Surimi (擂り身, nghĩa là “thịt xay” trong tiếng Nhật) là một loại thực phẩm truyền thống có nguồn gốc từ cá của các nước châu Á như Nhật Bản, Trung Quốc. Cá nguyên liệu được tiến hành rửa, phi lê, xay nhỏ, băm nhuyễn và phối trộn các nguyên liệu phụ, định hình, xử lý nhiệt sẽ cho sản phẩm được gọi là Surimi.
Surimi và sản phẩm mô phỏng từ chả cá là loại thức ăn nhanh được nhiều quốc gia châu Á và phương Tây sử dụng thông dụng, được chế biến thành nhiều mẫu mã đa dạng, đẹp mắt như càng cua, con tôm, cá viên, bánh
bao… Hình Surimi thành phẩm
Tuỳ theo loại cá dùng làm Surimi và dạng Surimi mong muốn mà Surimi có thành phần dinh dưỡng khác nhau. Theo bảng thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA), Surimi từ cá chứa khoảng 76% nước, 15% protein, 6,85% carbonhydrat, 0,9% chất béo và 0,03% cholesterol.
Surimi có hàm lượng protein cao, lipid thấp, không có cholesterol và glucid, cơ thể dễ hấp thụ. Protein của Surimi có khả năng trộn lẫn với các loại protit khác, nâng cao chất lượng của các loại thịt khi trộn lẫn với thịt bò, thịt heo, hay thịt gà...Đặc biệt Surimi có tính chất tạo thành khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung hòa,
nên từ chất nền Surimi người ta có thể chế biến ra các sản phẩm mô phỏng có giá trị cao như: tôm, thịt, sò, điệp, cua, ghẹ, xúc xích...
Surimi được người dân một số vùng ở Đông Á chế biến từ hơn 900 năm trước đây. Tại Nhật Bản, Surimi được sử dụng để chế biến món kamaboko và nhiều món ăn khác. Ngành công nghiệp chế biến Surimi bắt đầu phát triển ở Nhật Bản trong những năm 1960.
Cho đến nay, khoảng 2 triệu đến 3 triệu tấn cá trên toàn thế giới (chiếm 2% đến 3% sản lượng thủy sản cung cấp) được sử dụng làm nguyên liệu chế biến Surimi. Hoa Kỳ và Nhật Bản là những nhà sản xuất Surimi lớn nhất trong khi Thái Lan nhập khẩu khá nhiều. Sản lượng Surimi của Trung Quốc cũng khá lớn còn Việt Nam, Chile, Pháp và Malaysia là các nhà sản xuất mới nổi.
Công ty Thủy sản – Xuất nhập khẩu Côn Đảo (tên giao dịch và thương hiệu là Coimex) là một trong những doanh nghiệp Nhà nước chế biến các sản phẩm hải sản đông lạnh làm ăn có hiệu quả. Công ty là đơn vị duy nhất của tỉnh có dây chuyền sản xuất các mặt hàng mô phỏng sau Surimi. Thương hiệu Coimex của Công ty đã được thị trường nhiều nước trên thế giới biết đến.
Hiện nay, Công ty Thủy sản – Xuất nhập khẩu Côn Đảo (Coimex) có dây chuyền chế biến chả cá Surimi với sản lượng xuất khẩu gần 400 tấn/ tháng. Surimi là sản phẩm được chế biến bằng từ các loại cá thịt trắng sau khi đã tách hết xương, da, mỡ và máu, sau đó đem cấp đông ở nhiệt độ – 40 C, và bảo quản ở nhiệt độ – 25 C. Surimi có nguồn nguyên liệu dồi0 0
dào, thị trường rộng rãi nên các doanh nghiệp chế biến mặt hàng này đạt hiệu suất lợi nhuận rất cao. Chính vì vậy, những năm gần đây, trên địa bàn tỉnh có nhiều doanh nghiệp đầu tư sản xuất nên đầu ra cũng như đầu vào ngày càng khó khăn hơn, kéo theo sự giảm sút về lợi nhuận.
Dự báo được xu thế đó, Công ty Thủy sản Xuất nhập khẩu Côn Đảo là đơn vị tiên phong trong cả nước, đã đầu tư xây dựng dây chuyền chế biến sản phẩm mô phỏng Surimi nhằm tăng lợi thế cạnh tranh và nâng cao hơn nữa giá trị gia tăng của mặt hàng này. Bằng nhiều nguồn vốn, Công ty đầu tư gần 11 tỷ đồng lắp đặt dây chuyền công nghệ chế biến tiên tiến nhất của Nhật Bản, có công suất từ 10 - 15 tấn thành phẩm/ ngày, đưa vào hoạt động cuối năm 2015. Công nghệ chế biến sau
Surimi là một quy trình sản xuất khép kín pha trộn Surimi với các mùi vị (tôm, cua) và các loại gia vị khác, định hình và hấp chín. Cuối cùng cho ra 5 sản phẩm chính gồm: chả cá Nhật Bản, càng cua lăn bột, tôm hùm, tôm nhỏ các loại và cá. Ngoài ra, mỗi sản phẩm có thể đa dạng hóa bằng việc thay thế các khuôn đúc hoặc thành phần pha chế. Dây chuyền chế biến này hoàn toàn tự động nên sản phẩm đảm bảo tiệt trùng, đạt yêu cầu vệ sinh cao.
Lợi thế cơ bản giúp Coimex thâm nhập thị trường thế giới vốn khó tính về các mặt hàng ăn liền là thương hiệu Coimex đã được Cục Sở hữu công nghiệp Việt Nam công nhận, sản phẩm đạt chất lượng ISO 9001 phiên bản 2000 và được cấp CODE xuất khẩu. Hiện nay, sản phẩm mô phỏng sau Surimi của Coimex được tiêu thụ chủ yếu ở thị trường Singapore. Ngoài năm mặt hàng chính, Công ty đã nghiên cứu sản xuất thêm nhiều mặt hàng mới lạ, đáp ứng theo đơn đặt hàng ngày càng cao của khách hàng.
Ngoài các sản phẩm xuất sang thị trường nước ngoài, Coimex còn đưa hàng thâm nhập thị trường trong nước. Bởi, đây là thị trường ổn định nhất nếu sản phẩm được người tiêu dùng chấp nhận. Đến nay, Công ty ký kết nhiều hợp đồng tiêu thụ sản phẩm với 15 điểm bán tại các siêu thị ở tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu, thành phố Hồ Chí Minh như: Citimart, Coopmart, Siêu thị Miền Đông và đại lý cấp I ở Đà Nẵng, Buôn Ma Thuột, Tiền Giang, Long Xuyên, Quy Nhơn và thành phố Đà Lạt…
Hiện trên địa bàn tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu, nhiều công ty đã học tập mô hình của COIMEX chuyển sang làm mặt hàng Surimi như Baseafood, Hải Việt, Mai Linh…