Tiêu Chuẩn Việt Nam (TCVN 7046: 2002)
Do Bộ Khoa Học Và Công Nghệ ban hành theo quyết định 22/2002/QĐ – BKHCN.
• Yêu cầu cảm quan
Trạng thái: bề mặt khô, sạch không dính lông và tạp chất lạ, mặt cắt mịn, có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra, tủy bám chặt vào thành ống tủy (nếu có)
− Màu sắc: màu đặc trưng của sản phẩm
− Mùi: đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ − Nước luộc thịt thơm, trong, váng mỡ to
• Yêu cầu vệ sinh giới hạn vi sinh
Bảng 2.3 Tiêu chuẩn đánh giá về vệ sinh thú y của thịt heo tươi (TCVN 7046 – 2002)
Chỉ tiêu sinh vật Giới hạn tối đa
Tổng số vi sinh vật hiếu khí(số khuẩn lạc /1g) 106 E. coli (số khuẩn lạc /1g) 102 Salmonella (số khuẩn lạc /25g) âm tính Staphylococcus aureus (số khuẩn lạc /1g) 102
2.4 TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
Bảng 2.4. Tóm tắt tình hình ngộ độc thực phẩm 2006 – 2007. Tình hình ngộ độc
thực phẩm Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Thời gian Vụ Mắc Chết Vi sinh vật % Hóa chất % Thực phẩm có độc % Không rõ nguyên nhân % Tính đến ngày 14/02/2006 08 287 08 04 50 00 0 01 6 03 37.5 Tính đến ngày 21/03/2006 18 498 17 05 27.8 02 11.1 05 27.8 06 33.3 Tính đến ngày 06/06/2006 65 2236 35 23 35.4 13 20 14 21.5 15 23.1 Tính đến ngày 01/08/2006 92 2983 37 33 36 13 14 26 28 20 22 Tính đến ngày 30/10/2006 139 5564 49 53 38.1 16 11.5 33 23.7 37 26.7 Tính đến ngày 31/01/2007 10 479 00 02 20 00 0 03 30 05 50 (Nguồn:vfa@vfa.gov.vn)
PHẦN III: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM 3.1.1. Thời gian 3.1.1. Thời gian
Từ ngày 15/01/2007 đến 15/06/2007
3.1.2. Địa điểm
• Địa điểm lấy mẫu: 4 cơ sở giết mổ treo thủ (A, B, C, D)
• Địa điểm xét nghiệm mẫu: Phòng Vi Sinh-Trạm Chẩn Đoán Xét Nghiệm
và Điều Trị - Chi Cục Thú Y Thành Phố Hồ Chí Minh.
3.2. VẬT LIỆU 3.2.1. Thiết bị và dụng cụ 3.2.1. Thiết bị và dụng cụ Thiết bị − Máy dập mẫu. − Tủ ấm 370C và 430C − Tủ sấy dụng cụ. − Tủ lạnh. − Cân kĩ thuật.
− Nồi hấp tiệt trùng (autoclave) Dụng cụ
− Đèn cồn
− Que cấy, kéo
− Pipette (1ml, 5ml, 10ml,)
− Ống nghiệm
− Đĩa petri
− Bông thấm nước
− Bao tay, bao nylon đựng mẫu
3.2.2. Môi trường nuôi cấy vi sinh vật
− BP (Baird Parker): môi trường chuyên biệt nôi cấy Staphylococus aureus
− PCA (plate count agar): môi trường nôi cấy dùng đếm số khuẩn lạc vi khuẩn
hiếu khí
− XLD (xylose lysine desoxycholate): môi trường phân lập Salmonella
− TSI (Trilpe Sugar Iron): kiểm tra đặc tính lên men glucose, lactose, saccharose và sinh H2S của vi khuẩn Salmonella
− LDC (Lysin decarboxylase): kiểm tra đặc tính sử dụng lysin của vi khuẩn
Salmonella
− Pepton đệm: dùng pha loãng mẫu
− RVS ( Rappaport Vassiliadis broth ): môi trường dung tăng sinh Salmonella
− Rapid’ E. Coli: môi trường nôi cấy dùng đếm số khuẩn lạc E. coli
3.2.3. Hoá chất
− Thuốc thử Kowac’s
− Thuốc thử VP (Voges Proskauer) α – naphthol
KOH – 40% − Thuốc thử MR (Methyl Red)
− Đĩa giấy thử các phản ứng sinh hóa: Indol, Urease, Nitrat (nguồn gốc: Trường
Đại Học Y Dược Tp. HCM)
3.3. NỘI DUNG ĐỀ TÀI
Nội dung 1: Khảo sát tình trạng vệ sinh tại cơ sở giết mổ
Chỉ tiêu theo dõi
-Thời gian nghỉ ngơi thú chờ giết mổ - Mật độ lưu nhốt thú
- Vệ sinh chuồng lưu nhốt - Tắm trước khi giết mổ - Phương pháp lấy huyết
- Đồ bảo hộ lao động công nhân
- Khoảng cách nơi làm lòng và quày thịt - Nguồn nước sử dụng
Nội dung 2: Đánh giá chung về trạng thái cảm quan mẫu thịt theo tiêu chuẩn Việt
Nam (TCVN 7046 - 2002)
Nội dung 3: Kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7046 -
2002).
Chỉ tiêu theo dõi
− Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí
+ Tổng số vi khuẩn hiếu khí trên 1 gam thịt heo tươi
+ Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí − Chỉ tiêu vi khuẩn E. coli
+ Số lượng vi khuẩn E. coli trên 1 gam thịt heo tươi + Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu E. coli
− Chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus
+ Số lượng vi khuẩn Staphylococus aureus trên 1 gam thịt heo tươi + Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu Staphylococcus aureus
− Chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella
+ Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella
− Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu 4 chỉ tiêu vi sinh (Tổng số vi khuẩn hiếu khí, E. coli, Staphylococcus aureus, Salmonella).
3.4. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.4.1. Đối tượng khảo sát 3.4.1. Đối tượng khảo sát
Trên quày thịt heo có nguồn gốc từ bốn cơ sở giết mổ treo thủ công A, B, C, D
3.4.2. Ghi nhận hiện trạng vệ sinh thú y trong cơ sở giết mổ
Khi bắt đầu khảo sát chúng tôi được biết các cơ sở này vừa chuyển từ phương thức giết mổ nằm sang giết mổ treo. Chúng tôi thực hiện cuộc khảo sát trong vòng 80 ngày, mỗi cơ sở khảo sát lập lại 20 lần (qui ước chỉ tiêu ổn định nếu có từ 15 lần trở lên)
− Mỗi ngày chúng tôi đến cơ sở theo dõi giờ kết thúc việc nhập thú, giờ bắt đầu giết mổ và số lượng heo tồn ngày hôm trước.
− Quan sát chuồng lưu có đọng nước hay không, phân bị dẫm đạp nhày nhụa hay không, có xịt nước rửa thường xuyên không.
− Quan sát từng dây chuyền lấy huyết nếu cơ sở có một số dây chuyền thọc huýêt trên nền hay cửa chuồng lưu thì xem như cơ sở đó thọc huyết trên sàn không thọc huyết trên bệ.
− Đối với đồ bảo hộ công nhân chúng tôi ghi nhân từ khi bắt đầu giết mổ cho tới
khi kết thúc. N ếu có sự sơ sót nhiều thì đánh giá không đạt tiêu chuẩn bảo hộ lao động − Chúng tôi đo khoảng cách từ khu vực lấy lòng tới vị trí có thể treo quày thịt. Nếu khoảng cách dưới 5 m quy ước là gần ngược lại nếu trên 5m thì coi như có sự ngăn cách.
− Theo dõi nguồn nước sử dụng lấy từ đâu, hàng ngày có sử lý bằng hoá chất gì hay không sau khi bơm vào bồm chứa.
− Đối với từng cơ sở, công suất giết mổ được qui định bởi chi cục thú y ( A
công suất 700 – 800heo/đêm, B công suất 200 – 300 heo/đêm, C công suất 500 – 700, D công suất 1200 – 1300). Dựa vào đó chúng tôi ghi nhận cơ sở giết mổ vượt mức quy định hoặc sản xuất bình thường.
3.4.3. Đánh giá cảm quan: trạng thái (bề mặt, mặt cắt, độ đàn hồi), màu sắc, mùi vị quày thịt.
3.4.4. Cách bố trí lấy mẫu
Bảng 3.1: Bố trí mẫu thịt heo tươi khảo sát.
Tên cơ sở giết mổ Số lượng mẫu Tổng cộng
A 30
B 30
C 30
D 30
3.4.5. Phương pháp lấy mẫu
Cách lấy mẫu:
− Mẫu thịt tươi được lấy từ các cơ sở giết mổ phải mang tính đại diện cho quày thịt (c ác thao tác ph ải vô trùng)
− Khối lượng mẫu được lấy khoảng 600g (mẫu thịt được lấy trong vòng 15 phút sau khi giết mổ)
Cách bảo quản:
Mẫu được đựng trong túi nylon vô trùng và được bảo quản ở 0 - 40C và chuyển ngay về phòng Vi Sinh - trạm Chẩn Đoán Xét Nghiệm và Điều Trị - Chi Cục Thú Y Thành phố Hồ Chí Minh và tiến hành xét nghiệm trong vòng 24 giờ
3.4.6. Phương pháp phân tích mẫu thịt tươi
Phương pháp phân tích mẫu được thực hiện theo quy trình của Phòng Xét Nghiệm Vi Sinh - Trạm Chuẩn Đoán - Xét Nghiệm Và Điều Trị – Chi Cục Thú Y Thành phố Hồ Chí Minh (xem sơ đồ 3.1).
25 gam thịt
225ml nước peptone đệm
Độ pha loãng Độ pha loãng (10-1,10-2,10-3,10-4....) (10-1)
TSVSVHK E. coli Salmonella S. aureus
PCA Rapid E.coli Huyễn dịch BP
Đếm tổng số KL Đếm tổng số KL Rappaport 420C/24h XLD Chọn KL TSI 370C/24h Thử sinh hoá Kết luận
Sơ đồ 3.1: Tóm tắt quy trình xét nghiệm vi sinh vật trong thịt tươi
Dập mẫu
370C/24h
370C/24h
Chọn KL và thử test (Staph Plus)
Đếm số KL 370C/24h
430C/24h 370C/24h
• Tổng số vi khuẩn hiếu khí
− Nguyên tắc: đếm số khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định trên cơ sở mỗi khuẩn lạc được hình thành từ một tế bào vi sinh vật.
− Môi trường: PCA (Plate count Agar), nước peptone đệm − Tiến hành:
+ Pha loãng mẫu (nước peptone đệm) 3 nồng độ liên tiếp (ví dụ 10-4,10-5, 10-6) tuỳ theo mức độ vệ sinh dự kiến mẫu, mỗi độ pha loãng lấy 1ml cho vào đĩa petri rồi thêm vào khoảng 15ml môi trường thạch dinh dưỡng (PCA) đã vô trùng.
+ Trộn đều bằng cách dùng tay xoay tròn đĩa xuôi và ngược nhiều lần một cách nhẹ nhàng, sau đó để đông tự nhiên.
+ Sau đó lật úp đĩa, và để trong tủ ấm ở nhiệt độ 370C/24h − Đọc kết quả: đếm số khuẩn lạc mọc trên các đĩa nuôi cấy, chọn các đĩa có số
khuẩn lạc từ 15-300 (TCVN 7046 - 2002) để tính giá trị trung bình của các nồng độ pha loãng và quy ra số lượng vi khuẩn có trong 1g mẫu.
− Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1g mẫu được tính theo công thức: (A/n1 + B/n2 + C/n3)
TSVKHK = 3
Với n1, n2,n3 là độ pha loãng mẫu (10-1,10-2, 10-3)
Hình 3.1: Vi khuẩn hiếu khí trên môi trường PCA
• Vi khuẩn E. coli
− Nguyên tắc: đếm số khuẩn lạc (màu tím ánh kim và màu đỏ) mọc trên môi trường chuyên biệt Rapid E. coli.
− Môi trường: Rapid’E. coli, nước peptone đệm − Tiến hành:
+ Pha loãng mẫu (dùng nước peptone đệm) ở 3 nồng độ liên tiếp (ví dụ 10-
1, 10-2, 10-3) tuỳ theo mức độ vệ sinh dự kiến mẫu, mỗi độ pha loãng lấy 1ml cho vào
đĩa petri rồi thêm vào khoảng 15ml môi trường chuyên biệt Rapid’E. coli đã vô trùng.
+ Trộn đều bằng cách dùng tay xoay tròn đĩa xuôi và ngược nhiều lần một cách nhẹ nhàng, để đông tự nhiên. Sau đó lật úp đĩa, và để trong tủ ấm ở nhiệt độ 430C/24h
− Đọc kết quả: đếm khuẩn lạc có màu tím ánh kim và đỏ để tính giá trị trung bình của các nồng độ pha loãng và quy ra số lượng khuẩn lạc có trong 1g mẫu
− Số lượng E. coli trong 1g mẫu thịt được tính theo công thức (A/n1 + B/n2 + C/n3) E =
E: số lượng khuẩn lạc của E. coli /g
Với n1, n2,n3 là độ pha loãng mẫu (10-1,10-2, 10-3)
A, B, C, là số khuẩn lạc trung bình ở mỗi nồng độ pha loãng
Hình 3.2: Vi khuẩn E. Coli trên môi trường Rapid’ E. coli
• Vi khuẩn Staphylococcus aureus.
− Nguyên tắc: Xác định trên cơ sở thử phản ứng ngưng kết từ khuẩn lạc đặc trưng của Staphylococcus aureus trên môi trường phân lập BP.
− Môi trường: BP (Baird Parker), nước Peptone đệm − Tiến hành:
+ Pha loãng mẫu (nước Peptone đệm) ở nồng độ 10-1, lấy 0,1 ml vào đĩa petri có chứa môi trường Baird Parker. Trang đều khắp bề mặt môi trường bằng que cấy thủy tinh vô trùng.
+ Sau đó lật úp đĩa và để tủ ấm ủ ở nhiệt độ 370C/24h – 48h
+ Đếm số khuẩn lạc chọn khuẩn lạc đặc trưng có màu đen nhánh, sáng tròn
lồi đường kính từ 1- 1,5mm được bao quanh bởi vòng sáng này.
+ Nhỏ 1 giọt thuốc thử Staph Plus lên giấy thử. Dùng đầu tăm vô trùng chấm vào khuẩn lạc thuần và hòa tan vào giọt thuốc thử. Phản ứng (+) là phản ứng tạo kết tủa lợn cợn.
− Công thức tính:
A S =
n.v S: là số lượng Staphylococcus aureus/g mẫu
A: số khuẩn lạc đếm được n: độ pha loãng mẫu
v: thể tích mẫu cấy (v=0,1ml)
Hình 3.4: Vi khuẩn Staphylococcus aureus trên môi trường BP
• Vi khuẩn Salmonella
− Nguyên tắc: Salmonella sau khi được tăng sinh sẽ được xác định bằng môi trường chuyên biệt XLD và các phản ứng sinh hóa.
− Môi trường: Rapaport Vassiliadis, XLD (xylose lysine desoxy cholate), TSI, nước peptone đệm.
− Tiến hành:
+ Tiền tăng sinh: cân 25g mẫu + 225g nước pepeptone đệm, sau đó đưa vào máy dập mẫu rồi đem ủ 370C/24h
+ Tăng sinh: lắc kỹ môi trường tiền tăng sinh trước khi cấy chuyển 1ml canh này vào môi trường tăng sinh (Rapaport Vassiliadis và nuôi ở 370C/24h).
+ Phân lập trên môi trường XLD: chọn khuẩn lạc điển hình (tròn, hơi lồi, trong, đôi khi có tâm đen bờ không đều).
+ Thử phản ứng sinh hóa: Salmonella được xác định là dương tính qua môi trường TSI và các phản ứng sinh hoá khác:
TSI Lactose (-) Sucrose (-) Sinh H2S (+) Sinh hơi (+) Glucose (+) MR (+), VP (-); Urease(-); Indol(-); LDC(+)
− Theo TCVN mẫu đạt yêu cầu không phát hiện Salmonella.
Hình 3.3:Vi khuẩn Salmonella trên môi trường XLD và các phản ứng sinh hoá
3.5. XỬ LÝ SỐ LIỆU
Phân tích ANOVA với mẫu hoàn toàn ngẫu nhiên 1 yếu tố đối với số khuẩn lạc trung bình/gam mẫu (các số liệu được chuyển đổi sang logarit thập phân trước khi xử lí thống kê)
Số mẫu đạt tiêu chuẩn vệ sinh
Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu (%) = *100
Các tỉ lệ được so sánh bằng trắc nghiệm χ2 (sử dụng phần mềm Minitab 13 for Window).
PHẦN IV: KẾT QUẢ THẢO LUẬN
4.1. PHÂN TÍCH ĐIỀU KIỆN VỆ SINH TẠI CƠ SỞ GIẾT MỔ
Tình hình vệ sinh tại cơ sở giết mổ được trình bày bảng 4.1
Bảng 4.1: kết quả khảo sát tình hình vệ sinh tại cơ sở giết mổ Cơ sở giết mổ STT Chỉ tiêu theo dõi
A B C D
1 Sự nghỉ ngơi thú chờ giết mổ có có có có 2 Mật độ chuồng lưu
(>= 0,6 m2/con) chật tốt tốt chật 3 Vệ sinh chuồng lưu nhốt dơ sạch dơ dơ 4 Tắm sạch trước giết mổ có có có không 5 Lấy huyết trên bệ (bê tông,
sắt) có có có không
6 Đồ bảo hộ lao động công
nhân có có có không
7 Địa điểm làm lòng so với
quày thịt gần gần gần gần
8 Sử dụng nước giếng qua xử
lý cloramin có có có có
9 Số heo giết mổ trong đêm
1200–1400 (vượt mức cho phép) 200–300 (bình thường) 500–700 (bình thường) 1500–700 (vượt mức cho phép)
Qua kết quả bảng 4.1 chúng tôi có nhận định tình hình vệ sinh từng cơ sở như sau:
Đối với cơ sở giết mổ D, chúng tôi đánh giá tình trạng vệ sinh xấu nhất vì trong 9 chỉ tiêu khảo sát có đến 7 chỉ tiêu không đạt. Chuồng lưu mật độ thú quá chật hẹp, vệ sinh tại chuồng lưu dơ, không tắm heo trước giết mổ, lấy huyết ngay trên nền sàn, công nhân không mặc đồ bảo hộ lao động, chỗ làm lòng quá gần với quày thịt. Số heo giết mổ vượt mức cho phép (công suất qui định 1200 - 1300 nhưng số giết mổ/đêm lên đến 1500 – 1700 heo).
H ình 4.1: Thọc huyết ngay cửa chuồng, gần khu vực làm lòng và công nhân không có đồ bảo hộ lao đông
Đối với cơ sở giết mổ A, chỉ được đánh giá tốt hơn cơ sở D trong 9 chỉ tiêu trên có 4 chỉ tiêu chưa đạt như chuồng lưu thú chật so với lượng heo và dơ, địa điểm làm lòng gần quày thịt. Số heo giết mổ trong đêm vượt mức cho phép (công suất qui định 700 - 800 heo/đêm nhưng số giết mổ lên tới 1200–1400 heo/đêm).
Hình 4.2: Chuồng lưu dơ và mật độ đông
Đối với cơ sở C, được đánh giá là tốt hơn cơ sở D và A, số chỉ tiêu đạt 7/9 chỉ
tiêu chưa đạt chỉ có 2 chỉ tiêu chưa đạt đó là chuồng lưu còn dơ, khu vực làm lòng và quày thịt gần.
Đối với cơ sở giết mổ B, được đánh giá là tốt nhất có số chỉ tiêu đạt cao 8/9 chỉ tiêu khảo sát. Thú sống có thời gian nghỉ ngơi tốt, mật độ và vệ sinh trong chuồng lưu tốt, heo được tắm sạch sẽ khi giết mổ, lấy huyết trên bệ, chấp hành tốt trong việc mặc
đồ bảo lao động. Nguồn nước được xử lý cloramin trước khi sử dụng, số heo giết mổ
4.2. ĐÁNH GIÁ CHUNG VỀ TRẠNG THÁI CẢM QUAN CỦA CÁC MẪU THỊT TƯƠI KHẢO SÁT THỊT TƯƠI KHẢO SÁT
Kết quả 120 mẫu thịt heo tươi về cảm quan được tóm tắt qua bảng 4.2