:
Bảng 14: Công thức phối trộn các loại gia vị