4.3.2.1. Số lượng vi khuẩn E. coli trên 1gam thịt heo tươi
Số lượng vi khuẩn E. coli trên 1gam thịt heo tươi khảo sát, được trình bày qua bảng 4.5 (Số liệu đã được đổi ra logarit trước khi tính toán thống kê).
Bảng 4.5: Số lượng vi khuẩn E. coli trên 1gam thịt heo tươi
Cơ sở giết mổ N TB (x 102) X A 30 1,34 2,13 B 30 0,22 1,35 C 30 1,17 2,07 D 30 2,34 2,37 Tổng 120 0,96 1.98
Ghi chú: n số mẫu khảo sát; X là số trung bình tính bằng logarit TB là số trung bình thực
Qua phân tích thống kê chúng tôi nhận thấy số lượng E. coli trên mẫu thịt heo khảo sát tại các cơ sở giết mổ khác biệt có ý nghĩa (P<0,05).
Từ kết quả bảng 4.5, số lượng trung bình E. coli trên mẫu khảo sát 0,96 x102 khuẩn lạc/gam, trên từng cơ sở giết mổ lần lượt A 1,34 x102 khuẩn lạc/gam, B 0,22 x102 khuẩn lạc/gam, C là 1,17 x102 khuẩn lạc/gam, D 2,34 x102 khuẩn lạc/gam.
Đối với cơ sở B điều kiện vệ sinh tốt, chuồng lưu nhốt vệ sinh sạch sẽ, heo tắm sạch trước khi hạ thịt, lấy huyết trên bệ bê tông, công nhân chấp hành tốt trang bị bảo hộ lao động, công suất phù hợp. Do đó số lượng trung bình E. coli thấp nhất0,22 x 102 khuẩn lạc/gam . Bên cạnh đó, hai cơ sở giết mổ A và C điểu kiện vệ sinh không tốt bằng B, cơ sở C vệ sinh chuồng lưu nhốt còn dơ dẫn đến số lượng trung bình vi khuẩn
E. coli cao 1,17 x 102 khuẩn lạc/gam, cơ sở A chẳng những chuồng lưu nhốt không được vệ sinh sạch sẽ mà lượng thú trong chuồng lưu chật hẹp do đó mức độ vấy nhiểm vi khuẩn vào thịt cao hơn hai cơ sở B và C.
Đặt biệt cơ sở giết mổ D, số lượng vi khuẩn E. coli trên thịt rất cao (2,34 x102 khuẩn lạc/gam), kết quả này liên quan chặt chẽ điều kiện vệ sinh thực tế. Chúng tôi có nhận xét rằng ở cơ sở D điều kiện vệ sinh xấu nhất, nhiều trường heo hợp còn sót phân ở da và lông khi lấy huyết, lấy huyết ngay trên nền sàn, công nhân không chấp hành tốt trang bị bảo hộ lao động, công suất quá lớn so với điều kiện cho phép. Tất cả những yếu tố này góp phần không nhỏ vào sự lây nhiễm vi khuẩn E. coli vào thịt.
Ngoài ra chúng ta cũng có thể kể đến các tác nhân khác đưa đến sự vấy nhiễm E. coli vào thịt đó là nước trụng lông, áo quần cũng như sức khoẻ của công nhân làm việc và tiếp xúc với thân thịt.
So sánh với kết quả khảo sát Phạm Quốc Lĩnh (2006), trên 2 cơ sở giết mổ A & C (0,56 x102 khuẩn lạc/gam & 0,74 x102 khuẩn lạc/gam, theo thứ tự); khảo sát Phạm Tiến Kim (2006), trên cơ sở giết mổ B & D (2,08 x102 khuẩn lạc/gam & 1,93 x102 khuẩn lạc/gam, theo thứ tự). Chúng tôi thấy ba cơ sở giết mổ A, C, D đều thấp hơn khảo sát chúng tôi, chỉ có cơ sở giết mổ B cao hơn chúng tôi (2,08 x102 khuẩn lạc/gam so với 0,22 x102 khuẩn lạc/gam). Điều này nói lên phương thức giết mổ không quyết
Tóm lại, các yếu tố như điều kiện vệ sinh, công suất giết mổ, ý thức công nhân sẽ tác động lớn đến sự vấy nhiễm vi khuẩn E. coli, đặt biệt sự lây nhiễm chéo giữa các quày thịt với nhau.
4.3.2.2. Tỉ lệ mẫu thịt heo tươi đạt yêu cầu về chỉ tiêu E.coli
Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu vể chỉ tiêu E. coli được trình bày qua bảng 4.5 và được minh họa với biểu đồ 4.2
Bảng 4.6: Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu E.coli
Cơ sở giết mổ n Số mẫu đạt Tỉ lệ (%)
A 30 12 40
B 30 21 70
C 30 12 40
D 30 10 33,33
Tổng 120 55 45,83
Ghi chú: n số mẫu khảo sát Tỉ lệ (%) 40 70 40 33.33 0 10 20 30 40 50 60 70 A B C D
Biểu đồ 4.2: Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu E.coli
Tỉ lệ (%)
Đối chiếu với TCVN 7046 – 2002, qui định số lượng vi khuẩn E. coli tối đa 102 khuẩn lạc/gam mẫu thịt tươi, kết quả khảo sát 120 mẫu có tỉ lệ đạt 45,83%, từng cơ sở tỉ lệ đạt lần lượt cao nhất là B 70%, kế đến là A 40%, C 40% và D 33.33%. Sự khác biệt này có ý nghĩa thống kê (P<0,05).
Sự khác biệt này là do các cơ sở giết mổ khác nhau về điều kiện vệ sinh chuồng lưu thú sống, phương pháp lấy huyết, ý thức công nhân, công suất giết mổ.
Qua khảo sát tình trạng vệ sinh tại 4 cơ sở giết mổ A, B, C, D. Chúng tôi thấy cơ sở giết mổ D điều kiện vệ sinh kém nhất nên tỉ lệ đạt thấp nhất (33,33%). Ngược lại tại cơ sở B điều kiện vệ sinh tốt nhất nên tỉ lệ đạt cao nhất (70%).
Theo Phạm Quốc Lĩnh (2006), khảo sát trên cơ sở giết mổ A tỉ lệ đạt thấp hơn chúng tôi (33,33% so với 40%), trên cơ sở C tỉ lệ đạt cao hơn chúng tôi (46,67% so với 40%); Phạm Tiến Kim (2006), khảo sát trên cơ sở giết mổ B tỉ lệ đạt thấp hơn chúng tôi (45% so với 70%), trên cơ sở D cao hơn chúng tôi (35% so với 33,33%). Điều này nói lên các cơ sở giết mổ mặc dù chuyển từ cơ sở giết mổ nằm sang giết mổ treo nhưng cơ sở giết mổ nào không làm tốt công tác quản lý công nhân, vệ sinh cơ sở trước trong và sau khi giết mổ thì tỉ lệ đạt yêu cầu chỉ tiêu E. coli không được cải thiện.
Tóm lại, tỉ lệ đạt yêu cầu chỉ tiêu E. coli trên thịt tương đối thấp (45,83%), có thể do 4 cơ sở giết mổ này vừa chuyển từ giết mổ nằm sang giết mổ treo nên ý thức công nhân chưa thay đổi. Cơ sở chưa sự đầu tư đầy đủ cơ sở vật chất như là chưa có sự ngăn cách giữa khu vực làm lòng và khu vực giết mổ, hệ thống thoát thải nước chưa tốt.
4.3.3. Chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus
4.3.3.1. Số lượng vi khuẩn Staphylococcus aureus trên 1gam thịt heo tươi
Số lượng trung bình vi khuẩn Staphylococcus aureus nhiễm trên thịt heo tươi được trình bày qua bảng 4.7 (số liệu đã được đổi ra logarit trước khi tính toán thống kê).
Bảng 4.7: Số lượng Staphylococcus aureus /1gam thịt heo tươi khảo sát Cơ sở giết mổ n TB (x 104) X A 30 3,27 0,515 B 30 1,17 0,067 C 30 2,34 0,37 D 30 4,34 0,64 Tổng 120 2,50 0,39
Ghi chú: n số mẫu khảo sát; Xlà số trung bình tính bằng logarit; TB là số trung bình thực
Qua bảng 4.7 cho thấy trung bình vi khuẩn Staphylococcus. aureus có trên mẫu thịt 2,50 khuẩn lạc/gam. Trong đó, cao nhất là ở cơ sở giết mổ D 4,34 khuẩn lạc/gam, kế đến cơ sở giết mổ A 3,27 khuẩn lạc/gam và cơ sở giết mổ C 2,34 khuẩn lạc/gam, thấp nhất cơ sở giết mổ B 1,17 khuẩn lạc/gam. Kết quả trên phù hợp với kết quả tình hình vệ sinh tại cơ sở.
Cơ sở giết mổ A và D công suất lớn nên lượng công nhân rất đông, công nhân đi lại từ khu dơ sang khu sạch cộng thêm lượng người và xe ra vào thường xuyên, riêng cơ sở giết mổ D công nhân không chấp hành tốt việc mặc đồ bảo hộ lao động đã phần nào ảnh hưởng mức độ vấy nhiễm, cơ sở giết mổ B và C công suất thấp lượng công nhân ít nên số lượng nhiễm thấp hơn tuy nhiên sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê
(P>0,05), có thể là do thời gian quá ngắn nên số mẫu chúng tôi khảo sát còn ít. Theo Nguyễn Thái Học (2002), tay chân quần áo công nhân giết mổ, dụng cụ
nhiễm bẩn, những người mắc bệnh đường hô hấp, hoặc có mụn mủ ngoài da đóng vai trò quan trọng trong việc lây nhiễm.
Kết quả trung bình số lượng Staphylococcus rất thấp 2,50 khuẩn lạc/gam so với khảo sát trước đây của Phạm Tiến Kim (2006) trên phương thức giết mổ nằm 8,30 khuẩn lạc/gam . Điều đó nói lên điều kiện cơ sở giết mổ treo phần nào hạn chế sự tiếp xúc quày thịt với nền sàn và công nhân giết mổ.
Dựa theo TCVN 7046-2002 qui định số lượng vi khuẩn Staphylococcus aureus
tối đa là 102 khuẩn lạc/gam, tỷ lệ các mẫu thịt đạt chỉ tiêu Staphylococcus aureus được trình bày qua bảng 4.8 và được minh họa với biểu đồ 4.3.
Bảng 4.8: Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu Staphylococcus aureus
Cơ sở giết mổ n Số mẫu đạt Tỉ lệ đạt (%)
A 30 23 76,67
B 30 29 96,67
C 30 25 83,33
D 30 22 73,33
Tổng 120 99 82,50
Ghi chú: n số mẫu khảo sát
Biểu đồ 4.3: Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu Staphylococcus aureus
Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu chỉ tiêu Staphylococcus aureus trên các mẫu thịt tươi khảo sát chung là 82,5%. Các cơ sở giết mổ có tỉ lệ đạt yêu cầu cao nhất là B 96,67%, C 83,33%, kế đến là A 76,67%, thấp nhất là D 73,33%. Qua xử lý thống kê sự khác biệt này không có ý nghĩa.
76.67 96.67 83.33 73.33 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 A B C D CSGM Tỉ lê (%)
Sự khác biệt này có thể là do vi khuẩn này nhiễm từ công nhân giết mổ hay nhiễm chéo giữa các quày thịt với nhau
Theo Tô Minh Châu và Trần Thị Bích Liên (2001), vi khuẩn Staphycoccus aureus có trong da niêm mạc người và gia súc, sản phẩm động vật…... Là vi trùng có tính cơ hội lây lan do tiếp xúc trực tiếp hay qua vết thương.
Tỉ lệ đạt giữa các cơ sở giết mổ, so với kết quả khảo sát trên cơ sở giết mổ treo của Nguyễn Tiến Kim (2006) thì kết quả của chúng có mức đạt cao hơn (82,50% so với 76,67%). Điều này nói lên tình hình sức khoẻ của công nhân được được kiểm soát chặt chẽ hơn.
4.3.4. Chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella
Theo TCVN 7046- 2002 quy định là không có sự hiện diện của Salmonella trên 25g mẫu thịt. Đây là chỉ tiêu định tính, nên chúng tôi chỉ trình bày tỷ lệ các mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu Salmonella qua bảng 4.9 và được minh họa với biểu đồ 4.4.
Bảng 4.9: Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu Salmonella
Cơ sở giết mổ n Số mẫu đạt Tỉ lệ đạt (%) A 30 23 76,67 B 30 28 93,33 C 30 27 90 D 30 22 73,33 Tổng 120 100 83,33
Ghi chú: n số mẫu khảo sát
76.67 93.33 90 73.33 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Tỉ lệ (%)
Biểu đồ 4.4 Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu Salmonella
Kết quả của chúng tôi cho thấy tỉ lệ đạt yêu cầu Salmonella tất cả mẫu khảo sát là 83,33%. Điều này có nghĩa là 16,67% mẫu thịt heo tươi chưa đạt yêu cầu vẫn được phân phối ra chợ và đến tay người tiêu dùng.
Qua bảng 4.9 cho ta thấy tỉ lệ đạt yêu cầu Salmonella trên từng cơ sở giết mổ cao nhất là B 93,33%, kế đến C đạt 90%, A 76,67%, thấp nhất D 73,33%. Kết. Tuy nhiên khi phân tích thống sự khác biệt không có ý nghĩa có thể do số mẫu còn ít.
Dựa vào kết quả phân tích phòng thí nghiệm chúng tôi nhận thấy các cơ sở giết mổ điều có mẫu nhiễm Salmonella và tỉ lệ nhiễm ở từng cơ sở tỉ lệ thuận với điều kiện vệ sinh. Cơ sở D điều kiện vệ sinh kém nên tỉ lệ đạt thấp nhất có thể là do thú không được tắm sạch trước khi giết mổ, số heo giết mổ trong đêm vượt mức cho phép và công nhân có ý thức kém.
Ngoài ra, thú sống cũng là nguyên nhân dẫn đến sự nhiễm Salmonella trên thịt, theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002), thú bệnh do Salmonella ở thể thứ phát có triệu chứng
không rõ ràng nên nhân viên thú y dễ bỏ quên; thịt, phủ tạng không bị xử lý, tạo nguồn vấy nhiễm mạnh cho môi trường hoặc thịt lành.
So sánh với Phạm Tiến Kim (2006), khảo sát trên hai cơ sở giết mổ B & D và Pham Quốc Lĩnh (2006), khảo sát trên hai cơ sở giết mổ A & C. Chúng tôi thấy tỉ lệ đạt yêu cầu chỉ tiêu Salmonella của chúng tôi ở hai cơ sở B, C cao hơn rất nhiều (93,33% so với 50%, 90% so với 67%, theo thứ tự), còn hai cơ sở A, D tỉ lệ đạt thấp hơn (76,67% so với 80%, 73,33% so với 75%, theo thứ tự). Từ đó cho thấy, tỉ lệ nhiễm
Salmonella không chỉ phụ thuộc vào phương thức giết mổ mà điều kiện vệ sinh đống vai trò rất quan trọng.
4.3.5. Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu về tất cả 4 chỉ tiêu vi sinh
Theo TCVN 7046 – 2002, mẫu thịt đạt yêu cầu về vi sinh khi mẫu đó phải đạt tất cả các chỉ tiêu vi sinh, nếu có một chỉ tiêu không đạt thì coi như mẫu đó vi phạm. Qua kết quả khảo sát 120 mẫu thịt tươi tại các cơ sở giết mổ, tỉ lệ các mẫu đạt 4 chỉ tiêu vi sinh được trình bày bảng 4.10 và được thể hiện qua biểu đồ 4.5.
Bảng 4.10: Bảng tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu tất cả 4 chỉ tiêu vi sinh.
Cơ sở giết mổ n Số mẫu đạt Tỉ lệ
(%) A 30 9 30 B 30 19 63,33 C 30 19 63,33 D 30 8 26,67 Tổng 120 55 45,83
Ghi chú: n số mẫu khảo sát
30 63.33 63.33 26.67 0 10 20 30 40 50 60 70 A B C D
Biểu đồ 4.5: Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu về tất cả 4 chỉ tiêu vi sinh
Qua kết quả trình bày bảng 4.10, tỉ lệ đạt chung giữa các mẫu khảo sát 45,83%, nghĩa là 54,17% mẫu thịt trên các cơ sở giết mổ khảo sát chưa đạt yêu cầu vi sinh. Điều này nói lên tình hình vệ sinh thịt là đáng lo ngại, rất cần sự quan tâm chú ý nhiều hơn nữa nhất là ở các cơ sở giết mổ. Trước tiên cần cải thiện tình hình vệ sinh giết mổ, ý thức vệ sinh công nhân. Các cơ sở phải giết mổ phù hợp với công suất cho phép, nguồn nước sử dụng trong quy trình giết mổ nếu nước giếng được xử lý hợp lý, tốt nhất sử dụng nước máy và định kỳ kiểm tra vi sinh.
Theo bảng 4.10 chúng tôi nhận thấy tỉ lệ đạt các mẫu khảo sát tại các cơ sở giết mổ lần lượt là A 30%, B 63,33%, C 63,33% và D 26,67%. Sự khác biệt này có ý nghĩa (P<0,05). Kết quả này phù hợp với kết quả đánh giá tình hình vệ sinh. Cơ sở nào có điều kiện vệ sinh tốt tỉ lệ đạt 4 chỉ tiêu vi sinh cao ngược lại cơ sở nào có điều kiện vệ sinh kém tỉ lệ đạt cao.
So sánh kết quả khảo sát Phạm Quốc Lĩnh (2006), ở cơ sở giết mổ A & C, Phạm Tiến Kim (2006), ở cơ sở giết mổ B & D. Chúng tôi thấy hai cơ sở giết mổ B và C tỉ lệ đạt cao hơn (63,33% so với 10%, 63,33% so với 26,67%,theo thứ tự), còn hai cơ sở A & D tỉ lệ đạt thấp hơn (30% so với 33,33%, 26,67% so với 30%, theo thứ tự). Kết quả
so sánh trên cho thấy hai cơ sở A & D sự vấy nhiễm vi sinh vật vào thịt chưa cải thiện mà có chiều hướng tăng còn hai cơ sở B và C có có sự cải thiện tốt.
Tóm lại, tỉ lệ đạt tất cả 4 các chỉ tiêu vi sinh ở các mẫu khảo sát thấp hơn so với khảo sát của Phạm Tiến Kim (2006) cùng phương thức giết mổ (45,83% so với 50%).
PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1 KẾT LUẬN
Qua thời gian khảo sát và đánh giá tình hình vệ sinh tai cơ sở giết mổ, cũng như phân tích một số chỉ tiêu vi sinh trên quày thịt heo tươi theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7046 – 2002), chúng tôi rút ra một số kết luận sau:
Tình hình vệ sinh tại cơ sở giết mổ: tốt nhất cơ sở giết mổ B, kế đến tốt cơ sở C, cơ sở A và xấu nhất là cơ sở D
Tất cả các mẫu đều đạt chỉ tiêu cảm quan Sự vấy nhiễm vi sinh vật trên quầy thịt
- Tổng số vi sinh vật hiếu khí trung bình là 1,52 x 104 khuẩn lạc/gam và tỉ lệ đạt 99,17%.
- Số lượng E. coli trung bình là 0,96 x 102 khu ẩn lạc/gam và tỉ lệ đạt 45,83%.
- Số lượng Staphylococcus aureus trung bình là 2,50 khuẩn