I. Chọn địa điểm xây dựng nhà máy 1. Nguyên tắc khi chọn địa điểm phân xưởng:
- Gần nguồn nguyên liệu.
- Diện tích cần đủ và đảm bảo có thể mở rộng sau này. - Địa hình tương đối bằng phẳng.
- Địa điểm gần đường giao thông.
- Gần nguồn nước, nguồn năng lượng, sử dụng hợp lý phế liệu. - Gần khu dân cư để tuyển lựa công nhân và tiêu thụ sản phẩm.
2. Chọn địa điểm đặt nhà máy:
Lựa chọn địa điểm xây dựng ở thành phố Vũng Tàu, thuộc tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu. Vì nơi đây đạt được một số yêu cầu sau:
Thành phố Vũng Tàu là một thành phố biển nên đây được xem là nơi có nguồn nguyên liệu dồi dào. Khi xây dựng nhà máy ở đây ta có thể chủ động được nguồn nguyên liệu và giảm chi phí vận chuyển nguồn nguyên liệu cho sản xuất. Hơn nữa, ở một số khu vực thành phố này gần như là một khu công nghiệp, có những nhà máy lân cận, ta có thể tận dụng phế liệu để chế biến thành thức ăn cho cá.
Thành phố Vũng Tàu là một thành phố khá lớn, đường sá được quy hoạch rõ ràng, thuận lợi trong giao thông. Từ thành phố Hồ Chí Minh đến Vũng Tàu chỉ mất khoảng 2 giờ đi xe.
Dân số trong vùng rất dồi dào, đảm bảo nhân lực cho sản xuất. Khi nguồn hàng dồi dào, kế hoạch xuất khẩu sản phẩm lớn, ta có thể tuyển thêm lao động thời vụ rất dễ dàng. Hơn nữa, thành phố này còn là nơi có truyền thống sản xuất thủy sản lâu đời nên có những công nhân giàu kinh nghiệm.
Những năm gần đây, ngành du lịch của tỉnh phát triển rất mạnh. Dựa trên thế mạnh đó, ta sẽ có dịp quảng bá sản phẩm.
Không những chỉ có cá bò, biển Vũng Tàu còn có nhiều loài cá khác phục vụ cho nhu cầu trong nước và xuất khẩu. Vì thế, việc thành lập một nhà máy chế biến cá khô là một yêu cầu rất ý nghĩa, nó làm tăng khả năng cạnh tranh và đáp ứng được yêu cầu thị trường.
II. Kết cấu xây dựng 1. Nền
Bề mặt nền phải vững chắc, không thấm, dễ thoát nước. Do thường bị nhiễm nhiều vi sinh vật nên nền nhà xưởng phải được thiết kế dễ làm vệ sinh, độ dốc về phía thoát nước.
Nền phải được làm bằng vật liệu chịu nước, không hút ẩm, dễ cọ rửa và không bị rạn nứt.Nền thường được làm bằng đá, bê tông và gạch men là thích hợp nhất.
2. Tường
Tường bên trong phân xưởng cần phải nhẵn, chắc, không thấm nước, màu sáng để dễ làm vệ sinh.
Tại những khu vực xử lí và chế biến thực phẩm tường cần được làm bằng vật liệu dễ cọ rửa, không thấm nước như gạch men, tấm nhựa, tấm kim loại không gỉ...
Bề mặt tường phải nhẵn, không rạn nứt và dễ làm vệ sinh, tường phải có màu sáng để dễ nhận ra vết bẩn.
3. Trần nhà
Trần nhà cần được thiết kế, xây dựng và tráng phủ nhằm ngăn chặn sự tích tụ bụi, giảm tối đa việc ngưng tụ hơi nước, sự phát triển của nấm mốc, sự bong tróc và dễ cọ rửa.
Trần thường ít được làm vệ sinh nên cần được xây dựng để giảm sự tích tụ của bụi. Việc thông thoáng cần được chú trọng hàng đầu để ngăn ngừa nấm mốc phát triển trên trần.
Trần được xây bằng vữa xi măng hay bê tông. Việc sử dụng sơn chống nấm mốc cũng là một biện pháp hỗ trợ. Trần phải được cách đất ít nhất 3m, không có khe hở, các vết nối phải được hàn kín, phải có lớp phủ nhẵn, không thấm nước, màu sáng.
4. Cửa
Bệ cửa sổ cần nhỏ, dốc vào trong ít nhất 45o, có vách cách đất ít nhất 1m.
Tốt nhất là không có cửa sổ. Những nơi cần có cửa sổ hoặc lỗ thông thoáng cần phải có cấu trúc tránh bụi và ruồi.
Bệ, khung cửa cần làm bằng vật liệu nhẵn, chịu nước, bên trong cửa sổ phải dốc phải dốc để tiện làm vệ sinh.
Tất cả các cửa có thủy sản và sản phẩm thủy sản đi qua phải đủ rộng, dạng tự đóng, được làm bằng vật liệu và kết cấu thích hợp. Cửa phải làm bằng vật liệu không gỉ, bề mặt khung cửa ra vào phải nhẵn và dễ làm sạch. Bề mặt cửa không có sản phẩm đi qua (như lối đi của nhân viên) phải nhẵn để dễ làm vệ sinh.
Cửa phải đóng khít để tránh chuột bọ, côn trùng và bụi.
Các cầu thang, kiến trúc phụ phải xây dựng và đặt ở vị trí thích hợp để tránh nhiễm bẩn cho trần.
III. Bố trí mặt bằng 1. Chọn diện tích
a. Khu vực nhận nguyên liệu:
Chọn diện tích S = 5 x 6 (m)
b. Khu vực sơ chế, lóc philê:
- Khối lượng trung bình 1 con: khoảng 1 kg/con
- Khối lượng cá đem vào lóc : 4523.3 kg/ngày ≈ 4523.3 con/ngày - Năng suất trung bình của 1 công nhân:
Sơ chế: 1 con/phút Lóc philê: 1 con/phút Cắt miếng: 1.5 con/phút
- Vậy số công nhân cần trong 1 ngày trong khu vực: Sơ chế: 10 công nhân
Cắt miếng: 5-6 công nhân
- Chọn kích thước bàn làm việc: dài x rộng = 2m x 1m - Một bàn bố trí khoảng 4 công nhân, mỗi bên 2 công nhân - Chọn số bàn làm việc khoảng 8 bàn
- Khoảng cách giữa 2 bàn: 1 m
- Khoảng cách giữa bàn và tường: 1 m - Chiều dài của khu vực lóc philê:
D = 2x4 + 1x3 + 1x2 = 13 (m) - Chiều rộng của khu vực lóc philê:
R = 2x1 + 1x1 +1x2 = 5 (m)
Vậy: ta chọn diện tích khu vực là S = 6 x 16 (m)
c. Khu vực rửa philê:
- Khoảng cách giữa máy và tường: 0.9 m Chiều dài: 2.5 + 1.8 = 4.3 (m)
Chiều rộng: 1.2 + 1.8 = 3,2 (m) Chọn diện tích S = 3 x 5 (m)
d. Khu vực khử tanh – rửa:
Chọn S = 4.5 x 6 (m)
e. Khu vực ướp gia vị :
Chọn S = 4.5 x 6 (m)
f. Khu vực sấy – làm nguội – cán – bao gói
Chọn S = 12 x 16 (m) g. Khu vực sản phẩm : Chọn S = 5 x 6 (m) h. Khu vực điện : Chọn S = 3 x 5 (m) i. Khu vực quản lý: Chọn S = 2 x 3 (m) j. Phòng vệ sinh : Chọn S = 5 x 6 (m)
k. Chiều cao phân xưởng :
Chọn H = 8,4 m
2. Bố trí phân xưởng (hình vẽ)
1. Số công nhân thực tế :
Khu sản xuất Số người cần thiết
Thu nhận nguyên liệu Khu lóc philê
Rửa philê Khử tanh – rửa Ướp gia vị
Sấy – làm nguội – cán – bao gói Kho sản phẩm
Khu vực nồi hơi Khu vực điện 4 26 2 4 2 20 4 2 2 Tổng 66 2. Số công nhân dự trữ: ( ) t cd tt d tt C N N C N × − =
Với : Ct : số công nhân thực tế
Ntt : số ngày làm việc thực tế bình quân ( 280 ngày / năm ) Ncd : số ngày làm việc theo chế độ
Ncd = τl −∑[τCN +τL]
l