Gia vị (đường, bột ngọt, nước mắm,…) khi ướp với nguyên liệu trong thời gian càng dài thì lượng gia vị ngấm vào trong nguyên càng nhiều. Vì vậy thời gian ướp gia vị khác nhau sẽ ảnh hưởng đến mùi, vị, màu sắc và cấu trúc của cá rô phi tẩm gia vị. Vì vậy, ta cần chọn thời gian ướp phù hợp nhất để tạo ra sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao nhất.
Bảng 4.11 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ướp gia vị CT Thời gian (phút) Điểm chất lượng Điểm HSCTL Xếp loại Màu sắc Mùi Vị Trạng thái CT1 30 3,83b 3,80b 3,83b 3,68c 15,11 Khá CT2 60 4,43a 4,43a 4,50a 4,37a 17,71 Khá CT3 90 3,98b 3,90b 4,01b 4,03b 15,52 Khá
Ghi chú: Các chữ trong cùng một cột khác nhau biểu thị sự sai khác có ý nghĩa thống kê ở mức α=0,05
A (30 phút) B (60 phút) C (90 phút)
Hình 4.11 Sản phẩm cá rô phi ướp gia vị ở thời gian khác nhau
Dựa vào kết quả phân tích cho thấy thời gian ướp gia vị khác nhau có ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của sản phẩm. Theo kết quả từ bảng 4.11, ở công thức 1 là 30 phút thì gia vị ngấm vào nguyên liệu ít nên tạo cho sản phẩm có màu sắc (3,83), mùi (3,80) và vị (3,83) nhạt cảm quan thấp, cấu trúc mềm (3,68). Ở thức 2 là 60 phút thì gia vị ngấm vào nguyên liệu nhiều do thời gian ướp lâu nên tạo áp suất thấm thấu lớn gia vị ngấm vào nguyên liệu cũng như hàm lượng nước trong nguyên liệu khuếch tán ra ngoài nhiều làm cho sản phẩm có màu sắc đẹp (4,43) vị hài hòa (4,43), mùi thơm (4,50) và cấu trúc (4,37) đạt yêu cầu đặc trưng cho sản phẩm khô cá tẩm gia vị. Còn đối với mẫu có thời gian ướp gia vị ở công thức 3 là 90 phút thì làm cho sản phẩm có cấu trúc khô cứng (4,03), sản phẩm chưa đạt yêu cầu và có mùi vị chưa đặt trưng cho sản phẩm khô tẩm gia vị. Từ kết quả thí nghiệm trên, mẫu thời gian ướp gia vị ở công thức 2 là 60 phút được chọn làm mẫu tối ưu.
4.2.3. Kết quả nghiên cứu thời gian sấy
Bảng 4.12 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian sấy CT Thời gian (Giờ) Điểm chất lượng Điểm HSCTL Xếp loại Màu sắc Mùi Vị Trạng thái CT1 10 4,04c 4,10c 4,20b 4,07c 16,39 Khá CT2 11 4,70a 4,60a 4,50a 4,66a 18,48 Khá CT3 12 4,40b 4,40b 4,40a 4,33b 17,52 Khá
Ghi chú: Các chữ trong cùng một cột khác nhau biểu thị sự sai khác có ý nghĩa thống kê ở mức α=0,05
A (10 giờ) B (11 giờ) C (12 giờ)
Hình 4.12 Sản phẩm cá rô phi tẩm gia vị sấy ở thời gian khác nhau
Dựa vào kết quả phân tích cảm quan ở bảng 4.12 cho thấy thời gian sấy khác nhau có ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của sản phẩm. Ở mẫu sấy theo công thức 2 sản phẩm đạt tính chất cảm quan cao nhất, sản phẩm cho màu vàng đặc trứng, mùi thơm đặc trưng, vị hài hòa, cấu trúc khô ráo, đạt tiêu chuẩn sản phẩm cá tẩm ướp gia vị. Đối với mẫu sấy theo công thức 1, sản phẩm cho tính chất cảm quan thấp nhất. Do thời gian sấy ngắn nên sản phẩm chưa hoàn thiện về màu sắc, mùi vị và trạng thái. Khi sấy sản phẩm trong vòng 12 giờ theo công thức 3 thì sản phẩm có màu vàng sẫm, mùi và vị hắc, trạng thái khô cứng không đạt yêu cầu của sản phẩm cá tẩm gia vị. Vì vậy, chúng tôi lựa chọn công thức 2 là công thức tối ưu.