5.3.1.1. Nguyên liệu 5.3.1.2. Dụng cụ, thiết bị Dụng cụ STT 1 2 3 47
4 5 6 7 8 9 10 11 12 Thiết bị STT 1 2 48
5.3.2.1. Quy trình công nghệ Dưa cải Dưa cải Xử lý Định hình Chần Xếp keo/lọ Rót dịch Lên men Cải muối chua Chuẩn bị dịch rót
5.3.2.2. Thuyết minh quy trình
Bước 1: Xử lý
-Nguyên liệu phải được lựa chọn, phân loại theo theo một số chỉ tiêu chất lượng như: cấu trúc, mức độ nguyên vẹn,…
-Chọn theo mức độ nguyên vẹn: trước khi chế biến phải loại bỏ những lá quá già hoặc bị sâu, bệnh. Cắt bỏ những lá vàng úa, sâu bệnh, khuyết tật trước khi tiến hành muối chua.
-Cải tươi được phơi nắng hoặc lưu trữ vài ngày để hơi héo. Tuy nhiên vì trong điều kiện phòng thí nghiệm nên chúng ta sử dụng phương pháp chần để thay thế. Nhiệt độ chần 90°C, thời gian chần cho lá và thân khác nhau (lá chần trong 30 giây và thân chần trong 50 giây).
Chỉ tiêu cần kiểm soát là % lượng nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn
Số liệu thu được khi kiểm soát bằng cảm quan và cân là: khối lượng nguyên liệu ban đầu
m1= 1040 g có độ Brix = 2° Bx và có khối lượng nguyên liệu không đạt yêu cầu là 280 g (chiếm 26,9%). Vậy nguyên liệu đạt có khối lượng 760g
Hình 5.7. Nguyên liệu ban đầu vào và nguyên liệu không đạt
Hình 5.8. Nguyên liệu đạt
Bước 2: Định hình
Tùy theo hình dáng của sản phẩm mà ta cắt cải thành những kích thước khác nhau. Có thể cắt lá cải thành những khúc có chiều dài 4-6 cm.
Bước 3: Chần
Chần cải bẹ qua nước nóng
Nhiệt độ chần 90°C, thời gian chần cho lá và thân khác nhau (lá chần trong 30 giây và thân chần trong 50 giây).
Bước 4: Xếp keo, lọ
Bao bì được chuẩn bị, rửa sạch khử trùng, tráng nước sôi,úp ngược cho ráo nước trước khi xếp cải bẹ vào.
Cải bẹ sau khi chần sẽ được xếp vào hũ. San đều, nén chặt.
Hình 5.9. Cải được xếp vào hũ
Bước 5: Rót dung dịch
Thành phần và tỷ lệ các chất trong dung dịch nước muối được pha như sau: Đường 2%, muối 2% (tính theo khối lượng dung dịch).
Cách pha: đường, muối hòa tan vào nước, sau đó lọc kỹ, đun sôi 5 phút.
Nhiệt độ rót nên dưới 50°C ( 480C), tránh nóng quá sẽ làm nhũn cải, lượng dịch rót vào hộp ngập cải và cách miệng hũ 5-7 mm.
Khối lượng dịch rót m dịch rót=m nước+m đường+m muối=1000+20+20=1040g
Bước 6: Lên men
Lên men ở điều kiện nhiệt độ phòng. Thời gian lên men có thể từ 48 – 72 giờ. Chỉ tiêu cần kiểm soát: chất lượng sản phẩm, kiểm soát bằng cảm quan.
5.3.3. Kết quả
-Tổng khối lượng hũ và sản phẩm: 1700g
-Khối lượng tịnh: 1636,91g ( khối lượng hũ 83,09g) -Nhận xét sản phẩm:
• Cảm quan: Dưa cải có màu sắc đặc trưng, dung dịch không đục, không lẫn tạp chất, mùi vị thơm ngon đặc trưng.
• Sản phẩm không bị hư hỏng, không có mùi vị lạ
Hình 5.11. Nhãn sản phẩm cải muối chua
Hình 5.12. Sản phẩm cải muối chua hoàn thiện 5.3.4. Tính toán hiệu suất quá trình
Khối lượng cải ban đầu: md = 1040 g Khối lượng cải sau khi sơ chế: ms = 760 g Hiệu suất thu hồi của quá trình:
H= .100=760 .100=73%
1040
5.4. Trả lời câu hỏi
Câu 1: Phân tích ảnh hưởng của nồng độ muối lên chất lượng sản phẩm rau quả lên men?
Muối có tác dụng chủ yếu là gây hiện tượng co nguyên sinh ở tế bào rau quả, làm dịch bào tiết ra. Trong dịch bào có chứa đường và một số chất dinh dưỡng khác, tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic phát triển, làm cho sản phẩm đạt chất lượng cao. Dung dịch muối ăn với nồng độ tương đối cao sẽ ức chế sự phát triển của các vi sinh vật lạ và cả vi khuẩn lactic. Nồng độ muối tăng thì hiệu suất lên men giảm. Ở nồng độ muối 10% quá trình lên men bị ức chế. Thêm muối vào để tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm đồng thời bảo quản sản phẩm được lâu hơn. Nồng độ muối 2% ảnh hưởng đến các vi khuẩn nhóm butyric và coli. Nồng độ muối 5-6% có thể hoàn toàn ức chế vi khuẩn butyric và trực khuẩn đường ruột nhưng vi khuẩn lactic giảm 30%. Để đảm bảo cho sự lên men lactic bình thường, nồng độ muối cho vào sản phẩm khi muối chua là 3%.
Câu 2: Phân tích ảnh hưởng của nồng độ đường lên chất lượng sản phẩm rau quả lên men?
Đường là nguồn cơ chất rất quan trọng đối với nhiều loài vi sinh vật có trong môi trường. là nguồn quan trọng để tích nhiều acid lactic. Khi lượng đường trong nguyên liệu không đầy đủ thì độ acid cần thiết cho muối chua sẽ không đảm bảo và chất lượng sản phẩm sẽ kém. Lượng đường lên men tốt nhất là 1.5- 3.0%. Với cải bẹ và cải thảo có hàm lượng đường thấp vì vậy ta phải bổ sung thêm đường.
Câu 3: Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm rau quả muối chua?
Độ acid: acid lactic tạo ra ở nồng độ 0.5% đã có thể ức chế hoạt động của một số vi sinh vật lạ gây ảnh hưởng đến quá trình lên men. Trong quá trình lên men acid lactic tích tụ từ 1-2% có thể làm ngừng hoạt động của vi khuẩn lactic nhưng acid lactic không kiềm hãm hoạt động của nấm men nấm mốc.
Nhiệt độ: vi khuẩn lactic phát triển mạnh ở nhiệt độ 36-42oC nhưng nhiệt độ thích hợp cho muối chua là 20-22oC. Ở nhiệt độ cao nhiều vi khuẩn gây hại cũng có thể phát triển mạnh. Nếu nhiệt độ quá thấp thì quá trình lên men sẽ kéo dài
Độ sạch của nguyên liệu: nếu nguyên liệu không sạch sẽ có nhiều vi sinh vật tạp nhiễm dễ làm sản phẩm có chất lượng kém.
Điều kiện môi trường: quá trình lên men lactic là sự lên men yếm khí. Nếu có oxi trong quá trình lên men thì vi khuẩn sẽ ưu tiên phát triển sinh khối mà không sinh tổng hợp acid lactic. Đồng thời, điều kiện yếm khí cũng góp phần ức chế các vi sinh vật gây hại
BÀI 6. SẢN XUẤT CHUỐI CHIÊN GIÒN 6.1. Giới thiệu
6.1.1. Giới thiệu về chuối
Chuối là tên gọi các loài cây thuộc chi Musa; trái của nó là trái cây được ăn rộng rãi nhất, trồng nhiều với diện tích và quy mô lớn chủ yếu ở các nước nhiệt đới. Theo số liệu của tổ chức nông lương thế giới FAO (2012), hàng năm toàn thế giới sản xuất trên 88 triệu tấn chuối. Công bố của Babatunde (1992) cho biết, khoảng 68% tổng sản lượng chuối sản xuất được tiêu thụ trên thị trường và phần còn lại, có thể sử dụng tại chỗ cho con người.
Chuối là một loại trái cây rất phổ biến ở xứ nóng và vùng nhiệt đới như Việt Nam, Trung Mỹ, Châu Phi. Thống kê Liên Hiệp Quốc cho thấy kim ngạch xuất khẩu chuối toàn cầu đạt tới 18 triệu tấn năm 2015, trong đó các thị trường Mỹ và châu Âu chiếm một nửa.
Do đặc điểm là loại cây ngắn ngày, nhiều công dụng và ít tốn diện tích nên chuối được trồng ở rất nhiều nơi trong các vườn cây ăn trái và hộ gia đình. Một số tỉnh miền Trung và miền Nam có diện tích trồng chuối khá lớn (Thanh Hóa, Nghệ An, Khánh Hòa, Đồng Nai, Sóc Trăng, Cà Mau có diện tích từ 3.000 ha đến gần 8.000 ha). Trong khi đó các tỉnh miền Bắc có diện tích trồng chuối lớn nhất như: Hải Phòng, Nam Định, Phú Thọ…chưa đạt đến 3.000 ha.
Hình 6.1. Hình ảnh buồng chuối già
Một số loại chuối
• Chuối cau: được biết đến là loại chuối được trồng phổ biến nhiều nhất ở khu vực miền trung và miền nam ở nước ta. Chuối có hình dạng nhỏ, tròn và mập khá giống quả cau nên được gọi là chuối cau. Chuối cau phát triển khá là nhanh do điều kiện thuận lợi của khu vực miền trung và miền nam, khi những quả chuối chín nhìn khá là đẹp, mập mạp nhìn sẽ rất giống với chuối ngự, hiện nay với hình dáng bên ngoài như vậy đã có rất nhiều khi đi mùa lầm tưởng đây là chuối ngự. Nhưng thật ra là không phải, điểm có thể dễ dàng nhận ra chính là những quả chuối cau thường được sắp sếp sắt lai với nhau, quả tròn, vỏ mịn hơn.
• Chuối ngự là giống chuối có hình dáng rất giống với loại chuối cau. Chỉ khác ở điểm là chuối ngự khi chín thì râu vẩn ở phần đầu quả và mật độ quả ít hơn. Khi thưởng thức chuối ngự sẽ
có vị ngọt hơn, ngon hơn nên chuối ngự được trồng phổ biến hơn, thời xa xưa thì chuối ngự được dùng để dâng lên vua chúa thưởng thức sau những bữa ăn.
• Chuối tiêu là một trong những giống chuối trồng phổ biến hàng đầu hiện nay, được rất nhiều người ưa chuộng, hiện nay trên thị trường xuất hiện 2 dòng chuối tiêu. Có hai loại: chuối tiêu lùn và chuối tiêu cao. Chuối tiêu hiện nay thông thường sẽ có khoảng 12 quả. Những quả chuối tiêu có đặc điểm là cong như lưỡi liền, khi chín quả sẽ có màu xanh đậm và chuyển thành màu vàng khi chín, thịt quả chuối tiêu có màu vàng nõn, rất thơm và ngọt. Điểm thú vị của chuối tiêu chí là chuối tiêu có thể ăn xanh hoặc chín đều được. Chuối tiêu xanh dùng để ăn kèm với các loại rau sống, kho cá, om lươn hay nấu các món giấm chuối thơm ngon, chế biến thành món luộc cũng hấp dẩn. Chuối tiêu chín có thể thưởng thức trực tiếp hoặc chế biến hành các món kem chuối, sinh tố chuối đặc biệt.
• Chuối sứ hay còn gọi là chuối hương hay chuối xiêm, đây là loại chuối khá phổ biến, được trồng nhiều ở khu vực miền bắc, quả chuối có kích thước lớn, không dài, có thể sử dụng cả khi xanh và lúc khi đã chín, chuối sứ khi ăn có vị ngọt và mùi thơm thoang thoảng, ngoài ra khi mới chín còn có một chút vị chát. Chuối sứ được xếp vào hàng những loại quả có hàm lượng vitamin và dưỡng chất cao. Chính vì vậy mà chuối sứ là loại quả được nhiều người yêu thích, chế biến hành các món ăn hấp dẩn hàng ngày như: bánh chuối, chè chuối, chuối chiên, chuối nước….
• Chuối bơm là loại chuối được trồng khá nhiều ở vùng Đông Nam Bộ, đây là loại chuối có tốc độ phát triển khá là nhanh, trung bình khoảng 4 tháng là chuối sẽ cho ra 1 buồng. Những quả chuối bơm thường được sử dụng đẻ ăn sống, làm món chuối sấy, giá thành của loại chuối này khá là rẻ vì vậy mà thân cây chuối thường được sử dụng để làm thức ăn gia súc.
• Chuối già hương là loại chuối khá dài và cong, khi chín có màu xanh, bên trong chuối già hương có hàm lượng dinh dưỡng cao hơn các giống chuối khác hiện nay, dòng chuối này đang được xuất khẩu rất nhiều trên các nước.
Thành phần hóa học của chuối
Hình 6.2. Thành phần dinh dưỡng trong một trái chuối
Thời vụ thu hoạch: Chuối cho quả quanh năm, thời gian từ lúc ra hoa đến lúc thu hoạch khoảng 4 tháng. Vụ chuối có chất lượng cao nhất là vụ đông khi nhiệt độ khoảng 20oC. Chuối quả rất thích hợp cho ăn tươi
6.1.2. Giới thiệu về dầu
Dầu sử dụng để chiên là dầu shortening. Đây là loại dầu được tinh luyện và hydro hóa để cải thiện tính năng sử dụng. Nhiệt độ nóng chảy 43 – 45oC. Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao. Có độ rắn cần thiết, nhưng tính dẻo thích hợp.
Giữ được một số lượng glucid cấu tạo bởi acid béo cần thiết theo quy định Ít bị hôi, trở mùi, có khả năng nhũ hóa
Khi chiên bằng shortening sản phẩm khô ráo, thời gian bảo quản lâu hơn, giảm được oxy hóa
6.1.3. Lý thuyết quá trình chiên
❖ Cơ sở khoa học
Chiên là một quá trình xử lý thực phẩm trong dầu béo ở nhiệt độ cao. Khi đó, chất béo vừa là tác nhân gia nhiệt vừa là thành phần của thực phẩm sau khi chiên
❖ Mục đích
Chế biến: trong nhiều trường hợp, quá trình chiên có tác dụng làm chín thực phẩm. Ví dụ, như quá trình chiên sẽ làm chín các nguyên liệu tươi như: thịt, cá,… sang dạng dễ tiêu hóa và dễ hấp thu cho người sử dụng
Bảo quản: nhiệt độ chất béo khi chiên thực phẩm thường dao động khoảng 130-180oC. Hầu hết các VSV và enzyme trong thực phẩm sẽ bị ức chế ở nhiệt độ này. Ngoài ra, quá trình chiên còn có tác dụng giảm độ ẩm của lớp bề mặt bao xung quanh thực phẩm, hạn chế sự xâm nhập và phát triển của VSV từ môi trường bên ngoài nhiễm vào thực phẩm.
Hoàn thiện sản phẩm: tạo mùi, tạo màu
6.2. Nguyên liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị6.2.1. Nguyên liệu 6.2.1. Nguyên liệu
Hình 6.3. Nguyên liệu để sản xuất chuối chiên giòn
6.2.2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị
Bảng 6.1. Bảng danh mục hóa chất, dụng cụ, thiết bị cho 1 nhóm 4 thành viên A. HÓA CHẤT STT 1 B. HÓA CHẤT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 C. THIẾT BỊ 1
6.3. Sơ đồ quy trình sản xuất chuối chiên giòn Nguyên liệu Xử lí Định hình Ngâm phụ gia Chiên lần 1
Ngâm nước đường
Chiên lần 2 Làm nguội Đóng gói Hoàn thiện sản phẩm Sản phẩm 58
6.4. Thuyết minh quy trình
Bước 1: Xử lí nguyên liệu
Tiến hành lựa chọn và phân loại theo chỉ tiêu về độ già chín, khối lượng và mức độ hư hỏng. Loại bỏ những quả hư hỏng, không đạt tiêu chuẩn về khối lượng và chất lượng.
Dùng dao inox gọt sạch vỏ chuối.
Yêu cầu: Gọt sạch vỏ, gân xanh, không gọt quá sâu vào thịt quả, không làm dập nát thịt quả, vết gọt phẳng.
Chỉ tiêu kiểm soát: Vỏ còn sót: kiểm soát bằng cảm quan
Hình 6.4. Công đoạn gọt vỏ chuối
Bước 2: Định hình
Chuối được thái lát có chiều dày 4mm. Thái theo chiều ngang của quả chuối
- Chỉ tiêu kiểm soát:
Chiều dày lát chuối: cảm quan. Độ đồng đều của bán thành phẩm chuối: cảm quan, thước đo
Bước 3: Ngâm vitamin C
Lát chuối sau khi định hình thì ngâm vào dung dịch vitamin C pha loãng, thời gian ngâm là 30 phút, tỷ lệ dung dịch và chuối 2:1, sau đó rửa lại bằng nước sạch, vớt chuối ra và để rao nước.
Chỉ tiêu cần kiểm soat: Thời gian ngâm- Đồng hồ.
Hình 6.5. Công đoạn thái lát chuối và ngâm vitamin C
Bước 4: Chiên lần 1: chiên sơ bộ ở nhiệt độ 110-130°C cho đến khi lát chuối có màu vàng nhạt
Nhiệt độ dầu chiên: kiểm soát bằng nhiệt kế
Màu sắc miếng chuối chiên: kiểm soát bằng cảm quan
Hình 6.6. Công đoạn chiên chuối lần 1 và công đoạn vớt ra để chuẩn bị ngâm dung dịch đường
Bước 5: Ngâm dung dịch nước đường
Lát chuối sau khi chiên lần 1 để ráo dầu và được ngâm trong dung dich nước đường nồng độ 50- 60%, thời gian ngâm 30 phút. Tỷ lệ theo khối lượng dung dịch nước đường so với nguyên liệu là 1,5:1. Thời gian ngâm: Kiểm soát bằng đồng hồ.
Hình 6.7. Công đoạn chuẩn bị dung dịch nước đường
Bước 6: Chiên lần 2
Chuối sau khi ngâm nước đường được chiên lần 2 ở nhiệt độ 110-120°C cho đến khi lát chuối có màu vàng đều, trạng thái giòn.
Chú ý: Không để chuối bị cháy
- Chỉ tiêu cần kiểm soát:
Màu sắc và trạng thái của miếng chuối chiên
Kiểm soát bằng cảm quan
Hình 6.8. Công đoạn chiên chuối lần 2
Bước 7: Làm nguội- đóng gói
Chuối sau khi chiên để nguội và tiến hành phân loại.
Sau khi phân loại thì sẽ cân định lượng vào bao bì hủ thủy tinh. Bao bì phải sạch và khô. Tiến hành cân chuối vào bao bì, dán nhãn sản phẩm vào bao bì
- Chỉ tiêu cần kiểm soát
Độ sạch của bao bì: Kiểm tra bằng cảm quan