9.1.
Cơ sở lí luận
CHƯƠNG 10 Khái niệm rau an toàn
Lâu nay, người tiêu dùng đã quen với cụm từ “RAT”. Nhưng thế nào là RAT,chắc hẳn không nhiều người tường tận. Chúng ta cần phân biệt ba loại rau: Rau đạitrà, RAT và rau sạch.
Rau đại trà: là các loại rau đang sử dụng truyền thống, được tổ chức sản xuấttheo các
tập quán khác nhau từng địa phương, không có quy trình thống nhất và chấtlượng cũng rất khác nhau.
Rau hữu cơ: là loại rau canh tác trong điều kiện hoàn toàn tự nhiên, không bón phân hoá học, không phun thuốc bảo vệ thực vật, không phun thuốc kích thích sinh trưởng, không sử dụng thuốc diệt cỏ, không sử dụng sản phẩm biến đổi gen.
Rau an toàn: có hai quan điểm về RAT:
Theo quyết định 106/2007 của Bộ NN & PTNT, RAT là những sản phẩm rau tươi được sản xuất, thu hoạch, sơ chế phù hợp quy trình sản xuất RAT, gồm các loạirau ăn: lá, thân, củ, hoa, quả, hạt; rau mầm, nấm thực phẩm. Đồng thời, RAT đượcsản xuất từ đất trồng, nguồn nước, môi trường, dinh dưỡng… tất cả đều phải sạch vàđúng quy trình GAP (Good Agricultural Practices). Nguồn nước tưới rau không bị ô nhiễm bởi các sinh vật và hoá chất độc hại, hàm lượng một số hoá chất không vượt quá mức cho phép...Từ đó, rau quả được coi là an toàn khi có dư lượng nitrat, kim loại nặng và thuốc BVTV, mức độ nhiễm vi sinh vật dưới ngưỡng quy định của Bộ NN&PTNT ban hành với từng loại rau quả.
Theo các chuyên gia, RAT là loại rau mà ngay từ khâu gieo trồng không bịbón phân đạm, hoặc bón rất ít phân đạm để tránh ô nhiễm muối nitrat, thay vào đóphải bón phân vô cơ như phân chuồng, phân bắc ủ hoai.
Rau sạch: là rau được trồng trên đất sạch, tưới nước giếng khoan hoặc nướcsông lớn
không ô nhiễm (chất lượng đất, nước được cơ quan chức năng kiểm tra và công nhận). Không dùng phân tươi hay bón đạm nhiều. Hạn chế tối đa chất kích thíchsinh trưởng. Chỉ sử dụng thuốc BVTV khi thật cần thiết và sau một thời gian quy định mới được thu hoạch.
Trong đời sống hàng ngày, hai khái niệm RAT và rau sạch chưa được phânbiệt rõ ràng thậm chí còn có sự đánh đồng giữa RAT và rau sạch. Để phân biệt chínhxác hơn, khái niệm rau sạch nên sử dụng để chỉ các loại rau được sản xuất theo cácquy trình canh tác đặc biệt, như rau thủy canh, rau “hữu cơ”…Mức độ đảm bảo cáctiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm của rau sạch cao hơn nhiều so với RAT. Sảnlượng rau sạch được sản xuất ở nước ta hiện nay không đáng kể (phần lớn giới hạntrong phạm vi các dự án khoa học-sản xuất), nên chủ yếu đề cập tới RAT.
Tóm lại, RAT được hiểu là rau tươi hoặc đã qua chế biến, được sản xuất theophương pháp hữu cơ hoặc có sử dụng các hóa chất nhưng trong tiêu chuẩn cho phépvà khi thu hoạch chỉ còn dư lượng dưới mức quy định, được trồng trên các vùng đấtđảm bảo các tiêu chuẩn thổ nhưỡng theo quy định, đảm bảo cho người sử dụng vàmôi trường.
CHƯƠNG 11 Tiêu chuẩn rau an toàn
Theo kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học thì có 4 tiêu chuẩn sau đây nếu vượt quá ngưỡng cho phép sẽ thuộc vào rau không an toàn, các nhóm chất đó là:
Dư lượng thuốc hóa học (thuốc sâu, bệnh, thuốc cỏ), số lượng vi sinh vật, kýsinh trùng gây bệnh, dư lượng đạm nitrat, dư lượng các kim loại nặng (chì, thủyngân, kẽm, đồng, asenic..)
Dư lượng thuốc BVTV: thuốc BVTV khi phun vào cây trồng thuốc sẽ tạo
thành lớpmỏng bám vào bề mặt thân, lá và mặt đất, mặt nước và 1 lớp chất đó nó còn tồn đọnglại trên sản phẩm thì gọi là dư lượng thuốc BVTV. Năm 2009, ở Việt Nam sử dụngtrên 200 loại thuốc trừ sâu, trên 80 loại thuốc trừ bệnh, trên 50 loại thuốc trừ cỏ, khoảng 8 loại thuốc diệt chuột và khoảng 9 loại thuốc kích thích sinh trưởng cây trồng. Khi sử dụng cần lưu ý những điểm sau:
- Khi sử dụng thuốc BVTV cần đảm bảo thời gian cách ly: Ví dụ một loại thuốcghi trên nhãn là thời gian cách ly 7 ngày, nghĩa là từ khi phun thuốc đến khi thuhoạch phải được 7 ngày.
- Chỉ sử dụng thuốc BVTV khi thật cần thiết và chỉ sử dụng những loại thuốcBVTV thuộc nhóm 1 hay nhóm 2 hoặc thuốc trừ sâu sinh học.
- Để phân biệt từng nhóm thuốc BVTV, có thể xác định bằng vạch màu ghitrênnhãn Thuốc BVTV ở nhóm 1 có vạch màu đỏ. Thuốc BVTV ở nhóm 2 có vạchmàu vàng. Thuốc BVTV ở nhóm 3 có vạch màu xanh nước biển . Thuốc BVTV ởnhóm 4 có vạch màu xanh lá cây. Ví dụ: Dư lượng thuốc BVTV tối đa cho phép đốivới rau cải là nhóm Diazion: 0,7mg/kg +Nhóm cypermethrin: 1,0 mg/kg + nhómMeviaphos: 1,0mg/kg + nhóm Trichlorphos: 0,2mg/kg.
Hàm lượng Nitrát (NO3): Lượng phân hoá học sử dụng ở Việt Nam không
vàoloại cao so với thế giới và các nước trong khu vực. Tuy nhiên, ảnh hưởng của phânhoá học, nhất là phân đạm với sự tích luỹ nitrát trong rau cũng là nguyên nhân làmcho rau được xem là không sạch. NO3 vào cơ thể ở mức độ bình thường không gâyđộc, chỉ khi hàm lượng vượt tiêu chuẩn cho phép mới nguy hiểm. Trong hệ thốngtiêu hoá NO3bị khử thành NO2. Nitrít là những chất chuyển biến Oxyhaemoglobin(chất vận chuyển oxy trong máu) thành chất không hoạt động được gọi làMethaemoglobin. Ở mức độ cao sẽ giảm hô hấp của tế bào, ảnh hưởng tới hoạt độngcủa tuyến giáp, gây đột biến và phát triển các khối u trong cơ thể người, lượng Nitrítở mức độ cao có thể gây phản ứng với amin thành chất gây ung thư gọi là nitrosamin.
Có thể nói hàm lượng nitrát vượt ngưỡng là rất nguy hiểm cho sức khoẻ con ngườinên các nước nhập khẩu rau tươi điều kiểm tra hàm lượng nitrát trước khi nhận sảnphẩm. Theo tổ chức y tế thế giới (WHO) khuyến cáo hàm lượng nitrát trong raukhông vượt quá 300mg/kg tươi.
Tồn dư kim loại nặng trong sản phẩm rau: Sự lạm dụng hóa chất BVTV
cùngvới phân bón các loại đã làm cho một lượng N.P.K và hóa chất BVTV bị rửa trôixuống mương vào ao hồ, sông suối thâm nhập vào mạch nước ngầm gây ô nhiễm, cáckim loại nặng tiềm ẩn trong đất trồng thẩm thấu hoặc từ nguồn nước thải thành phốvà khu công nghiệp chuyển trực tiếp qua nước tưới được rau xanh hấp thụ.
Vi sinh vật gây hại trong rau xanh: Việc một số vùng sử dụng nước phân
tươi(phân người) cho rau đã trở thành một tập quán canh tác trong sản xuất rau xanh, sửdụng phân gia súc chưa qua ủ, hoặc là chưa hoai mục chính là mầm mống tạo nên cácvi sinh vật độc hại.
Tóm lại, sản phẩm rau được xem là RAT khi đáp ứng được các yêu cầu sau: - Tươi, sạch bụi bặm, tạp chất, thu đúng độ chín có chất lượng cao nhất,không có triệu
chứng bệnh, hấp dẫn về hình thức, bao bì.
- Sạch an toàn về chất lượng: Khi sản phẩm rau không chứa các dư lượng thuốcBVTV
dư lượng NO, dư lượng kim loại nặng, vi sinh vật gây hại.
Mô hình sản xuất RAT
CHƯƠNG 12 Phân biệt giữa rau an toàn và rau sạch
Vấn đề cơ bản nhất, “rau sạch” được hiểu là loại rau canh tác trong điều kiện hoàn toàn tự nhiên: không bón phân hoá học; không phun thuốc bảo vệ thực vật hoá học; không sử dụng thuốc trừ sâu; không phun thuốc kích thích sinh trưởng; phân bón hoàn toàn là phân hữu cơ (bón gốc và bón qua lá), không dùng hóa chất bảo quản.
Khái niệm “rau an toàn" được quy định là các chất sau đây chứa trong rau không được vượt quá tiêu chuẩn cho phép: dư lượng thuốc hóa học; số lượng vi sinh vật và ký sinh trùng; dư lượng đạm nitrat (NO3); dư lượng các kim loại nặng (chì, thủy ngân, asênic, kẽm, đồng...)
CHƯƠNG 13 Rau không an toàn và tác hại của rau không an toàn a. Rau không an toàn
Rau không an toàn là rau trong đó còn chứa dư lượng một hay nhiều các chất độc gây hại cho sức khoẻ người tiêu dùng. Các chất độc này bao gồm: thuốc hoá học (thuốc bảo vệ thực vật), nitrat thừa, kim loại nặng, các vi sinh vật gây bệnh v.v…
Nguyên nhân tồn tại dư lượng các chất độc trong rau xanh là do:
- Khi bảo vệ cây rau trước sự tấn công của sâu hại và dịch bệnh, người trồng rau thường sử dụng thuốc BVTV nhưng cách sử dụng không đúng theo hướng dẫn của nhà sản xuất: sử dụng thuốc có độ độc cao, chậm phân huỷ, sử dụng thuốc quá liều lượng quy định, pha trộn không đúng cách và thu hoạch sản phẩm không đúng thời gian cách ly với thời điểm phun thuốc.
- Để đảm bảo năng suất cây trồng, tăng mẫu mã thu hút khách hàng, người sản xuất thường bón phân đạm trước ngày thu hoạch trong phạm vi thời gian không an toàn, một số người còn sử dụng chất kích thích, phân bón lá để rau quả xanh mướt phì mọng vì vậy gây hậu quả thừa nitrat.
- Do tận dụng đất đai, một số người trồng rau ở các khu công nghiệp, bãi rác, sử dụng các loại phân, thuốc trừ sâu không rõ nguồn gốc gây nên hiện tượng nhiễm kim loại nặng trong rau.
- Nơi sản xuất không có nguồn nước sạch, sử dụng nước tưới trong ao tù, kênh rạch đã bị nhiễm bẩn, sử dụng phân chuồng chưa qua xử lý v.v…còn tồn tại lượng vi sinh vật rất lớn, đặc biệt là các loại vi sinh vật gây bệnh thương hàn (Samonella), tiêu chảy (E.Colli), trứng các loại giun sán v.v…ảnh hưởng sức khoẻ người tiêu dùng.
- Ngoài ra, để giúp rau có màu sáng đẹp người bán còn sử dụng các loại hoá chất tẩy đối với một số loại rau.
