(Nguồn: Bộ phận nhà hàng, 06/03/2021)
Sơ đồ 2.1 Cơ cấu tổ chức bộ phận nhà hàng 2.1.2. Chức năng và nhiệm vụ
Giám đốc bộ phận nhà hàng: Vai trò của giám đốc trong nhà hàng chính là điều hành, giám sát, quản lý chung tất cả các công việc. Họ là người có tiếng nói và quyết định cuối cùng đến các vấn đề quan trọng của bộ phận như lên chiến lược, kế hoạch,
Thư Ký Giám Đốc Bộ Phận Nhà Hàng Quản Lý Bộ Phận Nhà Hàng Trợ Lý Quản Lý Bộ Phận Nhà Hàng Quản Lý Nhà Hàng HALAL Quản Lý Phục Vụ Tiệc Quản Lý Phòng Ăn Quản Lý Nhà Hàng GOLDEN SQUARE Quản Lý Bar Quản Lý Nhà Hàng HORIZON Trợ Lý Quản Lý Trợ Lý Quản Lý Trợ Lý Quản Lý Nhà Hàng Trợ Lý Quản Lý Nhà Hàng Trợ Lý Quản Lý Bar Giám Sát Giám Sát Giám Sát Giám Sát Giám Sát Giám Sát
Nhân Viên Phục Vụ Tiệc Nhân Viên Tiếp
Dẫn Khách
Nhân Viên Nhân Viên Tiếp
Khách Nhân Viên Tiếp
Dẫn Khách
Nhân Viên Phục Vụ Quản Gia Tiệc
Nhân Viên Phục
Vụ Nhân Viên PhụcVụ
Nhân Viên Phục Vụ Nhân Viên Pha
Chế
Nhân Viên Pha Chế
Nhân Viên Pha Chế
định hướng phát triển cho bộ phận. Ngoài ra, các vấn đề phát sinh mang tính đột xuất, có tính chất nghiêm trọng cũng cần có sự đồng ý của giám đốc.
Thư ký giám đốc bộ phận nhà hàng: Là người ghi chép quá trình cuộc họp từ bộ phận, cuộc họp cấp cao. Là người hỗ trợ trực tiếp cho giám đốc bộ phận trong việc nhắc nhở lịch trình, lên kế hoạch, sắp xếp ổn thỏa công việc.
Quản lý bộ phận nhà hàng: Là người hỗ trợ đắc lực cho giám đốc, họ đảm nhận các hạng mục công việc. Phân công và tổ chức phân công nhân sự thuộc cấp quản lý, giám sát nhằm mang lại chất lượng dịch vụ tốt nhất trong khu vực mà mình phụ trách. Chịu trách nhiệm tài chính cho nhà hàng. Điều phối công việc của nhân viên. Đưa ra quyết định khen thưởng hay xử phạt nhân viên thuộc cấp quản lý của mình.
Trợ Lý quản lý bộ phận nhà hàng: Là người trực tiếp hỗ trợ, giúp đỡ các công việc cho quản lý bộ phận. Sắp xếp lịch trình, giám sát tiến độ công việc của các nhà hàng. Đưa thông tin từ trên xuống cho từng quản lý nhà hàng để phối hợp nhịp nhàng giữa cấp trên với nhân viên của từng nhà hàng.
Quản lý nhà hàng: Là người hỗ trợ cho quản lý và giám đốc bộ phận. Người trực tiếp quản lý, giám sát, phân bổ công việc cho nhân viên trong nhà hàng. Sắp xếp lịch ca làm việc, theo dõi tình hình hoạt động của nhà hàng đó. Nắm bắt doanh thu, tài chính nhà hàng để phân bổ một cách hợp lý.
Giám sát nhà hàng: Sắp xếp và bố trí nhiệm vụ cho nhân viên thuộc cấp mình quản lý. Giám sát quá trình hoạt động của nhân viên. Đề xuất khen thưởng, xử phạt hoặc tuyển dụng thêm nhân viên. Phối hợp với các bộ phận khác.
Nhân viên tiếp dẫn khách: được xem là hình ảnh đại diện cho nhà hàng nên nhân viên tiếp dẫn có vai trò cực kỳ quan trọng trong sơ đồ nhà hàng. Những người làm nhiệm vụ này chịu trách nhiệm đón/tiễn khách, giải đáp các thắc mắc cũng như xử lý các khiếu nại của khách hàng. Nếu có vấn đề nằm ngoài tầm kiểm soát thì lập tức thông báo với cấp trên để giải quyết.
Nhân viên phục vụ: Cùng với nhân viên tiếp dẫn khách hàng, Nhân viên phục vụ chịu trách nhiệm đón và tiễn khách, sắp xếp chỗ ngồi và gợi ý cho khách chọn món, phục vụ nhu cầu của khách trong suốt thời gian khách thưởng thức bữa ăn tại nhà hàng. Sau khi khách rời khỏi, nhân viên phục vụ còn có trách nhiệm dọn dẹp và sắp xếp lại không gian ăn uống của khách.
Nhân viên pha chế: Đây là khu vực cung cấp thức uống cho thực khách nên nhiệm vụ của nhân viên quầy bar là tạo ra các thức uống ngon, bổ dưỡng và đẹp mắt cho thực khách. Dĩ nhiên, họ cũng có trách nhiệm giữ gìn khu vực quầy bar của mình sạch sẽ và tươm tất.
2.1.3. Thống kê tình hình lao động tại bộ phận nhà hàng
Bảng 2.1 Thống kê tình hình lao động tại bộ phận nhà hàng
ĐVT: Người STT Tên chức vụ Số lượng Giới tính Trình độ chuyên môn Trình độ ngoại ngữ Nam Nữ Đại học Cao đẳng Trung cấp Giao tiếp Toeic Ilets 1 Giám đốc bộ phận 1 1 - 1 - - - - 1 2 Thư ký giám đốc 1 1 - 1 - - - - 1 3 Trưởng bộ phận 1 1 - 1 - - - - 1 4 Trợ lý trưởng bộ phận 1 1 - 1 - - - - 1 5 Quản lý 6 3 3 6 - - - - 6 6 Trợ lý quản lý 6 3 3 6 - - - - 6 7 Giám sát 9 4 3 9 - - - 4 5 8 Nhân viên 70 30 40 50 15 5 50 10 10
2.2. Báo cáo quá trình thực tập và những kinh nghiệm đạt được
2.2.1. Báo cáo quá trình thực tập tại bộ phận nhà hàng của khách sạn DanangGolden Bay Golden Bay
Cũng như hầu hết các khách sạn thì khách sạn Danang Golden Bay cũng có 3 ca làm việc đó là ca sáng, ca chiều và ca đêm. Tuy nhiên khi đi thực tập thì thực tập sinh sẽ luân phiên làm 2 ca chính đó là:
Ca sáng: M7 (07h00 – 15h30) Ca chiều: A2 (14h00 – 22h30)
Bảng 2.2 Mô tả công việc của bản thân khi thực tập tại bộ phận nhà hàng Thời gian Mô tả công việc
Tuần 1
Từ ngày 11/01/2021 đến ngày 17/01/2021
Ca sáng M7 (07h00 – 15h30) Được đào tạo các nội quy, quy định của bộ phận. Tham quan và được nghe giới thiệu về từng khu vực, vị trí trong khách sạn.
Ca chiều A2 (14h00 – 22h30) Thực hiện các công việc lau chùi dụng cụ để chuẩn bị cho buffet sáng ngày hôm sau. Lau ly và dụng cụ để chuẩn bị cho tiệc đặt trước.
Tuần 2
Từ ngày 18/01/2021 đến ngày 24/01/2021
Ca sáng M7 (07h00 – 15h30) Chuẩn bị phòng cho tiệc đặt trước. Lau chùi bổ sung dụng cụ còn thiếu và chuẩn bị bàn tiệc kiểu Âu. Dọn dẹp phòng làm việc của nhân viên và khu vực để dụng cụ.
Ca tối A2 (14h00 – 15h30) Giao nhận các công việc từ ca sáng. Đi giao nhận khăn và xếp giấy, gấp khăn lạnh Tuần 3
Từ ngày 25/01/2021 đến ngày 31/01/2021
Ca sáng M7 (07h00 – 15h30) Phục vụ buffet sáng. Dọn dẹp, lau chùi dụng cụ và chuẩn bị sẵn sàng không gian phục vụ buffet sáng vào ngày hôm sau
Tuần 4
Từ ngày 01/02/2021 đến ngày 07/02/2021
Ca sáng M7 (07h00 – 15h00) Phục vụ buffet sáng. Dọn dẹp và lau chùi dụng cụ, chuẩn bị sẵn sàng không gian phục vụ buffet sáng vào ngày hôm sau
Chuẩn bị dụng cụ sạch. Phục vụ tiệc cuối năm được đặt trước Tuần 5
Từ ngày 01/03/2021 đến ngày 07/03/2021
Ca sáng M7 (07h00 – 15h30) Phục vụ buffet sáng. Lau chùi bàn ghế và chuẩn bị bàn phục vụ buffet sáng cùng gia vị cần thiết để trên bàn khách.
Ca chiều A2 (14h00 – 15h30) Giao nhận các công việc từ ca sáng. Giao nhận khăn, giặt tấm trải bàn, xếp giấy, gấp khăn lạnh, lau chùi tủ phục vụ và quầy đựng đồ buffet sáng. Tuần 6
Từ ngày 08/03/2021 đến ngày 14/03/2021
Ca sáng M7 (07h00 – 15h30) Chuẩn bị phòng tiệc, chuẩn bị bàn tiệc, lau dọn khu vực để dụng cụ. Để dụng cụ sạch vào các tủ phục vụ để chuẩn bị sẵn sàng cho việc phục vụ buffet sáng vào ngày hôm sau.
Ca chiều A2 (14h00 – 22h30) Giao nhận công việc từ ca sáng, giao nhận khăn, xếp khăn, dọn dụng cụ bẩn từ phòng khách.
Tuần 7
Từ ngày 15/03/2021 đến ngày 21/03/2021
Ca sáng M7 (07h00 – 15h30) Phục vụ buffet sáng. Dọn dẹp và lau chùi dụng cụ. Chuẩn bị dụng cụ sạch để sẵn sàng phục vụ buffet sáng vào ngày hôm sau.
Ca chiều A2 (14h00 – 22h30) Giao nhận công việc từ ca sáng, giao nhận khăn. Chuẩn bị bàn ăn và phục vụ buffet BBQ. Dọn dẹp và lau chùi dụng cụ.
Tuần 8
Từ ngày 22/03/2021 đến ngày 28/03/2021
Ca sáng M7 (07h00 – 15h00) Phục vụ buffet sáng. Dọn dẹp và lau chùi dụng cụ. Chuẩn bị dụng cụ sạch để sẵn sàng phục vụ buffet sáng vào ngày hôm sau.
Ca chiều A2 (14h00 – 22h30) Giao nhận công việc từ ca sáng, giao nhận khăn. Chuẩn bị bàn ăn và phục vụ buffet BBQ. Dọn dẹp và lau chùi dụng cụ.
2.2.2. Những thành tựu và hạn chế trong quá trình thực tập của bản thân-Kết quả đạt được: -Kết quả đạt được:
F&B (Food and Beverage Service)là bộ phận nhà hàng và quầy uống trong khách sạn. Đây là bộ phận cung cấp thức ăn và đồ uống cho các thực khách của khách sạn. Khi nhà trọ chỉ có một phòng ăn thì công việc rất đơn giản. Nhưng với một khách sạn 949 phòng thì mọi việc sẽ phức tạp hơn nhiều. Có một quán bar sang trọng bên bờ hồ bơi, một tổ phục vụ tại phòng (chuyên phục vụ thức ăn, đồ uống tại phòng), một quầy beer trong vườn, nhiều nhà hàng trong khách sạn.
Có thể nói là hoạt động của bộ phận nhà hàng là những hoạt động hết sức đa dạng và phong phú. Cơ cấu tổ chức cũng như hoạt động của bộ phận nhà hàng là điều rất được ban giám đốc quan tâm. Bất kể nhân viên lâu năm hay nhân viên mới thì để làm được tại bộ phận nhà hàng buộc phải nắm và hiểu được vai trò, nhiệm vụ của vị trí đó.
Hầu hết nhân viên mới đều sẽ được đào tạo lại từ đầu ngay khi được nhận vào làm việc. Tuy nhiên qua quá trình học tập, thực hành và tìm hiểu qua tài liệu thì thầy cô đã cho tôi biết được những nghiệp vụ cơ bản của một nhân viên phục vụ nhà hàng giúp bản thân tôi không bỡ ngỡ khi ở vị trí này với vai trò là thực tập sinh. Ví dụ như môn Nghiệp vụ bàn đã giúp tôi biết cách sắp xếp bàn ăn kiểu Á, Âu,...Khi đi thực tập những lúc được giao việc chuẩn bị bàn tiệc thì bản thân không bỡ ngỡ với thực tế.
Tuy ở vị trí nhân viên phục vụ nhưng tính chất công việc tại bộ phận nhà hàng liên kết với nhiều bộ phận khác nhau trong khách sạn giúp bản thân tôi nâng cao cách giao tiếp ứng xử và tương tác được với nhiều bộ phận nắm được nhiều thông tin.
Và cuối cùng công việc nhân viên phục vụ nhà hàng giúp cho tôi tăng nghiệp vụ nhà hàng, kiểm soát tốt cảm xúc của mình và ít bị chi phối tác động áp lực từ khách hàng, công việc.
-Hạn chế:
Từ năm 2020 đến nay tình hình dịch bệnh vẫn còn diễn biến phức tạp kéo theo đó là tình hình lượt khách đến với Đà Nẵng đã giảm một cách nghiêm trọng. Các địa điểm du lịch, cơ sở du lịch đang đối mặt với những khó khăn chung đó là khách đi du lịch ít
hoặc không có khách đến. Trong đó, khách đến với khách sạn Danang Golden Bay lưu trú và sử dụng dịch vụ ăn uống tại các nhà hàng vẫn còn ít nên bản thân là thực tập sinh, tôi không được tiếp xúc với khách một cách thường xuyên.
Bên cạnh đó để đối mặt với mức doanh thu giảm mạnh nhất trong tất cả các năm. Khách sạn Danang Golden Bay đã cắt giảm nhân viên và ngày công của các nhân viên chính thức. Vì vậy, các anh chị quản lý, giám sát không có thời gian để đào tạo nghiệp vụ nhà hàng cho thực tập sinh đợt này.
Bản thân tôi là thực tập sinh vẫn chưa tạo dựng được mối quan hệ trong bộ phận và hòa mình được với văn hóa chung của khách sạn.
2.3. Thực trạng chính sách đãi ngộ lao động tại bộ phận nhà hàng củakhách sạn Danang Golden Bay khách sạn Danang Golden Bay
2.3.1.Chính sách tiền lương
Quy chế trả lương: Lương của người lao động được tính theo tháng và tính bằng đồng Việt Nam (VNĐ) và trả trực tiếp vào tài khoản người lao động tại ngân hàng do ban giám đốc chỉ định vào ngày 05 của tháng kế tiếp, trong trường hợp trả lương trúng ngày nghỉ thì việc thanh toán lương sẽ bị hoãn lại đến ngày tiếp theo.
Hệ thống thang lương: Khách sạn xây dựng hệ thống thang lương dùng làm căn cứ để đóng các khoản bảo hiểm và giải quyết các chế độ do Nhà nước quy định, cụ thể:
- Bậc 1: Được áp dụng cho giám đốc bộ phận và trưởng bộ phận: Rơi vào khoảng độ 15.000.000 – 20.000.000 VNĐ/tháng.
- Bậc 2: Được áp dụng cho quản lý nhà hàng, thư kí và giám sát: Rơi vào khoảng độ 7.000.000 – 13.000.000 VNĐ/tháng.
- Bậc 3: Được áp dụng cho nhân viên và những chức vụ khác ngoài chức vụ được nêu ở bậc 1 và bậc 2. (Được áp dụng bằng mức lương tối thiểu vùng thêm 7%): 4.500.000 VNĐ/tháng.
Nhân viên thử việc sẽ được nhận 85% số tiền lương chính thức. Còn đối với nhân viên chính thức lương sẽ được trả 100% và tùy theo chức vụ đang nắm giữ. Qua các năm có sự thay đổi để phù hợp với nền kinh tế chung của cả nước, thế giới.
Phí dịch vụ và lương tháng 13: Tùy theo tình hình doanh thu và hoạt động của khách sạn. Toàn bộ nhân viên đều có cơ hội được tăng lương nếu làm tốt được cấp trên tiến cử và tùy vào doanh thu của khách sạn. Ngoài ra trong quá trình làm việc nếu nhân viên có thái độ tốt, làm việc năng suất đạt chất lượng và kết quả cao sẽ được xem xét tăng lương sớm.
Bảng 2.3 Các loại bảo hiểm
STT Loại bảo hiểm Tỉ lệ đóng góp
Người sử dụng lao động Người lao động
1 Bảo hiểm Xã hội 17.5% 8%
2 Bảo hiểm Y tế 3% 1.5%
3 Bảo hiểm Thất nghiệp 1% 1%
4 Thuế TNCN (nếu có): Theo pháp luật hiện hành
(Nguồn: Phòng nhân sự khách sạn Danang Golden Bay, 06/03/2021)
Nhận xét: Khách sạn Danang Golden Bay đã thực hiện đầy đủ nghĩa vụ và trách nhiệm của mình đối với tất cả nhân viên.
Khách sạn Danang Golden Bay đang áp dụng cách tính lương như sau:
Tiền lượng = Tiền lương cơ bản + Phụ cấp/Ngày công chuẩn của tháng x Số ngày làm việc thực tế - Phí công đoàn/Bảo hiểm.
Trong đó: Ngày công chuẩn của khách sạn Danang Golden Bay là 26 ngày. Muốn nhận được phí dịch vụ thì nhân viên phải làm từ 20 công trở lên trong 01 tháng. Nếu nhân viên nào làm dưới 20 công thì sẽ không nhận được phí dịch vụ.
Phí công đoàn = 1% lương cơ bản.
Thời gian làm việc ngoài giờ không quả 04 giờ/ngày. Số giờ làm thêm được trả lương và chế độ khác liên quan đến làm thêm giờ theo đúng quy định của pháp luật hiện hành.
Nhận xét: Nhìn chung chính sách tiền lương của khách sạn Danang Golden Bay được công khai rõ ràng, minh bạch và đúng với quy định của pháp luật ban hành. Tuy nhiên, nhận thấy rằng tiền lương vẫn đang còn ở mức ngang bằng với các doanh nghiệp khách sạn cùng hạng (Ví dụ như Risemount Premier Resort Danang là 4.500.000 VNĐ). Cần có các giải pháp để tăng tiền lương để nâng cao chất lượng cuộc sống cho nhân viên và thu hút người lao động giỏi.
Khen thưởng: Khách sạn Danang Golden Bay khen thưởng nhân viên theo năm và cấp các danh hiệu đi kèm: Nhân viên đạt thành tích trong các chương trình phát triển văn hóa công ty, nhân viên xuất sắc năm, bộ phận xuất sắc năm.
Mỗi năm một lần trong tiệc Year End Party của khách sạn các nhân viên sẽ được khen thưởng và nhận quà trực tiếp.
Bảng 2.4 Các danh hiệu khen thưởng ST
T
Danh hiệu Số lượng/Bộ phận
Tiền thưởng (Người/VNĐ)
Quà tặng
1 Nhiên viên xuất sắc nhất năm 3 1.000.000 1 đêm nghỉ dưỡng tại khách sạn trong hệ thống 2 Nhân viên có đóng góp cho sự phát triển của khách sạn Không giới hạn 1.000.000 1 đêm nghỉ dưỡng tại khách sạn trong hệ thống 3 Nhân viên có thành tích xuất sắc trong các cuộc thi nghiệp vụ do khách sạn tổ chức, thành phố tổ chức Không giới hạn 1.000.000 1 đêm nghỉ dưỡng tại khách sạn trong hệ thống 4 Nhân viên có trình độ ngoại ngữ Không giới hạn 500.000/ngôn ngữ Không
5 Nhân viên được khách hàng đánh giá tốt nhất
Không giới hạn
500.000 Không
6 Bóc thăm nhận quà Không giới hạn
Không 1 dịch vụ miễn phí tại khách sạn trong hệ thống
(Nguồn: Phòng nhân sự của khách sạn Danang Golden Bay, 06/03/2021)
Ngoài ra, các bộ phận sẽ tham gia đóng góp tiết mục văn nghệ sẽ nhận được giải