Kết quả kiểm tra thực nghiệm từ thông số của phần mềm JMP.
Chỉ tiêu Giá trị JMP đề xuất Giá trị thực nghiệm
0
Brix ban đầu 22a 22a
pH 4,5b
4,5b
Tỷ lệ men (%) 7,5 7,5
Độ cồn (% v/v) 12,15c
12,2c
Các chữ giống nhau trong cùng một dịng thể hiện sự khác nhau khơng có ý nghĩa ở mức p<0,05%.
Kết quả lên men chính thu được ở đề tài cho thấy rượu vang điều thành phẩm có hiệu suất chuyển hóa đường thành cồn tốt hơn so với các nghiên cứu lên men từ dịch ép quả điều trước đây. Attri 2009, đã chế biến sản phẩm rượu vang điều có độ cồn là 8,25% v/v tại điều kiện tối ưu với 22oBrix, pH=4,0 và tỉ lệ men Saccharomyces cerevisia var. ellipsoideus 5% [3]. Umashankar và cộng sự, 2014 đã chế biến rượu vang điều có độ cồn thấp chỉ đạt 6,6% v/v tại điều kiện thực nghiệm với oBrix giảm từ 20,2 xuống còn 15,5, tỷ lệ men 5% v/v, pH giảm từ 3,8 còn lại là 2,6 sau 15 ngày lên men [69].
3.7. XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG ĐIỀU
Từ kết quả thu được ở trên, quy trình sản xuất rượu vang điều được đề xuất như sơ đồ 3.2. Quy trình đề xuất sản xuất rượu vang điều như sau: Lựa chọn quả điều chín làm ngun liệu, sau đó rửa sạch quả điều, để ráo, tiến hành ép bằng máy ép trục vít để lấy dịch. Dịch ép qủa sẽ được xử lý tanin bằng enzym tanase (hàm lượng enzym 100ppm, nhiệt độ 40oC trong thời gian 30 phút), tiếp theo bổ sung gelatin đã hòa tan vào với hàm lượng 2 g/L khuấy nhẹ trong 30 phút. Sau đó lắng, lọc để loại bỏ kết tủa. Dịch ép quả điều sau khi xử lý tanin được bổ sung đường saccharose và điều chỉnh về điều kiện tối ưu oBrix 22, pH=4,5. Dịch quả sau khi thanh trùng ở 75oC trong 15 phút, tiến hành thực hiện q trình lên men chính trong 7 ngày. Giai đoạn này nấm men giúp chuyển hóa đường tạo ra 85-90% lượng cồn có trong thành phẩm. Sau đó q trình lên men phụ được tiến hành ở nhiệt độ 20-22oC trong 60 ngày.
Rượu vang điều tạo thành có độ cồn đạt 13,8% v/v, giá trị pH = 3,97, hàm lượng axit tổng là 2,11 g/L, oBrix còn lại 6,1 (bảng 3.8). Kết quả này gần tương tự như ở một số khảo sát ở các rượu vang như: vang Đà Lạt, vang Bordeaux của Pháp. Sản phẩm hồn thiện được phân tích kiểm nghiệm các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh vật tại viện Pasteur TP. Hồ Chí Minh, kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh vật, kết quả (bảng 3.9) phù hợp theo QCVN 6- 3:2010/BYT [71] và TCVN 7045:2013 quy định cho rượu vang. Rượu vang điều hồn thiện có màu vàng nhạt, trong suốt, mùi vị hài hịa, có độ nồng của cồn, hậu vị ngọt và mang hương điều đặc trưng (hình 3.13).