Buffet là một loại hình thức phục vụ ăn uống đặt biệt với hình thức tự phục vụ, khách được lựa chọn thức ăn theo sở thích của mình, lựa chọn thức ăn từ bàn để vào chỗ ngồi của mình, ăn món g và bao nhiêu tùy ý khách hàng.
Tiệc buffet hiện nay khá phổ biến ở Việt Nam, phần lớn khách sạn đã áp dụng phương pháp này vào bữa điểm tâm trong nhà hàng. Và sau đây là quy tr nh phục vụ buffet sáng tại nhà hàng khách sạn Paracel Da Nang Hotel.
Sơ đồ 2.2 Quy trình phục vụ Buffet sáng tại nhà hàng khách sạn Paracel
Chuẩn bị Có phiếu Đón khách và kiểm tra số phòng Không có phiếu Hướng dẫn khách
mua phiếu buffet
Hướng dẫn khách đến chỗ trống
Bước 1 : Chuẩn bị đón khách
Nhà hàng mở cửa lúc 6h sáng đón khách và phục vụ khách ăn buffet sáng nên công tác chuẩn bị phải hoàn thành trước 6h. Các công việc bao gồm:
Vệ sinh khu vực nhà hàng: Dùng chổi quét toàn bộ sàn nhà hàng, sau đó dùng ki hốt rác đổ vào thùng rác. Tiếp theo dùng cọ lau sàn lau toàn bộ sàn nhà
Lau chùi bàn ghế: Dùng vải lau sạch toàn bộ bàn, ghế với nước lau đồ gỗ
Trải khăn bàn: Tùy loại bàn hình vuông hay hình tròn mà sử dụng loại khăn trải thích hợp, khăn phải đợc ủi thẳng trước khi trải. Nhân viên dùng tay túm một đầu khăn và quăng về một phía, sau đó th cân đối, chỉnh sửa lại khăn bàn
Chén, đĩa và các dụng cụ ăn uống. Máy lạnh, điều hòa, bật đèn, điện, âm nhạc ( các bản nhạc không lời giai điệu nhẹ nhàng )
Gấp giấy ăn: Giấy ăn được sắp xếp từ trước theo hình tam giác, sau đó bỏ vào ly giấy và đặt trên bàn ăn
Đặt bảng tên món trước các món ăn
Bước 2 : Đón tiếp khách và kiểm tra phiếu ăn
Nhân viên vừa phục vụ vừa đón khách nên khi khách đến nhà hàng thang máy báo chuông nhân viên ra đón tiếp khách. hi gặp khách, nhân viên chào khách buổi sáng và xin hỏi số phòng của khách. Nhân viên đưa hai tay để nhận thẻ phòng hoặc nghe r số phòng của khách để đánh dấu vào danh sách khách sử dụng phòng sáng nay. Nếu khách có mang theo nhiều hành lý th yêu cầu được giúp đỡ. Nếu khách không ở trong khách sạn th hướng dẫn khách mua phiếu. Nếu khách có thẻ phòng chính xác, đúng số lượng th hướng dẫn khách đến chỗ ngồi.
Bước 3 : Hướng dẫn khách mua phiếu
Đây là trường hợp dành cho khách ở ngoài vào muốn ăn buffet sáng tại nhà hàng. Giới thiệu cho khách về giá Buffet, các loại thức uống có trong dịch vụ và giới thiệu tổng
quan về quầy thức ăn. Nhân viên sẽ hướng dẫn khách đến bộ phận lễ tân để mua phiếu ăn sáng. Sau đó mời khách quay lại nhà hàng và hướng dẫn khách đến chỗ trống.
Bước 4 : Hướng dẫn khách đến chỗ trống
Nhân viên mời khách vào vị trí bàn ăn hoặc khách có thể chọn chỗ ngồi mà m nh thích. Sau đó, chỉ dẫn khách đến nơi đặt dụng cụ ăn và thức ăn, nước uống. hách tự chọn và tự phục vụ món ăn và đồ uống. hi nào khách nhờ lấy giúp thức ăn, thay dụng cụ ăn hoặc yêu cầu bổ sung giấy ăn, tăm, gia vị th nhân viên sẽ giúp đỡ. Nếu khách có yêu cầu thức uống cần pha chế đặc biệt thì nhân viên sẽ nhận oder và gửi cho nhân viên bartender chế biến nước uống cho khách.
Nhân viên phục vụ phải đứng quan sát các bàn có khách đang ngồi, khi thấy khách dùng xong món nào thì nhân viên phục vụ có nhiệm vụ hỏi khách và thu dọn phần ăn khách vừa dùng xong, tạo khoảng trống cho khách dùng những loại thức ăn khác
Thường xuyên theo d i lượng thức ăn trên bàn buffet, xem có đủ cho khách dùng không, nếu thiếu thì phải báo cho bộ phận tiếp phẩm tiếp thêm thức ăn .
Quan sát xem khách có nhu cầu gì thêm hay không và thu gom chén đĩa, dụng cụ ăn của khách sau khi sử dụng. hi bàn nào khách đã ăn xong th lấy khay dọn chén đĩa dơ vào bếp, sắp xếp gọn gàng các vật dụng trên bàn để chuẩn bị cho khách mới vào dùng tiếp .
Bước 5 : Tiễn khách và thu dọn
Sau khi khách ăn xong nhân viên phục vụ tươi cười chào tạm biệt khách, ngoài ra nhân viên còn nhanh chóng kiểm tra xem khách có để quên gì không. Sau đó bấm thang máy giúp khách và chúc khách một ngày vui vẻ và cảm ơn khách .
Tiến hành thu dọn dụng cụ ăn. Dùng khăn chuyên dùng để dọn dẹp quét thức ăn rơi vãi trên bàn vào khay. Nếu tấm lót bị ướt, vấy bẩn th thu gom luôn tấm lót, bỏ vào trong bao đựng đồ bẩn để sau khi phục vụ khách ăn xong tiến hành giặt sạch, việc giặt tấm lót là do nhân viên nhà hàng thực hiện. Trải tấm lót mới, sắp xếp lại bàn ghế vào vị trí cũ.
hi nhân viên bàn đã kiểm tra đủ danh sách khách ăn sáng hôm nay th kết thúc thời gian phục vụ buffet sáng. Nhân viên bàn và bếp sẽ thu dọn tất cả đồ ăn, thức uống, các vật dụng liên quan về khu vực của bộ phận m nh.
Nhận xét : Quy trình phục vụ khách ăn buffet sáng tuy đơn giản, tương đối r ràng nhưng chất lượng chưa tốt, hay để xảy ra việc hết thức ăn mà nhân viên bàn không báo cho nhân viên bếp để bổ sung. Nhân viên quan sát cùng một lúc nhiều bàn ăn nên không kiểm soát hết những bàn ăn đã sử dụng xong để tiến hành thu dọn bớt dụng cụ nên đôi lúc khách hàng phải gọi nhân viên để thu dọn bớt dụng cụ trên bàn ăn cho khách. Có đôi khi nhân viên dọn bàn ăn mà chưa hỏi ý kiến của khách khi khách chưa ăn xong làm cho khách tỏ vẻ khó chịu