4.3.3.1. Số lượng vi khuẩn Staphylococcus aureus trên 1gam thịt heo tươi
Số lượng trung bình vi khuẩn Staphylococcus aureus nhiễm trên thịt heo tươi được trình bày qua bảng 4.7 (số liệu đã được đổi ra logarit trước khi tính toán thống kê).
Bảng 4.7: Số lượng Staphylococcus aureus /1gam thịt heo tươi khảo sát Cơ sở giết mổ n TB (x 104) X A 30 3,27 0,515 B 30 1,17 0,067 C 30 2,34 0,37 D 30 4,34 0,64 Tổng 120 2,50 0,39
Ghi chú: n số mẫu khảo sát; Xlà số trung bình tính bằng logarit; TB là số trung bình thực
Qua bảng 4.7 cho thấy trung bình vi khuẩn Staphylococcus. aureus có trên mẫu thịt 2,50 khuẩn lạc/gam. Trong đó, cao nhất là ở cơ sở giết mổ D 4,34 khuẩn lạc/gam, kế đến cơ sở giết mổ A 3,27 khuẩn lạc/gam và cơ sở giết mổ C 2,34 khuẩn lạc/gam, thấp nhất cơ sở giết mổ B 1,17 khuẩn lạc/gam. Kết quả trên phù hợp với kết quả tình hình vệ sinh tại cơ sở.
Cơ sở giết mổ A và D công suất lớn nên lượng công nhân rất đông, công nhân đi lại từ khu dơ sang khu sạch cộng thêm lượng người và xe ra vào thường xuyên, riêng cơ sở giết mổ D công nhân không chấp hành tốt việc mặc đồ bảo hộ lao động đã phần nào ảnh hưởng mức độ vấy nhiễm, cơ sở giết mổ B và C công suất thấp lượng công nhân ít nên số lượng nhiễm thấp hơn tuy nhiên sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê
(P>0,05), có thể là do thời gian quá ngắn nên số mẫu chúng tôi khảo sát còn ít. Theo Nguyễn Thái Học (2002), tay chân quần áo công nhân giết mổ, dụng cụ
nhiễm bẩn, những người mắc bệnh đường hô hấp, hoặc có mụn mủ ngoài da đóng vai trò quan trọng trong việc lây nhiễm.
Kết quả trung bình số lượng Staphylococcus rất thấp 2,50 khuẩn lạc/gam so với khảo sát trước đây của Phạm Tiến Kim (2006) trên phương thức giết mổ nằm 8,30 khuẩn lạc/gam . Điều đó nói lên điều kiện cơ sở giết mổ treo phần nào hạn chế sự tiếp xúc quày thịt với nền sàn và công nhân giết mổ.
Dựa theo TCVN 7046-2002 qui định số lượng vi khuẩn Staphylococcus aureus
tối đa là 102 khuẩn lạc/gam, tỷ lệ các mẫu thịt đạt chỉ tiêu Staphylococcus aureus được trình bày qua bảng 4.8 và được minh họa với biểu đồ 4.3.
Bảng 4.8: Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu Staphylococcus aureus
Cơ sở giết mổ n Số mẫu đạt Tỉ lệ đạt (%)
A 30 23 76,67
B 30 29 96,67
C 30 25 83,33
D 30 22 73,33
Tổng 120 99 82,50
Ghi chú: n số mẫu khảo sát
Biểu đồ 4.3: Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu Staphylococcus aureus
Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu chỉ tiêu Staphylococcus aureus trên các mẫu thịt tươi khảo sát chung là 82,5%. Các cơ sở giết mổ có tỉ lệ đạt yêu cầu cao nhất là B 96,67%, C 83,33%, kế đến là A 76,67%, thấp nhất là D 73,33%. Qua xử lý thống kê sự khác biệt này không có ý nghĩa.
76.67 96.67 83.33 73.33 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 A B C D CSGM Tỉ lê (%)
Sự khác biệt này có thể là do vi khuẩn này nhiễm từ công nhân giết mổ hay nhiễm chéo giữa các quày thịt với nhau
Theo Tô Minh Châu và Trần Thị Bích Liên (2001), vi khuẩn Staphycoccus aureus có trong da niêm mạc người và gia súc, sản phẩm động vật…... Là vi trùng có tính cơ hội lây lan do tiếp xúc trực tiếp hay qua vết thương.
Tỉ lệ đạt giữa các cơ sở giết mổ, so với kết quả khảo sát trên cơ sở giết mổ treo của Nguyễn Tiến Kim (2006) thì kết quả của chúng có mức đạt cao hơn (82,50% so với 76,67%). Điều này nói lên tình hình sức khoẻ của công nhân được được kiểm soát chặt chẽ hơn.
4.3.4. Chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella
Theo TCVN 7046- 2002 quy định là không có sự hiện diện của Salmonella trên 25g mẫu thịt. Đây là chỉ tiêu định tính, nên chúng tôi chỉ trình bày tỷ lệ các mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu Salmonella qua bảng 4.9 và được minh họa với biểu đồ 4.4.
Bảng 4.9: Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu Salmonella
Cơ sở giết mổ n Số mẫu đạt Tỉ lệ đạt (%) A 30 23 76,67 B 30 28 93,33 C 30 27 90 D 30 22 73,33 Tổng 120 100 83,33
Ghi chú: n số mẫu khảo sát
76.67 93.33 90 73.33 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Tỉ lệ (%)
Biểu đồ 4.4 Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu Salmonella
Kết quả của chúng tôi cho thấy tỉ lệ đạt yêu cầu Salmonella tất cả mẫu khảo sát là 83,33%. Điều này có nghĩa là 16,67% mẫu thịt heo tươi chưa đạt yêu cầu vẫn được phân phối ra chợ và đến tay người tiêu dùng.
Qua bảng 4.9 cho ta thấy tỉ lệ đạt yêu cầu Salmonella trên từng cơ sở giết mổ cao nhất là B 93,33%, kế đến C đạt 90%, A 76,67%, thấp nhất D 73,33%. Kết. Tuy nhiên khi phân tích thống sự khác biệt không có ý nghĩa có thể do số mẫu còn ít.
Dựa vào kết quả phân tích phòng thí nghiệm chúng tôi nhận thấy các cơ sở giết mổ điều có mẫu nhiễm Salmonella và tỉ lệ nhiễm ở từng cơ sở tỉ lệ thuận với điều kiện vệ sinh. Cơ sở D điều kiện vệ sinh kém nên tỉ lệ đạt thấp nhất có thể là do thú không được tắm sạch trước khi giết mổ, số heo giết mổ trong đêm vượt mức cho phép và công nhân có ý thức kém.
Ngoài ra, thú sống cũng là nguyên nhân dẫn đến sự nhiễm Salmonella trên thịt, theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002), thú bệnh do Salmonella ở thể thứ phát có triệu chứng
không rõ ràng nên nhân viên thú y dễ bỏ quên; thịt, phủ tạng không bị xử lý, tạo nguồn vấy nhiễm mạnh cho môi trường hoặc thịt lành.
So sánh với Phạm Tiến Kim (2006), khảo sát trên hai cơ sở giết mổ B & D và Pham Quốc Lĩnh (2006), khảo sát trên hai cơ sở giết mổ A & C. Chúng tôi thấy tỉ lệ đạt yêu cầu chỉ tiêu Salmonella của chúng tôi ở hai cơ sở B, C cao hơn rất nhiều (93,33% so với 50%, 90% so với 67%, theo thứ tự), còn hai cơ sở A, D tỉ lệ đạt thấp hơn (76,67% so với 80%, 73,33% so với 75%, theo thứ tự). Từ đó cho thấy, tỉ lệ nhiễm
Salmonella không chỉ phụ thuộc vào phương thức giết mổ mà điều kiện vệ sinh đống vai trò rất quan trọng.
4.3.5. Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu về tất cả 4 chỉ tiêu vi sinh
Theo TCVN 7046 – 2002, mẫu thịt đạt yêu cầu về vi sinh khi mẫu đó phải đạt tất cả các chỉ tiêu vi sinh, nếu có một chỉ tiêu không đạt thì coi như mẫu đó vi phạm. Qua kết quả khảo sát 120 mẫu thịt tươi tại các cơ sở giết mổ, tỉ lệ các mẫu đạt 4 chỉ tiêu vi sinh được trình bày bảng 4.10 và được thể hiện qua biểu đồ 4.5.
Bảng 4.10: Bảng tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu tất cả 4 chỉ tiêu vi sinh.
Cơ sở giết mổ n Số mẫu đạt Tỉ lệ
(%) A 30 9 30 B 30 19 63,33 C 30 19 63,33 D 30 8 26,67 Tổng 120 55 45,83
Ghi chú: n số mẫu khảo sát
30 63.33 63.33 26.67 0 10 20 30 40 50 60 70 A B C D
Biểu đồ 4.5: Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu về tất cả 4 chỉ tiêu vi sinh
Qua kết quả trình bày bảng 4.10, tỉ lệ đạt chung giữa các mẫu khảo sát 45,83%, nghĩa là 54,17% mẫu thịt trên các cơ sở giết mổ khảo sát chưa đạt yêu cầu vi sinh. Điều này nói lên tình hình vệ sinh thịt là đáng lo ngại, rất cần sự quan tâm chú ý nhiều hơn nữa nhất là ở các cơ sở giết mổ. Trước tiên cần cải thiện tình hình vệ sinh giết mổ, ý thức vệ sinh công nhân. Các cơ sở phải giết mổ phù hợp với công suất cho phép, nguồn nước sử dụng trong quy trình giết mổ nếu nước giếng được xử lý hợp lý, tốt nhất sử dụng nước máy và định kỳ kiểm tra vi sinh.
Theo bảng 4.10 chúng tôi nhận thấy tỉ lệ đạt các mẫu khảo sát tại các cơ sở giết mổ lần lượt là A 30%, B 63,33%, C 63,33% và D 26,67%. Sự khác biệt này có ý nghĩa (P<0,05). Kết quả này phù hợp với kết quả đánh giá tình hình vệ sinh. Cơ sở nào có điều kiện vệ sinh tốt tỉ lệ đạt 4 chỉ tiêu vi sinh cao ngược lại cơ sở nào có điều kiện vệ sinh kém tỉ lệ đạt cao.
So sánh kết quả khảo sát Phạm Quốc Lĩnh (2006), ở cơ sở giết mổ A & C, Phạm Tiến Kim (2006), ở cơ sở giết mổ B & D. Chúng tôi thấy hai cơ sở giết mổ B và C tỉ lệ đạt cao hơn (63,33% so với 10%, 63,33% so với 26,67%,theo thứ tự), còn hai cơ sở A & D tỉ lệ đạt thấp hơn (30% so với 33,33%, 26,67% so với 30%, theo thứ tự). Kết quả
so sánh trên cho thấy hai cơ sở A & D sự vấy nhiễm vi sinh vật vào thịt chưa cải thiện mà có chiều hướng tăng còn hai cơ sở B và C có có sự cải thiện tốt.
Tóm lại, tỉ lệ đạt tất cả 4 các chỉ tiêu vi sinh ở các mẫu khảo sát thấp hơn so với khảo sát của Phạm Tiến Kim (2006) cùng phương thức giết mổ (45,83% so với 50%).
PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1 KẾT LUẬN
Qua thời gian khảo sát và đánh giá tình hình vệ sinh tai cơ sở giết mổ, cũng như phân tích một số chỉ tiêu vi sinh trên quày thịt heo tươi theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7046 – 2002), chúng tôi rút ra một số kết luận sau:
Tình hình vệ sinh tại cơ sở giết mổ: tốt nhất cơ sở giết mổ B, kế đến tốt cơ sở C, cơ sở A và xấu nhất là cơ sở D
Tất cả các mẫu đều đạt chỉ tiêu cảm quan Sự vấy nhiễm vi sinh vật trên quầy thịt
- Tổng số vi sinh vật hiếu khí trung bình là 1,52 x 104 khuẩn lạc/gam và tỉ lệ đạt 99,17%.
- Số lượng E. coli trung bình là 0,96 x 102 khu ẩn lạc/gam và tỉ lệ đạt 45,83%.
- Số lượng Staphylococcus aureus trung bình là 2,50 khuẩn lạc/gam và tỉ lệ đạt 82,50%.
- Tỉ lệ đạt vi khuẩn Salmonella là 83,33% - Tỉ lệ đạt 4 chỉ tiêu vi sinh là 45,83%
5.2 ĐỀ NGHỊ
Cần chú ý nhiều hơn nữa việc vệ sinh chuồng lưu nhốt và vệ sinh thú trước khi giết mổ.
Cấm việc lấy huyết trên nền sàn hay cửa chuồng lưu.
Thường xuyên kiểm tra đồ bảo hộ lao động công nhân. Nếu vi phạm xử phạt nặng.
Nên có khu vực làm lòng riêng biệt cách xa khu vực giết mổ, hạn chế mức thấp nhất di chuyển qua lại hai khu vực.
Nước giếng chỉ sử dụng tắm thú rửa nền chuồng, từ khâu thọc huyết cho đến công đoạn cuối thì sử dung nứơc máy. Nguồn nước nên định kỳ kiểm tra vi sinh.
Tập huấn công nhân kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm trong công tác giết mổ.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1.Bộ Khoa Học Công Nghệ, 2002. Tiêu chuẩn VN 7046 – 2002: thịt tươi – qui định kỹ thuật, Hà Nội.
2.Tô Minh Châu và Trần Thịt Bích Liên, 1998. Giáo trình vi trùng nấm và gây bệnh
trong thú y (phần chuyên biệt). Tủ sách Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Chí Minh.
3.Nguyễn Ngọc Hải và Tô Minh Châu, 2001. Giáo trình thực hành vi sinh. Tủ sách Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Chí Minh.
4.Phạm Thanh Hoàng, 2002. Khảo sát tình hình vấy nhiễm vi sinh vật trên quầy thịt heo tại chợ An lạc có nguồn gốc từ các tỉnh và một số lò mổ giết mổở Thành phố Hồ
Chí Minh. Luận văn tốt Nghiệp Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh. 5.Phạm Thanh Hoàng, 2002. Khảo sát tình hình vấy nhiễm vi sinh vật trên quầy thịt heo tại chợ An lạc có nguồn gốc từ các tỉnh và một số lò mổ giết mổ ở thành phố hồ
chí minh. Luận văn tốt Nghiệp Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh. 6.Lê Đình Hùng, 1997. Đại cương về phương pháp kiểm tra vi sinh thực phẩm trung tâm kỹ thuật đo lương chất lượng III
7.Lê Thái Học, 2002. Khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh vật vấy nhiễm trên quày thịt heo tươi tại 2 lò giết mổ ở huyện nhà bè, TP Hồ Chí Minh. Luận văn tốt Nghiệp Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh.
8.Đỗ Hiếu Liêm, 1999. Khảo sát một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt gà tươi ở lò mổ
và tại sạp bày bán ở một số chợ Thành Phố Hồ Chí Minh. Luận án tốt nghiệp thạc sĩ. Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh.
9.Phạm Quốc Lĩnh, 2006. Khảo sát tình trạng vệ sinh của thịt heo tươi có nguồn gốc từ một số lò mổ và chợ thuộc địa bàn thành phố hồ chí minh. Luận văn tốt nghiệp ĐH, Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh.
10.Phạm Tiến Kim, 2006. so sánh các chỈ tiêu vi sinh trên thỊt heo tươi theo hai phương thức giết mổ treo và giết mổ nằm ở một số cơ sở giết mổ tại một số quận thuộc Tp.HCM. Luận văn tốt nghiệp ĐH, Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh
11.Nguyễn Phước Nhuận, Đỗ Hiếu Liêm, Huỳnh Thị Bạch Yến, 2001. Giáo trình sinh hoá động vật.Tủ sách, Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh
12. Phạm Sanh Tài, 2006. Khảo sát tình trạng vấy nhiễm vi sinh từ qui trình giết mổ
treo bán công nghiệp và giết mổ nằm thủ công. Luận văn tốt nghiệp ĐH, Trường Đại Học Mở Bán Công Thành Phố Hồ Chí Minh.
13.Phan Hoàng Thỵ, Đoàn Thị Ngọt, 1984. Bảo quản và chế biến sản phẩm động vật. Nhà xuất bản Nông Nghiệp Hà Nội.
14.Nguyễn Ngọc Tuân, 1997. Giáo trình giảng dạy môn kỹ nghệ súc sản. Tủ sách Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Chí Minh.
15.Nguyễn Ngọc Tuân, Lê Thanh Hiền, 2004, chế biến bảo quản thịt & sữa, NXB Nông Nghiệp.
16.Nguyễn Ngọc Tuân, 2002. Vệ sinh thịt, NXB Nông Nghiệp
TÀI LIỆU MẠNG
17.http//.www.vfa@vfa.gov.vn 18.http//.www.thanhnien.com.vn
19.http//.www.tuoitre.com.vn
PHỤ LỤC
1 CÁC PHƯƠNG PHÁP XÉT NGHIỆM VI KHUẨN 1.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí (phương pháp đổ đĩa PCA)
Nguyên tắc
Các vi khuẩn hiếu khí chỉ phát triển trong môi trường có oxygen tự do, tổng số vi khuẩn hiếu khí có trong 1g mẫu được xác định theo phương pháp đếm số khuẩn lạc trên môi trường PCA.
Môi trường: nước peptone để pha loãng môi trường, môi trường PCA
Tiến hành:
Mẫu sau khi được đồng nhất sẽ tiếp tục được pha loãng ở 3 nồng độ liên tiếp (thường pha loãng ở nồng độ 10-3, 10-4, 10-5). Mỗi nồng dộ pha loãng cho vào hai đĩa petri, mỗi đĩa petri cho vào 0,5ml dung dịch mẫu.
Môi trường PCA đun tan chảy, để nguội khoảng 400 – 500C. sau đó đổ vào các đĩa petri đã có mẫu sẵn(12-15ml thạch PCA). Xoay nhẹ đĩa theo chiều kim đồng hồ và ngược chiều khi đồng hồ để trộn đều dung dịch mẫu với môi trường, để đông tự nhiên. Lật úp đĩa và để tủ ấm 37oC/24-48h.
Kết quả
Đếm số khuẩn lạc mọc trên đĩa nuôi cấy, chọn những đĩa có số khuẩn lạc mọc từ 15-300 khuẩn lạc. Tính số lượng khuẩn lạc trung bình của mỗi nồng độ pha loãng. Sau đó qui ra số lượng vi khuẩn có trong 1g mẫu theo công thức
TSVKHK/g = 3 ) n C/ n B/ (A/n1 + 2 + 3 n: hệ số pha loãng mẫu
1.2 Định lượng vi khuẩn E. coli
Nguyên tắc
Số lượng vi khuẩn e. coli được xác định bằng phương pháp đổ đĩa trên môi trường Rapid’ E. coli
Môi trường: nước peptone để pha loãng môi trường, Rapid’ E. coli
Tiến hành:
Mẫu sau khi được đồng nhất sẽ tiếp tục được pha loãng ở 3 nồng độ liên tiếp (thường pha loãng ở nồng độ 10-1, 10-2, 10-3). Mỗi nồng độ pha loãng cấy 2 đĩa peptri, mỗi đĩa petri cho vào 0,5ml dung dịch mẫu.
Môi trường thạch Rapid’ E. coli sau khi được đun chảy, để nguội 400 – 500C sau đó, đổ môi trường thạch này vào các đĩa peptri đã có dung dịch mẫu. Xoay nhẹ đĩa