SẢN XUẤT CÁ BÒ KHÔ TẨM GIA VỊ
1. Nguyên liệu
Chọn nguyên liệu chế biến là loại cá bò một gai lưng.
Tên tiếng Anh: Unicorn leather jacket
Tên khoa học: Aluterus monoceros (Linnaeus, 1758) Cá bò sống ở biển, có quanh năm. Mình cá dẹp, thân
hình thoi dài, có lớp da dày màu xám trắng bao bọc bên ngoài. Vây lưng thứ nhất ở ngay trên giữa mắt giống như một gai lớn. Loài cá bò này thịt cá trắng phau, lại thơm, ngon, ngọt và dai như thịt gà, trông hấp dẫn nên được nhiều người ưa thích. Đặc biệt, xương cá là loại xương sụn, rất mềm. Với những ai thiếu chất canxi, nên ăn luôn xương cá để bổ sung canxi cho cơ thể. Cá bò có thể chế biến món kho, ăn dẻo rất ngon, không thua gì cá lóc kho tộ.
Vùng phân bố của cá bò: Ở Việt Nam, cá bò phân bố ở cả 3 miền biển Bắc, Trung và Nam Bộ nhưng tập trung nhiều nhất ở vùng biển Trung và Nam Bộ, đặc biệt là ở Phan Thiết, Côn Đảo (Vũng Tàu) và Bình Đại (Bến Tre).
Mùa vụ khai thác: cá bò có thể được khai thác quanh năm, tập trung nhiều nhất từ tháng 9 đến tháng 3 năm sau.
Ngư cụ khai thác: ngư cụ thường dùng là lưới kéo đáy.
Kích cỡ khai thác của cá: chiều dài của cá vào khoảng 200 – 300mm.
Cá bò có thể được chế biến thành nhiều dạng sản phẩm: Chế biến tươi (đông lạnh), cá tẩm gia vị làm khô.
2. Sơ chế - lóc phi lê
Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình chế biến.
Giới thiệu: Đây là quá trình làm sạch, loại bỏ nội tạng, vây và các phần không sử dụng của nguyên liệu.
Công nhân giữ cá phía trước mặt, bụng cá quay hướng về công nhân. Dao cắt từ sau xương đầu cá đến xương sống lưng, từ đó cắt song song với xương sống lưng, lạng theo sát trục ống và kéo đến đuôi. Lách thịt khỏi xương, phần còn lại dính sát ở xương càng ít càng tốt. Cuối cùng, mũi dao cắt rời miếng phi lê khỏi thân cá và chu trình được thực hiện với mặt thân còn lại. Phải làm cẩn thận để không làm bể nội tạng cá vì nội tạng có chứa rất nhiều vi sinh vật.
Sau đó, miếng phi lê được đặt trên thớt, mặt da bên dưới. Công nhân lách mũi dao vào giữa miếng phi lê cá ở phía đuôi, giữ chặt dao và kéo miếng da vửa tách, đồng thời cạnh dao miết vào chỗ tiếp giáp giữa phi lê và da để da dần rơi ra khỏi thịt, góc cạnh dao luôn hơi xiên đối với da.
Miếng da cá khi lột ra phải trơn nhẵn, không sù sì.
3. Rửa phi lê
Mục đích công nghệ: chuẩn bị Mục đích của quá trình::
- Tẩy sạch máu, chất nhớt và các tạp chất khác còn dính.
- Rửa sạch vi sinh vật còn sót hoặc bị nhiễm trong quá trình cắt mổ.
4. Cắt miếng
Mục đích công nghệ: chuẩn bị
Mục đích: cắt miếng phi lê thành những miếng có độ dài từ 8-10 cm và có độ dày thích hợp.
Miếng cá bò thường khá dày, nên để thuận tiện trong chế biến cá khô ăn liền ta lạng cá thành miếng mỏng có chiều dày khoảng 5-6 mm.
5. Khử tanh
Thịt cá thường có mùi tanh khai là do những chất bazơ bay hơi (TMA, NH3, urê…) gây nên. Những chất này một phần tồn tại lúc cá còn sống và một phần tồn tại khi cá chết do sự phân hủy của vi khuẩn. Chúng là những chất gây mùi khó chịu, đồng thời gây độc cho sản phẩm, nên việc khử chúng là rất quan trọng.
Để khử tanh người ta dùng acid acetic pha với nước muối 1% và ngâm cá trong dung dịch này. Nồng độ acid acetic thường dùng là 0.1%.
Thời gian ngâm khoảng 20 phút ở nhiệt độ bình thường khoảng 30oC. Cứ 1 kg phi lê cá cần dùng 1.5 lít dung dịch ngâm.
Sau quá trình khử tanh là quá trình rửa. Quá trình này nhằm mục đích loại bỏ hết acid acetic sau khi đã khử hết mùi tanh khai của cá.
6. Tẩm gia vị (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Mục đích công nghệ: chế biến. Mục đích của quá trình:
- Trong quá trình ướp sẽ có sự thẩm thấu qua lại giữa dịch ướp và chất từ trong cá (nước và một số chất hòa tan), sản phẩm có vị thơm ngon hợp khẩu vị với người sử dụng.
- Tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Tạo điều kiện ức chế sự phát triển hệ vi sinh vật (nhiễm và có sẵn trong cá)
a. Chuẩn bị gia vị
Tùy khẩu vị của mỗi nước, mỗi vùng mà ta có thể pha hỗn hợp gia vị khác nhau. Sau đây là công thức phối trộn đề xuất:
Bảng 14: Công thức phối trộn các loại gia vị
Loại gia vị Lượng (% khối lượng phi lê) Tiêu Tỏi khô Ớt Ngũ vị hương Đường Nước mắm Benzoat natri TBHQ Sorbitol 1 2 1 0.1 5 3 0.1 0.02 2
Cách tiến hành: Ta khuấy đều hỗn hợp gia vị, đưa dung dịch về nhiệt độ phòng rồi giữ lạnh bằng tủ lạnh.
b. Ướp gia vị
Cách tiến hành :
Cá sau khi rửa, để ráo ta đặt lên lưới plastic chịu nhiệt. Lưới này nhỏ có khả năng chịu nhiệt được sử dụng cho cả quá trình ướp và làm khô. Kích thước lưới phải vừa với thùng ướp gia vị cũng bằng plastic.
Nhúng chìm lưới đã được xếp cá vào thùng ướp. Rót dung dịch gia vị vào theo cạnh của thùng. Sau đó, ta đậy một nắp nhỏ ở trên với đường kính nắp bé hơn đường kính thùng. Có thể đặt vào thùng ướp từ 4 – 5 lưới như hình minh họa:
Thùng ướp sẽ được duy trì nhiệt độ trong tủ lạnh ở 8-10oC Thời gian ướp 10–14 giờ.
Trước khi lấy lưới ra, ta nghiêng thùng ướp để lấy dung dịch gia vị ra, ấn nắp để vắt dịch.
7. Sấy
Mục đích công nghệ: chế biến và bảo quản Mục đích của quá trình:
- Tiêu diệt vi sinh vật trong nguyên liệu. - Tách ẩm, kéo dài thời gian bảo quản.
Cách tiến hành: quá trình được chia làm 3 giai đoạn: - Làm khô sơ bộ ở 45-50oC trong thời gian khoảng 2 giờ. - Sấy ở nhiệt độ 95-110oC trong thời gian khoảng 15 phút. - Làm nguội bằng không khí ở nhiệt độ phòng.
8. Cán
Mục đích: hoàn thiện sản phẩm.
Cán sẽ tạo ra những miếng cá khô phẳng, không quăn mép, độ dày, độ mềm và độ tơi thích hợp.
9. Cân - phân loại – đóng gói
Mục đích: hoàn thiện sản phẩm. Mục đích của quá trình:
- Sản phẩm sẽ được phân loại theo kích cỡ trước khi bao gói, miếng cá nào chưa đủ tiêu chuẩn sẽ loại ra.
- Sản phẩm được bao gói để bảo vệ sản phẩm bên trong, dễ vận chuyển, lưu kho. - Vật liệu bao gói là bao PE, loại 200 g/bao, đóng thùng carton 100 kg (cở 50 bao).
Bảo quản :
Cá khô dễ hút ẩm nên phải đóng gói ngay sau khi chế biến càng nhanh càng tốt, sử dụng bao bì có khả năng chống thấm nước và tránh tiếp xúc với không khí.
Bảo quản trong kho thoáng mát tốt nhất bảo quản lạnh 8 – 10oC có thể sử dụng tủ đông, ẩm khoảng: 75 %. Kho bảo quản phải cao ráo sạch sẽ, xa nơi hồ ao nước đọng. Tránh xuất nhập hàng hóa khi thông hơi thoáng khí vào những ngày mưa, có sương mù, làm như vậy sẽ hạn chế cá khô hút ẩm. Ở nhiệt độ thường thời gian bảo quản không quá 3 tháng, còn ở 5oC không quá 6 tháng.
Hình minh họa: Kho bảo quản (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Sản phẩm cá bò khô tẩm gia vị
Quy cách sản phẩm:
Sản phẩm có dạng cá bò tẩm gia vị cán ép mỏng hình oval sấy khô. Sản phẩm được bao gói bên trong bao túi nylon, có thể có nhiều kích cỡ khác nhau (VD: 200g/bao, 100 kg/thùng…). Tuy nhiên, quy cách các sản phẩm có thể thay đổi tuỳ theo yêu cầu khách hàng.
Điều kiện bảo quản sản phẩm mà nhà sản xuất đưa ra là -18oC, và hạn sử dụng của sản phẩm là 18 tháng kể từ ngày sản xuất.
Cách dùng: Khi dùng, có thể nướng hay ngâm sản phẩm với nước cho mềm rồi rán với dầu thực vật hoặc mỡ lợn, hoặc rim sản phẩm với nước mắm, sau đó có thể dùng với cơm.
II. Tính cân bằng vật chất
Giả sử nhà máy hoạt động dựa trên:
- Năng suất của nhà máy: 500 kg sản phẩm/ngày. - Nhà máy làm việc 8giờ / ngày.
- Độ ẩm nguyên liệu: 78%. - Độ ẩm của sản phẩm: 13%.
- Tỷ lệ khối lượng của phi lê và nguyên liệu ban đầu là 53.5/100. - Chấp nhận sự hao hụt trong mỗi khâu là khoảng 2%.
1. Tính khối lượng nguyên liệu
Gọi m là khối lượng nguyên liệu cần sử dụng ban đầu.
Khối lượng sản phẩm sau quá trình sơ chế, lóc philê, cắt miếng: m x 0.98 x 0.535
Khối lượng sản phẩm sau quá trình rửa 1: m x 0.982 x 0.535
Khối lượng sản phẩm sau quá trình khử tanh: m x 0.983 x 0.535
Khối lượng sản phẩm sau quá trình rửa 2: m x 0.984 x 0.535
Khối lượng sản phẩm sau quá trình tẩm gia vị: m x 0.985 x 0.535
Khối lượng sản phẩm sau quá trình ép ráo: m x 0.986 x 0.535
Khối lượng sản phẩm sau quá trình sấy 1, sấy 2, làm nguội tự nhiên: m x 0.987 x 0.535 x (1- 0.78)/(1-0.13)
Khối lượng sản phẩm sau quá trình cán: m x 0.988 x 0.535 x (1- 0.78)/(1-0.13) Khối lượng sản phẩm sau quá trình cân, phân loại:
m x 0.989 x 0.535 x (1- 0.78)/(1-0.13) Khối lượng sản phẩm:
m x 0.9810 x 0.535 x (1- 0.78)/(1-0.13) = 500 => m = 4523.26 (kg nguyên liệu/ngày) Vậy:
Khối lượng nguyên liệu cần sử dụng: m = 4523.26 kg/ngày.
Khối lượng sản phẩm sau quá trình cắt miếng: m x 0.98 x 0.535 = 2371.54 (kg/ngày) Khối lượng sản phẩm sau quá trình rửa 1:
m x 0.982 x 0.535 = 2324.11 (kg/ngày) Khối lượng sản phẩm sau quá trình khử tanh:
m x 0.983 x 0.535 = 2277.63 (kg/ngày) Khối lượng sản phẩm sau quá trình rửa 2:
m x 0.984 x 0.535 = 2232.08 (kg/ngày) Khối lượng sản phẩm sau quá trình tẩm gia vị: m x 0.985 x 0.535 = 2187.44 (kg/ngày) Khối lượng sản phẩm sau quá trình ép ráo:
m x 0.986 x 0.535 = 2143.69 (kg/ngày)
Khối lượng sản phẩm sau quá trình sấy 1, sấy 2, làm nguội tự nhiên: m x 0.987 x 0.535 x (1- 0.78)/(1-0.13) = 531.24 (kg/ngày) Khối lượng sản phẩm sau quá trình cán:
m x 0.988 x 0.535 x (1- 0.78)/(1-0.13) = 520.62 (kg/ngày) Khối lượng sản phẩm sau quá trình cân, phân loại: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
m x 0.989 x 0.535 x (1- 0.78)/(1-0.13) = 510.2 (kg/ngày)
2. Tính khối lượng hỗn hợp gia vị và phụ gia
Khối lượng cá đem đi ướp: 2232.08 kg/ngày.
phi lê) dụng (kg/ngày) Tiêu Tỏi khô Ớt Ngũ vị hương Đường Nước mắm Benzoat natri TBHQ Sorbitol 1 2 1 0.1 5 3 0.1 0.02 2 22.321 44.642 22.321 2.232 111.604 66.962 2.232 0.446 44.642 3. Tính thể tích dung dịch khử tanh
Cứ 1kg philê cần 1,5 lít dung dịch ngâm.
Khối lượng cá đem vào khử tanh: 2324.11 (kg/ngày)
→Thể tích dung dịch khử tanh:
V = 1.5 x 2324.11 = 3486.165 (lít/ngày) Xác định thể tích các thành phần:
Khối lượng muối ăn = 0.01x 3486.165 = 34.861 (kg/ngày) Thể tích acid acetic 0,1%:
Vacid acetic + VH2O = 3486.165 (lít)
2 .