Bảng 3.8: Kết quả một số chỉ tiêu ở sản phẩm rượu vang điều.
STT Các chỉ tiêu Đơn vị Kết quả
1 Độ cồn % v/v 13,8 ± 0.4e 2 pH 3,97 ± 0.03b 3 Brix Độ (o ) 6,1 ± 0.3c 4 Axit tổng g/L 2,11 ± 0.5d 5 Andehyd mg/L KPH* 6 Metanol mg/L KPH*
(KPH*: Không phát hiện; a, b, c, d, e sự sai khác về thống kê theo hàng dọc)
Bảng 3.9: Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật ở rượu vang điều.
STT Chỉ tiêu vi sinh Số lượng Giới hạn cho phép
1 Escherichia coli (CFU/mL) 0 0
2 Coliform (CFU/mL) 0 0
3 Tổng số vi sinh vật hiếu khí 40 1000
(CFU/mL)
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGH
KẾT LUẬN
Dịch ép quả điều chứa nhiều thành phần dinh dưỡng cao: vitamin C (211 mg/100mL), đường (10%), khống chất, polyphenol và có khả năng kháng oxy hóa…, nhưng hàm lượng tanin cao (250 mg/100mL) gây vị chát, sít lưỡi.
Phương pháp sử dụng kết hợp enzym tanase và gelatin để tách loại hàm lượng tanin đạt hiệu quả đạt cao 67% w/v, tương ứng hàm lượng tanin còn lại là 110 mg/100mL, dịch ép sau xử lý khơng cịn vị chát.
Điều kiện tối ưu để xử lý enzym như sau:
+ Tanin thủy phân trong dịch ép quả điều đã được thủy phân bằng enzym tanase tạo thành axit gallic và glucose. Tại điều kiện thực nghiệm với hàm lượng enzym 100 ppm, nhiệt độ 40oC và trong thời gian 30 phút, dịch ép quả điều sau thủy phân có tổng hàm lượng polyphenol tăng lên 17% và khả năng kháng oxy hóa cao hơn so với dịch ép quả điều chưa xử lý.
+Gelatin được thêm vào dịch ép sau thủy phân bằng enzym tanase sẽ tạo kết tủa với phần tanin ngưng tụ còn lại trong dịch quả. Hiệu quả tách loại tanin ra khỏi dịch ép quả điều đạt cao nhất tại điều kiện gelatin với hàm lượng 2 g/L và
nhiệt độ 40oC.
Dịch điều sau xử lý tanin được chọn làm môi trường nuôi cấy giống nấm men. Cả hai giống nấm men Saccharomyces cerevisiae K1 V1116 (S1) và Saccharomyces uvarum 664 (S2) đều sinh trưởng và phát triển tốt trong môi trường dịch điều. Rượu vang điều được lên men từ giống nấm men
Saccharomyces cerevisiae K1 V1116 (S1) cho kết quả đánh giá cảm quan tốt
hơn rượu vang điều lên men từ nấm men Saccharomyces uvarum 664 (S2). Dịch ép quả điều sau xử lý tanin vẫn còn chứa nhiều chất dinh dưỡng, bổ sung đường saccarose, thực hiện lên men rượu vang điều bằng nấm men
Saccharomyces cerevisiae K1 V1116 (S1) ở điều kiện tối ưu là: 22oBrix, pH =
4,5 và 7,5% tỉ lệ men, trong thời gian 7 ngày lên men chính ở nhiệt độ phịng và lên men phụ 60 ngày ở nhiệt độ 20oC.
Quy trình chế biến rượu vang điều đã được xây dựng với rượu thành phẩm có độ cồn đạt 13,8% v/v, mang đậm hương điều đặc trưng, phù hợp theo
tiêu chuẩn rượu vang TCVN 7045:2013 và QCVN 6-3:2010/BYT. KIẾN NGHỊ
Do thời gian còn hạn chế nên kết quả thu được thực sự chưa trọn vẹn. Đề xuất một số ý kiến cần nghiên cứu như sau:
- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian phản ứng theo enzym tanase và gelatin tới quá trình tách loại tanin ở dịch ép quả điều.
- Thực hiện quá trình lên men malolactic trong quá trình lên men phụ. - Theo dõi thời gian, quá trình biến đổi màu, mùi của sản phẩm trong quá trình lên men phụ và thời gian bảo quản.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Bộ Nông nghiệp và PTNN (2015). Quyết định phê duyệt quy hoạch phát
triển ngành điều đến năm 2020 và định hướng đến năm 2030. Hà Nội.
2. Sơn Trang, 2018, Điều-Ngoạn mục đạt mức 3.5 tỷ đô. Báo Nông nghiệp Việt Nam, http://nongnghiep.vn/dieu-ngoan-muc-vuot-moc-35-ty-dopost 209336.htmL.
3. Attri B.L., 2009, Effect of initial sugar concentration on the physico- chemical characteristics and sensory qualities of cashew apple wine,
Natural Product Radiance, 8(4), pp 374-379.
4. Uma Talasila, Rama Rao Vechalapu, Khasim Beebi Shaik, 2013, Clarification, Preservation, and shelf life evaluacation of cashew apple juice, Food Science Biotechnology, 21(3), pp 709 - 714.
5. Tran Nhat Nam, Nguyen Phuoc Minh, Dong Thi Anh, 2014, Investigation of processing conditions for dietary fiber production from cashew apple (Anacadium occidentale L.) residue, International Journal of Scientific &
Technology Research, 3(1), pp 2277-861.
6. Phạm Văn Biên, Nguyễn Thanh Bình, Hồ Huy Cường, Trần Dỗn Sơn, Hồng Văn Tám, Lã Phạm Lân, (2005), Nghiên cứu các giải pháp khoa học
công nghệ và thị trường để phát triển vùng điều Nguyên liệu phục vụ chế biến và xuất khẩu, Báo cáo tổng kết khoa học và kỹ thuật, TP. Hồ Chí Minh.
7. Cashewinfo.com.,2016, Geographical distribution,
http://www.cashewinfo.com/geographical_distribution.htmL
8. Minh Huệ, 2017, Phát triển bền vững ngành điều, Báo Nhân Dân.
9. Phạm Đình Thanh, 2003, Hạt Điều- Sản xuất và chế biến, Nhà xuất bản nông nghiệp TP. HCM, tr 12-79.
10. Akinwale T.O., Olubamiwa O., Ajav E. A., 2011, Cottage processing of cashew apple wine juice in Nigeria: physico-chemical and sensory evalution of product, Journal of Food technology in Africa, 6(2), pp 56-58.
11. Inyang, Abah, 1997, Chemical composition and organoleptic evaluation
12.Theo Sức khỏe & đời sống, 2005, Công dụng làm thuốc của quả điều,
https://dantri.com.vn/suc-khoe/cong-dung-lam-thuoc-cua-qua-dieu 1134666593.htm .
13.Bate-Smith, E.C. & Swain, 1962, T. Flavonoid Compounds, pp. 705-809
in Comparative Biochemistry vol 3A (Mason and Florkin, eds), Academic Press.
14. Haslam E., 1989, Plant Polyphenols. Vegetable Tannins Revisited, Cambridge University Press.
15. Hagerman A.E., 1986, Tannin-protein interaction. In: Plant flavonoids in
biology and medicine: biochemical, pharmacological and structure- activity relationships, Ed: Cody V., Middleton E. Jr., Harborne J. -Alan R.
liss, New York.
16. Nguyễn Thị Hiền, Vũ Thy Thư, 2004, Hóa sinh học, Nhà xuất bản đại học Sư Phạm.
17. Nguyễn Tiến Thắng, Nguyễn Đình Khun, 1998, Giáo trình sinh hóa
hiện đại, Nhà xuất bản giáo dục Việt Nam.
18. Lekha and Lonsane, 1997, Production and application of tanin acyl hydrolase, Central Food Technological Research Institute, India.
19. GMIA, 2012, Gelatin Handbook, Gelatin Menufacturers Institute of America.
20. Bộ Khoa học và Công nghệ, 2013, Rượu vang, Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 7045:2013.
21. Tô Việt, 2014, Khám phá rượu vang, Nhà xuất bản Bách khoa Hà Nội.
22. Bùi Ái, 2003, Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ Thực Phẩm,
Nhà xuất bản đại học quốc gia TP.HCM, 115 tr.
23. Trà My, 2019, Bức tranh đa diện trên thị trường rượu vang thế giới.
https://bnews.vn/buc-tranh-da-dien-tren-thi-truong-ruou-vang-the- gioi/ 112295.htmL.
24. Trần Thị Luyến, 1998, Công nghệ chế biến sản phẩm lên men, Nhà xuất bản Nông nghiệp TP. HCM.
25. Lê Xuân Phương, 2001, Vi sinh công nghiệp, Nhà xuất bản Xây dựng.
Blackwell, pp 400-402.
27. Anandapandian K.T.K., Kumar R.S., Shankar T., (2011), Characterization of alcohol resistant yeast Saccharomyces cerevisiae isolated from Toddy, International Research Journal of Microbiology, 2(10), pp 399-405.
28. Lương Đức Phẩm, 2011, Giáo trình cơng nghệ lên men, Nhà xuất bản Giáo dục Việt Nam, 57 tr.
29. Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến, Pham Văn Tý, 2010, Vi sinh
vật học, Nhà xuất bản giáo dục Việt Nam.
30. Nguyễn Thành Đạt, 2014, Sinh học 10, Nhà xuất bản Giáo dục Việt Nam. 31. Lương Đức Phẩm, 2005, Nấm men công nghiệp, Nhà xuất bản Khoa học
và Kỹ thuật.
32. Lowenthal J.,1877, Uber die bestimmung desgerbstoffs, Z. Anal.
Chemical, 16, pp 33-48.
33. Jyotismita Khasnabis, Chandan Rai and Arindam Roy, 2015, Determination of tannin content by titrimetric method from different types of tea, Journal of Chemical and Pharmaceutical Research, 7(6), 238-241.
34. Fu L., Xu X.-R., Gan R.-Y., Zhang Y., Xia E.-Q., Li H.-B., 2011, Antioxidant capacities and total phenolic contents of 62 fruits, Food
Chemistry, 129(2), pp 345-350.
35. Thaipong K., Boonprakob U., K. Crosby, L. Cisneros-Zevallo, D.H. Byrne, 2006, Comparision of ABTS, DPPH, FRAP and ORAC assays for estimating antioxidant activity from guava fruit extracts, Journal of
Food Composition and Analysis, 19, pp 669-675.
36. Nguyễn Thị Hằng, Nguyễn Thị Thanh Tâm, Mai Hữu Phương, 2016, Khả năng bắt gốc tự do DPPH và năng lực khử của Nam sâm bò ở Cần Giờ, TP. Hồ Chí Minh, Tạp chí khoa học Đại học Sư phạm TP. HCM,
12(90), pp 112-122.
37. Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu Thủy, Nguyễn Thanh Hằng, Lê Thị Lan Chi, 2009, Các phương pháp phân tích ngành cơng nghệ lên
38. Vương Thị Việt Hoa, 2002-2003, Thực tập: Vi Sinh Đại Cương, Trường Đại học Nông Lâm TP.HCM, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, 25 tr.
39.Hà Duyên Tư, 2006, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà xuất bản văn hóa dân tộc, 146 tr.
40. Padayatty S.J., Katz A., Wang Y., Eck P., Kwon O., 2003, Vitamin C as an antioxidant: evaluation of its role in disease prevention, Jour Am
CollNul, 22(1), pp 18-35.
41. Viện dinh dưỡng, 2007, Bảng Thành phần thực phẩm Việt Nam, Nhà xuất bản y học.
42. Nguyễn Thị Huyền Trang, Lê Thị Thu Thủy, Nguyễn Văn Lâm, Nguyễn Hương Thủy, 2012, Nghiên cứu sự biến đổi hàm lượng vitamin C, polyphenol và hoạt tính kháng oxy hóa của quả ổi trong q trình chín,
Tạp chí Khoa học và Phát triển, 10(5), pp 805-811.
43. Lê Hữu Hồng, Lương Cơng Bình, Nguyễn Xn Duy, Nguyễn Thế Hân, 2017, Khả năng chống oxy hóa và ức chế enzym tyrosinase của yến sào, Tạp chí khoa học cơng nghệ Việt Nam, 10, pp 28-30.
44. Isable C.F.R. Ferreira, Paula Baptista, Miguel Vilas-Boas, Lillian Barros, 2007, Free-radical scavenging capacity and reducing power of wild edible mushrooms from northeast Portugal: Individual cap and stipe activity, Food Chemistry, 100, pp 1511-1516.
45. Toyomizu M., Okamoto K., Ishibashi T., Chen Z., Nakatsu T., 2000, Uncoupling effect of anacardic acids from cashew nut shell oil on oxidative phosphorylation of rat liver mitochondria, Life Science, 66(3), pp 229-234.
46. Melocavalcante AA, Rubensam G, Picada JN, Gomes da Silva E, Fonseca Moreira JC, Henriques JA, 2003, Mutagenicity, antioxidant potential, and antimutagenic activity against hydrogen peroxide of cashew (Anacardium occidentale) apple juice and cajuin, Environ Mol
Mutagen 41(5), pp 360-369.
47. Agnieszka Kosin´ska, Magdalena Karamac, Kamila Penkacik, Anna Urbalewicz, Ryszard Amarowicz, 2011, Interactions between tannins and proteins isolated from broad bean seeds (Vicia faba Major) yield soluble
and non-soluble complexes, Eur Food Res Technology, 233, pp 213-222. 48. Aliyu OM, Hammed LA, 2008, Nigerian Cashew Economy: A Review of Nut Production Sector. Paper Presented at the International Academy
of African Business and Development (IAABD) Conference, University of Florida Gainesville, pp 20-24.
49. Singh Manish Pal, Gupta Avneet, Sisodia S Siddhraj, 2018, Gallic acid: Pharmacogical promising lead molecule: a review. International Journal
of Pharmacognosy and Phytochemical Research, 10(4), pp 132-138.
50. Hà Thị Thụy Vy, Trần Thanh Trúc, Nguyễn Văn Mười, 2018, Khảo sát đặc điểm enzym protease thịt đầu tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus
vannamei) sau quá trình tinh sạch sơ bộ, Tạp chí trường Đại học Cần Thơ, 51(1), pp 28-36.
51. Bartosz Adamczyk, Judy Simon, Veikko Kitunen, Sylwia Adamczyk, and Aino Smolander, 2017, Tannins and their complex interaction with different organic nitrogen compound and enzyms: old paradigms versus recent advances, Erschienen in: Chemistry Open, 6(5), pp 610-614. 52.Nishimoto M, Sakamoto R, Mizuta S, Yoshinaka R, 2005, Identification
and characterization of molecular species of collagen in ordinary muscle and skin of the Japanese flounder (Paralichthys olivaceus), Jour Food
Chem, 90, pp 151-156.
53. Emmanuelle SCA, Dedehou, Joseph Dossou, Bonaventure Ahohuendo, Aliou Saidou, Adam Ahanchede, Mohamed M Soumanou, 2015, Optimization of cashew (Anacardium occidentale L.) apple juice’s clarification process by using cassava and rice starch, Journal of Applied
Biosciences, 95, pp 8989-9002.
54. Shuklajasha Mohanty, Pratima Ray, M.R. Swain, R.C. Ray, 2006, Fermentation of cashew (Anacadium Occcccidentable L.) “Apple” in to wine, Journal of Food Processing and Preservation, 30(3), pp 314 - 322. 55. Nguyen Van Khoa, Vo Thi Thu Giang, Tran Thi Tuong An, Nguyen Minh Hien, Nguyen Huu Tri, Duong Phuoc Dat (2017). Removal of tannin to reduce the astringent in cashew apple juice by enzyme method.
Proceeding of the 15th Asean Conference on Food Science and Technology, 3:405-411.
56. Nguyễn Xuân Duy, Hồ Bá Vương, 2013, Hoạt tính chống oxy hóa và ức chế enzym polyphenoloxydase của một số loại thực vật ăn được ở Việt Nam, Tạp chí khoa học và phát triển, 11(3), pp 364-372.
57. Đái Thị Xuân Trang, Nguyễn Thị Mai Phương, Võ Thị Ngọc Diễm, Quách Tú Huê, 2012, Khảo sát hiệu quả hạ đường huyết và chống oxi hóa của cao chiết cây Nhàu (Morindan citrifolia L.) ở chuột bệnh tiểu đường, Tạp chí khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 23b, pp 115-124. 58. Nguyễn Minh Thủy, Nguyễn Phú Cường, Nguyễn Thị Mỹ Tuyền và
Nguyễn Hữu Phước, 2011, Biện pháp làm trong và ổn định sản phẩm rượu vang khóm, Tạp chí khoa học trường Đại học Cần Thơ, 18b, pp 73-82.
59. Larpent, 1991, Biotechnologie des levures, Masson éditeur, pp 132-273. 60. Nguyễn Thanh Hằng, Nguyễn Đình Thưởng, 2007, Cơng nghệ sản xuất
và kiểm tra cồn Ethylic, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.
61. Nguyễn Văn Tuấn, 2006, Phân tích số liệu và tạo biểu đồ bằng R, Nhà xuất bản Khoa Học và Kỹ Thuật.
62. Tống Thị Ánh Ngọc, Bùi Thị Ánh Ngọc, Nguyễn Thị Mỹ Ngọc, Ngô Minh Quang, 2018, Ảnh hưởng của pH và chất khơ hịa tan đến q trình lên men rượu từ xơ mít (Artocarpus heterophyllus) giống Thái Lan, Tạp
chí trường Đại học Cần Thơ, 5, pp 211-218.
63. Sevda, Rodrigues L., 2011, Fermentative Behavior of Saccharomyces Strains During Guava (Psidium Guajava L) Must Fermentation and Optimization of Guava Wine Product, Journal of Food Processing and
Tecnology, p.16-22.
64. Bùi Thị Thúy Ngân, 2010, Phân lập và tuyển chọn nấm men từ nước thốt
nốt ở huyện Tịnh Biên, tỉnh An Giang. Luận văn Thạc sĩ chuyên ngành
Công nghệ thực phẩm và đồ uống, trường Đại học Cần Thơ.
65. Trần Thị Thanh vân, 2016, Nghiên cứu quy trình lên men rượu vang ca
cao, Luận văn thạc sĩ chuyên ngành công nghệ thực phẩm, Trường Đại
66. Nguyễn Văn Thành, Nguyễn Minh Thủy, Trần Thị Quế và Nguyễn Thị Mỹ Tuyền, 2013, Phân lập, tuyển chọn và định danh nấm men trong lên men rượu vang khóm, Tạp chí khoa học trường đại học Cần Thơ, 25, pp 27-35.
67. Hồ Thanh Trúc, 2011, Phân lập và tuyển chọn nấm men tự nhiên ứng
dụng trong sản xuất rượu vang thanh long, Luận văn tốt nghiệp cao học
chuyên ngành Công nghệ Sinh học, Trường Đại học Cần Thơ.
68. Ribéreau-Gayon P., Dubourdieu D., Donèche B., Lonvaud A., 2006,
Handbook of Enology, Volume 1: The Microbiology of Wine and
Vinifications (Volume 1, 2). Great Britain by Antony Rowe Ltd, Chippennham, Wiltshire.
69. Umashankar, N., Mohan Chavan, Benherlal P.S., Maruthesh.A.M., 2014, Standardization of fermentation process for the production of cashew wine,
International Journal of Science and Nature, 5(2), pp 226-230.
70.Bộ Y tế, 2010, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm đồ uống
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC 1: KẾT QUẢ XỬ LÝ PHẦN MỀM
➢ Kế quả xử lý thống kê hàm lượng polyphenol (mgGAE/100mL)
Analysis of Variance
Source DF Sum of Squares Mean Square F Ratio
Model 15 594,95306 39,6635 85,4340
Error 16 7,42815 0,4643 Prob > F
C. Total 31 602,38121 <0,0001*
Effect Tests
Source Nparm DF Sum of Squares F Ratio Prob > F
pH 3 3 69,99922 50,2587 <0,0001*
Nhiệt độ 3 3 508,51833 365,1107 <0,0001*
pH*Nhiệt độ 9 9 16,43550 3,9335 0,0083*
LSMeans Differences Student's t
a = 0,050 t = 2,11991
Level Least Sq Mean
5,50 A 463,63500 4,5, 60 B 457, 06750 5,50 B C 454,89500 5,5, 60 B C 448,69750 4,60 C D 445,90750 5,5, 50 C D E 442,52500 4,5, 50 D E J 453,53750 5, 40 E F 352,74750
Analysis of Variance
Source DF Sum of Squares Mean Square F Ratio
Model 15 2707,5538 180,504 9,5511
Error 16 302,3799 18,899 Prob > F
C. Total 31 3009,9337 <0,0001*
Effect Tests
Source Nparm DF Sum of Squares F Ratio Prob > F
Nhiệt độ 3 3 1292,9611 22,8051 <0,0001*
pH 3 3 998,8634 17,6178 <0,0001*
Nhiệt độ*pH 9 9 415,7293 2.4442 0,0570
LSMeans Differences Student's t
a = 0,050 t = 2,11991
Level Least Sq Mean
30,5.5 A 315,38000 50,4 A B 308,19000 30,4 B C 255,00000 60,4 C D 252,82000 30,5 C D E 248,00500 50,5.5 C D E 243,75500 50,5 C D E 224,88000 50,4.5 C D E 40,5.5 D E F 222,75000 30,4.5 E F 218,44500
40,4 E F J 214,94000
Kết quả xử lý thống kê năng lực khử (ABS700)
Analysis of Variance
Source DF Sum of Squares Mean Square F Ratio
Model 15 0,03138447 0,002092 78,3082
Error 16 0,00042750 0,000027 Prob > F
C. Total 31 0,03181197 <0,0001*
Effect Tests
Source Nparm DF Sum of Squares F Ratio Prob > F
Nhiệt độ 3 3 0,01330234 165,9552 <0,0001*
pH 3 3 0,01146409 143,0218 <0,0001*