Biến (yếu tố) Giá trị biến đổi
X1 (pH) 4 4,5 5
X2 (oBrix) 20 22 24
X3 (tỉ lệ men) 4 7 10
-Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm tối ưu hóa được thực hiện theo phần mềm JMP bằng phương pháp đáp ứng bề mặt theo mơ hình CCD-Uniform Precision (Central Composite Design-CCD) được trình bày theo bảng 2.7 với 16 nghiệm thức bố trí ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại.
-Tiến hành thí nghiệm:
+ Chuẩn bị dịch lên men: Cho 200 mL dịch điều đã tách loại tanin vào 16 bình Schott đã được tiệt trùng 121oC. Điều chỉnh hàm lượng chất khô (oBrix) bằng đường tinh luyện và pH bằng dung dịch axit citric 10% và dung dịch Na2CO3 10% ở mỗi bình đạt các giá trị theo bảng 2.7. Sau đó, tất cả các bình được thanh trùng ở nhiệt độ 75oC trong vòng 15 phút.
+Nhân giống và cấy men: Tiến hành nhân giống nấm men đã chọn, cấy men vào bình Schott ngay tại điểm dừng đã xác định. Trong đó, tỉ lệ men (v/v) bổ sung dựa vào tỷ lệ của các nghiệm thức với mật độ ở bình nhân giống là
4,16x1010 cfu/mL.
+Lên men: Tiến hành lên men chính ở nhiệt độ phịng (28-32oC) trong điều kiện kỵ khí và kết thúc q trình sau 7 ngày.
-Chỉ tiêu theo dõi: Độ biến thiên các chỉ tiêu: oBrix, pH, axit và độ cồn tạo thành ở mỗi ngày trong 7 ngày lên men chính.
Bảng 2.7: Thiết kế thí nghiệm CCD để tối ưu hóa q trình lên men chính ở dịch ép quả điều. STT Pattern 0 Brix (X1) pH (X2) Tỉ lệ men (%- X3) 1 −−− 20 4 5 2 −−+ 20 4 10 3 a00 20 4,5 7,5 4 −+− 20 5 5 5 −++ 20 5 10 6 0a0 22 4 7,5 7 00a 22 4,5 5 8 000 22 4,5 7,5 9 000 22 4,5 7,5 10 00A 22 4,5 10 11 0A0 22 5 7,5 12 +−− 24 4 5 13 +−+ 24 4 10 14 A00 24 4,5 7,5 15 ++− 24 5 5 16 +++ 24 5 10
2.4.7. Xây dựng quy trình lên men rượu vang điều
Sau khi thực hiện quá trình lên men dịch ép quả điều đã tách loại tanin theo điều kiện tối ưu hóa. Tiến hành xây dựng quy trình sản xuất rượu vang điều. Sản phẩm rượu vang điều tạo thành phù hợp theo tiêu chuẩn rượu vang của Việt Nam (TCVN 7045:2013).
2.5. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.5.1. Xác định hàm lượng tanin theo phương pháp Lowenthal
Dùng pipet hút 10 mL dịch mẫu + 1 mL chất chỉ thị indigo-carmine cho vào bình tam giác 250 mL + 100mL nước cất 2 lần. Sau đó, chuẩn độ bằng dung dịch KMnO4 0,1 N cho đến khi dịch trong bình chuyển sang màu vàng
Trong đó: V1: là lượng KMnO4 dùng để chuẩn độ
V: là lượng KMnO4 dùng để chuẩn độ mẫu đối chứng m: là lượng mẫu được chuẩn độ (mL)
0,025 là lượng 1mL KMnO4 phản ứng với 1mL tanin [33].
2.5.2. Xác định hàm lượng polyphenol