THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
2.1. Thực trạng pháp luật về điều kiện kinh doanh thực phẩm ởViệt Nam hiện nay Việt Nam hiện nay
Theo Điều 2 Luật an toàn thực phẩm 2010: “Sản xuất thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác, sơ chế, chế biến, bao gói, bảo quản để tạo ra thực phẩm”.
Việc tạo ra thực phẩm có thể đơn giản hoặc phức tạp dƣới nhiều hình thức, cách thức khác nhau. Trồng trọt cần phân, nƣớc môi trƣờng, điều kiện; Chăn nuôi cần thức ăn cho vật nuôi, kỹ thuật nuôi ; Đánh bắt cần công cụ, dụng cụ, phƣơng tiện; Vấn đề an toàn thực phẩm cho ngƣời dung là vấn đề đƣợc xã hội quan tâm nhiều nhất. Sãn phẩm thực phẩm thu hoạch từ trồng trọt liên quan đến phân bón. Việc dùng những phân bón hóa chất trong trồng trọt có thể gây hại đến sức khỏe ngƣời dung; Sản phẩm thực phẩm thu hoạch từ việc chăn nuôi liên quan đến thức ăn vật nuôi. Việc sử dụng những chất cấm, chất kích thích tăng trƣởng trong chăn nuôi nhằm thu lợi cao của nhà sản xuất cũng có thể gây nguy hại đến sức khỏe của ngƣời dùng, sức khỏe cộng đồng .
Sản xuất thực phẩm và an toàn thực phẩm là những vấn đề có liên quan đến cuộc sống của ngƣời dân trong xã hội, có liên quan đến sức khỏe ngƣời tiêu dung. Việc thực hiện kinh doanh thực phẩm của các hộ nông dân, hộ gia đình sản xuất thực phẩm nhỏ -lẻ, cở sở kinh doanh thực phẩm, các chủ thể tham gia kinh doanh thực phẩm, các chủ đầu tƣ dự án sản xuất- kinh doanh thực phẩm cần phải đảm bảo an toàn thực phẩm đảm bảo vệ sinh thực phẩm.
Do vậy, Quyền và nghĩa vụ của các chủ thể tham gia hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm đƣợc quy định tại Điều 7 Luật An toàn thực phẩm năm 2010, nhƣ sau:
- Quyền của tổ chức, cá nhân kinh doanh thực phẩm :
1) Quyết định và công bố các tiêu chuẩn sản phẩm do mình sản xuất, cung cấp; quyết định áp dụng các biện pháp kiểm soát nội bộ để bảo đảm an toàn thực phẩm;
2) Yêu cầu tổ chức, cá nhân kinh doanh thực phẩm hợp tác trong việc thu hồi và xử lý thực phẩm không bảo đảm an toàn;
3) Lựa chọn tổ chức đánh giá sự phù hợp, cơ sở kiểm nghiệm đã đƣợc chỉ định để chứng nhận hợp quy;
4) Sử dụng dấu hợp chuẩn, dấu hợp quy và các dấu hiệu khác cho sản phẩm theo quy định của pháp luật;
5) Khiếu nại, tố cáo, khởi kiện theo quy định của pháp luật; 6) Đƣợc bồi thƣờng thiệt hại theo quy định của pháp luật.
- Nghĩa vụ của tổ chức, cá nhân sản xuất thực phẩm :
1) Tuân thủ các điều kiện bảo đảm an toàn đối với thực phẩm, bảo đảm an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất và chịu trách nhiệm về an toàn thực phẩm do mình sản xuất;
2) Tuân thủ quy định của Chính phủ về tăng cƣờng vi chất dinh dƣỡng mà thiếu hụt sẽ ảnh hƣởng đến sức khỏe cộng đồng;
3) Thông tin đầy đủ, chính xác về sản phẩm trên nhãn, bao bì, trong tài liệu kèm theo thực phẩm theo quy định của pháp luật về nhãn hàng hóa;
4) Thiết lập quy trình tự kiểm tra trong quá trình sản xuất thực phẩm; 5) Thông tin trung thực về an toàn thực phẩm; cảnh báo kịp thời, đầy đủ, chính xác về nguy cơ gây mất an toàn của thực phẩm, cách phòng ngừa
cho ngƣời bán hàng và ngƣời tiêu dùng; thông báo yêu cầu về vận chuyển, lƣu giữ, bảo quản, sử dụng thực phẩm;
6) Kịp thời ngừng sản xuất, thông báo cho các bên liên quan và có biện pháp khắc phục hậu quả khi phát hiện thực phẩm không an toàn hoặc không phù hợp tiêu chuẩn đã công bố áp dụng, quy chuẩn kỹ thuật tƣơng ứng;
7) Lƣu giữ hồ sơ, mẫu thực phẩm, các thông tin cần thiết theo quy định về truy xuất nguồn gốc thực phẩm; thực hiện quy định về truy xuất nguồn gốc thực phẩm không bảo đảm an toàn theo quy định;
8) Thu hồi, xử lý thực phẩm quá thời hạn sử dụng, không bảo đảm an toàn;
9) Tuân thủ quy định pháp luật, quyết định về thanh tra, kiểm tra của cơ quan nhà nƣớc có thẩm quyền;
10) Chi trả chi phí lấy mẫu và kiểm nghiệm theo quy định;
11) Bồi thƣờng thiệt hại theo quy định của pháp luật khi thực phẩm không an toàn do mình sản xuất gây ra.
Việc ban hành quy định pháp luật trên là cơ sở pháp lý để các tổ chức, cá nhân tham gia sản xuất thực phẩm phải tuân thủ để đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất thực phẩm.
Nguồn nguyên liệu thực phẩm.
Quá trình sản xuất thực phẩm tạo ra sản phẩm thực phẩm. Nguyên liệu, phụ gia thực phẩm, chất h trợ chế biến thực phẩm và nƣớc sử dụng để sản xuất, chế biến thực phẩm trong sản xuất thực phẩm là không thể thiếu trong quá trình sản xuất thực phẩm.
Điều 4 Thông tƣ 57/2015/TT-BCT quy định điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong sản xuất thực phẩm, nhƣ sau:
a) Có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng. Lƣu giữ thông tin liên quan đến việc mua bán bảo đảm truy xuất đƣợc nguồn gốc;
b) Đƣợc bảo quản phù hợp với điều kiện, tiêu chuẩn và hƣớng dẫn bảo quản của nhà cung cấp;
c) Không đƣợc để chung với hàng hóa, hóa chất và những vật dụng khác có khả năng lây nhiễm chéo hoặc không bảo đảm an toàn thực phẩm.
2) Phụ gia thực phẩm, chất h trợ chế biến thực phẩm sử dụng cho thực phẩm phải thuộc danh Mục đƣợc phép sử dụng theo quy định của Bộ Y tế;
3) Cơ sở phải có đủ nƣớc sạch để sản xuất, chế biến thực phẩm phù hợp với QCVN 01:2009/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lƣợng nƣớc
ăn uống.
Chất phụ gia, chất hỗ trợ trong thực phẩm.
Việc sử dụng chất phụ gia, chất h trợ trong sản xuất thực phẩm là để tăng tính đa dạng sản phẩm, tăng chất lƣợng sản phẩm, h trợ tốt việc bảo quản sản phẩm an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, việc sử dụng không đúng chất phụ gia, chất h trợ trong sản xuất thực phẩm, sản phẩm thực phẩm sau khi sản xuất đƣa ra thị trƣờng tiêu thụ sẽ gây nguy hiểm đến sức khỏe ngƣời dùng, gây nguy hại cho xã hội.
Chất phụ gia, chất h trợ trong sản xuất thực phẩm đã quá thời hạn sử dụng, hoăc không có thời hạn sử dụng, hoặc có chứa hóa chất độc hại khi sử dụng để sản xuất thực phẩm là nguyên nhân gây ra nhiều căn bệnh hiểm nghèo đối với ngƣời dùng, là thực phẩm không an toàn cho xã hội.
Để đảm bảo an toàn thực phẩm, để dảm bảo sức khỏe cộng đồng xã hội, để đảm bảo quyền lợi ngƣời tiêu dùng và những vấn đề khác liên quan, Chính phủ đã ban hành Nghị định số 178/2013/NĐ-CP ngày 14-11-2013 quy định xử phạt về an toàn thực phẩm đối với chất phụ gia, chất h trợ sản xuất thực phẩm nhƣ sau:
1) Khoản 2 Điều 6 Nghị định 178/2013/NĐ-CP quy định :
- Phạt tiền từ 10.000.000 đồng đến 20.000.000 đồng đối với hành vi sử dụng phụ gia thực phẩm, chất h trợ chế biến thực phẩm thuộc danh mục đƣợc phép sử dụng theo quy định nhƣng đã quá thời hạn sử dụng hoặc không có thời hạn sử dụng.
- Áp dụng hình thức xử phạt bổ sung là đình chỉ hoạt động sản xuất, chế biến thực phẩm từ 02 tháng đến 03 tháng đối với hành vi vi phạm.
- Áp dụng biện pháp khắc phục hậu quả là buộc tiêu hủy tang vật vi phạm đối với hành vi vi phạm.
2) Khoản 6, Khoản 7, Khoản 8, Khoản 9 Điều 6 Nghị định 178/2013/NĐ-CP quy định :
- Phạt tiền từ 70.000.000 đồng đến 100.000.000 đồng đối với hành vi sử dụng phụ gia thực phẩm, chất h trợ chế biến thực phẩm có chứa chất độc hại.
- Phạt tiền bằng 3,5 lần tổng giá trị thực phẩm vi phạm nếu mức tiền phạt cao nhất của khung tiền phạt quy định thấp hơn 3,5 lần tổng giá trị thực phẩm vi phạm tại thời điểm vi phạm.
- Đình chỉ hoạt động sản xuất, chế biến thực phẩm từ 03 tháng đến 06 tháng.
- Buộc tiêu hủy tang vật vi phạm.
3) Khoản 2, Khoản 5, Khoản 6 Điều 7 Nghị định 178/2013/NĐ-CP quy định :
- Phạt tiền từ 20.000.000 đồng đến 40.000.000 đồng đối với hành vi sử dụng hóa chất không có trong danh mục đƣợc phép sử dụng, hóa chất không rõ nguồn gốc để sản xuất, chế biến thực phẩm.
- Đình chỉ hoạt động sản xuất, chế biến thực phẩm từ 04 tháng đến 06 tháng.
- Buộc tiêu hủy tang vật vi phạm.
Chất cấm dùng trong thực phẩm.
Trong sản xuất thực phẩm, một số chủ thể tham gia hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm trong xã hội, vì mục đích lợi nhuận, cạnh trạnh không lành mạnh, họ đã vi phạm an toàn thực phẩm. Những hành vi vi phạm này đa phần là sử dụng chất cấm dùng trong sản xuất thực phẩm.
Việc chất cấm sử dụng trong sản xuất thực phẩm là rất nguy hiểm , đƣợc các nhà chuyên môn đánh giá là có tác dụng gây nguy hiểm đến sức khỏe ngƣời dùng.
Thông tƣ số 27/2012/TT-BYT ngày 30-11-2012 của Bộ Y Tế, - Cơ quan quản lý nhà nƣớc đã ban hành danh mục chất cấm dùng trong sản xuất thực phẩm , nhƣ sau:
1) Sử dụng phụ gia thực phẩm không có trong danh mục chất phụ gia thực phẩm đƣợc phép sử dụng quy định tại Phụ lục 1 đƣợc ban hành kèm theo
2) Sử dụng phụ gia thực phẩm quá giới hạn cho phép, không đúng đối
tƣợng thực phẩm quy định tại Phụ lục 2 đƣợc ban hành kèm theo Thông tƣ này. 3) Sử dụng phụ gia thực phẩm không đáp ứng đầy đủ các yêu cầu quản
lý quy định tại Điều 6 của Thông tƣ này.
4) Sử dụng phụ gia thực phẩm không rõ nguồn gốc, xuất xứ hoặc quá thời hạn sử dụng.
Dƣới đây là trích một pần trong phụ lục I và phụ lục II ban hành kèm theo Thông tƣ số 27/2012/TT-BYT ngày 30-11-2012.
MỘT PHẦN TRÍCH TRONG PHỤ LỤC I
DANH MỤC PHỤ GIA ĐƢỢC PHÉP SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM
Bảng 1.1 : Danh mục phụ gia thực phẩm đƣợc phép sử dụng xếp
theo INS
Stt INS TÊN PHỤ GIA Chức năng Quy định ML
1 100(i) Curcumin Phẩm màu 89
2 100(ii) Turmeric Phẩm màu 90
3 101(i) Riboflavin Phẩm màu 90
Natri Riboflavin 5'-phosphat
4 101(ii) Riboflavin 5'-phosphate Phẩm màu 90 sodium
5 101(iii) Riboflavin từ Phẩm màu 90
Bacillus subtilis
6 102 Tartrazin Tartrazine Phẩm màu 94
7 104 Quinolin Quinoline Yellow Phẩm màu 95
MỘT PHẦN TRÍCH TRONG PHỤ LỤC 2 GIỚI HẠN TỐI ĐA ĐỐI VỚI PHỤ GIA TRONG THỰC PHẨM (Ban hành kèm theo Thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30 tháng 11 năm
2012 )
1. CURCUMIN
INS ` Tên phụ gia
100(i) Curcumin
---
Mã nhóm Nhóm thực phẩm ML Ghi
chú
01.2.1 Sữa lên men (nguyên chất) 100 CS243 01.6.1 Pho mát tƣơi GMP CS221, CS283 02.1 Dầu và mỡ tách nƣớc 5 02.1 Dầu và mỡ tách nƣớc 5 CS019 02.1.3 Mỡ lợn, mỡ động vật, dầu cá và mỡ độngvật khác 5 CS211 02.2.2 Mỡ phết, mỡ phết dạng sữa và phết h n hợp 5 CS253 02.2.2 Mỡ phết, mỡ phết dạng sữa và phết h n hợp 10 CS256
04.1.2.3 Quả ngâm dấm, dầu,
hoặc nƣớc muối 500 CS260
04.2.2.3 Rau, củ (bao gồm nấm, rễ, thực vật thân củvà thân rễ,
đậu, đ , lô hội) tảo biển ngâm trong dấm, dầu, nƣớc muối
hoặc nƣớc tƣơng 300, 305 CS115 06.4.3 Mỳ ống, mì dẹt đã đƣợc làm chín và các sản phẩm tƣơng tự 500 06.4.3 Mỳ ống, mì dẹt đã đƣợc làm chín và các sản phẩm tƣơng tự 500 CS249 2. NHÓM CAROTENOID
INS Tên phụ gia
160a(i) Beta-caroten tổng hợp
160a(iii) Beta-Caroten, Blakeslea trispora 160e Beta-Apo-Carotenal
160f Este methyl (hoặc Etyl) của acid Beta-Apo-8'-Carotenic
---
Mã nhóm Nhóm thực phẩm ML Ghi chú
thực phẩm (mg/kg)
01.1.2 Đồ uống từ sữa, có hƣơng liệu và/hoặc lên men (VD: sữa
sô cô la, sữa cacao, bia trứng,
sữa chua uống, …) 150, 52
01.2.1 Sữa lên men (nguyên chất) 100 CS243 01.3.2 Các sản phẩm tạo màu trắng cho đồ uống 100 01.4.4 Các sản phẩm tƣơng tự cream 20 01.5.2 Các sản phẩm tƣơng tự sữa bột và cream bột 100, 209 01.6.1 Pho mát tƣơi 100 01.6.1 Pho mát tƣơi 35 CS275 01.6.1 Pho mát tƣơi 25, 319 CS221, CS283 01.6.1 Pho mát tƣơi 35, 320 CS221, CS283
01.6.2.1 Pho mát ủ chín hoàn toàn 35 CS265,
Dưới đây là một số chất tiêu biểu cấm dùng trong thực phẩm:
a. Formol, hàn the, màu công nghiệp trong chế biến thực phẩm, đặc biệt phẩm Sudan I-IV, para Red, Rhodamin B, Orange II.
b. Clenbuterol, salbutamol, dexamethason và các dẫn xuất trong chăn nuôi.
c. Chloramphenicol, nitrofuran, fluoroquinolon, malachite green, leuco malachite green, ure trong nuôi, chế biến thủy sản.
Bao bì, đóng gói thực phẩm
Sản phẩm thực phẩm cần đƣợc bảo quản nghiêm ngặt để đảm bảo an toàn thực phẩm. Bao bì, đóng gói thực phẩm là hình thức, phƣơng thức bảo quản thực phẩm. Trên bao bì, đóng gói thực phẩm, nhà sản xuất thực phẩm in thông tin về sản phẩm bao gồm : tên hàng hóa, thành phần, số lƣợng, trọng lƣợng, tên doanh nghiệp, nơi sản xuất, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, đăng ký tiêu chuẩn kiểm định hàng hóa, …. Những thông tin in trên bao bì, đóng gói là rất cần thiết. Đối với ngƣời tiêu dùng, những thông tin này sẽ giúp họ có nhận thức rõ hơn về sản phẩm trƣớc khi sử dụng. Trong quản lý nhà nƣớc, những thông tin in trên bao bì, đóng gói thực phẩm là bắt buộc nhằm thuận lợi trong việc quản lý, truy xuất nguồn gốc và truy trách nhiệm đối với nhà sản xuất khi cần thiết.
Điều 10 Thông tƣ liên tịch 34/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT hƣớng dẫn ghi nhãn hàng hóa đối với thực phẩm, phụ gia thực phẩm và chất h trợ chế biến thực phẩm bao gói sẵn do Bộ trƣởng Bộ Y tế - Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn - Bộ Công thƣơng , nhƣ sau:
1) Phải ghi trên nhãn sản phẩm hƣớng dẫn sử dụng.
2) Trƣờng hợp nhãn sản phẩm có diện tích nhỏ hơn 10 cm2 thì phải ghi các nội dung đó vào một tài liệu hƣớng dẫn sử dụng gắn kèm theo thực phẩm (dạng tờ Hƣớng dẫn sử dụng hoặc nhãn phụ).
Khoản 2 Điều 12 Thông tƣ liên tịch 34/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT- BCT hƣớng dẫn ghi nhãn hàng hóa đối với thực phẩm, phụ gia thực phẩm và chất h trợ chế biến thực phẩm bao gói sẵn do Bộ trƣởng Bộ Y tế - Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn - Bộ Công thƣơng , nhƣ sau:
a) Trƣờng hợp sản phẩm đƣợc sản xuất ngay tại nơi đăng ký kinh doanh thì trên nhãn ghi tên và địa chỉ cơ sở sản xuất theo đăng ký kinh doanh;