5.1. Tổng quan
Nguồn gốc nguyên liệu
Mỗi vùng, miền của Việt Nam hầu như đều có những đặc sản riêng, các khu vực đồng bằng sông Cửu Long, nhất là các tỉnh Đồng Tháp, Bến Tre, An Giang,...là các tình cung ứng nguyên liệu chủ yếu cho quá trình hoạt động sản xuất. Các nguồn nguyên liệu đầu vào được đảm bảo chất lượng thông qua các kiểm định, chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm nhằm đưa ra các sản phẩm đầu ra chất lượng đáp ứng nhu cầu thị trường. Trên thực tế, việc sản xuất các sản phẩm thực phẩm sấy khô không hề dễ dàng. Nếu không có những sản phẩm ưu việt, chất lượng đảm bảo thì khó mà “chiều lòng” được người tiêu dùng và chắc chắn bị đào thải khỏi thị trường. Sản phẩm có chất lượng là cách tiếp cận tốt nhất đến người tiêu dùng và là cơ sở quan trọng để xây dựng nên thương hiệu. Do vậy, việc sản xuất được đảm bảo ngay từ khâu nguyên liệu, phải tươi, không tận dụng nguồn nguyên liệu hư hỏng, không rõ nguồn gốc đưa vào sản xuất.
Công nghệ và quá trình sản xuất
Với nguồn cung sẵn có, áp dụng kỹ thuật chế biến cùng với sự đầu tư máy móc thiết bị để sản xuất và đưa sản phẩm đến người tiêu dùng. Với số lượng sấy lên đến hàng tấn thì việc áp dụng phương pháp sấy thủ công không thể đáp ứng được năng suất, chất lượng sản phẩm khó kiểm soát, không đảm bảo các tiêu chí an toàn về vệ sinh thực phẩm, vậy nên, để sản xuất các mặt hàng thực phẩm sấy khô như hoa quả
sấy hay rau củ sấy, bên cạnh yếu tố con người thì không thể thiếu việc ứng dụng máy móc kỹ thuật.
Quá trình sản xuất:
o Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu Chuẩn bị nguyên liệu đưa vào sản xuất
o Bước 2: Sơ chế nguyên liệu
Ở giai đoạn này, kiểm định lại nguyên một lần nữa để đảm bảo chất lượng nguyên liệu, các công việc loại bỏ đi những vết bẩn trên bề mặt nguyên liệu được thực hiện nhằm đảm bảo an toàn, vệ sinh thực phẩm.
o Bước 3: Phân loại
Phân loại theo từng loại trái cây trước khi tiến hành sấy khô
o Bước 4: Chần nguyên liệu cần sấy
Trước khi hoa quả nông sản tiến hành sấy khô sẽ được chần qua một lượt bằng nước nóng, hoặc dùng cách khác đó là hấp bằng hơi nước. Điều này sẽ giúp nông sản được bảo vệ và thời gian sấy cũng ngắn hơn. Đối với hoa quả có màu sắc, việc chần nước nóng cũng giúp việc giữ màu được tốt hơn rất nhiều, hoa quả sấy khô sẽ có màu sắc rất đẹp mắt.
o Bước 5: Xử lý hóa chất
Trong quá trình sấy có thể xảy ra hiện tượng oxy hóa, do vậy để ngăn ngừa cần trải qua một bước xử lý bằng chất chống oxy hóa như axit citric, muối natri, axit sunfuro,… Những chất này sẽ làm chậm lại sự chuyển màu của hoa quả sấy khô. Hơn nữa còn có thể ngăn chặn phần nào sự tiêu hóa đi của vitamin C trong quá trình loại bỏ nước.
o Bước 6: Kiểm tra nhiệt độ sấy
Nhiệt độ là yếu tố quan trọng nhất đối với chất dinh dưỡng của hoa quả sấy khô. Mỗi loại thực phẩm sẽ cần một nhiệt độ khác nhau để không làm chất dinh dưỡng bị tiêu tan. Đối với trái cây, sức chịu nhiệt tương đối kém nên nhiệt độ khi sấy không nên vượt quá 80 – 90 độ C. Nhiệt độ trong quá trình sấy cũng cần được kiểm soát phù hợp đòi hỏi người thực hiện cần có chuyên môn và kinh nghiệm tốt.
Thường độ ẩm không khí khi vào lò sấy nằm trong khoảng 10 – 13 %. Độ ẩm không nên quá thấp vì sẽ khiến rau quả sấy khô bị nứt, vỏ bề mặt khô lại, và khó thoát ẩm. Tuy nhiên, độ ẩm cao lại khiến thời gian sấy lâu hơn.
Không khí đi ra khỏi lò có độ ẩm cao hơn ở mức 40 – 60%, mức độ ẩm này quá thấp sẽ tốn nhiều năng lượng, tuy nhiên, mức độ ẩm này cao lại dễ khiến đọng sương làm giảm chất lượng hoa quả sấy khô.
o Bước 8: Kiểm tra độ dày của lớp thực phẩm sấy
Lớp thực phẩm ở mỗi khay của máy sấy hoa quả nếu mỏng, thời gian sấy sẽ nhanh hơn và hoa quả sấy khô đồng đều hơn. Tuy vậy, nếu để lớp hoa quả mỏng sẽ phải tốn nhiều lần sấy, giảm năng suất của lò sấy.
Nếu lớp thực phẩm dày quá, không khí sẽ không thể lưu thông để sấy đều, việc này dễ khiến thực phẩm đọng hơi, hoa quả không được sấy đều, chất lượng không được đảm bảo.
o Bước 9: Phân loại, để nguội
Dùng quạt gió để làm nguội hoàn toàn những hoa quả được sấy đạt chất lượng sau khi tiến hành phân loại để loại bỏ những lát trái cây không đạt chất lượng có thể bị cháy hoặc chưa đạt độ ẩm như yêu cầu.
Đây là công đoạn bắt buộc vì nếu đem đi đóng túi luôn sản phẩm sẽ rất dễ bị hiện tượng bốc hơi ẩm, gây mốc.
o Bước 10: Đóng gói - bảo quản
Sau khi sấy, những phần không đủ tiêu chuẩn sẽ được loại ra, những phần đạt sẽ được làm nguội hoàn toàn trước khi đóng gói.
5.2. Hướng dẫn bảo quản sản phẩm
Sản phẩm được đóng gói và bảo quản nơi thoáng mát, hạn sử dụng 6 tháng kể từ ngày sản xuất ( ngày sản xuất và hạn sử dụng được in trên bao bì).
Nếu đã mở túi đựng trái cây sấy khô để dùng nhưng còn dư nhiều, nên cất trong tủ đông lạnh để bảo quản lâu hơn. Nên sử dụng lọ thủy tinh có nắp đậy kín hoặc túi chứa được trong tủ đông lạnh để bảo quản, luôn bảo đảm sản phẩm thoát được hơi khí ẩm ra ngoài. Đảm bảo rằng các vật dụng chứa đựng được sạch sẽ và và khô ráo, ánh sáng, nhiệt độ và độ ẩm khiến thực phẩm dễ bị hỏng. Nên lưu ý luôn giữ đồ khô trong các bình hoặc hộp có nắp đậy kín.