Bảng 2.2. Bảng thiết bị và dụng cụ
STT Tên dụng cụ
Dụng cụ
2 Vá 3 Chảo lớn 4 Bếp điện/Bếp gas 5 Muỗng 6 Hộp chứa 7 Nồi inox 8 Cân đồng hồ Thiết bị
1 Máy xay đậu 2 Cân kỹ thuật
13
2.3.1. Quy trình sản xuất bơ đậu phộng Đậu phộng nhân Lựa chọn, loại tạp chất Tạp chất, hạt kém chất lượng Muối, sữa đặc có đường, Margarine Hộp sạch Rang – tách vỏ Xay nhuyễn Nấu, phối trộn Rót hộp, dán nhãn Vỏ Bơ đậu phộng
2.3.2. Thuyết minh quy trình
Bước 1: Lựa chọn – loại tạp chất
Mục đích: Chuẩn bị được nguyên liệu đạt yêu cầu chất lượng trước khi sản xuất.
Cách tiến hành: Nguyên liệu được lựa chọn và loại bỏ tạp chất (đất đá, cành lá cây..) và các hạt kém phẩm chất (hạt non, hạt bị sâu mọt ăn, hạt lạ,…)
Hình 2.2. Công đoạn lựa chọn đậu và loại bỏ tạp chất
Bước 2: Rang – tách vỏ Mục đích
Rang để làm chín đậu, làm đậu dậy mùi thơm đặc trưng đồng thời làm tăng lớp vỏ lụa khỏi hạt để dễ tách vỏ
Tách vỏ để loại bỏ thành phần ít dinh dưỡng và làm giảm giá trị cảm quan cho sản phẩm trước khi phối trộn.
Cách tiến hành
Đậu phộng nhân được rang trên chảo. Trong quá trình rang, sinh viên cần lưu ý điều chỉnh nhiệt độ và khuấy đảo phù hợp để tránh hiện tượng đậu bị cháy đen. Đậu phộng sau khi rang được làm nguội và xát vỏ lụa.
Hình 2.3. Công đoạn rang-tách vỏ
Bước 3: Xay nhuyễn
Mục đích: Làm khô đậu đến kích thước mong muốn, chuẩn bị cho việc phối trộn dễ dàng hơn.
Các tiến hành: Đậu sau rang được xay nhuyễn bằng máy xay chuyên dụng thành dạng bột nhuyễn. Lưu ý trước khi tiến hành xay, có thể làm nhỏ hạt đậu trước bằng chày cối thủ công để giảm tải cho máy.
Hình 2.4. Công đoạn xay nhyễn và cân đậu phộng
Bước 4: Nấu – phối trộn
Mục đích: Phối trộn, chế biến các nguyên liệu thành sản phẩm bơ đậu phộng.
Cách tiến hành:
Bột đậu phộng xay được đem đi nấu ở chế độ lửa nhỏ trên chảo và khuấy trộn liên tục. Các loại phụ liệu ( muối, sữa đặc có đường, margarine) lần lượt được cho vào từ từ và phối trộn đều nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Quá trình nấu – phối trộn này tiến hành nhanh, chỉ cần hỗn hợp nguyên liệu được phối trộn đều và sản phẩm dậy mùi thơm thì kết thúc. Tránh gia nhiệt quá lâu sản phẩm dễ bị ôi hóa, xảy ra các phản ứng không mong muốn.
Thời gian nấu và phối trộn khoảng 5 phút
Lưu ý: Tỷ lệ phối chế các loại phụ liệu để đạt giá trị cảm quan mong muốn của nhóm. Trong đó, hàm lượng chất béo bổ sung thường khoảng 10 – 14%, sữa đặc 3 – 5%, muối 0.5 – 2% so với lượng bột đậu phộng
Bước 5: Rót hộp – dán nhãn
Mục đích: Hoàn thiện và bảo quản sản phẩm
Cách tiến hành: thành phẩm được rót hộp khi còn nóng và dãn nhãn
Lưu ý: Nhãn của sản phẩm còn thể hiện đầy đủ các thông tin theo quy định chung về bao bì và nhãn mác của thực phẩm
2.4. Sản phẩm
2.4.1. Số liệu và kết quả
- Khối lượng đậu phộng nhân: m1= 300,19 (g)
- Độ ẩm nguyên liệu: W1= 6,07 %
- Khối lượng nguyên liệu không đạt: mkhông đạt = 3,3 (g) => % nguyên liệu không đạt= 1,1%
- Thời gian rang: 40 phút
- Nhiệt độ rang: 85 độ C
- Khối lượng sau rang: 258,61 (g)
- Khối lượng hạt không đạt sau rang: 1,96 (g) => % các hạt không đạt yêu cầu sau rang= 0,76%
- Độ ẩm sau rang: 0,2%
- Khối lượng đậu đem xay: mđậu xay= 218,01 (g)
- % phối trộn:
+ Sữa đặc 5%: m=11(g)
+ Bơ 12%: m= 26,2 (g)
+Muối 0,5%: m= 1,1 (g) - Chế độ phối trộn:
+ Thời gian phối trộn: 11 phút
+ Nhiệt độ phối trộn: 70 độ C
+ Độ ẩm sản phẩm: 0,09 %
2.4.2. Yêu cầu
- Không bị tách béo, trạng thái đồng nhất
- Màu vàng nhạt đến vàng sậm
- Mùi thơm đặc trưng của bơ và đậu phộng, không có mùi vị lạ, mùi cháy khét, ôi dầu
- Vị béo, ngọt và mặn hài hòa Sản phẩm sau cảm quan
Bảng 2.3. Bảng chỉ tiêu sản phẩm bơ đậu phộng
STT Chỉ tiêu
1 Màu sắc
2 Mùi vị
3 Trạng thái
2.5. Trả lời câu hỏi
Câu 1: Hãy cho biết biện pháp điều chỉnh độ đặc của bơ đậu phộng trong quá trình chế biến?
Để tạo được sản phẩm có đặc trưng cấu trúc, đặc trưng và chức năng như mong muốn thì tỷ lệ giữa các thành phần đem đi phối trộn cần được tính toán phù hợp. Nếu thay đổi thành phần nguyên liệu, cấu trúc và vẻ bề ngoài sản phẩm đều rất dễ bị thay đổi theo.
Phối chế là quá trình trộn giữa hai hay nhiều thành phần khác nhau để thu được một hỗn hợp sản phẩm đáp ứng yêu cầu đã định. Còn đảo trộn là quá trình cơ học nhằm khuấy trộn các thành phần trong hỗn hợp để chúng phân bố đều nhau. Trong quá trình đảo trộn, dưới tác dụng cơ học của cánh khuấy, các cấu tử trong hỗn hợp tiếp xúc với nhau nhiều hơn, làm tăng khả năng liên kết giữa chúng, do đó độ đồng nhất của sản phẩm càng cao.
Việc thêm phụ gia trong quá trình phối trộn như sữa đặc có đường, margarine, muối giúp tạo mùi vị và độ đặc cho sản phẩm. Càng điều chỉnh hàm lượng bơ và sữa cho vào trong quá trình chế biến ở liều lượng phù hợp. Nếu lượng bơ cho vào ít làm cho sản phẩm bị sạm không dễ tạo thành hỗn hợp bơ có độ đặc như mong muốn. Nếu lượng bơ và sữa cho vào nhiều làm cho sản phẩm trở nên loãng khó đặc, lúc này sản phẩm dễ bị chảy nhão.
Câu 2: Công đoạn rang đậu có ảnh hưởng như thế nào lên chất lượng sản phẩm bơ đậu phộng?
Đậu phộng rang làm giảm tất cả các tính chất của đậu phộng tách béo. Đậu phộng rang có khả năng giữ dầu tốt hơn và khả năng nhũ hóa tốt hơn, làm dậy mùi và sản phẩm có màu sắc đặc trưng.
Tuy nhiên nhiệt độ quá cao đạt được trong quá trình rang lại có những ảnh hưởng trong việc thay đổi dạng protein thành dạng không hòa tan nhiều hơn so với protein trong nguyên liệu ban đầu. Tính tan của protein đậu phộng giảm trong quá trình gia nhiệt cũng là một nguyên nhân giải thích tại sao protein đậu phộng khi được gia nhiệt lại có khả năng gây dị ứng cao hơn là khi không được gia nhiệt hoặc chỉ được gia nhiệt ở nhiệt độ thấp.
Ngoài ra nếu gia nhiệt quá cao sẽ gây nên cháy khét làm ảnh hưởng đến mùi vị và màu sắc của sản phẩm. Nếu đậu rang bị cháy đen làm cho sản phẩm có màu từ vàng sậm đến màu đen. Mùi không thơm mà chuyển sang mùi cháy khét. Vị bị đắng, không ngon.
Câu 3: Trình bày các chỉ tiêu chất lượng của bơ đậu phộng
Màu sắc: màu vàng bóng, không bị đen, khong ngả sang màu vàng nâu.
Mùi: sản phẩm phải đạt tất cả các mùi từ nguồn nguyên liệu (mùi thơm đặc trưng của đậu phộng, mùi béo của bơ, mùi thơm của sữa). Tất cả những mùi này phải được hòa vào nhau và không lấn át lẫn nhau.
Vị: sản phẩm phải đạt vị béo của đậu phộng và bơ, vị ngọt mặn vừa phải của sữa và muối. Trạng thái cấu trúc: sản phẩm phải đạt độ đặc nhất định, không được tách dầu, không quá loãng, không quá đặc. Bề mặt sản phẩm phải láng mịn.
BÀI 3. SẢN XUẤT DỨA NƯỚC ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP 3.1. Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm
3.1.1. Giới thiệu chung
Đồ hộp quả nước đường được chế biến từ quả ngâm trong nước đường đóng hộp như : vải nước đường đóng hộp, nhãn nước đường đóng hộp, chôm chôm nước đường đóng hộp, dứa nước đường đóng hộp,…
Đồ hộp quả nước đường chế biến từ các loại quả để nguyên hay cắt thành miếng, qua xử lý (gọt vỏ, bỏ hạt, chần,..), xếp vào bao bì, rót nước đường, ghép nắp và thanh trùng. Do quá trình chế biến nhanh, nguyên liệu lại không bị qua nhiệt nhiều nên sản phẩm giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên
. Đường cho vào sản phẩm dưới dạng nước đường , không có tác dụng bảo quản mà mục đích chủ yếu là tăng thêm vị ngon và giá trị dinh dưỡng cho đồ hộp.
Tùy theo đồng độ nước đường rót vào sản phẩm người ta chia thành các loại:
- Quả nước đường loãng: nước đường đưa vào sản phẩm có nồng độ < 10%
- Quả nước đường: nước đường đưa vào sản phẩm có nồng độ 15% - 20%
- Quả nước đường đặc: nước đường đưa vào sản phẩm có nồng độ 15% - 40%
Đồ hộp quả nước đường có tính chất gần giống với nguyên liệu quả nên rất được ưa chuộng.
Hình 3.1. Rau quả đóng hộp 3.1.2. Giới thiệu nguyên liệu
Hình 3.2. Dứa
Dứa là cây ăn quả nhiệt đới, nguồn gốc ở Nam Mỹ. Quả dứa được coi là loại quả “vua”, rất được ưa chuộng ở các nước phương Tây. Nó có mùi thơm mạnh, chứa nhiều đường, lượng calo khá cao, giàu chất khoáng , nhất là kali, có đủ các loại vitamin cần thiết như A,B1,B2,PP,C. Đặc biệt trong cây và quả dứa có chứa chất Bromelin là một loại men thủy phân protein.
Ngoài ăn tươi, quả dứa chế biến thành dứa hộp và nước dứa, là những mặt hàng xuất khẩu lớn. Dứa là một trong những loại cây trồng khá phổ biến ở nước ta . Hiện nay, nước ta chủ yếu xuất khẩu dứa dưới dạng đóng hộp.
3.1.3. Đường saccharose
Đường dung trong sản xuất đồ hộp quả nước đường phải đạt chỉ tiêu theo TCVN 6959:2001
Bảng 3.1. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng đường
Chỉ tiêu đường Độ Pol (0Z), không nhỏ hơn
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 1050C trong 3 giờ, % khối lượng (m/m), không lớn hơn
Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn
Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn
Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn
Ngoại hình Mùi, vị
Màu sắc
3.2. Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị3.2.1. Nguyên vật liệu 3.2.1. Nguyên vật liệu
- Dứa 1,3 kg
- Đường kính trắng: 1kg
Tên chỉ tiêu - Độ chín + Dứa Queen + Dứa Cayen - Trạng thái - Mùi vị - Màu sắc
- Cùi quả: chiều dài không lớn hơn, cm + Dứa Queen + Dứa Cayen - Độ khô (đo bằng khúc xạ kế ở 200C, %, không nhỏ hơn) + Dứa Queen + Dứa Cayen
- Acid ( tính theo acid citric), %, không nhỏ hơn 3.2.2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị A. HÓA CHẤT STT Tên hóa chất 1 Phenolphtalein 2 NaOH B. DỤNG CỤ STT Tên dụng cụ 1 Thau nhựa 2 Rổ nhựa 3 Nồi inox 4 Bếp gas mini 5 Muỗng lớn 6 Rây lọc 7 Chén nhựa 8 Ống đong nhựa 9 Dao inox 10 Dao inox 11 Dao đột lõi
12 Dao châm mắt dứa
13 Thớt 14 Muỗng cà phê 15 Đũa tre 16 Cốc nhựa 17 Cốc thủy tinh 18 Pipet 19 Cân đồng hồ 20 Nhiệt kế C. THIẾT BỊ STT Tên thiết bị 1 Cân phân tích 2 Chiết quang kế 3 Máy đo Ph
4 Máy ép trái cây
5 Nồi thanh trùng
22
3.3.1. Quy trình Nguyên liệu (Dứa ) Xử lí Định hình Rửa Xếp hộp Rót dung dịch Bài khí, ghép nắp Thanh trùng Bảo ôn Hoàn thiện sản phẩm Sản phẩm Chuẩn bị dung dịch 23
3.3.2. Thuyết minh quy trình
Bước 1: Xử lý nguyên liệu
Lựa chọn và phân loại: Tiến hành lựa chọn và phân loại theo chi tiêu về độ chín, khối lượng và mức độ dập nát sâu thối, thực hiện bằng cảm quan. Loại bỏ những quả sâu thối, không đạt tiêu chuẩn về khối lượng và chất lượng.
• Khối lượng: 1300 g
• Các chỉ tiêu cần kiểm soát:
- Xác định hàm lượng chất khô của nguyên liệu dứa: kiểm soát bằng chiết quang kế: Brix = 100
-Hàm lượng acid của nguyên liệu: kiểm soát bằng phương pháp chuẩn độ acid: Acid = 0,25% Chuẩn độ acid citric trong dứa:
= . . 100
V: (ml) NaOH 0,1N chuẩn độ
K: 0,0064 m: khối lượng mẫu
= 1,93.0,0064.100 = 0,25%
20
Nồng độ acid citric trong dứa là 0,25% nên đã đạt yêu cầu ( acid 0,2 – 0,5%) nên không cần thêm acid citric vào.
• Cắt hai đầu, gọt vỏ, đột lõi, sửa mắt
Quả dứa được cắt 2 đầu (phần hoa dứa thường cắt dày hơn) Gọt bỏ vỏ, rồi lấy mắt bằng dụng cụ chuyên dụng để lấy mắt dứa
Hình 3.3. Công đoạn xử lý nguyên liệu
- Yêu cầu: gọt sạch vỏ, gân xanh, không gọt quá sâu vào thịt quả, khi sửa mắt cần làm sạch các chân mắt dứa đen, không được làm dập nát thịt quả.
- Chỉ tiêu cần kiểm soát: vỏ, mắt dứa còn sót (kiểm tra bằng cảm quan).
- Tỉ lệ thành phần nguyên liệu: Vỏ: 500g (38,46%) Lõi: 63,57g (4,89%) Mắt dứa: 27,21g (2,09%) Thịt dứa: 300g (23,08%) 24
Hình 3.4. Thành phần nguyên liệu
Bước 2: Định hình
Tùy theo cách định hình, theo hình dáng của miếng dứa mà ta chia sản phẩm dứa ra nhiều loại khác nhau như: dứa khoanh, rửa rẻ quạt, dứa miếng 1/4,...
- Khoanh dứa được cắt với chiều dày 10 ÷ 12 mm. Độ dày của các khoanh dứa và kích thước của các khoanh phải đồng đều.
- Dứa rẻ quạt được cắt từ các khoanh tròn thành các miếng rẻ quạt có cung từ 2- 4cm. - - Dứa ¼ khoanh: cắt đều khoanh dứa tròn thành ¼ khoanh.
- Dứa quân cờ cắt khối lập phương mỗi cạnh 1÷2cm.
- Dứa miếng vụn: được tận dụng từ các miếng dứa bị loại khi cắt khoanh, rẻ quạt,...các hình dạng kích thước không đồng đều nhau.
Hình 3.5. Công đoạn định hình dứa
• Chỉ tiêu cần kiểm soát:
- Kích thước khoanh dứa: Chiều dày khoanh dứa: 12mm/khoanh
-Tỷ lệ dứa miếng vụn: kiểm soát bằng cân: 400g (30,77%) Bước 3: Rửa
Cho các khoanh, miếng dứa vào các rổ với lượng bằng 1/3 thể tích rổ và được rửa luân lưu trong các chậu nước sạch, sau đó đem để ráo nước.
Bước 4: Xếp hộp, rót dung dịch
• Chuẩn bị bao bì và xếp dứa vào bao bì
Chuẩn bị lọ thủy tinh: bao bì được chuẩn bị, rửa sạch, khử trùng, tráng nước sôi và úp cho ráo nước trước khi cho dứa vào. Nắp được rửa sạch và ngâm trong nước nóng (nhiệt độ 60 - 75°C và để ráo nước. Tiến hành xếp các miếng dứa đã rửa vào lọ, xếp cách miệng lọ 10 - 15mm. Khối lượng cái chiếm ít nhất 50% khối lượng tịnh).
Hình 3.6. Công đoạn xếp hộp
• Chỉ tiêu cần kiểm soát:
- Độ sạch của bao bì: kiểm soát bằng cảm quan
- Khối lượng bán thành phẩm dứa cho vào lọ: 300g
• Chuẩn bị dung dịch và rót dung dịch
- Dung dịch xi rô cần được chuẩn bị để rót vào lọ / hộp như sau: Bao gồm đường và axit citric sao
cho thành phẩm có: Hàm lượng chất khô: 16 - 18 Brix và axit citric: 0,2% - 0,5%. Cho lượng đường cần thiết hòa tan vào nước, đun sôi 5 phút, sau đó hòa tan rồi rót vào lọ/hộp.
Hình 3.7. Công đoạn chuẩn bị dung dịch
Rót dung dịch: lọ được xếp đủ số lượng miếng dứa sao cho cách miệng 10 - 15mm. ta tiến hành rót dung dịch ngay. Nhiệt độ dung dịch khi rót phải đảm bảo đạt trên 80°C và dung dịch không rót đầy bao bì mà cách miệng 5 - 7 mm.
- Nước ép dứa: 20g, độ Brix =100 chiếm 10% so với lượng nước đường
- Chuẩn bị dịch đường:
→ 300.0,1 + 20.0,1 + 200.N2 = 500.0,18
→ N2 = 0,29%
- Lượng đường thêm vào = 200.0,29 = 58 (g)
- Lượng nước thêm vào = 200 – 58 = 142 (g)
Do trong quá trình gia nhiệt để rót hộp – bài khí sẽ có hao hụt đi lượng nước dùng, ước tính hao hụt 20% →
m nước cần dùng = 142 + 0,2.142 = 170 (g)
- Nhiệt độ rót : 900C