Hình 3 .5 Gạo lứt sau khi được rang tại các nhiệt độ khác nhau
Hình 3.14 Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men đến hàm lượng kefiran tạo thành
Kết quả tại Hình 3.14 cho thấy, tại các nhiệt độ lên men khác nhau lượng kefiran sinh ra cũng có sự khác nhau. Hàm lượng kefiran sinh ra trong môi trường dịch gạo lứt thủy phân tăng dần khi nhiệt độ tăng từ 25 đến 32°C, sau đó giảm dần khi nhiệt độ tiếp tục tăng. Tại các điểm nhiệt độ khảo sát là 30°C và 32°C, hàm lượng kefiran sinh ra có sự chênh lệch không đáng kể. Như vậy, thông qua kết quả thí nghiệm, lựa chọn nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men là từ 30 đến 32°C, lượng kefiran sinh ra cao nhất đạt 3,57 g/l.
3.3.4.3. Động học của quá trình lên men sinh tổng hợp kefiran của chủng
Để thu được hàm lượng kefiran lớn nhất trong quá trình lên men, ngoài việc đảm bảo về nguồn dinh dưỡng, nhiệt độ lên men, thời gian lên men cũng cần được chú ý đến. Việc thời gian lên men ngắn sẽ không đảm bảo việc phát triển, sinh kefiran của chủng lactic, còn thời gian lên men dài sẽ làm giảm mật độ tế bào về sau do môi trường hết dinh dưỡng, tế bào già dẫn đến chết, hiệu quả kinh tế giảm do kéo dài quá trình lên men.
Tiến hành theo dõi khả năng sinh tổng hợp kefiran của chủng trong 5 ngày nuôi cấy trong môi trường dịch gạo lứt thủy phân ở 32°C. Xác định hàm lượng kefiran sinh ra theo thời gian nuôi cấy trong dịch lên men và trong tế bào. Kết quả tính toán và tổng hợp trong Hình 3.15. 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 25°C 28°C 30°C 32°C 35°C 37°C 40°C K ef iran (g/l )
Nhiệt độ lên men