Theo tác giả Nguyễn Huy Cường thì chế độ ăn là vấn đề hết sức quan trọng và cần thiết trong điều trị bệnh đái tháo đường. Song trước nay có nhiều quan niệm sai lầm xung quanh việc khuyến cáo về dinh dưỡng trong chữa bệnh. Người bệnh thường ăn uống theo sự mách bảo là chủ yếu. Điều đó có căn nguyên từ sự hiểu biết hạn chế về nguyên nhân gây bệnh ĐTĐ và các phương thức điều trị. Với tiến bộ của khoa học, của các loại thuốc điều trị ĐTĐ mới, ngày nay người ta có xu hướng tự do hóa thành phần chất bột đường trên cơ sở thỏa mãn cùng lúc nhiều yếu tố như: Cân bằng đường máu; Giảm thiểu các yếu tố nguy cơ lên hệ tim mạch, lên chức năng thận; Tôn trọng sở thích cũng như thói quen của người bệnh và cả gia đình người bệnh với phương châm: “Sức khỏe không chỉ là tình trạng có bệnh hay không mà
còn là tình trạng thoải mái cả về thể chất cũng như tinh thần và xã hội”.
* Mục tiêu chung chế độ ăn
o Đưa mức đường huyết về càng gần bình thường càng tốt.
o Bảo vệ tim mạch, kiểm soát huyết áp, chống lại các loại chất béo có hại cho tim mạch.
o Giữ cân nặng ở mức hợp lý.
o Ngăn chận hay làm chậm xuất hiện các biến chứng của đái tháo đường.
o Bảo vệ sức khỏe, giúp người bệnh cảm thấy luôn luôn khỏe mạnh, lạcquan và tuân thủ tốt chế độ ăn.
Tuy nhiên không thể có một chế độ ăn áp dụng chung cho mọi người mà cần phải xây dựng một chế độ ăn thích hợp cho từng cá nhân. Chế độ ăn riêng cho từng cá nhân phụ thuộc vào các yếu tố sau:
- Mức cân nặng, giới tính
- Nghề nghiệp (mức độ lao động nhẹ, trung bình, nặng). - Thói quen và sở thích.
* Chế độ ăn của từng người phải tuân theo một quy tắc chung như sau:
Nguyên tắc chung:
+ Đủ chất đạm, béo, bột, vitamin và các chất khoáng, đủ nước. + Không làm tăng đường máu nhiều sau ăn.
+ Không làm hạ đường máu lúc xa bữa ăn.
+ Duy trì được hoạt động thể lực bình thường hàng ngày. + Duy trì được cân nặng lý tưởng.
+ Không làm tăng các yếu tố nguy cơ như rối loạn lipid máu, tăng huyết áp, tổn thương thận...
+ Phù hợp với thói quen ăn uống (food habit) của người bệnh.
- Lượng carbohydart (chất bột) và chất béo đơn chưa bão hòa (ví dụ dầu ô liu, dầu hướng dương…) chiếm từ 60 – 70% năng lượng. Nên dùng các loại carbohydrat hấp thu chậm. Thành phần chất béo nên gia giảm tùy theo tình trạng cân nặng của người bệnh (để giảm cân nặng và duy trì cân nặng thích hợp).
- Hạn chế các loại chất béo bão hòa (mỡ động vật) và các loại chất béo đã qua chế biến (margarin, các loại dầu ăn có nguồn gốc hóa học hay đã qua chiên xào rồi dùng lại).
- Chất đạm chiếm khoảng 15 – 20% nhu cầu năng lượng. Nên dùng các loại đạm có nguồn gốc thực vật, các loại đậu, đậu hủ. Đối với đạm động vật thì nên ưu tiên ăn cá.
- Không nên dùng trực tiếp những loại thức ăn có thành phần đường hấp thu nhanh. Khi cần bổ sung chất đường, nên chọn các loại trái cây nhưng lượng trái cây cũng phải vừa đủ, không nên lạm dụng.
- Nên ăn theo đúng bữa trong ngày (sáng, trưa, chiều). Không nên ăn nhiều bữa nhỏ hay ăn xế. Tránh tối đa việc ăn khuya vì rất dễ làm đường huyết buổi sáng tăng (trừ trường hợp phải tiêm insulin cữ tối).
Tổng năng lượng hàng ngày
Phụ thuộc vào từng người bệnh béo hay gầy, tình trạng bệnh lý của người bệnh (đường máu và lipid máu), tính chất lao động và thói quen ăn uống hàng ngày của người bệnh.
+ Hạn chế năng lượng nhất là những người béo phì. - Nam giới: 26kcal/kg/ngày.
- Nữ giới: 24kcal/kg/ngày.
+ Đối với những người ĐTĐ có lao động bình thường được thì có thể tính tổng năng lượng theo quy ước:
- Nằm điều trị tại giường: 25kcal/kg/ngày. - Lao động nhẹ và vừa: 30 - 35kcal/kg/ngày. - Lao động nặng: 35 - 40kcal/kg/ngày.
Tỷ lệ thành phần thức ăn so với tổng năng lượng
o Glucid: 50 - 60% năng lượng khẩu phần. o Protein : 15 - 20% năng lượng khẩu phần.
o Lipid: 20-30% (với người trọng lượng bình thường và lipid máu bình thường); dưới 30% (với người béo phì).
o Acid béo no: 10%.
o Acid béo không no đơn: 10%. o Acid béo không no đa: 10%.
o Cholesterol: < 300mg/ngày. o Chất xơ: 20 - 35g/ngày.
Phân chia bữa ăn
Đối với người bệnh ĐTĐ cần chia thức ăn thành nhiều bữa để chống tăng đường huyết quá mức sau bữa ăn và chống hạ đường huyết khi đói, nhất là ở người bệnh dùng thuốc hạ đường huyết. Nên ăn 5 - 6 bữa/ngày.
Ăn sáng: 20% tổng năng lượng/ngày.
Phụ sáng: 10% tổng năng lượng/ngày.
Ăn trưa: 25% tổng năng lượng/ngày.
Phụ chiều: 10% tổng năng lượng/ngày.
Ăn tối: 25% tổng năng lượng/ngày.
Phụ tối: 10% tổng năng lượng/ngày.
Chọn thực phẩm: Nên chọn thực phẩm có chỉ số đường thấp + Cung cấp glucid: giảm gạo, mỳ, ngô, khoai; không nên ăn miến.
+ Cung cấp protein: các loại thịt nạc, sữa không đường, cá, đậu đỗ, lạc, vừng.
+ Cung cấp lipid: nên dùng dầu thay mỡ, không ăn những sản phẩm nhiều cholesterol như các loại phủ tạng (320 - 5000mg%).
+ Cung cấp vitamin và khoáng: các loại rau, củ, quả tươi, hạn chế ăn những quả quá ngọt như: chuối, mít, na (glucid từ 11,4 - 22,4%)...
+ Giảm rượu (1g cho 7kcal).
Thực đơn
Cách tính toán để xây dựng khẩu phần cụ thể cho người bệnh ĐTĐ (nặng 50kg, nằm viện) như sau:
Tổng năng lượng cần thiết cho một ngày
25 Kcal/kg x cân nặng cơ thể = 25 kcal x 50 = 1250 kcal. Năng lượng do glucid cung cấp
Năng lượng cung cấp do glucid bằng 60% tổng số năng lượng, sẽ là: 1250 kcal x 60% =750kcal.
Lượng glucid trong chế độ ăn là: 750 kcal : 4kcal/g = 187,5g. Năng lượng do protein cung cấp
Năng lượng do protein cung cấp bằng 20% tổng số năng lượng, sẽ bằng: 1250kcal x 20% = 250 kcal.
Lượng protein trong khẩu phần là: 250 kcal: 4kcal/g = 62,5 g. Năng lượng do lipid cung cấp
Năng lượng do lipid cung cấp bằng tổng năng lượng trừ đi năng lượng do protein và glucid cung cấp: 1250 kcal - (750kcal + 250kcal) = 250 kcal; 250kcal : 9kcal/g = 27,7 g.
Cơ cấu của chế độ ăn như sau: Tổng năng lượng: 1250kcal/ngày. Trong đó: - Glucid : 60%.
- Protid : 20%. - Lipid : 20%
* Một số điểm chú ý với cách lựa chọn thực phẩm và cách chế biến. - Thức ăn nên dùng: Là những thực phẩm làm tăng đường huyết từ từ. Bạn có thể dùng thường xuyên nhưng với số lượng vừa phải, phù hợp với từng người. Bao gồm: Gạo, tấm xay, ngũ cốc, bánh mì, mì sợ, thịt không mỡ hay thật ít mỡ, cá nạc (cá béo bỏ da); thịt gà, thịt vịt bỏ da; Lòng trắng trứng; Sữa loại không có chất béo, yaourt; Các loại rau (ăn nhiều trong bữa ăn ); Trái cây (ăn sau bữa ăn): Hạn chế dùng 2-3 lần/ngày vì chúng có thể làm tăng Triglycerid máu
- Thức ăn cần tránh: Các loại thực phẩm có đường: làm đường huyết tăng cao, đường dư sẽ tích lũy tạo thành chất béo. Bao gồm: đường, mật, kẹo, mứt, các loại bánh ngọt, kem, chè ngọt, siro, nước trái cây có đường, nước ngọt có gas, bơ, mỡ, váng sữa v.v Các loại rượu: không uống các loại rượu ngọt, không uống rượu lúc đói vì sẽ gây hạ đường huyết. Với người bệnh kiểm soát đường huyết tốt, bạn có thể uống chút rượu (1 ly nhỏ) vào lúc ăn.
- Nên ăn các thực phẩm được nấu tại nhà. Hạn chế tối đa việc ăn bên ngoài, trừ khi bất khả kháng. Các loại thức ăn được chế biến bằng phương
pháp luộc, hấp, tiềm, nấu canh thì chứa ít chất độc hơn các loại chế biến ở nhiệt độ cao như xào, chiên, đặc biệt là chiên dòn.
- Một số loại thực phẩm đóng gói sẵn được quảng cáo “dành cho người bệnh đái tháo đường”. Phải thật cẩn thận xem kỹ thành phần và bảng năng lượng được in trên nhãn.Không nên tin cậy tuyệt đối vào các loại thực phẩm được quảng cáonày, hơn nữa giá thành thường cao.
- Chú ý không nên tùy tiện bỏ bữa ăn rồi sau đó ăn bù. Bỏ bữa ăn rất nguy hiểm đặc biệt đối với các người bệnh có tiêm insulin.
Trái cây:
- Đường trong trái cây là loại đường fructose. Đường frutose làm tăng đường huyết chậm hơn đường sucrose (đường mía) do đó người bệnh đái tháo đường có thể dùng được.
- Nên ăn những loại trái cây có màu đậm. Trái cây có màu đậm thường có nhiều loại vitamin và chất khoáng cần thiết cho tim mạch và sức khỏe nói chung.
- Bản thân chất đường, dù là đường trong trái cây hay đường mía đều làm tăng mức đường huyết và tăng nồng độ các loại mỡ không tốt cho tim mạch (tăng triglyceride và giảm HDL-cholesterol). Vì vậy, nên dùng với lượng vừa phải.
- Khi đã ăn trái cây thì nên bớt lượng chất bột trong bữa ăn hàng ngày với liều lượng tương đương.
- Tuyệt đối không được ăn trái cây để thay các loại thực phẩm khác.
Sữa và các loại sản phẩm từ sữa:
- Người bệnh đái tháo đường vẫn có thể uống được sữa và dùng các thực phẩm chế biến từ sữa. Tuy nhiên nên dùng những loại sữa không đường, hay các loại sữa được chế biến đặc biệt cho người bệnh đái tháo đường.
- Ăn một hũ yaourt không đường trước bữa ăn có thể làm giảm sự hấp thu chất bột đường và ít làm tăng đường huyết sau ăn.
- Người bệnh đái tháo đường có thể dùng các loại sữa không đường, ít (hay không béo), hay sữa đậu nành. Cũng có thể dùng các loại sữa được chế biến dành riêng cho người đái tháo đường.
- Nên bỏ hẳn thói quen uống sữa trước khi đi ngủ. Có thể uống sữa được vào buổi sáng (điểm tâm) hay buổi trưa.
- Vào những ngày mệt mỏi hay bị bệnh, có thể dùng những loại sữa đóng hộp sẵn thay thế bữa ăn (với năng lượng tương đương). Ngoài ra có thể ăn cháo, mì, hay bánh mì rẻ tiền và dễ kiếm hơn.
- Tóm lại, không có một chế độ ăn nào áp dụng chung cho tất cả mọi người. Thông qua tư vấn với các chuyên gia dinh dưỡng, bác sĩ chuyên khoa đái tháo đường, người bệnh có thể tự xây dựng khẩu phần thức ăn riêng cho mình tùy theo giới tính, tuổi tác, nghề nghiệp và sở thích. Trên tinh thần nắm được quy tắc chung và tự theo dõi mức đường huyết, chúng tôi mong rằng các người bệnh sẽ luôn luôn cảm thấy vui khỏe và không quá lo lắng, khó khăn trong việc thực hiện và tuân thủ chế độ ăn cho mình.