1.4 .Exoplolysaccharide và những hiểu biết chung về Kefiran
1.4.4 Tình hình nghiên cứu, sản xuất Kefiran hiện nay
Hiện nay, kefiran là dòng sản phẩm chức năng mới được sử dụng thông dụng tại Nhật Bản, Mỹ, Hàn Quốc, dưới dạng bột, viên nén, dạng sệt…, có tác dụng điều hòa glucose trong máu, điều hòa huyết áp, kháng vi sinh, nâng cao chức năng miễn dịch cũng như chức năng gan [18], [26], [27], [30]. Kefiran đã được nhập khẩu vào Việt Nam, được sử dụng như thực phẩm chức năng hoặc thực phẩm thực dưỡng.
Thông thường, các sản phẩm kefiran thường được sản xuất từ nguyên liệu là sữa tươi từ động vật hoặc từ môi trường tổng hợp. Điều đó dẫn đến việc chi phí cho nguồn nguyên liệu cao, nhiều người có khả năng dị ứng với nguồn lactose từ sữa hoặc không sử dụng sản phẩm từ động vật không thể tiếp cận đến sản phẩm. Vì vậy, việc đánh giá, khảo sát quá trình lên men lactic giàu kefiran từ gạo lứt để tạo sản phẩm giàu kefiran có nguồn gốc từ các loại hạt giúp đa dạng đối tượng có thể tiếp cận sản phẩm. Việc sử dụng dịch gạo lứt thủy phân cho quá trình lên men cũng đáp ứng được một phần về mặt dinh dưỡng cho vi khuẩn lactic phát triển. Ngoài ra,
nguồn nguyên liệu là gạo lứt cũng được đánh giá là phổ biến và rẻ hơn nguồn dinh dưỡng là sữa. Bên cạnh đó cũng tận dụng được nguồn nguyên liệu, đa dạng hóa sản phẩm từ gạo lứt của Việt Nam.
Đối với sản phẩm bột gạo lứt lên men lactic đã có một số nghiên cứu của các nhóm tác giả quan tâm tới khả năng lên men lactic của vi khuẩn lactic trên môi trường gạo lứt [4]. Nhóm tác giả từ trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội đã có một số kết quả nghiên cứu tạo sản phẩm đồ uống lên men lactic từ gạo lứt [3]. Tuy nhiên, đây là dòng sản phẩm đồ uống có chứa acid lactic tương tự dạng sữa chua nhưng trên môi trường gạo nên về cảm quan còn nhiều điểm chưa lôi cuốn được người tiêu dùng. Sản phẩm này hoàn toàn khác với sản phẩm lên men kefiran bởi vi khuẩn lactic. Các nghiên cứu này cũng chỉ dừng ở quy mô phòng thí nghiệm. Hiện nay, chúng tôi chưa tìm thấy một công trình nghiên cứu trong nước liên quan tới lên men kefiran từ vi khuẩn latic trên môi trường gạo lứt tại Việt Nam. Trên thị trường hiện nay, sản phẩm kefiran đã được nhập nhiều về Việt Nam cho các đối tượng ăn thực dưỡng, ăn chay, chữa bệnh, thậm chí một số khách hàng thuộc nhóm đối tượng khác cũng sử dụng thường xuyên sản phẩm kefiran như dạng thực phẩm chức năng để phòng bệnh.
Ngoài ra, trên thế giới cũng đã có một số nghiên cứu khả năng sản xuất kefiran của một số chủng lactic trên các môi trường khác nhau như môi trường tổng hợp, môi trường từ lactose, đậu nành, tiểu mạch. Các nghiên cứu này đều cho kết quả khả quan về việc tạo các sản phẩm giàu kefiran có nguồn gốc khác với sữa động vật.