Chương 1 : TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2. QUẢ ĐIỀU
1.4. ENZYM TANASE
1.4.3. Ứng dụng và các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính enzym
Enzym tanase được tìm thấy ứng dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm và nước giải khát. Hiện tại, hầu hết các ứng dụng thương mại của enzym tanase là sản xuất chè hịa tan, nơi nó được sử dụng để loại bỏ các chất hòa tan trong nước, rượu vang, bia và cà phê có hương vị nước ngọt.
được sử dụng như chất nền để tổng hợp hóa học pyrogallol hoặc estate gallat, dùng làm chất bảo quản. Axit gallic cũng được sử dụng trong tổng hợp enzym của gallit propyl, chủ yếu được sử dụng như chất chống oxy hóa trong chất béo và dầu cũng như trong đồ uống.
Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động của enzym:
Ảnh hưởng của nhiệt độ: nhiệt độ là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến hoạt tính enzym. Do bản chất hóa học của enzym là protein nên khơng bền ởnhiệt độ cao bị mất hoạt tính ở nhiệt độ lớn hơn 70oC. Ở nhiệt độ thấp, enzym khơng bị mất hoạt tính mà chỉ giảm hoạt tính, khi nâng nhiệt độ trở lại nhiệt độ tối ưu thì enzym lại hoạt động bình thường. Khi tăng nhiệt độ phản ứng lên
10oC thì tốc độ phản ứng tăng lên 2 lần cho đến 50oC enzym bị giảm hoạt tính. Ảnh hưởng của pH: Hoạt tính của enzym phụ thuộc chặt chẽ vào pH của môi trường. Phần lớn các enzym hoạt động khoảng pH= 4-9, trong đó trị số pH
mà tại đó enzym hoạt động mạnh nhất được gọi là pH tối ưu. Các enzym khác nhau thường có pH tối thích khơng giống nhau, nó thay đổi tùy theo bản chất hóa học, nồng độ cơ chất, nhiệt độ phản ứng và tính chất dung dịch đệm.
Ngồi ra hoạt tính xúc tác của enzym cịn phụ thuộc vào sự có mặt của các chất trong mơi trường: chất hoạt hóa, chất kìm hãm và thời gian…