Nghĩa “Chảo Đỏ”

7 Bố cục khóa luận

2.1.2. nghĩa “Chảo Đỏ”

Lấy hình ảnh chiếc “chảo đỏ” làm hình ảnh biểu trưng cho tinh thần làm việc của tập thể cán bộ nhân viên, Chảo Đỏ luôn có sự phấn đấu không ngừng đem đến sự hài lòng cao nhất cho khách hàng. Bởi Chảo Đỏ nhận định, sự thành công bền vững được xây dựng khi tận tâm với khách hàng.

Đại diện công ty chia sẻ ý nghĩa của tên Công ty Chảo Đỏ là: “Chảo là vật dụng thân thuộc trong gian bếp của các gia đình Việt. Bếp luôn hồng để chảo luôn đỏ, như chúng tôi luôn nỗ lực

25

hết mình để lưu giữ những nét văn hóa đẹp của Ẩm thực Việt. Vòng tròn của chảo biểu hiện cho sự trọn vẹn, gắn kết, còn màu đỏ là màu của nhiệt huyết và quyết tâm. Chảo Đỏ chính là hình ảnh biểu trưng cho tinh thần làm việc của chúng tôi: phấn đấu không ngừng vì sự hài lòng của khách hàng. Một khi TẬN TÂM TRỌN VẸN VỚI KHÁCH HÀNG, chúng tôi nhất định sẽ thành công”, luôn đam mê nhiệt huyết với công việc, luôn gắn kết tình đồng đội, đó là kim chỉ

nam đưa chúng ta tới thành công.

2.1.3. Lĩnh vực hoạt động và các nhãn hiệu

Chảo Đỏ là chuỗi các nhà hàng phổ thông, tập trung vào việc mở rộng thông qua việc phát triển các nhãn hiệu hiện có của mình cũng như sát nhập các nhãn hiệu có tiềm năng mở rộng nhanh. Tính đến hết tháng 03 năm 2021, Chảo Đỏ có 11 cửa hàng Wrap & Roll, 09 nhà hàng Lẩu Bò Sài Gòn, 04 nhà hàng BiaCraft - bia thủ công và 02 Quán Ụt Ụt - chuỗi nhà hàng BBQ tại Thành phố Hồ Chí Minh.

a) Wrap and Roll:

Wrap & Roll là chuỗi nhà hàng chuyên phục vụ các món gói và cuốn mang thương hiệu Việt. Sự kết hợp hài hòa giữa ẩm thực truyền thống và phong cách thưởng thức độc đáo, hiện đại tạo nên nét đặc trưng của Wrap & Roll. Hiện tại Wrap & Roll có 11 chi nhánh ờ 02 thành phố lớn nhất Việt Nam là thành phố Hồ Chí Minh (10) và Hà Nội (01)

Wrap & Roll tự hào sở hữu bộ sưu tập thực đơn món cuốn phong phú với hơn 40 món cuốn Việt cùng 09 loại nước chấm độc đáo, đa dạng mang hương vị đặc trưng của 3 miền Bắc - Trung – Nam. Từ các nguyên liệu tươi ngon và phương pháp chế biến tinh tế đã tạo nên những món ăn đầy dinh dưỡng, đậm đà hương vị và kích thích các giác quan của bạn. Đặc biệt hơn, tại Wrap & Roll bạn có thể chọn các món cuốn sẵn tại nhà hàng hoặc chọn món riêng lẻ để tự tay tạo nên những món cuốn mang phong cách của riêng mình.

b) Lẩu Bò Sài Gòn:

Chuỗi nhà hàng Lẩu Bò Sài Gòn Vivu đầu tiên được chính thức ra mắt đến thực khách từ tháng 08/2017 tại Sài Gòn và các tỉnh miền Tây Nam Bộ. Đến nay, tuy chỉ vừa ra mắt nhưng trong thời gian ngắn nhà hàng đã đạt được những thành công nhất định trên thị trường và đón về cảm tình yêu thích nhờ vào phong cách phục vụ chuyên nghiệp và các món ăn được chăm chút bài bản, đảm bảo tròn vị thơm ngon truyền thống.

Công ty Cổ phần Ẩm thực Chảo Đỏ là một trong những công ty dẫn đầu trong việc gìn giữ và nâng tầm giá trị cho các món ăn Việt Nam, tạo cầu nối giúp người trẻ Việt đến gần hơn, từ đó yêu mến văn hóa ẩm thực nước nhà, cũng như yêu mến cội nguồn dân tộc

26

Hiện tại Lẩu Bò Sài Gòn có tổng cộng 11 cửa hàng ở 02 thành phố lớn là thành phố Hồ Chí Minh (05) và thành phố Cần Thơ (02) và 04 tỉnh thành lớn là Bình Dương (01), Đồng Nai (01), Buôn Mê Thuột (01), Cà Mau (01).

Mỗi nhà hàng đáp ứng khoảng hơn 100 chỗ ngồi cho khách và có năng suất 150 – 200 bàn mỗi ngày. Với vị thế đa số nằm tại các trung tâm thương mại lớn và các tòa nhà văn phòng nên thu hút được số lượng lớn khách hàng.

c) BiaCraft Artisan Ales:

Là chuỗi nhà hàng kiểu mới trên thị trường Việt Nam với loại hình bia craft (hay còn gọi là bia thủ công), Biacraft Artisan Ales nhanh chóng làm hài lòng khách hàng trong lẫn ngoài nước bởi hương vị đặc biệt. Được ủ một cách kỳ công bằng phương pháp truyền thống, kết hợp với nguyên liệu đa dạng, các loại bia craft tại nhà hàng ấn tượng thực khách ngay từ tên gọi đến mùi vị: Mày hả bưởi, Xạo bà cố, Lùn mà láo, Biết chết liền, Đừng chọc tao,… Vào khoảng thời gian cao điểm, thực khách sẵn sàng xếp hàng để thưởng thức các món ăn và bia craft. Đây là minh chứng rõ ràng nhất cho sức hút riêng biệt của nhà hàng và lòng tin mà thực khách đã dành cho Biacraft Artisan Ales.

d) Quán Ụt Ụt:

Khi đến Quán Ụt Ụt, bạn chắc chắn sẽ bị chinh phục ngay từ cái nhìn đầu tiên bởi không gian độc lạ mang đậm chất cao bồi. Với tông màu vàng giảm dị từ những chiếc bán gỗ cho đến ánh đèn trên cao, Quán Ụt Ụt tạo cảm giác mộc mạc, trẻ trung.

Quán Ụt Ụt – nhà hàng mang tên gọi nghe gần gũi, quen thuộc với người Việt nhưng đồ ăn được nấu nướng theo phong cách American BBQ. Tuy vậy các món cũng khá dễ ăn, nhiều món phù hợp với khẩu vị của người Việt Nam. Các bạn có thể hỏi kỹ hơn về các món ăn khi tới quán. Thực đơn của Quán Ụt Ụt vô cùng phong phú với đầy đủ các “món ngon vật lạ”. Món ăn nào cũng vô cùng thơm ngon, hấp dẫn như bò thả vườn Úc, bò heo chung đôi, sườn sụn nướng than, da gà chiên xù, cánh gà chiên Buffalo, thịt heo muối xông khói tuyệt chiêu, salad, xúc xusch chicago, bắp cải trộn,… Trong đó, món dải sườn nướng khổng lồ là món ăn được khá nhiều người yêu thích. Món dải sườn dài gần 40 cm được nướng chín theo kiểu St Louis. Sườn được tẩm ướp từ những nguyên liệu khác nhau sau đó được mang đi xông khói hoặc quay trong thời gian ngắn giúp thịt vừa mềm, vừa thơm ngon tạo được ấn tượng riêng.

27

2.1.4. Chức năng, nhiệm vụ của các bộ phận trực thuộc trong công ty

a) Phòng Tài chính (Financial Department):

- Kiểm soát doanh thu của các nhà hàng về tiền thuế, chi phí, lợi nhuận.

- Kiểm soát hàng hóa, công cụ dụng cụ, chi phí nhân viên, và các chi phí khác của các nhà hàng.

- Kiểm tra các giấy tờ xuất, nhập hàng của các nhà hàng

- Kiểm tra và đối chứng các chứng từ, voucher hay các thanh toán điện tử với các nhà cung cấp và các bên thanh toán.

b) Phòng Nhân sự (Human Resources Department):

- Phòng nhân sự còn được gọi là nhân sự (HR), nhiệm vụ của bộ phận nhân sự là đảm

bảo nhân viên của công ty được quản lý đầy đủ, đãi ngộ thích hợp và đào tạo hiệu quả.

- Bộ phận này cũng chịu trách nhiệm tuyển dụng, tuyển dụng, sa thải và quản lý các quyền lợi.

- Phòng nhân sự có vai trò quản lý tất cả các vấn đề liên quan đến xây dựng, quản lý và phát triển nguồn nhân lực chất lượng và bền vững nhằm đảm bảo cho doanh nghiệp ngày càng phát triển.

c) Phòng Marketing (Marketing Department):

28

- Xây dựng kế hoạch nghiên cứu thị trường để biết được mức độ nhận diện thương hiệu hiện tại của nhà hàng, khách sạn cũng như độ hài lòng của khách hàng về các dịch vụ mà đơn vị đang cung ứng.

- Triển khai các chiến dịch quảng bá thương hiệu, chương trình khuyến mãi, quà tặng,… của nhà hàng khách sạn phù hợp với mục tiêu thúc đẩy kinh doanh.

d) Phòng Quản lý chất lượng (Quality Management):

- Phòng quản lý chất lượng có chức năng tham mưu, tư vấn cho Ban giám đốc công ty về các hoạt động quản lý chất lượng sản phẩm, đảm bảo đáp ứng được các tiêu chuẩn tiên tiến về quản lý chất lượng như: hệ thống quản lý chất lượng ISO 9000, quản lý môi trường ISO 14000,…

- Đồng thời có chức năng quản lý công tác tiêu chuẩn hóa các quy định và quy trình quản lý chất lượng; tổ chức thử nghiệm, kiểm định chất lượng sản phẩm và thúc đẩy tư duy cải tiến chất lượng sản phẩm trong toàn bộ công ty.

e) Phòng Thu mua (Supply Chain):

- Tham mưu cho Ban Giám đốc các vấn đề liên quan đến việc hoạch định kế hoạch mua hàng và cung ứng vật lực phục vụ hoạt động sản xuất kinh doanh. Đồng thời, tổ chức điều hành kho bãi và vận chuyển của Công ty.

- Xây dựng và tổ chức soạn thảo các quy định, quy trình, chính sách về quản lý mua hàng cũng như điều phối hàng hóa sao cho phù hợp với các quy định của pháp luật và chiến lược kinh doanh của công ty.

g) Bếp Trung tâm (Central Kitchen):

- Bếp Trung tâm là nơi nhận hàng từ các nhà cung cấp. Những mặt hàng nào nhà hàng tự chế biến thì sẽ gửi về nhà hàng. Còn những món ăn bếp sẽ sơ chế hoặc chế biến thành bán thành phẩm rồi sẽ gửi về cho các nhà hàng đó.

- Bếp Trung tâm có diện tích hơn 1.000m2. Được đưa vào hoạt động vào tháng 01/2017.

Bao gồm 02 kho: Kho lạnh và kho khô. Bao gồm 40 công nhân đang làm việc.

- Bếp trung tâm của Chảo Đỏ đã đạt chứng nhận HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) là hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm dựa trên nguyên tắc phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn trong quá trình sản xuất thực phẩm đảm bảo an toàn cho đối tượng tiêu dùng.

29

h) Khối vận hành (Operations)

Khối vận hành bao gồm các bộ phận:

* Bộ phận Đào tạo (Training): Đào tạo, huấn luyện nhân viên mới, đưa ra những chỉ tiêu hoặc những mức thăng tiến cho nhân viên.

* Bộ phận Bảo trì (Maintenance): Bảo trì, bảo dưỡng trang thiết bị cho các nhà hàng.

* Các chuỗi cửa hàng (Restaurants):

Cơ cấu tổ chức của Các chuỗi nhà hàng Chảo Đỏ:

- Quản lý khu vực (AM): là vị trí có tầm ảnh hưởng lớn đến tình hình doanh thu và hiệu quả bán hàng của công ty, cửa hàng tại một khu vực nhất định nào đó. Chịu trách nhiệm xác định đúng các khách hàng mục tiêu và có khả năng mua hàng cao. Chịu trách nhiệm quản lý điều hành bộ máy hoạt động kinh doanh của khu vực mình quản lý. Giám đốc vận hành sẽ thông qua AM để nắm rõ được tình hình vận hành, doanh thu của nhà hàng.

- Cửa hàng Trưởng (RGM): là người đứng đầu của cửa hàng, chịu trách nhiệm trong việc quản lý mọi thứ tại cửa hàng từ quản lý nhân sự đến quản lý bán hàng. Mọi hoạt động của cửa hàng đều dưới sự kiểm soát, quản lý bán hàng và điều hành của cửa hàng trưởng.

Trong một cửa hàng có nhiều bộ phận khác nhau, các cửa hàng trưởng có nhiệm vụ đầu tiên là điều tiết nguồn nhân lực đó. Cụ thể là hàng tuần phải sắp xếp lịch làm việc phù hợp cho các

Head Of Operation

Training Manager Area Manager

RGM BOH Manager BOH Supervisor Food check Wrap Fry

Veg –salad mix

Dish ARM FOH Supervisor Server Cashier Bar Food Caller Hostess

Sales B2B Manager Maintenance Supervisor

30

nhân viên, kiểm tra, đánh giá, giám sát thái độ cũng như tinh thần làm việc của nhân viên, tham gia đào tạo, huấn luyện dưới sự kiểm soát của mình, họp nhân viên hàng tuần để đưa ra những ưu nhược điểm kịp thời thay đổi cho những lần tiếp theo.

- Quản lý bếp (BOH Supervisor): Là người trực tiếp điều hành và kiểm soát bếp.

 Đảm bảo chất lượng món ăn

 Xây dựng tiêu chuẩn nguyên vật liệu, hàng hóa đầu vào.

 Hướng dẫn và kiểm soát đầu bếp, phụ bếp chế biến món ăn theo đúng quy trình.

 Đảm bảo đúng theo công thức chế biến món ăn, định mức tiêu hao thực phẩm cho

phép.

 Kiểm tra lại món ăn đã làm trước khi phục vụ khách hàng

 Quản lý hàng hóa

 Nhận phiếu yêu cầu mua hàng rau, thực phẩm tươi sống từ bếp kiểm tra phiếu và duyệt

phiếu để mua hàng.

 Trực tiếp kiểm tra nguyên vật liệu mua vào về chất lượng, số lượng (hoặc kiểm tra

ngẫu nhiên nếu ủy quyền nhận hàng cho nhân viên).

 Nhận phiếu yêu cầu xuất hàng của nhân viên từ kho, kiểm tra số lượng hàng tồn và ký

xác nhận vào phiếu.

Area Manager

Restarant General Manager

BOH Supervisor BOH Crew

Leader

Food Check Bar

Vegetable Fry Salad Meat Dish Wrap FOH Supervisor Hostess Waiter Cashier Runner Food

Sơ đồ 1.3: Sơ đồ của các nhà hàng thuộc Chảo Đỏ (Nguồn: Chảo Đỏ)

31

 Tổ chức các khu vực sắp xếp nguyên vật liệu, thực phẩm và hướng dẫn cho nhân viên.

 Kiểm tra hàng ngày việc bảo quản, khu vực để nguyên vật liệu – gia vị ít nhất 1 lần/ca.

 Đảm bảo đúng các nguyên tắc về quy trình mua hàng, thanh toán, xuất hàng.

 Ghi các biên bản huỷ món hay huỷ nguyên vật liệu đối với bếp và thực hiện theo quy

trình liên quan.

 Quản lý tài sản công cụ

 Kiểm tra và báo cáo số lượng tài sản, công cụ hàng tháng.

 Xử lý các trường hợp hư hỏng, mất mát tài sản, công cụ và báo cáo quản lý nhà hàng.

 Đề xuất cung cấp tài sản, công cụ bổ sung.

 Ngày ngày kiểm tra việc sử dụng tài sản công cụ của các nhân viên.

 Quản lý nhân sự

 Đề xuất tuyển dụng nhân viên bộ phận bếp.

 Tham gia kiểm tra, phỏng vấn, tuyển chọn nhân viên.  Đánh giá nhân viên thử việc.

 Đào tạo, kèm cặp nhân viên theo các quy trình nghiệp vụ bếp.

 Đánh giá hiệu quả và năng lực của nhân viên.

 Đánh giá kết quả công việc và năng lực của nhân viên định kỳ.

 Tổ chức thực hiện theo các quy định về quản lý nhân sự của công ty.

 Điều hành hoạt động

 Sắp xếp lịch và bố trí công việc cho các nhân viên

 Giải quyết các sự việc phát sinh liên quan hàng ngày.

 Điều động nhân viên thực hiện công việc.

 Tổ chức buổi họp đầu ca để hướng dẫn, truyền đạt thông tin cho nhân viên.  Tổ chức việc thực hiện theo các yêu cầu, chỉ thị của Tổng quản lý.

 Phối hợp với các bộ phận khác thực hiện công việc.

- Quản lý nhà hàng (FOH Supervisor): Là người trực tiếp điều hành kiểm soát vận hành của nhà hàng.

 Thực hiện các công việc đầu ca:

 Đảm bảo tiêu chuẩn phục vụ của nhà hàng trước khi vào ca: Kiểm tra và đánh giá các tiêu chuẩn phục vụ của nhà hàng, Giám sát quá trình điều chỉnh cho đúng với yêu cầu.

32

 Xử lý các báo cáo công việc về cơ sở vật chất, về tác phong, trang phục, hình thức cá nhân của nhân viên.

 Trực tiếp hỗ trợ nhân viên thực hiện các công việc đầu ca.

 Tham gia họp đầu ca.

 Trong quá trình phục vụ khách hàng:

 Trực tiếp điều khiển toàn bộ hoạt động phục vụ khách hàng trong nhà hàng. Giám sát,

nhắc nhở và hướng dẫn đội ngũ nhân viên thực hiện công việc.

 Thường xuyên giao tiếp với khách hàng để nắm bắt thị hiếu, tâm lý và khẩu vị của

khách.

 Trực tiếp giải quyết các khiếu nại, thắc mắc của khách hàng.

 Kiểm soát chất lượng món ăn khi ra món ăn cho khách hàng.

 Nắm và hiểu rõ các chương trình khuyến mại, quà tặng của nhà hàng.

 Xử lý các vấn đề phát sinh nằm ngoài khả năng của nhân viên.

 Thực hiện các công việc cuối ca:

 Giám sát nhân viên thực hiện các công việc cuối ca.

 Yêu cầu nhân viên thực hiện đóng ca theo đúng tiêu chuẩn của Nhà hàng với các trường hợp chưa đạt hoặc chưa thực hiện.

 Lập báo cáo hàng ngày cho Cửa hàng Trưởng.