a. Đội ngũ nhân viên chính thức: Ở Minh Toàn Galaxy không có bộ phận tiệc riêng biệt, vì vậy hoạt động kinh doanh tiệc sẽ là sự phối hợp giữa 2 bộ phận là bộ phận nhà hàng sẽ chịu trách nhiệm tổ chức và phục vụ tiệc cùng với sự phối hợp của bộ phận kinh doanh tiệc. Sau đây là những đặc điểm về đội ngũ lao động của bộ phận kinh doanh và phục vụ tiệc tạiMinh toàn Galaxy.
Cơ cấu lao động theo giới tính
Bảng 2.8 Thống kê giới tính nhân viên trong bộ phận nhà hàng Bộ phận nhà hàng Bộ phận kinh doanh tiệc Tỷ lệ
Số lượng nhân
viên nam 13 4 38%
Số lượng nhân
viên nữ 21 6 62%
Tổng 34 10 100%
(Nguồn: Phòng nhân sự khách sạn Minh Toàn Galaxy) Nhận xét: Dựa vào biểu đồ cơ cấu giới tính nhân viên trong bộ phận nhà hàng, ta thấy tỷ lệ nhân viên nữ cao hơn chiếm đến 62% so với tỷ lệ nhân viên nam chiếm 38%. Do tính chất công việc đòi hỏi sự tỉ mỉ, khéo léo trong phục vụ khách hàng cũng như vệ sinh dọn dẹp nhà hàng, phòng tiệc nữ sẽ làm tốt hơn. Còn đối với nhân viên nam chủ yếu làm những công việc mang tính chất nặng nhọc trong nhà hàng.
Cơ cấu lao động theo độ tuổi
Bảng 2.9 Cơ cấu lao động theo độ tuổi của bộ phận nhà hàng Theo độ tuổi Số lượng nhân viên Tỷ lệ
Từ 18 – 25 19 43%
26 – 30 14 31%
31 – 35 6 14%
36 – 40 3 7%
41 – 45 2 5%
(Nguồn: Phòng nhân sự khách sạn Minh Toàn Galaxy)
(Nguồn: Phòng nhân sự) Nhận xét: Đội ngũ lao động tại bộ phận nhà hàng đa số là người trẻ. Độ tuổi 18 – 25 chiếm đến 44% sau đó là độ tuổi 26 – 30 chiếm 24%. Với đội ngũ nhân viên ở những độ tuổi này là những người năng động, ham học hỏi, nhiệt tình và thường sẽ rơi vào các vị trí như: phục vụ, bar, trưởng ca, thu ngân, nhân viên kinh doanh, … . Độ tuổi từ 31 – 35 chiếm 18% là những người làm việc khá lâu, có kinh nghiệm xử lý tình huống và rơi vào các vị trí như: giám sát, nhân viên kinh doanh, phó bộ phận,… . Cuối cùng là độ tuổi 36 – 40 và 41 – 45, đây là 2 độ tuổi chiếm tỷ lệ thấp nhất chỉ 12%, tuy nhiên những người ở độ tuổi này thường giữ chức vụ cao như: phó bộ phận, trưởng bộ phận với kinh nghiệm làm việc lâu năm cùng khả năng quản lý, điều hành các hoạt động của cả bộ phận.
Cơ cấu lao động theo trình độ chuyên môn và ngoại ngữ
Bảng 2.10 Cơ cấu đội ngũ lao động theo trình độ chuyên môn và ngoại ngữ tại bộ phận F&B. (Nguồn: Phòng nhân sự) STT Chức vụ Số lượng Trình độ học vấn Trình độ ngoại ngữ Ngoại ngữ khác ĐH CĐ TC THPT Anh Hàn Trung
1 Trưởng bộ phận 1 1 1 1 2 Phó bộ phận 2 2 1 1 3 Giám sát 4 3 1 1 4 Trưởng ca 5 3 2 1 5 Nhân viên nhà hàng- tiệc 17 9 3 2 3 16 1 6 Quản lý Bar 1 1 1 7 Nhân viên bar 4 1 1 2 4 8 Nhân viên kinh doanh tiệc 10 8 2 7 1 3 9 Tỷ lệ (%) 100 63,64 20,45 9,09 6,82 72,73 4,55 22,72 0 10 Tổng cộng 44 28 9 4 3 32 2 5 0 Nhận xét:
+ Qua bảng cơ cấu lao động của toàn nhà hàng cho thấy với số lượng nhân viên chính thức như trên tương đối phù hợp với qui mô nhà hàng trong khách sạn cấp hạng 4 sao. Điều đó đảm bảo được lực lượng lao động đáp ứng được trong những trường hợp đông khách hoặc vào mùa cao điểm.
+ Về trình độ chuyên môn: Trình độ chuyên môn tại bô phận nhà hàng tương đối tốt. Trong đó trình độ đại học chiếm 63,64%. Còn lại trình độ Cao đẳng – Trung cấp – Trung học phổ thông chiếm 36,36%. Ở bộ phận nhà hàng đã có sự phân công lao động hợp lý, giao đúng việc, đúng trình độ chuyên môn cho đúng người, với đội ngũ nhân viên trẻ, năng động, tập trung vào những bộ phận tiếp xúc trực tiếp với khách hàng.
+ Về trình độ ngoại ngữ: Hầu hết các nhân viên trong nhà hàng đều biết tiếng Anh. Đây là một lợi thế rất lớn vì tiếng Anh là một ngôn ngữ phổ biến, đa số khách du lịch quốc tế sử dụng tiếng Anh khi đến lưa trú tại khách sạn. Vì vậy, việc giao tiếp với khách trong
quá trình phục vụ diễn ra thuận lợi. Bên cạnh đó số lượng nhân viên biết tiếng Trung, tiếng Hàn hay ngôn ngữ khác còn thấp và chủ yếu nằm ở cấp quản lý, điều này doanh nghiệp cần cố gắng đào tạo, như là có thể chỉ cho nhân viên phục vụ một số câu giao tiếp chuyên ngành để góp phần làm hài lòng khách, nâng cao trình độ nhân lực.
b.Đội ngũ nhân viên thời vụ
Đối với hoạt động kinh doanh tiệc không thể nào thiếu đội ngũ nhân viên thời vụ, thậm chí số lượng nhân viên thời vụ trong phục vụ tiệc còn nhiều hơn cả nhân viên phục vụ chính thức. Để có được lượng nhân viên thời vụ Minh Toàn Galaxy liên kết với những đội ngũ nhân viên thời vụ đến từ các trường đại học, cao đẳng, trung cấp trên thành phố Đà Nẵng. Tuy nhiên đối với đội ngũ nhân viên thời vụ không phải ai cũng có chuyên môn, nghiệp vụ trong lĩnh vực dịch vụ vì vậy đòi hỏi các nhân viên chính thức phải luôn giám sát, hướng dẫn kĩ và phân công việc cụ thể trước khi buổi tiệc xảy ra.
2.3.2.2 Yếu tố về cơ sở vật chất, trang thiết bị và dụng cụ phục vụ tiệc
a. Trang thiết bị và dụng cụ
Bảng 2.11 Bảng thống kê trang thiết bị và dụng cụ trong nhà hàng STT Loại ĐVT SL Hiện trạng sử dụng Tốt Hỏng Thay thế ngay 1 Bàn tròn Cái 500 455 5 5 2 Bàn vuông Cái 50 49 1 1 3 Ghế Cái 2500 2455 45 45 4 Bọc ghế xanh Cái 2000 1920 80 80 5 Bọc ghế vàng Cái 1500 1470 30 30 6 Bọc ghế trắng Cái 1000 960 40 40 7 Nơ ghế Cái 3000 2980 20 20
8 Khăn trải bàn tròn Cái 1400 1390 10 10
9 Khăn trải bàn vuông Cái 100 94 6 6
10 Chén Cái 8000 7700 300 300
11 Đĩa Cái 2200 1950 250 250
12 Muỗng sứ Cái 4300 4100 200 200
13 Ly goblet Cái 3100 3000 100 100
14 Gác đũa + muỗng Cái 5800 5000 800 800
15 Dao, dĩa chính Cái 1400 1340 60 60
16 Dao + dĩa tráng miệng Cái 1000 980 20 20
17 Bộ đựng gia vị Bộ 800 750 50 50
19 Tủ lạnh Cái 10 10 0 0
20 Lồng hấp thức ăn Bộ 10 10 0 0
21 Lò nướng Cái 4 4 0 0
22 Máy rửa ly Cái 1 1 0 0
23 Máy rửa chén Cái 2 2 0 0
24 Máy tính Bộ 2 2 0 0
25 Bộ đàm Cái 15 14 1 1
26 Màn hình LED Cái 3 3 0 0
27 Màn hình chiếu Cái 3 3 0 0
28 Máy chiếu Cái 3 3 0 0
(Nguồn: Bộ phận nhà hàng khách sạn Minh Toàn Galaxy)
Nhận xét: Dựa vào bảng thống kê số lượng trang thiết bị và dụng cụ trong nhà hàng, ta thấy tình trạng các trang thiết bị, dụng cụ đều đang được sử dụng tốt. Tình trạng hư hỏng và cần được thay thế khá nhiều chủ yếu nằm ở dụng cụ ăn uống, đây là vấn đề không thể tránh khỏi vì dụng cụ ăn uống chủ yếu là đồ sứ và thủy tinh, vì vậy chuyện bể dụng cụ là điều bình thường. Tuy nhiên với số lượng trang thiết bị, dụng cụ hiện có, có thể đáp ứng tổ chức 2 buổi tiệc hoặc thậm chí 3 buổi tiệc cùng một thời điểm, giúp cho hoạt động tổ chức tiệc diễn ra hoàn hảo mà không sợ gặp tình trạng thiếu trang thiết bị, dụng cụ phục vụ khách.
b.Cơ sở vật chất phòng tiệc
BẢNG 2.12 BẢNG THÔNG TIN HỆ THỐNG PHÒNG TIỆC
NAME’S HALL SQUARE (M2) LOCATION LAYOUT (PAX) CLASS ROOM
THEATHER U-SHARP BANQUET OTHER VENUES EROS - 3/2 FLOOR 300 500 120-200 200-300 200-250 LEO 400 4 FLOOR 300 450 120-200 200-280 100-150 MECURY LEO2 200 4 FLOOR 120 220 60-80 60-130 60-80 LEO3 150 4FLOOR 80 160 60 60-80 50-60 SUNSHINE 300 1 FLOOR - - - - 280 MOON LIGHT 120 15 FLOOR - - - 80-100 80-120
VIP ROOM 60 16 FLOOR 30 40 20 - 20
Bảng 2.13 Các sảnh tiệc cưới WEDDING Số lượng KH SẢNH 50 – 100 pax MOONLIGHT – T15 MERCURY – T4 100 – 300 pax LEO – T4 SUNSHINE – T1 350 – 1000 pax VENUS – T2 EROS – T3 (Nguồn:Phòng nhân sự)
Nhận xét: Hệ thống các sảnh tiệc của Minh Toàn Galaxy khá nhiều với sức chứa từ 50 đến 1100 khách, như vậy khách sẽ có nhiều sự lựa chọn không gian tiệc sao cho phù hợp số lượng người tham dự mà khách hàng muốn mời đến. Bên cạnh đó, bên trong mỗi sảnh tiệc đều được trang bị trang thiết bị máy chiếu, hệ thống âm thanh, ánh sáng hiện đại và hệ thống điều hòa trung tâm đáp ứng mọi yêu cầu khắt khe của khách hàng cũng như các đơn vị tổ chức hội nghị, hội thảo cấp cao hay tiệc cưới sang trọng.
2.3.2.3 Yếu tố về hệ thống sản phẩm tiệc và giá
Hệ thống sản phẩm tiệc chủ yếu được xác định dựa trên các thực đơn và giá của suất ăn mà khách lựa chọn. Ở Minh Toàn Galaxy thì các gói thực đơn được đưa ra cho khách rất phong phú với nhiều mức giá khác nhau tùy thuộc vào cấp hạng dịch vụ mà khách mong muốn. Cụ thể Minh Toàn Galaxy đưa ra 9 loại thực đơn với mức giá khác nhau từ 240.000 VND – 820.000 VND và mỗi một mức giá lại có nhiều thực đơn trọn gói để khách lựa chọn theo yêu cầu của họ.
a. Thực đơn đồ ăn
Bảng 2.14 Danh sách các thực đơn trọn gói theo mức giá tại Minh Toàn Galaxy STT Mức giá Số lượng thực
đơn trọn gói
Ví dụ 1 240.000 10 Menu 1:
VND
2. Soup cua vị rong biển 3. Gà quay sốt tiêu + kim chi 4. Hải sản cốm xanh
5. Bò sườn nấu đậu + bánh mỳ 6. Thơm + dưa hấu
2 260.000
VND 6
Menu 3:
1. Gỏi cổ hủ dừa hải sản + bánh phồng tôm 2. Soup sò điệp vị rong biển
3. Gà quay nước dừa + bánh bao 4. Sườn nướng Hàn + kim chi 5. Vịt hầm môn tàu + bánh mỳ 6. Bánh bông lan cam
3 280.000VN
D 8
Menu 1:
1. Gỏi bò bóp thấu + bánh phông tôm 2. Soup thập cẩm trứng cút
3. Gà hấp tiêu xanh/ gà hấp lá chanh 4. Tôm sú chiên xù 5. Giò heo hầm ngũ vị + bánh mỳ 6. Đông sương ba vị 4 310.000 VND 5 Menu 4:
1. Gỏi bò Thái Lan + bánh phông tôm 2. Soup thập cẩm hạt sen
3. Gà hấp nấm hương
4. Bò bít tết + khoai tây + salad 5. Giò heo hầm sốt + bánh mỳ 6. Kem plan
5 370.000 5
Menu 1:
1. Búp bò + Chả giò cua + Kim chi 2. Soup hải sản rong biể
3. Bồ câu quay sốt Hồng Kông 4. Tôm sú hấp rượu vang
5. Cải thìa Đà Lạt sốt nấm – hải sâm 6. Gà hầm tiêu xanh + Bánh mỳ 7. Bánh mousse chanh dây
6 420.000
VND 5
Menu 2:
1. Gỏi gà bồn bồn + Bánh tráng 2. Soup hải sản Thái Lan
3. Heo sữa quay sốt Hồng Kông + Bánh bao 4. Mực chiên cà ry
5. Bông cải sốt nấm – Hải sâm 6. Vịt hầm tiêu xanh + Bánh mỳ 7. Bánh choux kem sữa vanilla
7 470.000 VND
5 Menu 3:
1. Gỏi gà bồn bồn + Bò cuộn sả 2. Soup sò điệp bóng cá
3. Heo sữa quay sốt Hồng Kông + Bánh bao 4. Gà rút xương hấp cải Đà Lạt
5. Mực nướng sa tế - Kim chi
7. Trái cây: Nho Mỹ
8 620.000
VND 4
Menu 4:
1. Gỏi cung đình + Chạo tôm + Giò heo muối 2. Soup bào ngư thượng hạng
3. Heo sữa quay sốt Hồng Kông + Bánh bao 4. Cá Mú sống hấp sốt X.O
5. Mực nhồi thịt chiên sốt Thái
6. Vịt hầm sốt nấm hương – Hải sâm + Bánh mỳ
7. Bánh Choux kem sữa vanilla
9 820.000
VND 4
Menu 1:
1. Soup bào ngư thượng hạng
2. Heo sữa quay sốt Hồng Kông + Bánh bao 3. Tôm càng xanh đút lò
4. Cá Mú sống hấp sốt X.O
5. Phi lê bò Úc nướng + Khoai tây chiên 6. Bồ câu om nấm đậu + Bánh mỳ 7. Bánh Choux kem sữa vanilla
(Nguồn: Phòng Kinh doanh) Ở bảng trên, mỗi mức giá chỉ mới nêu ra một ví dụ thực đơn trọn gói của dịch vụ tiệc tại Minh Toàn Galaxy, các thực đơn trọn gói còn lại sẽ được liệt kê đầy đủ ở phụ lục 1.
Nhận xét: Các món ăn có trong những thực đơn trọn gói của dịch vụ tiệc tại Minh Toàn Galaxy tương đối phong phú và đều được sắp xếp theo trình tự từ khai vị đến món chính, món tráng miệng. Có thể thấy rằng mức giá từ 240.000 – 310.000 sẽ có 6 món ăn trong thực đơn và sự chênh lệch giữa các mức giá không nhiều, nên các món ăn gần như được sử dụng những nguyên liệu tương đồng, điều này sẽ khiến khách hàng khó nhận thấy được sự khác biệt trong món ăn giữa các mức giá này. Tuy nhiên sang mức giá 370.000 trở đi, số lượng các món ăn trong thực đơn tăng lên 7 món và các món ăn đa số là các nguyên liệu mắc tiền cùng cách chế biến công phu hơn. Ngoài ra ở bảng trên, có thể thấy mức giá càng cao thì số lượng thực đơn càng ít dần. Điều đó chứng tỏ, với những gói thưc đơn có mức giá cao sẽ ít được khách hàng lựa chọn, nên những thực đơn trọn gói ở những mức giá này không đa dạng.
b. Thực đơn đồ uống
Bảng 2.15 Danh sách các loại đồ uống cho sản phẩm dịch vụ tiệc tại Minh Toàn Galaxy
STT Đồ uống có cồn Đồ uống không cồn Tên sản phẩm Đơn giá
VND
Tên sản phẩm Đơn giá VND
1 Bia Ashahi lon 30.000 Coca Cola lon 15.000 2 Bia Ashahi chai 30.000 Mirinda lon 15.000 3 Bia Heniken lon 25.000 Pepsi lon 15.000 4 Bia Heniken chai 22.000 Sprite lon 15.000 5 Bia Tiger lon 22.000 Nước suối Aquafina
500ml
12.000 6 Bia Tiger chai nhỏ 20.000 Nước suối Phú Ninh chai
Pet 500ml
12.000 7 Bia Tiger chai Crystal 22.000
8 Bia Larue Export lon 18.000 9 Bia Larue lon xanh 18.000
(Nguồn: Phòng Kinh doanh) Nhận xét: Về thực đơn đồ uống trong dịch vụ tiệc tại Minh Toàn Galaxy có rất nhiều loại, từ nước có cồn đến nước uống không cồn, từ loại chai đến loại lon, giúp khách có nhiều sự chọn lựa cho buổi tiệc của mình. Các loại đồ uống tại đây đều là những sản phẩm phổ biến, dễ tìm thấy trên thị trường và được Minh Toàn lựa chọn mua ngay tại các nhà cung cấp uy tín. Mức giá của các loại đồ uống rất thông dụng, vừa phải cho khách từ 18.000 đến những sản phẩm cao cấp với mức giá cao nhất 30.000 nếu khách lựa chọn. Với mức giá trên, không chênh lệch quá cao so với giá thị trường, vì vậy khách hàng không phải lo ngại về xuất sứ và nguồn gốc cũng như giá tiền của các loại đồ uống tại Minh Toàn Galaxy.
c. Các dịch vụ đi kèm theo yêu cầu và chương trình khuyến mãi Bảng 2.16 Bảng giá các dịch vụ đi kèm CÁC DỊCH VỤ ĐI KÈM ĐƠN GIÁ
Cổng hoa tươi Theo thời giá Cổng hoa giả 1.500.000 Trang trí Gallery cơ bản 1.000.000 Trang trí Gallery theo yêu cầu Từ 3.500.000
Pháo kim tuyến 500.000 Bánh cưới 3 tầng (1 tầng thật) 3.000.000 Máy chiếu + màn hình chiếu 2.000.000 Organ và nhạc công 1.500.000 Ban nhạc với 4 nhạc công 6.000.000 Vũ điệu khai tiệc 1.500.000 Quà tặng khách dự tiệc Từ 5.000/phần Cặp băng thủy Thiên Nga 3.000.000 Hoa tươi Từ 300.000
Các dịch vụ đi kèm có tại bảng trên sẽ được tính tiền riêng khi khách có yêu cầu. Tuy nhiên cũng có những dịch vụ sẽ được kết hợp cùng với các chương trình ưu đãi dành cho khách tùy theo số lượng khách trong một buổi tiệc mà Minh Toàn đưa ra.