4.3.1. Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí
4.3.1.1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí trung bình trên 1gam thịt heo tươi
Số lượng vi khuẩn hiếu khí trên 1gam thịt khảo sát được trình bày bảng 4.3 (Số liệu đã được đổi ra logarit trước khi tính toán thống kê).
Bảng 4.3: Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1 gam thịt heo tươi khảo sát
Cơ sở giết mổ N TB (x 104) X A 30 3,00 4.48 B 30 1,04 4.02 C 30 1,12 4.05 D 30 1,63 4.21 Tổng 120 1,52 4,18
Ghi chú: n số mẫu khảo sát; Xlà số trung bình tính bằng logarit; TB là số trung bình thực
Qua kết quả trình bày bảng 4.2 chúng tôi nhận thấy:
Tổng số vi khuẩn hiếu khí trung bình trên mẫu khảo sát 1,52 x 104 khuẩn lạc/gam, số khuẩn lạc biến thiên từ 1,04 x 104 khuẩn lạc/gam đến 3 x 104 khuẩn lạc/gam. Tổng số vi khuẩn hiếu khí trung bình tại các cơ sở giết mổ lần lượt cao nhất là A 3 x 104khuẩn lạc/gam, kế đến D 1,63 x 104 khuẩn lạc/gam và C 1,12 x 104 khuẩn lạc/gam, thấp nhất B 1,04 x 104 khuẩn lạc/gam. Tuy nhiên khác biệt này không có ý nghĩa (P>0,05). Điều này có thể là do các cơ sở trên giống nhau về điều kiện giết mổ: phương pháp giết mổ, nguồn nước sử dụng.
Kết quả tổng số vi khuẩn hiếu khí trung bình trên mẫu khảo sát (1,52 x104 khuẩn lạc/gam) dưới mức cho phép của tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 7046 - 2002).
So với kết quả Phạm Quốc Lĩnh (2006), khảo sát tại cơ sở giết mổ A và C; Phạm Tiến Kim (2006), khảo sát tại cơ sở giết mổ B và D. Chúng tôi thấy kết quả chúng tôi khảo sát thấp hơn nhiều, ở cơ sở giết mổ A (3 x104 khuẩn lạc/gam so với 18 x104
khuẩn lạc/gam), cơ sở giết mổ B (1,04 x104 khuẩn lạc/gam so với 6,04 x104 khuẩn lạc/gam), cơ sở giết mổ C (1,12 x104 khuẩn lạc/gam so với 22 x104 khuẩn lạc/gam), cơ sở giết mổ D (1,63 x104 khuẩn lạc/gam 18 x104 khuẩn lạc/gam). Đó là do trước năm 2007 các cơ sở trên đều giết mổ nằm.
4.3.1.2. Tỉ lệ mẫu thịt heo tươi đạt yêu cầu về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí. khí.
Tỉ lệ mẫu thịt heo tươi đạt yêu cầu chỉ tiêu tổng số vi khuẩn được trình bày qua bảng 4.4 và được minh hoạ với biểu đồ 4.1
Bảng 4.4: Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí Cơ sở giết mổ N Số mẫu đạt Tỉ lệ đạt (%)
A 30 30 100
B 30 30 100
C 30 30 100
D 30 29 96,67
Tổng 120 119 99,17
Ghi chú: n số mẫu khảo sát
100 100 100 96.67 95 95.5 96 96.5 97 97.5 98 98.5 99 99.5 100 A B C D Tỉ lệ (%) CSGM
Biểu đồ 4.1: Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí
Theo TCVN 7046 – 2002 quy định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí là dưới 106 khuẩn lạc/gam. Kết quả bảng 4.4 cho ta thấy tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu rất cao (99,97%). Đa số cơ sở điều đạt 100% chỉ có cơ sở giết mổ D tỉ lệ đạt 96,67% nhưng sự khác biệt này không có ý nghĩa thống kê (P>0,05)
Trước đây các cơ cở giết mổ trên đều giết mổ nằm nhưng từ năm 2007 chuyển hoàn toàn thành giết mồ treo thủ công nên tình hình vệ sinh cải thiện đáng kể. Theo khảo sát Phạm Quốc Lĩnh (2006), tỉ lệ đạt yêu cầu về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí của cơ sở giết mổ A & C lần lượt là 80% & 86,67%; Phạm Tiến kim (2006), tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí ở cơ sở giết mổ B &D lần lượt là 85% & 80%, khảo sát chúng tôi cơ sở giết mổ A, B, C đạt 100% , D 96,67%. Tại 4 cơ sở giết mổ chúng tôi khảo sát heo được treo lên từ khâu mổ bụng, tách lòng, chẻ đôi làm quày thịt tránh tiếp xúc trực tiếp nền sàn, hạn chế đến mức thấp nhất tiếp xúc tay công nhân vào thân thịt, phun nước vệ sinh thân thịt dễ dàng và sạch sẽ nên tỉ lệ đạt rất cao.
4.3.2. Chỉ tiêu vi khuẩn E.coli trên thịt heo tươi
4.3.2.1. Số lượng vi khuẩn E. coli trên 1gam thịt heo tươi
Số lượng vi khuẩn E. coli trên 1gam thịt heo tươi khảo sát, được trình bày qua bảng 4.5 (Số liệu đã được đổi ra logarit trước khi tính toán thống kê).
Bảng 4.5: Số lượng vi khuẩn E. coli trên 1gam thịt heo tươi
Cơ sở giết mổ N TB (x 102) X A 30 1,34 2,13 B 30 0,22 1,35 C 30 1,17 2,07 D 30 2,34 2,37 Tổng 120 0,96 1.98
Ghi chú: n số mẫu khảo sát; X là số trung bình tính bằng logarit TB là số trung bình thực
Qua phân tích thống kê chúng tôi nhận thấy số lượng E. coli trên mẫu thịt heo khảo sát tại các cơ sở giết mổ khác biệt có ý nghĩa (P<0,05).
Từ kết quả bảng 4.5, số lượng trung bình E. coli trên mẫu khảo sát 0,96 x102 khuẩn lạc/gam, trên từng cơ sở giết mổ lần lượt A 1,34 x102 khuẩn lạc/gam, B 0,22 x102 khuẩn lạc/gam, C là 1,17 x102 khuẩn lạc/gam, D 2,34 x102 khuẩn lạc/gam.
Đối với cơ sở B điều kiện vệ sinh tốt, chuồng lưu nhốt vệ sinh sạch sẽ, heo tắm sạch trước khi hạ thịt, lấy huyết trên bệ bê tông, công nhân chấp hành tốt trang bị bảo hộ lao động, công suất phù hợp. Do đó số lượng trung bình E. coli thấp nhất0,22 x 102 khuẩn lạc/gam . Bên cạnh đó, hai cơ sở giết mổ A và C điểu kiện vệ sinh không tốt bằng B, cơ sở C vệ sinh chuồng lưu nhốt còn dơ dẫn đến số lượng trung bình vi khuẩn
E. coli cao 1,17 x 102 khuẩn lạc/gam, cơ sở A chẳng những chuồng lưu nhốt không được vệ sinh sạch sẽ mà lượng thú trong chuồng lưu chật hẹp do đó mức độ vấy nhiểm vi khuẩn vào thịt cao hơn hai cơ sở B và C.
Đặt biệt cơ sở giết mổ D, số lượng vi khuẩn E. coli trên thịt rất cao (2,34 x102 khuẩn lạc/gam), kết quả này liên quan chặt chẽ điều kiện vệ sinh thực tế. Chúng tôi có nhận xét rằng ở cơ sở D điều kiện vệ sinh xấu nhất, nhiều trường heo hợp còn sót phân ở da và lông khi lấy huyết, lấy huyết ngay trên nền sàn, công nhân không chấp hành tốt trang bị bảo hộ lao động, công suất quá lớn so với điều kiện cho phép. Tất cả những yếu tố này góp phần không nhỏ vào sự lây nhiễm vi khuẩn E. coli vào thịt.
Ngoài ra chúng ta cũng có thể kể đến các tác nhân khác đưa đến sự vấy nhiễm E. coli vào thịt đó là nước trụng lông, áo quần cũng như sức khoẻ của công nhân làm việc và tiếp xúc với thân thịt.
So sánh với kết quả khảo sát Phạm Quốc Lĩnh (2006), trên 2 cơ sở giết mổ A & C (0,56 x102 khuẩn lạc/gam & 0,74 x102 khuẩn lạc/gam, theo thứ tự); khảo sát Phạm Tiến Kim (2006), trên cơ sở giết mổ B & D (2,08 x102 khuẩn lạc/gam & 1,93 x102 khuẩn lạc/gam, theo thứ tự). Chúng tôi thấy ba cơ sở giết mổ A, C, D đều thấp hơn khảo sát chúng tôi, chỉ có cơ sở giết mổ B cao hơn chúng tôi (2,08 x102 khuẩn lạc/gam so với 0,22 x102 khuẩn lạc/gam). Điều này nói lên phương thức giết mổ không quyết
Tóm lại, các yếu tố như điều kiện vệ sinh, công suất giết mổ, ý thức công nhân sẽ tác động lớn đến sự vấy nhiễm vi khuẩn E. coli, đặt biệt sự lây nhiễm chéo giữa các quày thịt với nhau.
4.3.2.2. Tỉ lệ mẫu thịt heo tươi đạt yêu cầu về chỉ tiêu E.coli
Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu vể chỉ tiêu E. coli được trình bày qua bảng 4.5 và được minh họa với biểu đồ 4.2
Bảng 4.6: Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu E.coli
Cơ sở giết mổ n Số mẫu đạt Tỉ lệ (%)
A 30 12 40
B 30 21 70
C 30 12 40
D 30 10 33,33
Tổng 120 55 45,83
Ghi chú: n số mẫu khảo sát Tỉ lệ (%) 40 70 40 33.33 0 10 20 30 40 50 60 70 A B C D
Biểu đồ 4.2: Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu E.coli
Tỉ lệ (%)
Đối chiếu với TCVN 7046 – 2002, qui định số lượng vi khuẩn E. coli tối đa 102 khuẩn lạc/gam mẫu thịt tươi, kết quả khảo sát 120 mẫu có tỉ lệ đạt 45,83%, từng cơ sở tỉ lệ đạt lần lượt cao nhất là B 70%, kế đến là A 40%, C 40% và D 33.33%. Sự khác biệt này có ý nghĩa thống kê (P<0,05).
Sự khác biệt này là do các cơ sở giết mổ khác nhau về điều kiện vệ sinh chuồng lưu thú sống, phương pháp lấy huyết, ý thức công nhân, công suất giết mổ.
Qua khảo sát tình trạng vệ sinh tại 4 cơ sở giết mổ A, B, C, D. Chúng tôi thấy cơ sở giết mổ D điều kiện vệ sinh kém nhất nên tỉ lệ đạt thấp nhất (33,33%). Ngược lại tại cơ sở B điều kiện vệ sinh tốt nhất nên tỉ lệ đạt cao nhất (70%).
Theo Phạm Quốc Lĩnh (2006), khảo sát trên cơ sở giết mổ A tỉ lệ đạt thấp hơn chúng tôi (33,33% so với 40%), trên cơ sở C tỉ lệ đạt cao hơn chúng tôi (46,67% so với 40%); Phạm Tiến Kim (2006), khảo sát trên cơ sở giết mổ B tỉ lệ đạt thấp hơn chúng tôi (45% so với 70%), trên cơ sở D cao hơn chúng tôi (35% so với 33,33%). Điều này nói lên các cơ sở giết mổ mặc dù chuyển từ cơ sở giết mổ nằm sang giết mổ treo nhưng cơ sở giết mổ nào không làm tốt công tác quản lý công nhân, vệ sinh cơ sở trước trong và sau khi giết mổ thì tỉ lệ đạt yêu cầu chỉ tiêu E. coli không được cải thiện.
Tóm lại, tỉ lệ đạt yêu cầu chỉ tiêu E. coli trên thịt tương đối thấp (45,83%), có thể do 4 cơ sở giết mổ này vừa chuyển từ giết mổ nằm sang giết mổ treo nên ý thức công nhân chưa thay đổi. Cơ sở chưa sự đầu tư đầy đủ cơ sở vật chất như là chưa có sự ngăn cách giữa khu vực làm lòng và khu vực giết mổ, hệ thống thoát thải nước chưa tốt.
4.3.3. Chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus
4.3.3.1. Số lượng vi khuẩn Staphylococcus aureus trên 1gam thịt heo tươi
Số lượng trung bình vi khuẩn Staphylococcus aureus nhiễm trên thịt heo tươi được trình bày qua bảng 4.7 (số liệu đã được đổi ra logarit trước khi tính toán thống kê).
Bảng 4.7: Số lượng Staphylococcus aureus /1gam thịt heo tươi khảo sát Cơ sở giết mổ n TB (x 104) X A 30 3,27 0,515 B 30 1,17 0,067 C 30 2,34 0,37 D 30 4,34 0,64 Tổng 120 2,50 0,39
Ghi chú: n số mẫu khảo sát; Xlà số trung bình tính bằng logarit; TB là số trung bình thực
Qua bảng 4.7 cho thấy trung bình vi khuẩn Staphylococcus. aureus có trên mẫu thịt 2,50 khuẩn lạc/gam. Trong đó, cao nhất là ở cơ sở giết mổ D 4,34 khuẩn lạc/gam, kế đến cơ sở giết mổ A 3,27 khuẩn lạc/gam và cơ sở giết mổ C 2,34 khuẩn lạc/gam, thấp nhất cơ sở giết mổ B 1,17 khuẩn lạc/gam. Kết quả trên phù hợp với kết quả tình hình vệ sinh tại cơ sở.
Cơ sở giết mổ A và D công suất lớn nên lượng công nhân rất đông, công nhân đi lại từ khu dơ sang khu sạch cộng thêm lượng người và xe ra vào thường xuyên, riêng cơ sở giết mổ D công nhân không chấp hành tốt việc mặc đồ bảo hộ lao động đã phần nào ảnh hưởng mức độ vấy nhiễm, cơ sở giết mổ B và C công suất thấp lượng công nhân ít nên số lượng nhiễm thấp hơn tuy nhiên sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê
(P>0,05), có thể là do thời gian quá ngắn nên số mẫu chúng tôi khảo sát còn ít. Theo Nguyễn Thái Học (2002), tay chân quần áo công nhân giết mổ, dụng cụ
nhiễm bẩn, những người mắc bệnh đường hô hấp, hoặc có mụn mủ ngoài da đóng vai trò quan trọng trong việc lây nhiễm.
Kết quả trung bình số lượng Staphylococcus rất thấp 2,50 khuẩn lạc/gam so với khảo sát trước đây của Phạm Tiến Kim (2006) trên phương thức giết mổ nằm 8,30 khuẩn lạc/gam . Điều đó nói lên điều kiện cơ sở giết mổ treo phần nào hạn chế sự tiếp xúc quày thịt với nền sàn và công nhân giết mổ.
Dựa theo TCVN 7046-2002 qui định số lượng vi khuẩn Staphylococcus aureus
tối đa là 102 khuẩn lạc/gam, tỷ lệ các mẫu thịt đạt chỉ tiêu Staphylococcus aureus được trình bày qua bảng 4.8 và được minh họa với biểu đồ 4.3.
Bảng 4.8: Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu Staphylococcus aureus
Cơ sở giết mổ n Số mẫu đạt Tỉ lệ đạt (%)
A 30 23 76,67
B 30 29 96,67
C 30 25 83,33
D 30 22 73,33
Tổng 120 99 82,50
Ghi chú: n số mẫu khảo sát
Biểu đồ 4.3: Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu Staphylococcus aureus
Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu chỉ tiêu Staphylococcus aureus trên các mẫu thịt tươi khảo sát chung là 82,5%. Các cơ sở giết mổ có tỉ lệ đạt yêu cầu cao nhất là B 96,67%, C 83,33%, kế đến là A 76,67%, thấp nhất là D 73,33%. Qua xử lý thống kê sự khác biệt này không có ý nghĩa.
76.67 96.67 83.33 73.33 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 A B C D CSGM Tỉ lê (%)
Sự khác biệt này có thể là do vi khuẩn này nhiễm từ công nhân giết mổ hay nhiễm chéo giữa các quày thịt với nhau
Theo Tô Minh Châu và Trần Thị Bích Liên (2001), vi khuẩn Staphycoccus aureus có trong da niêm mạc người và gia súc, sản phẩm động vật…... Là vi trùng có tính cơ hội lây lan do tiếp xúc trực tiếp hay qua vết thương.
Tỉ lệ đạt giữa các cơ sở giết mổ, so với kết quả khảo sát trên cơ sở giết mổ treo của Nguyễn Tiến Kim (2006) thì kết quả của chúng có mức đạt cao hơn (82,50% so với 76,67%). Điều này nói lên tình hình sức khoẻ của công nhân được được kiểm soát chặt chẽ hơn.
4.3.4. Chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella
Theo TCVN 7046- 2002 quy định là không có sự hiện diện của Salmonella trên 25g mẫu thịt. Đây là chỉ tiêu định tính, nên chúng tôi chỉ trình bày tỷ lệ các mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu Salmonella qua bảng 4.9 và được minh họa với biểu đồ 4.4.
Bảng 4.9: Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu Salmonella
Cơ sở giết mổ n Số mẫu đạt Tỉ lệ đạt (%) A 30 23 76,67 B 30 28 93,33 C 30 27 90 D 30 22 73,33 Tổng 120 100 83,33
Ghi chú: n số mẫu khảo sát
76.67 93.33 90 73.33 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 Tỉ lệ (%)
Biểu đồ 4.4 Tỉ lệ mẫu đạt yêu cầu về chỉ tiêu Salmonella
Kết quả của chúng tôi cho thấy tỉ lệ đạt yêu cầu Salmonella tất cả mẫu khảo sát là 83,33%. Điều này có nghĩa là 16,67% mẫu thịt heo tươi chưa đạt yêu cầu vẫn được phân phối ra chợ và đến tay người tiêu dùng.
Qua bảng 4.9 cho ta thấy tỉ lệ đạt yêu cầu Salmonella trên từng cơ sở giết mổ cao nhất là B 93,33%, kế đến C đạt 90%, A 76,67%, thấp nhất D 73,33%. Kết. Tuy nhiên khi phân tích thống sự khác biệt không có ý nghĩa có thể do số mẫu còn ít.
Dựa vào kết quả phân tích phòng thí nghiệm chúng tôi nhận thấy các cơ sở giết mổ điều có mẫu nhiễm Salmonella và tỉ lệ nhiễm ở từng cơ sở tỉ lệ thuận với điều kiện vệ sinh. Cơ sở D điều kiện vệ sinh kém nên tỉ lệ đạt thấp nhất có thể là do thú không được tắm sạch trước khi giết mổ, số heo giết mổ trong đêm vượt mức cho phép và công nhân có ý thức kém.
Ngoài ra, thú sống cũng là nguyên nhân dẫn đến sự nhiễm Salmonella trên thịt, theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002), thú bệnh do Salmonella ở thể thứ phát có triệu chứng
không rõ ràng nên nhân viên thú y dễ bỏ quên; thịt, phủ tạng không bị xử lý, tạo nguồn vấy nhiễm mạnh cho môi trường hoặc thịt lành.
So sánh với Phạm Tiến Kim (2006), khảo sát trên hai cơ sở giết mổ B & D và