Dầu sử dụng để chiên là dầu shortening. Đây là loại dầu được tinh luyện và hydro hóa để cải thiện tính năng sử dụng. Nhiệt độ nóng chảy 43 – 45oC. Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao. Có độ rắn cần thiết, nhưng tính dẻo thích hợp.
Giữ được một số lượng glucid cấu tạo bởi acid béo cần thiết theo quy định Ít bị hôi, trở mùi, có khả năng nhũ hóa
Khi chiên bằng shortening sản phẩm khô ráo, thời gian bảo quản lâu hơn, giảm được oxy hóa
6.1.3. Lý thuyết quá trình chiên
❖ Cơ sở khoa học
Chiên là một quá trình xử lý thực phẩm trong dầu béo ở nhiệt độ cao. Khi đó, chất béo vừa là tác nhân gia nhiệt vừa là thành phần của thực phẩm sau khi chiên
❖ Mục đích
Chế biến: trong nhiều trường hợp, quá trình chiên có tác dụng làm chín thực phẩm. Ví dụ, như quá trình chiên sẽ làm chín các nguyên liệu tươi như: thịt, cá,… sang dạng dễ tiêu hóa và dễ hấp thu cho người sử dụng
Bảo quản: nhiệt độ chất béo khi chiên thực phẩm thường dao động khoảng 130-180oC. Hầu hết các VSV và enzyme trong thực phẩm sẽ bị ức chế ở nhiệt độ này. Ngoài ra, quá trình chiên còn có tác dụng giảm độ ẩm của lớp bề mặt bao xung quanh thực phẩm, hạn chế sự xâm nhập và phát triển của VSV từ môi trường bên ngoài nhiễm vào thực phẩm.
Hoàn thiện sản phẩm: tạo mùi, tạo màu
6.2. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị6.2.1. Nguyên liệu 6.2.1. Nguyên liệu
Hình 6.3. Nguyên liệu để sản xuất chuối chiên giòn
6.2.2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị
Bảng 6.1. Bảng danh mục hóa chất, dụng cụ, thiết bị cho 1 nhóm 4 thành viên A. HÓA CHẤT STT 1 B. HÓA CHẤT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 C. THIẾT BỊ 1
6.3. Sơ đồ quy trình sản xuất chuối chiên giòn Nguyên liệu Xử lí Định hình Ngâm phụ gia Chiên lần 1
Ngâm nước đường
Chiên lần 2 Làm nguội Đóng gói Hoàn thiện sản phẩm Sản phẩm 58
6.4. Thuyết minh quy trình
Bước 1: Xử lí nguyên liệu
Tiến hành lựa chọn và phân loại theo chỉ tiêu về độ già chín, khối lượng và mức độ hư hỏng. Loại bỏ những quả hư hỏng, không đạt tiêu chuẩn về khối lượng và chất lượng.
Dùng dao inox gọt sạch vỏ chuối.
Yêu cầu: Gọt sạch vỏ, gân xanh, không gọt quá sâu vào thịt quả, không làm dập nát thịt quả, vết gọt phẳng.
Chỉ tiêu kiểm soát: Vỏ còn sót: kiểm soát bằng cảm quan
Hình 6.4. Công đoạn gọt vỏ chuối
Bước 2: Định hình
Chuối được thái lát có chiều dày 4mm. Thái theo chiều ngang của quả chuối
- Chỉ tiêu kiểm soát:
Chiều dày lát chuối: cảm quan. Độ đồng đều của bán thành phẩm chuối: cảm quan, thước đo
Bước 3: Ngâm vitamin C
Lát chuối sau khi định hình thì ngâm vào dung dịch vitamin C pha loãng, thời gian ngâm là 30 phút, tỷ lệ dung dịch và chuối 2:1, sau đó rửa lại bằng nước sạch, vớt chuối ra và để rao nước.
Chỉ tiêu cần kiểm soat: Thời gian ngâm- Đồng hồ.
Hình 6.5. Công đoạn thái lát chuối và ngâm vitamin C
Bước 4: Chiên lần 1: chiên sơ bộ ở nhiệt độ 110-130°C cho đến khi lát chuối có màu vàng nhạt
Nhiệt độ dầu chiên: kiểm soát bằng nhiệt kế
Màu sắc miếng chuối chiên: kiểm soát bằng cảm quan
Hình 6.6. Công đoạn chiên chuối lần 1 và công đoạn vớt ra để chuẩn bị ngâm dung dịch đường
Bước 5: Ngâm dung dịch nước đường
Lát chuối sau khi chiên lần 1 để ráo dầu và được ngâm trong dung dich nước đường nồng độ 50- 60%, thời gian ngâm 30 phút. Tỷ lệ theo khối lượng dung dịch nước đường so với nguyên liệu là 1,5:1. Thời gian ngâm: Kiểm soát bằng đồng hồ.
Hình 6.7. Công đoạn chuẩn bị dung dịch nước đường
Bước 6: Chiên lần 2
Chuối sau khi ngâm nước đường được chiên lần 2 ở nhiệt độ 110-120°C cho đến khi lát chuối có màu vàng đều, trạng thái giòn.
Chú ý: Không để chuối bị cháy
- Chỉ tiêu cần kiểm soát:
Màu sắc và trạng thái của miếng chuối chiên
Kiểm soát bằng cảm quan
Hình 6.8. Công đoạn chiên chuối lần 2
Bước 7: Làm nguội- đóng gói
Chuối sau khi chiên để nguội và tiến hành phân loại.
Sau khi phân loại thì sẽ cân định lượng vào bao bì hủ thủy tinh. Bao bì phải sạch và khô. Tiến hành cân chuối vào bao bì, dán nhãn sản phẩm vào bao bì
- Chỉ tiêu cần kiểm soát
Độ sạch của bao bì: Kiểm tra bằng cảm quan
Khối lượng chuối chiên giòn cho vào bao bì: Kiểm soát bằng cân Lưu ý:
Nắp đậy phải chặt, kín, kiểm tra bao bì kĩ càng, không bị hở.
Hoàn thiện sản phẩm
Sau khi đóng gói đem dán nhãn.
Hình 6.10. Sản phẩm được cân định lượng vào bao bì và hoàn thiện nhãn dán
Bước 8: Hoàn thiện sản phẩm Sau khi đóng gói đem dán nhãn.
Hình 6.11. Công đoạn dán nhãn lên bao bì và hoạn thiện sản phẩm
6.5. Kết quả và nhận xét6.5.1. Kết quả 6.5.1. Kết quả
• Chế độ ngâm phụ gia: m dịch ngâm = 2 mthịt chuối
C% =380×28 × 100 = 1.05%
• Thời gian ngâm: t ngâm = 30 phút
• Chế độ chiên lần 1:
• Chế độ ngâm dung dịch đường C% đường = 50% = (m đường / m dịch) * 100 →
m đường = 240g; m nước = 240g
Vậy lượng đường cần dùng là 240 (g) và lượng nước cần dùng là 240 (g), thời gian ngâm: 30 phút, thu được W2 = 56,26%
• Chế độ chiên lần 2:
Thời gian chiên: t chiên 2 = 35 phút, nhiệt độ chiên lần 2: 110oC thu được W3 = 0,57%
❖ Hiệu suất thu hồi sản phẩm
• Tỷ lệ thành phần: mvỏ = 320g → % mvỏ = 45,71% mthịt chuối =380g → % mthịt chuối = 54,29% • Định hình: S lát chuối = 4mm
Khối lượng chuối sau chiên là: m sau chiên = 250g
Khối lượng chuối không đạt yêu cầu là 13,30g →
% không đạt = 5,32%
Vậy khối lượng chuối đạt yêu cầu là: 236,7g
Hiệu suất sau khi xử lý chuối là: H sau xử lý = (380 : 700).100% = 54,3% Hiệu suất thu hồi là: H sản phẩm = (236,7 : 380).100%= 62,9%
6.5.2. Nhận xét
Trạng thái: các lát chuối ở trạng thái giòn tan, lát chuối nguyên vẹn, không bị dập nát Màu sắc: chuối có màu vàng đậm, đều nhau
Mùi, vị: thơm đặc trưng của chuối chiên giòn, ngọt vừa phải, không có mùi vị lạ.
6.6. Trả lời câu hỏi
Câu 1: Trình bày quy trình sản xuất chuối chiên giòn?
Xem mục III.1 trang 67
Câu 2: Tại sao phải ngâm chuối trong dung dịch natrimetabisunfat
Vì khi hòa tan Natrimetabisulfat vào nước giải phóng khí SO2 có tác dụng bảo quản và chống oxy hóa vì vậy ngâm chuối trong dung dịch natrimetabisulfat giúp cho quá trình xử lý và định hình chuối không bị thâm đen và tiêu diệt một số vi sinh vật trên bề mặt chuối.
Câu 3: Trình bày các biến đổi của lát chuối trong quá trình chiên giòn?
Ởgiai đoạn đầu, chuối đạt đến nhiệt độ khoảng 1000C, lúc này nước ở bề mặt nguyên
liệu đi ra ngoài dưới dạng lỏng và cả dạng hơi. Còn nước ở bên trong cũng di động
(khuếch tán nội) từ các lớp bên trong ra ngoài dưới dạng lỏng. sau một thời gian khi lớp H2O ở bề mặt chuối bốc hơi khá nhiều sẽ tạo nên một lớp vỏ cứng bên ngoài nguyên liệu. Chiên một thời gian, lượng nước trong chuối giảm dần, chất khô tăng dần, nhiệt độ chuối phải tăng dần để đạt nhiệt độ của dầu chiên và sau một thời gian chuối bắt đầu trở nên cứng và giòn có màu, mùi (hình thành do phản ứng Maillard) đạt yêu cầu thì kết thúc quá trình chiên.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, TPHCM: Nhà xuất bản Đại Học Quốc Gia TPHCM, 2011.
[2] Ths. Nguyễn Hữu Quyền, Công Nghệ Sản Xuất Dầu Thực Vật và Chế Biến Rau Quả, TPHCM: Lưu hành nội bộ, 2019.