Thực trạng mô hình kinh doanh theo chuỗi của ngành- 123docz.net

7 Bố cục khóa luận

1.6. Thực trạng mô hình kinh doanh theo chuỗi của ngành ẩm thực tại Việt

1.6.1. Dự đoán sự phát triền của ngành ẩm thực

Ẩm thực là một trong những lĩnh vực “sôi động” nhất ở Việt Nam với tốc độ tăng trưởng xấp xỉ 18%/năm. Ẩm thực hay còn gọi là “Food and Beverage” (F&B) là một trong những lĩnh vực “sôi động” nhất ở Việt Nam. Khi mà nó chiếm đến 15% GDP trong năm 2018 và với tốc độ tăng trưởng hàng năm ổn định ở mức 7% (Wang, 2020).

Ngành ẩm thực của Việt Nam trong giai đoạn 2014 – 2019 có tốc độ tăng trưởng xấp xỉ 18%/ năm theo Euromonitor. Con số này dự báo sẽ tiếp tục gia tăng khi mà kinh tế và xã hội phát triển kéo theo sự cải thiện trong đời sống của người dân. Đặc biệt là tầng lớp trung lưu tại Việt Nam ngày càng tăng.

Thực vậy, khi mà theo sự tính toán của Nielsen, Việt Nam có đến khoảng 33 triệu người được xếp vào tầng lớp trung lưu vào năm 2022 và sẽ tăng lên khoảng 95 triệu người vào năm 2030.

Đâu là tiêu chí mà Nielsen xác định tầng lớp trung lưu? Có 2 tiêu chí nhằm xác định tầng lớp này. Thứ nhất, những hộ gia đình có mức chi phí dành cho tiêu dùng trên 15 USD/người/ngày. Tiêu chí còn lại là tổng chi tiêu của họ vào thức uống và thực phẩm chiếm từ 30% đến 40% trên tổng thu nhập.

Trong khi đó, doanh thu dự đoán của ngành ẩm thực là khoảng US$665 trước năm 2024 và với tốc độ tăng trưởng trung bình là 8%/năm trong giai đoạn 2020-2024 (Statista, 2020).

1.6.2. Các “đại gia” lớn trong ngành ẩm thực trên thị trường Việt Nam

Cũng bởi những tiềm năng phát triển vô cùng lớn của ngành ẩm thực mà cuộc chiến tranh giành thị phần chưa bao giờ hạ nhiệt. Từ Golden Gate , Redsun, công ty Huy Việt Nam và tập đoàn IPP.

Golden Gate – ông “trùm” trong lĩnh vực ẩm thực khi sở hữu hơn 300 chuỗi cửa khắp cả nước.

Công ty cổ phần thương mại Cổng Vàng – Golden Gate là công ty chiếm giữ thị phần áp đảo trong thị trường ẩm thực Việt Nam. Hiện nay, Golden Gate kinh doanh và sở hữu gần 300 cửa hàng khắp cả nước bao gồm nhiều thương hiệu nổi tiếng và được giới trẻ yêu thích: Kichi-Kichi, Sumo BBQ và Vuvuzela v.v. Cuộc “lột xác” đầy ngoạn ngục của Golden Gate được nhiều chuyên gia kinh tế nhận định là nhờ vào sự rót vốn “khủng” cộng với hỗ trợ các mối quan hệ với chuyên gia trong lĩnh vực ẩm thực đến từ Standard Chartered và Mekong Capital.

b) Redsun

Redsun đối thủ của Golden Gate trong cùng phân khúc; cũng không kém cạnh khi sở hữu 200 chuỗi cửa hàng trên 26 tỉnh thành.

Được xem là đối thủ của Golden Gate trong cùng phân khúc này không ai khác chính là công ty cổ phần Đầu tư thương mại quản trị Mặt trời đỏ – Redsun. Khi Redsun hiện đang sở hữu hơn 200 cửa hàng trên 26 tỉnh và thành phố trong cả nước. Tuy nhiên, hiệu quả hoạt động của Redsun lại không được đánh giá cao. Khi mà doanh thu vào năm 2018 đạt trên 620 tỷ đồng và tăng 14% so với năm 2017; thế nhưng lợi nhuận trước thuế mà Redsun thu về chỉ có 1,4 tỷ đồng.

c) Nhượng quyền

Thật sự là một thiếu sót nếu không kể đến một xu hướng mới nổi nhưng lại phát triển khá nhanh là kinh doanh các thương hiệu nhượng quyền. Điển hình là tập đoàn IPP với những thương hiệu bao gồm: Burger King, Domino’s Pizza hay Popeyes… cũng đang nỗ lực chinh phục khẩu vị của người Việt Nam.

1.6.3. Covid19 – “cơn chấn động” lớn cho mô hình kinh doanh theo chuỗi cửa hàng ẩm thực.

Tất cả những dữ liệu trên rất khả quan cho đến khi “cơn địa chấn” mang tên COVID19 gieo rắc nỗi ám ảnh của nó trên hầu hết các lĩnh vực. Nhưng có lẽ chịu ảnh hưởng nhiều nhất phải kể đến ngành ẩm thực.

Khi mà doanh thu của mô hình kinh doanh theo chuỗi nhà hàng giảm đáng kể so với thời điểm trước khi dịch bùng phát. Tuy nhiên, các công ty đã có trước kịch bản khi “sóng gió” nổi lên. Về nguồn nguyên vật liệu, công ty không bị ảnh hưởng nhiều do từ đầu họ đã đa dạng thị trường nhập khẩu. Bên cạnh cập nhật thông tin về dịch bệnh, thì chuỗi cửa hàng cũng thực hiện những nguyên tắc phòng chống dịch để tạo niềm tin cho khách hàng khi đến với nhà hàng như:

Ngoài ra, khả năng phản ứng nhanh khi thực hiện chiến lược chương trình giao hàng tận nhà nhưng vẫn đảm bảo những tiêu chí khi ăn tại nhà hàng. Chương trình này giúp họ đảm bảo phần nào về mặc doanh thu và có những phương hướng mới để phát triển dịch vụ này nếu nhu cầu sử dụng dịch vụ tại nhà không ngừng tăng lên. Đó chính là một ví dụ cụ thể “trong nguy có cơ” mà nhiều người vẫn nhắc đến.

1.6.4. Ba thách thức cốt lõi của mô hình kinh doanh theo chuỗi mà ngành ẩm thực đang phải đối mặt.

a) Tư duy quản trị – Linh hồn của mô hình kinh doanh theo chuỗi

Một khi bạn xác định phát triển mô hình kinh doanh chuỗi trong lĩnh vực ẩm thực; thì rào cản đầu tiên đối với bạn đó vấn đề tư duy trong cách quản trị. Hai vấn đề được coi là then chốt trong phát triển mô hình kinh chuỗi là quản lý chất lượng sản phẩm và đồng thời đưa ra phương pháp quản trị phù hợp để duy trì chất lượng khi mở rộng mô hình.

Đây thực ra là bài toán khó cho chủ doanh nghiệp khi hướng đến phát triển kinh doanh chuỗi cửa hàng. Thực tế, không phải tất cả mô hình trong lĩnh vực ẩm thực đều có thể phát triển thành chuỗi được. Vấn đề nằm ở chỗ có một số sản phẩm trong lĩnh vực kinh doanh ăn uống rất khó có thể mở rộng mà vẫn duy trì được chất lượng sản phẩm và dịch vụ.

Ở khía cạnh khác, dù nằm trong chuỗi nhưng chất lượng sản phẩm và dịch vụ rất khác nhau giữa các cửa hàng. Nếu chủ doanh nghiệp không tìm kiếm giải pháp để khắc phục thì khi biến cố xảy ra như đại dịch COVID 19 sẽ là bài kiểm tra “sức đề kháng” của mô hình kinh doanh của bạn.

b) Giá trị của sự “hy sinh” trong mô hình kinh doanh chuỗi nhà hàng

Thách thức kế tiếp dành cho mô hình kinh doanh theo chuỗi nằm ở việc lược bỏ các yếu tố thừa trong sản phẩm và dịch vụ.

“Hy sinh” những thứ không mang lại giá trị kinh tế cao cho cửa hàng. Đây được xem là giải pháp để điều chỉnh mô hình kinh doanh sao cho phù hợp để phát triển và kiểm soát dịch vụ tốt khi được nhân rộng.

Nói cách khác, phải làm sao loại bỏ được tất cả các yếu tố thừa thãi, quy trình hóa một cách chuẩn mực; tổ chức đào tạo liên tục và áp dụng công nghệ để có thể tạo ra được sản phẩm một cách nhất quán.

Yếu tố cuối cùng chính là đào tạo nguồn nhân lực đủ khả năng quản lý, duy trì chất lượng sản phẩm và dịch vụ khi mở rộng.

Bên cạnh khả năng chuẩn hoá quy trình để giữ vững chất lượng là điều cực kì quan trọng thì khách hàng của bạn còn cảm nhận dịch vụ thông qua sự kết nối với con người; mà ở đây chính là nhân viên của cửa hàng. Vì vậy việc chuẩn hoá quy trình từ cung cách phục vụ cho đến giải quyết vấn đề khi phát sinh cho mọi nhân viên cũng cần được chuẩn hoá và đào tạo bài bản.

Trong trường hợp phát triển mô hình kinh doanh chuỗi nhà hàng quá nhanh chóng; nhưng hệ thống chuẩn hoá quy trình chất lượng sản phẩm chưa chặt chẽ gây ra những thiếu sót. Việc này sẽ gây ra hiệu ứng Domino. Nghĩa là bộ máy quản trị và nguồn nhân lực công ty “bắt buộc” phải nở ra để gồng gánh công việc khổng lồ. Về lâu dài thì việc thất bại là điều khó tránh khỏi nếu không có biện pháp khắc phục kịp thời.

Ngoài ra, chủ doanh nghiệp lựa chọn kinh doanh theo mô hình chuỗi còn gặp phải khó khăn về sự thiếu hụt nhân sự ở cấp bậc quản lý. Bởi lẽ nhân sự lúc này phải tăng lên gấp 2 đến 3 lần để đảm bảo hoạt động cho chuỗi nhà hàng. Nếu chủ doanh nghiệp tin tưởng một cách mù quáng và không có biện pháp kiểm soát phù hợp sẽ bị cấp quản lý thiếu trung thực gây thất thoát và thiệt hại cho nhà hàng.

Vậy thì ngoài công việc chuẩn bị tư duy quản trị, quản lý chất lượng và chuẩn hoá quy trình sản phẩm thì công tác đào tạo và quản trị con người cũng cần được chú trọng. [Trích: DPS MEDIA (05/10/2020). Mô Hình Kinh Doanh Theo Chuỗi – 3 Thách Thức Mà Ngành F&B Đối

CHƯƠNG 2:

THỰC TRẠNG CHẤT LƯỢNG DỊCH VỤ CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN ẨM THỰC CHẢO ĐỎ TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

2.1. Tổng quan về Công ty Cổ phần Ẩm thực Chảo Đỏ

2.1.1. Lịch sử hình thành và tổng quan công ty:

Công ty Cổ phần Ẩm thực Chảo Đỏ (Red Wok Cuisine Joint Stock Company) Trụ sở: Căn B00.09, Block B, Khu Sarica, Số 06 đường D9, Phường An Lợi Đông,

Thành phố Thủ Đức, Thành phố Hồ Chí Minh. Emai: mkt@redwok.com.vn

Chảo Đỏ được khởi nguồn từ tiền thân là công ty Gói & Cuốn được thành lập từ này 10/10/2006 và là công ty tiên phong kinh doanh về chuỗi nhà hàng món Việt. Là nhà hàng đầu tiên của Wrap & Roll được khai trương tại TP.HCM trên trục đường Hai Bà Trưng sầm uất. Trong nước, họ đã gây được tiếng vang với 2 giải thưởng trao bởi tạp chí The Guide (2008) và Sở Du lịch TP.HCM (2010) cho chuỗi nhà hàng Việt Nam gây ấn tượng tốt.

Trước trào lưu các chuỗi nhà hàng ẩm thực nước ngoài liên tiếp thâm nhập thị trường Việt Nam, Wrap & Roll vẫn kiên trì bám sát định hướng ban đầu bằng việc kết hợp giữa các món ăn truyền thống với phong cách ăn uống hiện đại và dinh dưỡng. Sau 6 năm phát triển, hệ thống này đã mở 7 chi nhánh tại TP.HCM và đầu tư cơ sở đầu tiên tại Hà Nội. Đó là kết quả của quá trình nghiên cứu kỹ lưỡng, thử sức ở những thị trường xa và khắt khe ở ngoài nước để củng cố kiến thức về quản lý chất lượng sản phẩm, cụ thể là hai thị trường Úc và Singapore thông qua nhượng quyền (franchise).

Chi nhánh đầu tiên của Wrap & Roll tại Singapore vừa khai trương vào tháng 09.2012, tọa lạc tại một trung tâm thương mại hiện đại gần khu vực dân cư sầm uất. Nhà hàng 70 chỗ ngồi

này có tổng chi phí đầu tư 400.000 USD và nhận được sự hậu thuẫn nhiệt tình từ tổng hành dinh tại Việt Nam.

Tháng 06/2017, công ty Gói & Cuốn chính thức đổi tên thành công ty cổ phần ẩm thực Chảo Đỏ. Với tiềm lực tài chính vững chắc khi có sự đầu tư của Quỹ Mekong Capital, Chảo Đỏ đã có sự phát triển mạnh mẽ, khẳng định thương hiệu khi là một trong những doanh nghiệp tiêu biểu đại diện cho Ẩm thực Việt.

Công ty Cổ phần Nhà hàng Gói và Cuốn (hay còn gọi là Wrap & Roll) chính thức đổi tên thành Công ty Cổ phần Ẩm thực Chảo Đỏ, đánh dấu sự khởi đầu trong chiến lược mở rộng và phát triển kinh doanh các chuỗi nhà hàng món ăn Việt. Với sự thay đổi này, Chảo Đỏ sẽ đa dạng hóa các chuỗi kinh doanh mới bên cạnh việc giữ vững và tiếp tục phát triển chuỗi nhà hàng Wrap & Roll. Mục tiêu của Chảo Đỏ chính là mang thêm nhiều trải nghiệm đa dạng cho thực khách trong và ngoài nước về món ăn Việt.

Sự đầu tư vào Chảo Đỏ từ Quỹ Mekong Capital đã đưa tiềm lực tài chính của Công ty đến một tầm cao mới, phát huy nhiều hơn sức mạnh nội tại của một doanh nghiệp tiêu biểu đại diện cho Ẩm thực Việt. Lý do Công ty thay đổi tên nhằm xây dựng Chảo Đỏ thành Tập đoàn điều hành nhiều thương hiệu về Ẩm thực Việt.

Sau những bước thay đổi ban đầu, Công ty Chảo Đỏ đã chứng minh những bước đi đúng đắn của mình bằng những con số khá ấn tượng, đó chính là doanh số của các cửa hàng Wrap & Roll cũ tăng trưởng 20% so với cùng kỳ năm ngoái; đồng thời xây dựng một mô hình nhà hàng mới tên Cuốn Việt tại Co.op Mart Quang Trung, đánh dấu bước khởi đầu thâm nhập thị trường ẩm thực dành cho khách hàng thu nhập tầm trung trong hệ thống Co.op Mart và sẽ tiếp tục phát triển mạnh về các tỉnh thành trong cả nước. Trong tương lai Chảo Đỏ sẽ có thêm nhiều thương hiệu con nữa để có thể tiếp cận được nhiều khách

Công ty là đơn vị tiên phong trong việc kinh doanh món ăn truyền thống Việt lành mạnh ở Việt Nam. Chảo Đỏ xây dựng sự độc đáo riêng thông qua việc cung cấp cách thức thưởng thức món ăn truyền thống Việt mới lạ cùng phong cách phục vụ đặc biệt.

Tính ra chỉ còn hơn 2 năm để Chảo Đỏ tăng tốc với tham vọng trở thành chuỗi nhà hàng nổi tiếng nhất Việt Nam. Dự báo sẽ là cuộc chạy đua vất vả của Chảo Đỏ vì ngành ẩm thực Việt Nam ngày càng không còn là đại dương xanh như trước.

Cùng với sự đầu tư tài chính vào quán Ụt Ụt, Chảo Đỏ đồng thời hỗ trợ cho chuỗi nhà hàng này về các lĩnh vực: tư vấn quản trị tài chính, nhân sự, IT, Marketing và phát triển mạng lưới thị trường. Điều này giúp đem đến lợi thế cạnh tranh lớn hơn cho chuỗi nhà hàng Quán Ụt Ụt và

BiaCraft trong thời gian tới. Tháng 05/2020, Công ty Cổ phần Ụt Ụt chính thức sát nhập vào Chảo Đỏ. Việc đầu tư này cũng nằm trong chiến lược mở rộng thị trường của Chảo Đỏ từ đây đến năm 2021 để trở thành tập đoàn ẩm thực Việt sở hữu các chuỗi nhà hàng được yêu thích trên thị trường Việt Nam.

Công ty Cổ phần Ụt Ụt là đơn vị chủ quản của Chuỗi nhà hàng đồ nướng Quán Ụt Ụt và Chuỗi nhà hàng BiaCraft đang được giới trẻ Sài Gòn rất yêu thích. Khái niệm về nhà hàng bán bia craft (hay còn gọi là bia thủ công) là chuỗi nhà hàng kiểu mới trên thị trường Việt Nam. Đây là loại bia được ủ tại những xưởng có sản lượng nhỏ, áp dụng quy trình ủ bia truyền thống, kết hợp với những nguyên liệu đa dạng để tạo hương vị riêng biệt. Tại các nhà hàng thuộc Quán Ụt Ụt va BiaCraft, các món ăn và bia thủ công đều được điều chỉnh để phù hợp với khẩu vị người Việt. Bên cạnh đó, các nhà hàng được thiết kế mang đậm phong cách phóng khoáng của đường phố Sài Gòn, mang đến cảm giác thoải mái cho khách hàng khi thưởng thức món ăn tại đây.

Tháng 06/2021, Quỹ Mekong Capital tiếp tục giải ngân rót vốn vào Chảo Đỏ để giúp có thêm nguồn vốn tiếp tục mở rộng thị trường của mình đồng thời tìm kiếm và sát nhập thêm những thương hiệu có tiềm năng giúp cho Chảo Đỏ ngày càng đi lên và phát triển bền vững.

2.1.2. Ý nghĩa “CHẢO ĐỎ”

Lấy hình ảnh chiếc “chảo đỏ” làm hình ảnh biểu trưng cho tinh thần làm việc của tập thể cán bộ nhân viên, Chảo Đỏ luôn có sự phấn đấu không ngừng đem đến sự hài lòng cao nhất cho khách hàng. Bởi Chảo Đỏ nhận định, sự thành công bền vững được xây dựng khi tận tâm với khách hàng.

Đại diện công ty chia sẻ ý nghĩa của tên Công ty Chảo Đỏ là: “Chảo là vật dụng thân thuộc trong gian bếp của các gia đình Việt. Bếp luôn hồng để chảo luôn đỏ, như chúng tôi luôn nỗ lực

hết mình để lưu giữ những nét văn hóa đẹp của Ẩm thực Việt. Vòng tròn của chảo biểu hiện cho sự trọn vẹn, gắn kết, còn màu đỏ là màu của nhiệt huyết và quyết tâm. Chảo Đỏ chính là hình ảnh biểu trưng cho tinh thần làm việc của chúng tôi: phấn đấu không ngừng vì sự hài lòng của