Dựa trên kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy ở mục 4.1.4 chúng tôi tiến hành chọn nhiệt độ sấy là 60 oC để xác định thời gian sấy.
Khi thay đổi thời gian sấy khô sản phẩm trong tủ sấy với các mốc thời gian khác nhau sẽ ảnh hưởng nhiều đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Nếu thời gian sấy càng dài thì hàm lượng nước trong sản phẩm càng thấp, trạng thái của sản phẩm sẽ bị khô giòn nếu sấy trong thời gian quá dài. Nếu sấy ở thời gian ngắn thì độ ẩm trong nguyên liệu còn cao, sẽ ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan cũng như tạo điều kiện cho vi sinh vật, khiến cho thời gian bảo quản sẽ bị ngắn lại. Vì vậy việc nghiên cứu thời gian sấy là rất quan trọng. Kết quả khảo sát ảnh hưởng thời gian sấy đến chất lượng cảm quan của sản phẩm được thể hiện ở bảng 4.8:
Bảng 4.8 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian sấy đối với cá rô phi CT Thời gian (giờ) Điểm chất lượng Điểm HSCTL Xếp loại Màu sắc Mùi Vị Trạng thái CT1 10 3,95c 3,98c 4,01b 3,98c 15,95 Khá CT2 12 4,42a 4,52a 4,63a 4,61a 18,21 Khá CT3 14 4,18b 4,21b 4,21a 4,24b 16,23 Khá
Ghi chú: Các chữ trong cùng một cột khác nhau biểu thị sự sai khác có ý nghĩa thống kê ở mức α=0,05
A (10 giờ) B (12 giờ) C (14 giờ)
Hình 4.8 Sản phẩm cá rô phi sấy ở thời gian khác nhau
Bảng 4.9 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian sấy đối với cá mè CT Thời gian (giờ) Điểm chất lượng Điểm HSCTL Xếp loại Màu sắc Mùi Vị Trạng thái CT1 10 3,95c 4,02c 4,01c 3,98c 15,95 Khá CT2 11 4,43a 4,43a 4,44a 4,44a 17,74 Khá CT3 12 4,19b 4,19b 4,22b 4,16b 16,21 Khá
Ghi chú: Các chữ trong cùng một cột khác nhau biểu thị sự sai khác có ý nghĩa thống kê ở mức α=0,05
A (10 giờ) B (12 giờ) C (14 giờ)
Hình 4.9 Sản phẩm cá mè sấy ở thời gian khác nhau
Dựa vào kết quả đánh giá cảm quan ở bảng 4.8 và 4.9 cho thấy: Đối với cá rô phi, ở công thức 2 cho tính chất cảm quan về màu sắc, mùi, vị và trạng thái cao nhất và ở công thức 1 cho tính chất cảm quan thấp nhất. Ở công thức 1, do thời gian sấy ngắn nên độ ẩm trong nguyên liệu còn cao, dẫn đến các giá trị cảm quan thấp. Ở công thức 3, do thời gian sấy dài nên sản phẩm bị khô, giòn. Vì vậy, chúng tôi lựa chọn công thức 2 là sấy trong vòng 12 giờ để tiến hành sấy cá rô phi.
Đối với cá mè, do chiều dày miếng phi lê mỏng hơn so với cá rô phi nên chúng tôi tiến hành nghiên cứu thời gian sấy trong thời gian 10 giờ, 11 giờ và 12 giờ. Và kết quả được thể hiện ở bảng 4.9, tính chất cảm quan đạt cao nhất ở công thức 2 là 11 giờ và đạt thấp nhất ở công thức 1 là 10 giờ. Vì thế, chúng tôi lựa chọn công thức 2 là 11 giờ để tiến hành sấy cá mè.