Muối được biết đến như là một chất tạo vị mặn cho sản phẩm, đồng thời làm giảm độ ẩm và kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật đặc biệt phương pháp ướp muối ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm. Vai trò của muối rất quan trọng, vì vậy việc khảo sát nồng độ muối ướp thích hợp tạo cho sản phẩm có tính chất cảm quan tốt và góp phần làm cho sản phẩm có trạng thái tốt, kéo dài thời gian bảo quản là hợp lý và cần thiết. Kết quả ảnh hưởng của nồng độ muối ướp đến tính chất cảm quan sản phẩm khô được thể hiện ở bảng 4.2
Bảng 4.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ muối đối với cá rô phi CT Nồng độ Nacl (%) Điểm chất lượng Điểm HSCTL Xếp loại Màu sắc Mùi Vị Trạng thái CT1 1 3,71b 3,61b 3,28b 3,70b 14,35 TB CT2 3 3,81a 3,86a 4,28a 3,96a 15,88 Khá CT3 5 3,55c 3,29c 3,27b 3,53c 13,7 TB
Ghi chú: Các chữ trong cùng một cột khác nhau biểu thị sự sai khác có ý nghĩa thống kê ở mức α=0,05
A (NaCl 1%) B (NaCl 3%) C (NaCl 5%)
Hình 4.2 Sản phẩm cá rô phi ướp ở nồng độ NaCl khác nhau Bảng 4.3 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ muối đối với cá mè
Ghi chú: Các chữ trong cùng một cột khác nhau biểu thị sự sai khác có ý nghĩa thống kê ở mức α=0,05
A (NaCl 1%) B (NaCl 3%) C (NaCl 5%)
Hình 4.3 Sản phẩm cá mè ướp ở nồng độ NaCl khác nhau
Dựa vào kết quả đánh giá các chỉ tiêu cảm quan ở bảng 4.2 và bảng 4.3: Ở các công thức khác nhau thì tính chất cảm quan về màu sắc, mùi vị, trạng thái khác nhau.
Đối với cá rô phi, khi ướp muối ở công thức 2 cho tính chất cảm quan về mùi, vị, màu sắc cao hơn so với công thức 1 và công thức 3, cho sản phẩm có màu vàng đặc trứng, mùi thơm, vị ngọt và trạng thái khô ráo, không bị nứt vỡ hay ướt bề
CT Nồng độ NaCl (%) Điểm chất lượng Điểm HSCTL Xếp loại Màu sắc Mùi Vị Trạng thái CT1 1 3,86a 3,89a 3,94a 4,20a 15,95 Khá CT2 3 3,71b 3,70b 3,74b 4,00a 15,21 Khá CT3 5 3,56c 3,60c 3,53c 3,25b 13,88 TB
mặt. Ở công thức 1 cho cảm quan màu, mùi, vị, trạng thái tương đối thấp. Lúc này, sản phẩm có vị nhạt, màu hơi vàng, không đạt đối với sản phẩm cá sấy khô. Ở công thức 3 thì tất cả các tính chất cảm quan đều thấp rõ rệt, sản phẩm có màu vàng nhạt, vị hơi mặn và trạng thái khô cứng. Tuy nhiên đối với cá mè, do chiều dày miếng phi lê nhỏ hơn so với cá rô phi nên ở công thức 2 và công thức 3 thì tính chất cảm quan về mùi, vị và trạng thái lại thấp hơn so với công thức 1. Ở công thức 1, sản phẩm có màu vàng đặc trưng, mùi thơm, vị ngọt và cấu trúc phù hợp với sản phẩm cá sấy khô.
Chính vì vậy đối với cá rô phi, chúng tôi lựa chọn công thức 2 là ướp muối ở nồng độ 3%. Đối với cá mè, tôi lựa chọn công thức 1 là ướp muối ở nồng độ 1% để tiếp tục quá trình nghiên cứu tiếp theo.