Nhà hàng Le Chalet chuyên phục vụ buffet sáng tối và các món Âu, nhưng trong quá trình thực tập chủ yếu là phục vụ buffet sáng, sau đây là quy trình phục vụ buffet sáng tối bao gồm 19 bước và các món Âu bao gồm 33 bước tại nhà hàng Le Chatlet
a. Quy trình phục vụ buffet sáng tối
1. Chào đón khách.
2. Hỏi tên khách hoặc đã đặt chỗ trước, số lượng khách. 3. Hướng dẫn khách đến bàn. 4. Mời khách ngồi. 5. Mở khăn ăn. 6. Điều chỉnh việc đặt bàn. 7. Đề nghị khách dùng thức uống. 8. Phục vụ thức uống cho khách. 9. Mời khách dùng buffet.
10. Chú ý chi tiết trên bàn/khách đi đến bàn buffet. 11. Trợ giúp khách ngồi/khách trở lại bàn.
12. Thu dọn dĩa.
13. Kiểm tra sự hài lòng. 14. Chuẩn bị hóa đơn.
15. Trình hóa đơn khi khách yêu cầu. 16. Đóng hóa đơn. 17. Tiếp tục phục vụ. 18. Khách rời bàn ra về. 19. Chào tạm biệt khách. b. Quy trình phục vụ món Âu 1. Chào đón khách.
2. Kiểm tra việc đặt chỗ trước của khách hoặc số khách. 3. Hướng dẫn khách tới bàn ăn.
5. Trải khăn ăn cho khách. 6. Rót nước lạnh cho khách.
7. Trình thực đơn và danh mục thức ăn. 8. Ghi nhận yêu cầu thức uống gia vị.
9. Ghi nhận yêu cầu món ăn. Giới thiệu rượi vang phù hợp và ghi nhận yêu cầu về rượu vang.
10. Phục vụ thức uống khai vị.
11. Đặt lại dụng cụ ăn uống theo nhu cầu khách gọi. 12. Phục vụ bánh mì, bơ. 13. Phục vụ món khai vị/ súp. 14. Quan sát chăm sóc, phục vụ khách. 15. Thu dọn món khai vị/ súp. 16. Mở và phục vụ rượu vang. 17. Phục vụ món ăn chính.
18. Kiểm tra sự hài lòng của khách. 19. Phục vụ thêm rượu vang. 20. Hỏi để bán thêm thức uống. 21. Thu dọn đĩa ăn chính. 22. Thu dọn vụn bánh mì. 23. Thu dọn ly đã hết rượu vang.
24. Trình thực đơn tráng miệng, ghi nhận yêu cầu. 25. Ghi nhận yêu cầu trà, cà phê.
26. Đặt dụng cụ ăn tráng miệng. 27. Phục vụ món tráng miệng 28. Phục vụ trà, cà phê
30. Giới thiệu thức uống tiêu vị 31. Phục vụ thức uống tiêu vị
32. Tính tiền theo yêu cầu của khách. 33. Kéo ghế giúp khách đứng lên.
Nhận xét:
Quy trình phục vụ tại bộ phận bàn còn quá dài và chưa được hệ thống hóa gây ra khó khăn cho nhân viên trong việc làm đúng và làm đủ tất cả các quy trình theo yêu cầu
- Nhân viên thường bỏ qua các bước ví dụ như Chào đón khách, Hỏi tên khách hoặc đã đặt chỗ trước, số lượng khách, Hướng dẫn khách đến bàn, Kéo ghế cho khách, Chào tạm biệt khách,…
-Trừ thời gian sử dụng Buffet ra thì khách sử dụng dịch vụ ăn uống tại khách sạn rất ít, tuy nhiên, khi có khách thì nhân viên lại không chủ động đón tiếp, giới thiệu khách chỗ ngồi, đợi khi nào khách vào bàn ăn gọi nhân viên, nhân viên mới ra phục vụ.
-Ngoài ra, nhân viên thường đứng tụ tập nói chuyện, náo nhiệt trong lúc khách dùng bữa, nhân viên bếp thường ra khu vực nhà hàng khi không có phận sự. Như vậy sẽ phá đi bầu không khí khi khách đang sử dụng dịch vụ. Quản lý vẫn chưa nghiêm khắc nhắc nhở, những trường hợp trên.