Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị

3.2.1. Nguyên vật liệu

- Dứa 1,3 kg

- Đường kính trắng: 1kg

Tên chỉ tiêu - Độ chín + Dứa Queen + Dứa Cayen - Trạng thái - Mùi vị - Màu sắc

- Cùi quả: chiều dài không lớn hơn, cm + Dứa Queen + Dứa Cayen - Độ khô (đo bằng khúc xạ kế ở 200C, %, không nhỏ hơn) + Dứa Queen + Dứa Cayen

- Acid ( tính theo acid citric), %, không nhỏ hơn 3.2.2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị A. HÓA CHẤT STT Tên hóa chất 1 Phenolphtalein 2 NaOH B. DỤNG CỤ STT Tên dụng cụ 1 Thau nhựa 2 Rổ nhựa 3 Nồi inox 4 Bếp gas mini 5 Muỗng lớn 6 Rây lọc 7 Chén nhựa 8 Ống đong nhựa 9 Dao inox 10 Dao inox 11 Dao đột lõi

12 Dao châm mắt dứa

13 Thớt 14 Muỗng cà phê 15 Đũa tre 16 Cốc nhựa 17 Cốc thủy tinh 18 Pipet 19 Cân đồng hồ 20 Nhiệt kế C. THIẾT BỊ STT Tên thiết bị 1 Cân phân tích 2 Chiết quang kế 3 Máy đo Ph

4 Máy ép trái cây

5 Nồi thanh trùng

22

3.3.1. Quy trình Nguyên liệu (Dứa ) Xử lí Định hình Rửa Xếp hộp Rót dung dịch Bài khí, ghép nắp Thanh trùng Bảo ôn Hoàn thiện sản phẩm Sản phẩm Chuẩn bị dung dịch 23

3.3.2. Thuyết minh quy trình

Bước 1: Xử lý nguyên liệu

Lựa chọn và phân loại: Tiến hành lựa chọn và phân loại theo chi tiêu về độ chín, khối lượng và mức độ dập nát sâu thối, thực hiện bằng cảm quan. Loại bỏ những quả sâu thối, không đạt tiêu chuẩn về khối lượng và chất lượng.

• Khối lượng: 1300 g

• Các chỉ tiêu cần kiểm soát:

- Xác định hàm lượng chất khô của nguyên liệu dứa: kiểm soát bằng chiết quang kế: Brix = 100

-Hàm lượng acid của nguyên liệu: kiểm soát bằng phương pháp chuẩn độ acid: Acid = 0,25% Chuẩn độ acid citric trong dứa:

= . . 100

V: (ml) NaOH 0,1N chuẩn độ

K: 0,0064 m: khối lượng mẫu

= 1,93.0,0064.100 = 0,25%

20

Nồng độ acid citric trong dứa là 0,25% nên đã đạt yêu cầu ( acid 0,2 – 0,5%) nên không cần thêm acid citric vào.

• Cắt hai đầu, gọt vỏ, đột lõi, sửa mắt

Quả dứa được cắt 2 đầu (phần hoa dứa thường cắt dày hơn) Gọt bỏ vỏ, rồi lấy mắt bằng dụng cụ chuyên dụng để lấy mắt dứa

Hình 3.3. Công đoạn xử lý nguyên liệu

- Yêu cầu: gọt sạch vỏ, gân xanh, không gọt quá sâu vào thịt quả, khi sửa mắt cần làm sạch các chân mắt dứa đen, không được làm dập nát thịt quả.

- Chỉ tiêu cần kiểm soát: vỏ, mắt dứa còn sót (kiểm tra bằng cảm quan).

- Tỉ lệ thành phần nguyên liệu: Vỏ: 500g (38,46%) Lõi: 63,57g (4,89%) Mắt dứa: 27,21g (2,09%) Thịt dứa: 300g (23,08%) 24

Hình 3.4. Thành phần nguyên liệu

Bước 2: Định hình

Tùy theo cách định hình, theo hình dáng của miếng dứa mà ta chia sản phẩm dứa ra nhiều loại khác nhau như: dứa khoanh, rửa rẻ quạt, dứa miếng 1/4,...

- Khoanh dứa được cắt với chiều dày 10 ÷ 12 mm. Độ dày của các khoanh dứa và kích thước của các khoanh phải đồng đều.

- Dứa rẻ quạt được cắt từ các khoanh tròn thành các miếng rẻ quạt có cung từ 2- 4cm. - - Dứa ¼ khoanh: cắt đều khoanh dứa tròn thành ¼ khoanh.

- Dứa quân cờ cắt khối lập phương mỗi cạnh 1÷2cm.

- Dứa miếng vụn: được tận dụng từ các miếng dứa bị loại khi cắt khoanh, rẻ quạt,...các hình dạng kích thước không đồng đều nhau.

Hình 3.5. Công đoạn định hình dứa

• Chỉ tiêu cần kiểm soát:

- Kích thước khoanh dứa: Chiều dày khoanh dứa: 12mm/khoanh

-Tỷ lệ dứa miếng vụn: kiểm soát bằng cân: 400g (30,77%) Bước 3: Rửa

Cho các khoanh, miếng dứa vào các rổ với lượng bằng 1/3 thể tích rổ và được rửa luân lưu trong các chậu nước sạch, sau đó đem để ráo nước.

Bước 4: Xếp hộp, rót dung dịch

• Chuẩn bị bao bì và xếp dứa vào bao bì

Chuẩn bị lọ thủy tinh: bao bì được chuẩn bị, rửa sạch, khử trùng, tráng nước sôi và úp cho ráo nước trước khi cho dứa vào. Nắp được rửa sạch và ngâm trong nước nóng (nhiệt độ 60 - 75°C và để ráo nước. Tiến hành xếp các miếng dứa đã rửa vào lọ, xếp cách miệng lọ 10 - 15mm. Khối lượng cái chiếm ít nhất 50% khối lượng tịnh).

Hình 3.6. Công đoạn xếp hộp

• Chỉ tiêu cần kiểm soát:

- Độ sạch của bao bì: kiểm soát bằng cảm quan

- Khối lượng bán thành phẩm dứa cho vào lọ: 300g

• Chuẩn bị dung dịch và rót dung dịch

- Dung dịch xi rô cần được chuẩn bị để rót vào lọ / hộp như sau: Bao gồm đường và axit citric sao

cho thành phẩm có: Hàm lượng chất khô: 16 - 18 Brix và axit citric: 0,2% - 0,5%. Cho lượng đường cần thiết hòa tan vào nước, đun sôi 5 phút, sau đó hòa tan rồi rót vào lọ/hộp.

Hình 3.7. Công đoạn chuẩn bị dung dịch

Rót dung dịch: lọ được xếp đủ số lượng miếng dứa sao cho cách miệng 10 - 15mm. ta tiến hành rót dung dịch ngay. Nhiệt độ dung dịch khi rót phải đảm bảo đạt trên 80°C và dung dịch không rót đầy bao bì mà cách miệng 5 - 7 mm.

- Nước ép dứa: 20g, độ Brix =100 chiếm 10% so với lượng nước đường

- Chuẩn bị dịch đường:

→ 300.0,1 + 20.0,1 + 200.N2 = 500.0,18

→ N2 = 0,29%

- Lượng đường thêm vào = 200.0,29 = 58 (g)

- Lượng nước thêm vào = 200 – 58 = 142 (g)

Do trong quá trình gia nhiệt để rót hộp – bài khí sẽ có hao hụt đi lượng nước dùng, ước tính hao hụt 20% →

m nước cần dùng = 142 + 0,2.142 = 170 (g)

- Nhiệt độ rót : 900C

-Khối lượng sản phẩm: 470 g Bước 5: Bài khí, ghép nắp

Sau khi rót đung dịch xong ta đem bài khi, ghép nắp ngay (việc bài khi thi công được kết hợp với rót dung dịch nóng)

Hình 3.8. Công đoạn bài khí Bước 6: Thanh trùng

Đối với sản phẩm dứa đóng trong lọ thủy tinh dung tích 500ml có chế độ thanh trùng như sau: 15 ℎú − 12 ℎú − 20 ℎú

900

Lọ thủy tinh được nâng nhiệt và hạ nhiệt từ từ.

• Chỉ tiêu cần kiểm soát:

Nhiệt độ thanh trùng. Chỉ tiêu này được kiểm soát bằng nhiệt kế hoặc cài đặt nhiệt độ thanh trùng trên thiết bị thanh trùng.

Thời gian thanh trùng. Chỉ tiêu này được kiểm soát bằng đồng hồ hoặc cài đặt thời gian thanh trùng trên thiết bị thanh trùng.

- Nhiệt độ: 95℃

- Thời gian: 30 phút

Hình 3.9. Sản phẩm sau tiệt trùng Bước 7: Bảo ôn

Thời gian bảo ôn 15 ngày nhưng do thời gian học nên có thể bảo ôn 7 ngày. Sau thời gian bảo ôn, ta kiểm tra sản phẩm có bị hỏng không, nếu có thì loại ra. Chỉ tiêu cần kiểm soát: các sản phẩm bị hư hỏng sau thời gian bảo ôn.

Bước 8: Hoàn thiện sản phẩm

Sau thời gian bảo ôn đem sản phẩm đi dán nhãn. Thiết kế nhãn theo đúng quy định 89/2006 về nhãn hàng hóa.

Hình 3.10. Nhãn sản phẩm dứa nước đường 3.4. Kết quả

3.4.1. Tính toán

• Tính lượng đường để nấu siro G1.N1 + G dịch dứa.N1 + G2.N2 = G3.N3

G1: khối lượng nguyên liệu vào hộp N1: nồng độ chất khô của dứa G dịch dứa: khối lượng dịch dứa

G2: lượng siro cần pha để đảm bảo tỷ lệ nước trong hộp

N2: nồng độ siro cần pha để đảm bảo hàm lượng chất khô trong sản phẩm G3: tổng khối lượng sản phẩm cần sàn xuất

N3: nồng độ chất khô của sản phẩm yêu cầu, chọn 18%

- Khối lượng bán thành phẩm dứa cho vào lọ: 300g

- Nước ép dứa: 20g, độ Brix =100 chiếm 10% so với lượng nước đường

- Lượng đường thêm vào = 200.0,29 = 58 (g)

- Lượng nước thêm vào = 200 – 58 = 142 (g)

- Khối lượng sản phẩm: 470 g

3.4.2. Kết quả:

Sau 1 tuần bảo ôn và mang sản phẩm cho thầy đánh giá thì độ Bx của sản phẩm đạt 26 độ Bx, cao hơn lúc tính toán thực hành, dịch nước trong sản phẩm trong, không bị đục, không có mùi vị lạ hay tạp chất, có mùi thơm đặc trưng của sản phẩm.

3.5. Trả lời câu hỏi

Câu 1: Trình bày yêu cầu của nguyên liệu trong sản xuất dứa nước đường đóng hộp?

Tên chỉ tiêu - Độ chín + Dứa Queen +Dứa Cayen - Trạng thái - Mùi vị Yêu cầu

- Dứa đã mở 3 hàng mắt (dứa già bóng) đến chín 2/3 trái.

- Dứa đã mở 3 hàng mắt đến chín 1/3 trái.

- Dứa chín tươi tốt, không bị xanh non, dập thối, men mốc.

- Đặc trưng của dứa đã già đến chín.

- Màu sắc

- Cùi quả: chiều dài không lớn hơn, cm + Dứa Queen + Dứa Cayen - Độ khô (đo bằng khúc xạ kế ở 200C, %, không nhỏ hơn) + Dứa Queen + Dứa Cayen

- Acid ( tính theo acid citric), %, không nhỏ hơn

Câu 2: Hãy nêu các yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm dứa nước đường đóng hộp? Nguyên liệu Xử lý nguyên liệu Định hình Thanh trùng Sai số do thiết bị Sai số do thao tác Do ghép nắp bị hở

Xếp dứa quá đầy vào hộp

Câu 3: Tại sao đối với bao bì thủy tinh khi thanh trùng cần phải nâng nhiệt và hạ nhiệt từ từ?

Thực phẩm đựng trong bao bì thủy tinh gồm các thành phần: rắn, lỏng, khí. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, các áp riêng phần và sự giãn nở các cấu tử đó tăng lên làm cho áp suất chung trong bao bì đựng thực phẩm đó tăng lên, áp suất này làm cho bao bì thủy tinh bị nứt, vỡ vì vậy không được nâng nhiệt độ tới nhiệt độ thanh trùng khi mới bắt đầu thời điểm thanh trùng mà cần nâng nhiệt từ từ để tạo sự cân bằng áp suất cho sản phẩm.

BÀI 4. SẢN XUẤT NECTAR XOÀI 4.1. Giới thiệu

Nectar xoài là sản phẩm có chứa hoặc không chứa thịt quả, không lên men hoặc có thể lên men, để tiêu dùng trực tiếp, thu được bằng cách trộn lẫn nước quả hoặc toàn bộ phần quả ăn được, được ngiền hoặc chà từ quả tươi cô đặc hoặc không cô đặc, với nước và đường và mật ong. Trong trường hợp quả có hàm lượng đường cao, có thể không cần thêm đường.

Chất lượng nguyên liệu để sản xuất nectar quả là yếu tố đầu tiên xác định chất lượng sản phẩm. Trong cùng một loại quả, các giống khác nhau sẽ cho chất lượng khác nhau.

Một trong các loại sản phẩm nectar quả được tiêu dùng phổ biến hiện nay là nectar xoài. Nectar xoài tốt nhất được chế biến từ giống xoài cát, để tạo cho nước quả có hương vị, màu sắc tự nhiên, đặc trưng nhất cho loại quả. Nhưng để nâng cao hiệu quả kinh tế có thể phối trộn các giống, các độ chín khác nhau theo tỉ lệ nhất định.

4.1.1. Xoài

Xoài có tên khoa học là: Mangifera indical. Thuộc họ đào lộn hột. Xoài là cây ăn quả nhiệt đới, có nguồn gốc ở miền Đông Ấn Độ và các vùng giáp ranh Việt Nam, Malaysia.

- Ở Việt Nam hiện nay có hơn 70 giống xoài, tuy nhiên tuỳ vào từng giống xoài sẽ cho năng suất và chất lượng khác nhau. Sau đây là một vài giống xoài có năng suất và chất lượng trái cao:

• Xoài Cát Chu: phổ biến ở Cao Lãnh Đồng Tháp. Phẩm chất trái ngon, thịt thơm ngọt có vị hơi chua, dạng trái hơi tròn, trọng lượng trái trung bình 300 – 400g, vỏ trái mỏng. Đây là giống xoài ra hoa rất tập trung và dễ đậu trái, năng suất rất cao.

• Xoài Cát Hòa Lộc: Xuất phát từ Cái Bè (Tiền Giang), xoài có trái to, trọng lượng trái 350 – 500g, thịt trái vàng, dẽ, thơm, ngọt, hạt dẹp, được coi là giống xoài có phẩm chất ngon. Thời gian từ trổ bông đến chín trung bình 3,5 – 4 tháng.

4.1.2. Nectar xoài

Nectar xoài là sản phẩm thu được bằng cách trộn lẫn toàn bộ phần thịt quả được chà từ quả tươi rồi bổ sung đường, axit thực phẩm và nước. Nectar xoài tốt nhất được chế chiến từ xoài cát để tạo cho nước quả có hương vị, màu sắc tự nhiên, đặc trưng.

Để ổn định trạng thái của nectar xoài, người ta thường bổ sung các chất phụ gia thích hợp.

4.2. Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị4.2.1. Nguyên vật liệu 4.2.1. Nguyên vật liệu

Xoài cát Hòa Lộc đạt độ chín theo yêu cầu chế biến. Tiêu chuẩn lựa chọn xoài nguyên liệu thể hiện ở bảng 2.1.

- Khối lượng dùng để thực hành: 2 quả ( 900g)

- Đường kính trắng: 120,7g

- Hủ thủy tinh 500ml: 1 hủ

Bảng 4.1. Tiêu chuẩn xoài

Tên chỉ tiêu

- Độ chín

- Trạng thái

Yêu cầu

- Vỏ quả có màu vàng

- Xoài chín đều, không bị xanh non, dập thối, men mốc hay quá chín (vỏ vàng đậm), không bị héo

- Màu sắc

- Khối lượng (g), không nhỏ hơn

- Độ khô (đo bằng khúc xạ kế ở 200C), %, không nhỏ hơn

- Mùi vị

- Acid (theo acid citric), %, không nhỏ 0,1 hơn 4.2.2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị A. HÓA CHẤT STT 1 Phenolphtalein 2 NaOH 3 Vitamin C B. DỤNG CỤ STT 1 Thau nhựa 2 Rổ nhựa 3 Nồi inox 4 Bếp gas mini 5 Muỗng lớn 6 Rây lọc 7 Chén nhựa 8 Ống đong nhựa 9 Dao inox 10 Dao inox 11 Rỗ chà 12 Muỗng cà phê 13 Cân đồng hồ 14 Đũa tre 15 Cốc nhựa 16 Cốc thủy tinh 17 Pipet 18 Nhiệt kế C. THIẾT BỊ STT 1 Cân phân tích 2 Chiết quang kế 3 Chiết quang kế 4 Máy đồng hóa 5 Máy đo pH 32

6 Máy xay sinh tố 7 Nồi thanh trùng 8 Máy đóng nắp chai

4.3. Sơ đồ quy trình công nghệ 4.3.1. Quy trình

Nguyên liệu ( Xoài )

Phân loại, rửa

Bóc vỏ Xay, chà Phối chế và đồng hóa Gia nhiệt Rót dung dịch Bài khí, ghép nắp Thanh trùng Bảo ôn Hoàn thiện sản phẩm

4.3.2. Thuyết minh quy trình

Bước 1: Phân loại, rửa

Nguyên liệu sản xuất nectar xoài phải được lựa chọn, phân loại theo một số chỉ tiêu chất lượng như vỏ quả có màu vàng, xoài chín đều, không bị xanh non, dập thối, men mốc hay quá chín (vỏ vàng đậm), không bị héo, và còn nguyên vẹn…

Chọn theo độ chín: độ chín kỹ thuật mà nguyên liệu cần đạt đến giai đoạn chín hoàn toàn.

Chọn theo mức độ nguyên vẹn: trước khi chế biến phải loại bỏ những quả đã hư hỏng toàn phần, những quả chỉ hư hỏng từng phần thì có thể cắt bỏ phần hỏng, để lại phần vẫn còn giá trị sử dụng. Chỉ tiêu cần kiểm soát: những quả không đạt tiêu chuẩn (% số lượng nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn: kiểm soát bằng cảm quan).

Khối lượng nguyên liệu ban đầu xác định bằng cân đồng hồ là 900g xoài. Xác định độ Brix = 160, độ acid = 0,19%

Chuẩn độ acid citric trong xoài:

= . . 100

V: ml NaOH 0,1N chuẩn độ

K: 0,0064 m: khối lượng mẫu

= 3,03.0,0064.100 = 0,19% 20 Tỷ lệ thành phần: - Vỏ: 85,26g (9,47%) - Hột: 161,76g (17,97%) - Thịt xoài: 652,98g (72,55%) - % thất thoát =900−(85,26+161,76+652,98). 100 = 0,036% 900

Hình 4.1. Nguyên liệu xoài

Bước 2: Bóc vỏ

Hình 4.2. Vỏ xoài, hột, thịt xoài

Bước 3: Xay

- Chà: được tiến hành bằng phương pháp thủ công trên rây nhựa và muỗng.

- Xay: sử dụng máy xay để xay nhuyễn phần thịt xoài.

Hình 4.3. Công đoạn cắt nhỏ và xay xoài

Lượng xoài sau khi xay: 620g

Bước 4: Phối chế và đồng hóa

Phối chế thêm nước với tỷ lệ pure xoài : nước đường là 1:1.

- Lượng nước: 620g và lượng đường: 120,7g. Ta đo Bx = 90, sản phẩm cuối cùng có hàm lượng chất khô đạt từ 18 – 20% là được.

• Chỉ tiêu cần kiểm soát:

- Hàm lượng chất khô của nectar xoài: kiểm soát bằng máy chiết quang kế.

- Hàm lượng axit của nectar xoài: kiểm soát bằng chuẩn độ axit.