1. Tiêu chuẩn – Thuộc tính tích cực (Xác định bởi IOOC): IOOC):
• Ngọt : - nhận xét của cơ quan khứu giác cảm giác đặc trưng của dầu mỏ, mà phụ thuộc vào tính đa dạng và xuất phát từ âm thanh, ơ liu tươi, hoặc là chín hay cịn xanh Đĩ là cảm nhận trực tiếp hoặc thơng qua việc trở lại của mũi (retro-mũi).
• Đắng :- Đặc điểm hương vị của dầu thu được từ ơ liu xanh. Cảm nhận trên mặt sau của lưỡi.
• Hăng :-"Picante" hay cắn đặc tính xúc cảm giác giống một số ơ liu hoặc dầu sản xuất từ ơ liu xanh.Nhận thức trong cổ họng.
2. Tiêu chuẩn – Thuộc tính phủ định (Xác định bởi IOOC): IOOC):
• Xưa(cũ ) : - Đặc điểm hương vị của dầu thu được từ ơ liu được lưu giữ trong cọc, đã trải qua một tiên tiến giai đoạn của quá trình lên men kỵ khí liên kết với n.-octane, được sản xuất từ sự phân hủy của 10-hydroperoxide acid oleic và rượu isoamyl hình thành từ quá trình lên men.
• Mốc :- Đặc điểm mốc hương vị của các loại dầu thu được từ trái cây, trong đĩ số lượng lớn các loại nấm và men bia đã phát triển như là kết quả của nĩ đang được lưu giữ trong điều kiện ẩm ướt trong vài ngày.
• Muddy trầm tích :- Đặc điểm hương vị của dầu đã được cịn lại trong liên hệ với các trầm tích trong thùng và bể.
• Winey-vị chua cay: - Đặc điểm hương vị của các loại dầu nào đĩ gợi nhớ rượu hoặc dấm Hương vị này là , chủ yếu là do sự lên men hiếu khí trong ơ liu dẫn đến việc hình thành các axit axetic, ethyl acetate,
• Mùi ơi :- Mùi vị của dầu, đã trải qua một quá trình oxy hĩa và phân mảnh một aldehydes, ketones, hydroperoxides thành các hợp chất cĩ mùi đặc trưng tính năng như: aldehyd, axit, rượu,lactones, furans, và este.
• Nĩng hoặc Cháy : - Đặc điểm hương vị của các loại dầu gây ra bởi quá nhiều và / hoặc sưởi ấm trong thời gian kéo dài chế biến.
• Hương vị cây cối: - Đặc điểm hương vị của một số sản xuất từ dầu ơ liu đã sấy khơ ra hoặc đã được đơng lạnh.
• Trơn: - Mùi vị của dầu của gợi nhớ rằng dầu diesel, dầu mỡ, hoặc dầu khống sản. • Nước Rau: - Mùi vị mua dầu như là một kết quả của việc liên hệ lâu dài với các chất lỏng, khơng dầu phân số của ơliu - cũng được gọi là nước trái cây.
• Đất :- Mùi vị của dầu thu được từ ơ liu, đã được thu thập với trái đất hoặc bùn, rồi khơng rửa sạch
• Sự đa dạng của các loại dầu :
• Pressé à froid / Première pression à froid / First cold pressed:
Dầu chiết xuất bởi áp lực cơ khí:Dầu ép bằng máy khơng cĩ sử dụng một chất dung mơi (solvant) nào hết, nhưng họ cĩ thể đun nĩng dầu lúc ép.
• Huile d’olive / olive oil:chỉ là một loại dầu Ơlive hỗn hợp cĩ được qua sự pha trộn dầu Ơlive vierge (virgin) với dầu Ơlive tinh chế. Độ acid khơng được cao hơn 1,5%. Tuy khơng cĩ mùi vị và màu sắc bằng dầu extra vigin, nhưng dầu Olive cĩ rất nhiều acid béo khơng bão hịa đơn thể rất tốt. Cĩ thể dùng để nấu nướng.
• Huile de grignon d’olive / olive pomace oil / aceite de orujo: khi ép dầu xong, bã xác Ơlive cịn lại sẽ được đem ép thêm một lần nữa. Dầu cĩ được sẽ được pha thêm từ 5% đến 25% dầu olive vierge (virgin) để tạo ra dầu bã xác olive (olive pomace oil). Dầu nầy thuộc loại hạ phẩm, và thường được kỹ nghệ thực phẩm sử dụng.
• Extra Vierge / Extra Virgin: Đây là dầu cĩ được trong lần ép đầu tiên. Dầu cĩ hương vị và màu sắc tuyệt hảo và cịn chứa rất nhiều vitamin E và các
antioxydants. Giá đắt hơn các loại dầu khác, đặc biệt là dầu extra virgin khơng được cĩ độ acid trên 0,8%. Extra Virgin là loại tốt nhất trong các loại dầu olive. Dầu extra virgin khơng được quyền chứa các loại dầu tinh chế.
• Vierge / Virgin: Sau khi ép xong dầu Extra virgin, người ta chế thêm nước nĩng vào bã xác và đem ép tất cả để cĩ được dầu virgin. Nồng độ acid khơng được quá 2%. Độ acid càng thấp thì dầu càng tốt.
• Légère / Light: Khơng cĩ nghĩa là dầu chứa ít Calorie hoặc chứa ít chất béo đâu...Tất cả các loại dầu hoặc chất béo đều chứa một số Calorie bằng nhau: 1gr chất béo tạo ra 9 Calories. Mỗi muỗng canh dầu cĩ 124 Calories.
• Extra Light / Extra Light:Luật cho phép nhà sản xuất được dùng các chữ như
Extra Light, Ultra Light, Très Légère, Very Light nhưng bắt buộc phải ghi rõ
Légère / Light về khía cạnh nào, thí dụ mùi vị, màu sắc, v.v…
• Nhặt những cây ơliu bằng bàn tay:Cĩ nghĩa là được hái kỹ lưỡng bằng tay chớ khơng phải hái theo kiểu thơng thường là bằng sào hoặc bằng cách rung cây cho trái olive rụng xuống. Vấn đề này cĩ lẽ là nhằm mục đích quảng cáo mà thơi.
• Dầu nguyên chất : Cĩ nghĩa là dầu khơng cĩ chứa thêm một chất phụ gia nào cả...100% pure cũng được cho phép sử dụng để chỉ những loại dầu cĩ được từ sự pha trộn của 2 loại dầu tinh chế với nhau.
• Khơng cĩ Muối: Câu này chỉ để câu người tiêu thụ mà thơi chớ cĩ dầu nào cĩ chứa muối đâu mà cần phải nĩi.