2.1.2.1. Đặc điểm kinh tế
Chăn nuôi lợn không chỉ là nguồn cung cấp thực phẩm chủ yếu cho tiêu dùng trong nước mà còn là nguồn thực phẩm xuất khẩu có giá trị cao. Một đặc điểm quan trọng mang tính ưu việt của chăn nuôi lợn là thời gian chăn nuôi ngắn, sức tăng trưởng nhanh và chu kỳ tái sản xuất ngắn. Tính bình quân một lợn nái trong một năm có thể đẻ trung bình 2 – 2,5 lứa, mỗi lứa 8-12 con và có thể tạo ra một khối lượng thịt hơi tăng trọng từ 800 – 1000 kg đối với giống nội và tới 2000 kg đối với lợn lai ngoại. Mức sản xuất và tăng trưởng cao 5 – 7 lần so với chăn nuôi bò trong cùng điều kiện nuôi dưỡng. Hơn nữa tỷ trọng thịt sau giết mổ so với
trọng lượng thịt hơi tương đối cao, có thể đạt tới 70 – 72%, trong lúc đó thịt bò chỉ đạt từ 40 – 45% (Cục chăn nuôi, 2007).
Bên cạnh đó, lợn là loại vật nuôi tiêu tốn ít thức ăn so với tỷ lệ thể trọng và thức ăn có thể tận dụng từ nhiều nguồn phế phụ hẩm trồng trọt công nghiệp thực phẩm và phụ phẩm trồng trọt công nghiệp thực phẩm và phụ phẩm sinh hoạt. Chính vì vậy trong điều kiện nguồn thức ăn có ít, không ổn định vẫn có thể phát triển chăn nuôi lợn phân tán theo qui mô như từng hộ gia đình.
Đầu tư cơ bản ban đầu cho chăn nuôi lợn ít, chi phí nuôi dưỡng trải đều suốt quá trình sản xuất, chu kỳ sản xuất ngắn nên chăn nuôi lợn có thể đầu tư phát triển ở mọi điều kiện gia đình nông dân. Đối với nhiều vùng nông thôn, và nhất là trong xu thế phát triển nền nông nghiệp hữu cơ sinh thái, chăn nuôi lợn còn góp phần tạo ra nguồn phân bón hữu cơ quan trọng cho phát triển ngành trồng trọt, góp phần cải tạo đất, cải tạo môi trường sinh sống của các vi sinh vật đất.
Với ý nghĩa kinh tế trên, ngành chăn nuôi lợn ở nước ta đã sớm phát triển ở khắp mọi vùng nông thôn với phương thức chăn nuôi gia đình là chủ yếu. Những năm trước đây, khi chăn nuôi lợn còn mang tính chất tận dụng các phế phụ phẩm của ngành trồng trọt, tận dụng các phụ phẩm trong sinh hoạt của các gia đình, nguồn thức ăn chăn nuôi không ổn định và chưa độc lập thì giống lợn nuôi chủ yếu là lợn nội dễ thích nghi với điều kiện nuôi dưỡng, không đòi hỏi đầu tư nhiều. Khi chăn nuôi lợn chuyển sang phương thức chăn nuôi tập trung và chăn nuôi theo phương thức thâm canh đầu tư lớn để đẩy nhanh hiệu suất tăng trọng thì giống lợn nuôi được thay dần bằng giống các loại lợn lai kinh tế, lai ngoại với đặc tính sinh trưởng nhanh, tiêu tốn thức ăn cao và chất lượng thức ăn phải ổn định và sử dụng thức ăn tổng hợp chế biến sẵn (Nguyễn Ngọc Xuân, 2014).
2.1.2.2. Đặc điểm kỹ thuật, các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt lợn
Lợn là sinh vật sống, chịu ảnh hưởng rất nhiều của chế độ chăm sóc và điều kiện ngoại cảnh do đó có thể tồn tại, nó luôn cần đến một lượng tiêu tốn thức ăn tối thiểu cần thiết thường xuyên, không kể các đối tượng này có nằm trong quá trính sản xuất hay không. Chất lượng thịt có thể được xác định và căn cứ vào thông số và đặc điểm sau:
Độ pH Màu sắc
Kết cấu
Hàm lượng chất béo trong cơ và Hàm lượng Axit béo Và những thuộc tính có thể cảm nhận được:
o Bề mặt
o Mùi
o Độ mềm
o Độ ẩm
Thị trường Liên minh Châu Âu đă xác định chính xác những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thịt và sản phẩm từ thịt. Bao gồm những yếu tố tích cực trong thực tiễn sản xuất, chu trrình sản xuất, kể cả hệ thống đảm bảo chất lượng, các yếu tố liên quan đến quá trnhh́ chế biến, bảo quản, vận chuyển và phân phối thực phẩm những yếu tố ấy được quan tâm nhằm đảm bảo các đặc tính của thịt (Tôn Gia Quyền, 2011).
Ngoài chất lượng thịt, hương vị của thịt cũng được người tiêu dùng chú ý. Được biết các yếu tố ảnh hưởng tới mùi vị của thịt gồm nhiều khâu, như chọn giống, thức ăn, công nghệ giết mổ, qui trình xử lý sau giết mổ…
Ngoài ra, chất lượng và hương vị của thịt còn phụ thuộc vào các yếu tố di truyền, môi trường và sự tương tác giữa chúng. Yếu tố di truyền có ảnh hưởng trực tiếp đến tính chất vật lý và hóa học của thịt. Các yếu tố di truyền thuần túy bao gồm: giống, giới tính, tính nhạy cảm. Chất lượng thịt được xác định bởi các kiểu gen, chủ yếu là gen RYR1 và RN. Gen RYR1 cũng được gọi là gen nhạy cảm và gây ra khiếm khuyết PSE trong thịt. Lợn là động vật có tính nhạy cảm cao do vậy cần phải được chăm sóc đặc biệt trong môi trường riêng để tránh sự mất mát về chất lượng thịt (Tôn Gia Quyền, 2011).
Do vậy để có thể sản xuất được thịt có chất lượng cao an toàn cho người tiêu dùng trong chăn nuôi lợn cần chú ý một số điểm như sau:
Giống gia súc và lợn khác nhau đáng kể về các đặc tính quan trọng nhất, do vậy nông dân cần chọn giống thích hợp và hệ thống chăn nuôi phù hợp.
Để có được thịt chất lượng cao với hương vị độc đáo và được ủng hộ bởi người tiêu dùng, nông dân cần có nhiều năm kinh nghiệm và kiến thức về chăn nuôi, sản xuất thịt, cũng như vật nuôi, kiểu gen và sự kết hợp. Lai tạo khéo léo cho phép hoạt động kinh tế và lợi ích hoạt động.
Một yếu tố khác cũng ảnh hưởng đến chất lượng và hương vị của thịt là chế độ dinh dưỡng hợp lý. Tăng lượng rau trong thức ăn cho chăn nuôi lợn tương ứng với mô hình nuôi động vật tự nhiên để góp phần vào cải thiện thành phần mô, số lượng và chất lượng của thịt thu được (Tôn Gia Quyền, 2011).