Phương pháp nghiên cứu đơn yếu tố được sử dụng. Thí nghiệm sau kế thừa kết quả nghiên cứu của thí nghiệm trước.
♦ Nghiên cứu ảnh hưởng của các thông số trong quá trình sản xuất cá rô phi và cá mè sấy
Cá rô phi đơn tính có trọng lượng khoảng250 ± 20g/con, cá mè trắng có trọng lượng khoảng 1000 ± 50g/con. Cá tươi sống sau khi mua về được xử lý sơ bộ và xẻ bướm. Cá sau đó được rửa sạch bằng các loại dung dịch khác nhau, sau đó để ráo và tiến hành ướp muối với các nồng độ muối và thời gian khác nhau, sau khi ướp muối cá được rửa sạch một lần nữa bằng nước sạch để loại bỏ lượng muối bám bên ngoài rồi tiến hành sấy khô. Tiến hành làm khô sản phẩm bằng các phương pháp sấy khô ở nhiệt độ và thời gian khác nhau. Khô cá rô phi và cá mè thành phẩm được tiến hành phân tích độ ẩm, các chỉ tiêu vi sinh vật và đánh giá cảm quan để hoàn thiện sản phẩm. Kết quả thí nghiệm trước được ghi nhận làm thông số cho thí nghiệm tiếp theo.
Thí nghiệm 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của dung dịch rửa cá
Để đánh giá ảnh hưởng của loại dung dịch tới giá trị cảm quan, tiến hành bố trí thí nghiệm theo công thức thí nghiệm sau:
Cá được ướp muối ở nồng độ là 3%, ướp muối trong vòng 15 phút, tiến hành sấy ở 70 ℃ trong vòng 11 giờ.
Kết thúc quá trình sấy, tiến hành đánh giá cảm quan trên các chỉ tiêu: Trạng thái, màu sắc, mùi, vị.
Mỗi thí nghiệp lặp lại 3 mẫu
Nguyên liệu (cá rô phi, cá mè) Rửa ở các loại dung dịch
H2O NaCl 3% H2O+ nước gừng 1%
Ướp muối Sấy
Dựa vào kết quả phân tích chỉ tiêu cảm quan, lựa chọn loại dung dịch xử lý nguyên liệu tốt nhất. Kết quả của thí nghiệm 1 được sử dụng cho thí nghiệm tiếp theo.
Thí nghiệm 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ muối
Cá được xử lý theo kết quả thí nghiệm 1, ướp muối ở nồng độ khác nhau theo thí nghiệm 2, ướp muối trong vòng 15 phút, tiến hành sấy ở 70 ℃ trong vòng 11 giờ.
Kết thúc quá trình sấy, tiến hành đánh giá cảm quan trên các chỉ tiêu: Trạng thái, màu sắc, mùi, vị.
Mỗi thí nghiệp lặp lại 3 mẫu
Dựa vào kết quả phân tích chỉ tiêu cảm quan, lựa chọn nồng độ muối ướp tốt nhất. Kết quả của thí nghiệm 2 được sử dụng cho thí nghiệm tiếp theo.
Thí nghiệm 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ướp muối
Để đánh giá ảnh hưởng của thời gian ướp muối tới giá trị cảm quan, tiến hành bố trí thí nghiệm theo công thức thí nghiệm sau:
Nguyên liệu Xử lý
Ướp ở nồng độ NaCl khác nhau
Sấy
Phân tích cảm quan
1 % 3 % 5 %
Nguyên liệu Xử lý
Ướp muối ở thời gian
Sấy
Cá được xử lý theo kết quả thí nghiệm 1, ướp muối ở nồng độ theo kết quả thí nghiệm 2, sấy ở 70 ℃ trong vòng 11 giờ.
Kết thúc quá trình sấy, tiến hành đánh giá cảm quan trên các chỉ tiêu: Trạng thái, màu sắc, mùi, vị.
Mỗi thí nghiệp lặp lại 3 mẫu. Dựa vào kết quả phân tích chỉ tiêu cảm quan, lựa chọn loại thời gian ướp muối cho nguyên liệu tốt nhất. Kết quả của thí nghiệm 3 được sử dụng cho thí nghiệm tiếp theo.
Thí nghiệm 4: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy
Để đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ sấy tới giá trị cảm quan, tiến hành bố trí thí nghiệm theo công thức thí nghiệm sau:
Cá được xử lý theo kết quả thí nghiệm 1, ướp muối ở nồng độ theo kết quả thí nghiệm 2, thời gian ướp theo kết quả thí nghiệm 3, sấy ở nhiệt độ khác nhau theo thí nghiệm 4 trong vòng 11 giờ.
Kết thúc quá trình sấy, tiến hành đánh giá cảm quan trên các chỉ tiêu: Trạng thái, màu sắc, mùi, vị.
Mỗi thí nghiệp lặp lại 3 mẫu
Dựa vào kết quả phân tích chỉ tiêu cảm quan, lựa chọn được nhiệt độ sấy tốt nhất. Kết quả của thí nghiệm 4 được sử dụng cho thí nghiệm tiếp theo.
Thí nghiệm 5: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian sấy
Để đánh giá ảnh hưởng của thời gian sấy đến giá trị cảm quan sản phẩm, tiến hành bố trí thí nghiệm theo công thức thí nghiệm sau:
Nguyên liệu Xử lý
Sấy ở nhiệt độ
Phân tích cảm quan
Dựa vào kết quả nghiên cứu của các thí nghiệm 1, 2, 3, 4 để tiến hành nghiên cứu thí nghiệm 5.
Kết thúc quá trình sấy, tiến hành đánh giá cảm quan trên các chỉ tiêu: Trạng thái, màu sắc, mùi, vị.
Mỗi thí nghiệp lặp lại 3 mẫu
Dựa vào kết quả phân tích chỉ tiêu cảm quan, lựa chọn được thời gian sấy tốt nhất. Kết quả của thí nghiệm 5 được sử dụng cho thí nghiệm tiếp theo.
♦ Nghiên cứu ảnh hưởng của các thông số trong quá trình sản xuất cá rô phi tẩm gia vị
Cá rô phi đơn tính 250 ± 20g/con, cá tươi sống sau khi mua về được xử lý sơ bộ và xẻ bướm. Cá sau đó được rửa sạch bằng các loại dung dịch khác nhau, sau đó để ráo và tiến hành ướp muối với các nồng độ muối và thời gian khác nhau, sau khi ướp muối cá được rửa sạch một lần nữa bằng nước sạch để loại bỏ lượng muối bám bên ngoài rồi tiến hành ướp gia vị ở tỷ lệ các loại gia vị khác nhau và thời gian ướp khác nhau. Sau khi ướp gia vị, tiến hành sấy ở nhiệt độ và thời gian khác nhau. Cá rô phi tẩm gia vị thành phẩm được tiến hành phân tích độ ẩm, các chỉ tiêu vi sinh vật và đánh giá cảm quan để hoàn thiện sản phẩm. Kết quả thí nghiệm trước được ghi nhận làm thông số cho thí nghiệm tiếp theo.
Nguyên liệu Xử lý
Thời gian sấy
Sản phẩm Phân tích cảm quan
Thí nghiệm 6: Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị
Bảng 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỷ lệ phối trộn nguyên liệu phụ
Nguyên liệu Tỷ lệ (gia vị/nguyên liệu (%))
CT1 CT2 CT3 Đường 4 4 4,5 Mắm 1,5 2 1 Tiêu 1,5 1 1,5 Tỏi 1 1,5 1,5 Ớt 1,5 1 1 Sử dụng các điều kiện:
Dung dịch xử lý nguyên liệu, nồng độ và thời gian ướp, nhiệt độ sấy đã được nghiên cứu ở nội dung nghiên cứu cá rô phi và cá mè sấy khô để áp dụng.
Kết thúc quá trình sấy, tiến hành đánh giá cảm quan trên các chỉ tiêu: Trạng thái, màu sắc, mùi, vị.
Mỗi thí nghiệp lặp lại 3 mẫu
Dựa vào kết quả phân tích chỉ tiêu cảm quan, lựa chọn được thời gian sấy tốt nhất. Kết quả của thí nghiệm 7 được sử dụng cho thí nghiệm tiếp theo.
Thí nghiệm 7: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ướp gia vị
Nguyên liệu Xử lý
Thời gian ướp
Sấy
Phân tích cảm quan
Sử dụng các điều kiện:
Dung dịch xử lý nguyên liệu, nồng độ muối, thời gian ướp muối, nhiệt độ sấy, thời gian sấy đã được nghiên cứu ở nội dung nghiên cứu cá rô phi và cá mè sấy khô để áp dụng.
Tỷ lệ gia vị: kết quả TN7
Kết thúc quá trình sấy, tiến hành đánh giá cảm quan trên các chỉ tiêu: Trạng thái, màu sắc, mùi, vị.
Mỗi thí nghiệp lặp lại 3 mẫu
Dựa vào kết quả phân tích chỉ tiêu cảm quan, lựa chọn được thời gian sấy tốt nhất. Kết quả của thí nghiệm 8 được sử dụng cho thí nghiệm tiếp theo.
Thí nghiệm 8: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian sấy
Sử dụng các điều kiện:
Dung dịch xử lý nguyên liệu, nồng độ muối, thời gian ướp muối, nhiệt độ sấy, thời gian sấy đã được nghiên cứu ở nội dung nghiên cứu cá rô phi và cá mè sấy khô để áp dụng.
Tỷ lệ gia vị: kết quả TN7 Thời gian ướp: kết quả TN8
Kết thúc quá trình sấy, tiến hành đánh giá cảm quan trên các chỉ tiêu: Trạng thái, màu sắc, mùi, vị.
Mỗi thí nghiệp lặp lại 3 mẫu
Nguyên liệu Xử lý
Thời gian sấy
Sản phẩm Phân tích cảm quan
Dựa vào kết quả phân tích chỉ tiêu cảm quan, lựa chọn được thời gian sấy tốt nhất. Kết quả của thí nghiệm 8 được sử dụng cho thí nghiệm tiếp theo.
3.3.2. Phương pháp xác định độ ẩm độ
Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi ở nhiệt độ 105oC (AOAC, 1984) [24]
Nguyên tắc:
Dùng sức nóng để tách ẩm trong vật liệu, đồng thời giữ lại tất cả các chất có trong vật liệu. Do đó nhiệt độ sấy không được quá cao hoặc quá thấp. Nhiệt độ quá cao thì bốc hơi nhanh nhưng dễ gây hiện tượng làm thay đổi tính chất hóa học của các chất, nhất là các chất có tính chất bay hơi thoát đi sẽ làm ảnh hưởng đến kết quả phân tích. Nhiệt độ quá thấp thì hơi thoát ra chậm, làm kéo dài thời gian và các chất bị biến đổi. Độ ẩm được xác định bằng phương pháp sấy đến khói lượng không đổi.
Cách tiến hành:
Lấy mẫu đem đi nghiền nát, dùng cân phân tích cân 2 - 4g nguyên liệu cho vào chén biết trước trọng lượng, sau đó đặt chén có chứa mẫu vào tủ sấy ở nhiệt độ 105oC. Sấy trong khoảng thời gian 4 - 5h, lấy các chén có chứa mẫu đặt vào bình hút ẩm để làm nguội. Sau đó đem cân và ghi lại kết quả. Tiếp tục cho đến khi có trọng lượng không đổi (khi kết quả giữa 2 lần cân cuối cùng có sai số ± 0,5% là coi như khối lượng không đổi).
Tính kết quả:
Độ ẩm theo % (W) tính bằng công thức: W=
Trong đó
+ W: Độ ẩm của thực phẩm (%) + G: Khối lượng chén sấy (g)
+G1: Khối lượng chén sấy và mẫu thử trước khi sấy (g) +G2: Khối lượng chén sấy và mẫu thử sau khi sấy (g)
3.3.3. Phương pháp đánh giá các chỉ tiêu vi sinh vật
Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí, theo TCVN 4884-1:2015 (ISO 4833- 1:2013) hoặc TCVN 4884-2:2015 (ISO 4833-1:2013) hoặc TCVN 9977:2013.
Xác định E. coli, theo TCVN 6846:2007 (ISO 7251:2005).
Xác định Staphylococus aureus, theo TCVN 4830-1:2005 (ISO 6888- 1:1999, With Amd 1:2003).
Xác định Salmonella, theo TCVN 10780-1:2017 (ISO 6579-1:2017)
Xác định nấm mốc và nấm men, theo TCVN 8275-2:2010 (ISO 21527- 2:2008) hoặc TCVN 7852:2008
Mẫu sẽ được phân tích tại Viện Khoa học sự sống- Đại học Nông Lâm Thái Nguyên.
3.3.4. Phương pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 [25]
Khi đánh giá cảm quan sản phẩm thực phẩm bằng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215 – 79 thì tất cả các chỉ tiêu cảm quan hay từng chỉ tiêu riêng biệt của sản phẩm ta dùng hệ điểm 20 để xây dựng 1 thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0 đến 5) trong đó điểm 1 ứng với mức chất lượng sản phẩm bị hỏng, còn từ 2 - 5 ứng với mức khuyết tật giảm dần. Ở điểm 5 sản phẩm coi như không có lỗi nào trong tính chất đang xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó.
Theo TCVN 3215 - 79 thì hệ số trọng lượng của sản phẩm cá sấy khô là:
Bảng 3.5 Hệ số trọng lượng cá sấy khô
Tính chất HSTL Trạng thái 1,2 Màu sắc 1,0 Mùi 0,9 Vị 0,9
Việc chuẩn bị mẫu phải phù hợp với từng loại sản phẩm theo quy định chặt chẽ. Hội đồng 7 - 9 người với thang điểm các mức chất lượng như sau:
Bảng 3.6 Thang điểm các mức chất lượng
Mức Điểm Mức Điểm
Tốt 18,6 – 20,0 Kém 7,2 - 11,1
Khá 15,2 – 18,5 Hư hỏng 0 – 4,0
Trung bình 11,2 – 15,1
Sản phẩm đạt yêu cầu khi: tổng số điểm đạt từ 11,2 điểm trở lên, không có bất cứ chỉ tiêu nào dưới 2 điểm và 3 chỉ tiêu khác phải không thấp hơn 2,8 điểm. Nếu hội đồng thống nhất cho một chỉ tiêu nào đó 0 thì điểm trung bình bằng 0 và sản phẩm coi như hỏng. Thành viên nào cho điểm lệch 1,5 điểm trung bình chưa có trọng lượng của hội đồng thì điểm của thành viên đó bị loại.
Lưu ý khi đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm:
Đặt sản phẩm ở vị trí cân bằng, đủ ánh sáng, đưa mắt dúng tầm nhìn để quan sát màu sắc và trạng thái của sản phẩm.
Điều kiện tiến hành đánh giá cảm quan:
Điều kiện thường ở phòng thí nghiệm, chọn nơi yên tĩnh, thoáng mát, đủ ánh sáng và sạch sẽ. Người được lựa chọn để đánh giá cảm quan làn những người đã được huấn luyện và thực hành đánh giá cảm quan sản phẩm, sức khỏe tốt như giáo viên bộ môn, các bạn sinh viên học ngành công nghệ chế biến thực phẩm. Số người thử được chọn cho mỗi thí nghiệm là 7.
3.3.5. Phương pháp xử lý số liệu
Phần 4
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố trong quá trình sản xuất cá rô phi và cá mè sấy
4.1.1. Kết quả nghiên cứu xử lý nguyên liệu
Xử lý nguyên liệu bằng các loại dung dịch khác nhau sẽ mang lại chất lượng sản phẩm cá sấy khác nhau. Vì vậy, việc khảo sát loại dung dịch xử lý nguyên liệu tạo cho sản phẩm có cảm quan tốt là cần thiết. Khi xử lý nguyên liệu lần lượt bằng các loại dung dịch là nước, nước muối, nước và gừng thì cho kết quả cảm quan khác nhau. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của loại dung dịch xử lý nguyên liệu đến tính chất cảm quan sản phẩm cá rô phi sấy khô được biểu diễn dưới bảng 4.1:
Bảng 4.1 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của dung dịch xử lý nguyên liệu CT Dung dịch Điểm chất lượng Điểm HSCTL Xếp loại Màu sắc Mùi Vị Trạng thái CT1 H2O 3,858a 3,46a 3,59a 3,60a 15,51 Khá CT2 NaCl 3,05b 3,01b 3,3b 3,06 b 12,40 TB CT3 H20+gừng 3,05b 3,18b 2,93c 3,01b 12,67 TB
Ghi chú: Các chữ trong cùng một cột khác nhau biểu thị sự sai khác có ý nghĩa thống kê mức α=0,05
A (H2O) B (NaCl 3%) C (H2O+gừng)
Dựa vào kết quả đánh giá các chỉ tiêu cảm quan ở bảng 4.1 ta thấy: Ở các công thức khác nhau thì tính chất cảm quan về màu sắc, mùi, vị và trạng thái là khác nhau. Cụ thể, chúng tôi đánh giá với 3 công thức như trên thì nhận thấy chất lượng cảm quan đạt cao nhất ở công thức 1 và đạt chất lượng thấp nhất ở công thức 3. Ở công thức 2, sản phẩm có vị mặn, làm mất vị ngọt đặc trưng của cá, cấu trúc bị vỡ nứt do sự hút ẩm của muối. Ở công thức 3, sản phẩm không có mùi và vị đặc trứng của sản phẩm cá sấy khô, cấu trúc sản phẩm bị nứt, vỡ. Vì thế để tạo ra sản phẩm cho chất lượng cảm quan tốt chúng tôi lựa chọn công thức 1 là xử lý nguyên liệu bằng nước để tiếp tục các quá trình tiếp theo.
Dựa vào kết quả nghiên cứu xử lý nguyên liệu cá rô phi, chúng tôi nhận thấy xử lý bằng nước (H2O) là phù hợp và mang lại tính chất cảm quan cao đối với sản phẩm cá sấy khô. Chính vì vậy, chúng tôi áp dụng công thức xử lý cá rô phi để áp dụng vào cá mè. Do vậy, đối với cá mè, chúng tôi kế thừa thí nghiệm xử lý nguyên liệu từ cá rô phi.
4.1.2. Kết quả nghiên cứu nồng độ muối ướp
Muối được biết đến như là một chất tạo vị mặn cho sản phẩm, đồng thời làm giảm độ ẩm và kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật đặc biệt phương pháp ướp muối ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm. Vai trò của muối rất quan trọng, vì vậy việc khảo sát nồng độ muối ướp thích hợp tạo cho sản phẩm có tính chất cảm quan tốt và góp phần làm cho sản phẩm có trạng thái tốt, kéo dài thời gian bảo quản là hợp lý và cần thiết. Kết quả ảnh hưởng của nồng độ muối ướp đến tính chất cảm quan sản phẩm khô được thể hiện ở bảng 4.2