14
- Nhà hàng tổ chức hoạt động kinh doanh theo quy định về hoạt động kinh doanh nhà hàng của chính phủ, đảm bảo an toàn tính mạng cho khách và an ninh trật tự xã hội theo quy định của pháp luật.
- Luôn đảm bảo cung cấp các dịch vụăn uống cho khách khi có yêu cầu.
- Doanh nghiệp kinh doanh du lịch theo nguyên tắc hoạch toán kinh tế nhằm mục đích lợi nhuận.
2.1.2.2. Nhiệm vụ của nhà hàng Eleven
- Cung cấp cấc dịch vụ ăn uống và các dịch vụ bổ sung cho khách tại nhà hàng.
- Kinh doanh đúng ngành nghềđã đăng ký kinh doanh, đúng quy định đối với nhà hàng.
- Đảm bảo vệ sinh môi trường, an toàn thực phẩm và các yêu cầu vệ sinh trong quá trình phục vụ.
- Chấp hành nghiêm túc các chính sách của nhà nước và thực hiện các nghiệp vụtheo quy định của pháp luật, thực hiện các quy định do tổng cục du lịch
và cơ sở du lịch ban hành.
- Nộp đầy đủ vềnghĩa vụngân sách cho nhà nước.
- Đảm bảo đón tiếp, phục vụchu đáo tận tình, văn minh, tạo cảm giác hài lòng cho khách hàng trong thời ăn uống tại nhà hàng.
- Đảm bảo đời sống cho nhân viên trong khách sạn.
- Phấn đấu hoàn thành chỉ tiêu kế hoạch nhiệm vụđược giao.
- Giữ gìn cơ sở vật chất kỹ thuật và nâng cao trình độ nghiệp vụ cho đội ngũ
cán bộ công nhân viên.
2.1.3. Cơ cấu tổ chức tại nhà hàng Eleven
Tính đến ngày 19/4/2018, nhà hàng Eleven có tất cả 30 nhân viên.
15 Kế toán Tạp vụ Giám sát nhà hàng Giám sát bar Bếp trưởng Nhân viên bar Phuc vụ Tạp vụ Đầu bếp - 1 tổng quản lý - 1 bếp trưởng, 8 đầu bếp và 3 tạp vụ bếp
- 1 nhân viên kế toán
- 1 tạp vụ khu vực phục vụ
- 1 giám sát bar và 4 nhân viên quầy bar
- 1 giám sát nhà hàng và 8 nhân viên phục vụ
Cơ cấu tổ chức tại nhà hàng Eleven.
Giám đốc nhà hàng
16
Sơ đồ2.1 Cơ cấu tổ chức nhân sự tại nhà hàng Eleven
(Nguồn: Tác giả tự quan sát và rút ra trong quá trình thực tập)
2.1.4. Chức năng và nhiệm vụ của từng bộ phận
Gíam đốc là cấp quản trị cao nhất tại nhà hàng, chịu trách nhiệm về một số công việc nhất định như lập kế hoạch kinh doanh, xây dựng các chương trình khuyến mãi, quản lý hoạt động của toàn bộ phận và nhân sự, lập kế hoạch dài hạn, mục tiêu và môi (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
trường kinh doanh.
Tổng quản lý nhà hàng: Là cầu nối giữa nhà hàng với cấp trên và các bộ phận khác, báo cáo tình hình hoạt động với cấp trên. Chuyển thông tin từ cấp trên đến nhân viên nhà hàng, liên lạc với các bộ phận liên quan khi cần thiết.
Kế toán: Chịu trách nhiệm về các hoạt động mua bán nguyên vật liệu, thu chi của nhà hàng.
Bếp trưởng: Chịu trách nhiệm quản lý toàn bộ khu vực bếp của nhà hàng, chịu trách nhiệm cho chất lượng các món ăn trước khi đến tay thực khách.
Đầu bếp: Trực tiếp chế biến các món ăn cho thực khách, chuẩn bị nguyên liệu để
chế biến món ăn, phối hợp với bếp trưởng kiểm tra hàng hóa nhập vào.
Tạp vụ bếp: Thực hiện các nhiệm vụđược giao như lau dọn khu vực bếp và một số
yêu cầu của bếp trưởng.
Giám sát Bar: giám sát quá trình cung cấp và phục vụ thức uống tại khu vực quầy bar trong nhà hàng .
Nhân viên Bar: Thực hiện làm các loại đồ uống và tráng miệng theo yêu cầu. Luôn
17
Giám sát nhà hàng: Kết hợp với trưởng khu vực, sắp xếp lịch làm việc, tuyển chọn
và đào tạo nhân viên, chịu trách nhiệm tổchưc và quản lý hoạt động của các khu vực thuộc bộ phận ẩm thực.
Nhân viên phục vụ: Chịu sự quản lý của giám sát nhà hàng, phải tuân thủ các nội
quy và quy định của nhà hàng, vào ca đúng giờ, đồng phục chỉnh tề và phục vụ khách tận tình, chu đáo.
Tạp vụ: Lau dọn khu vực phục vụ khách, khu vực công cộng và nhà vệ sinh, đảm bảo nhà hàng luôn trong tình trạng sạch sẽ.
2.1.5. Tổ chức ca làm việc của bộ phận phục vụ tại nhà hàng Eleven
2.1.5.1. Quy định vềđồng phục
- Trang phục của nhân viên nam và nữ giống nhau , gồm áo sơ mi cổ trụ màu
đen, có in logo của nhà hàng, quần tối màu và áo ghi lê màu cà phê. Khi làm việc, các cúc áo phải được cài lại. Trang phục phải sạch sẽ, tươm tất, không sờn rách, sút chỉ.
- Bảng tên phải được đeo ngay ngắn, phía trên bên trái áo ghi lê và giữ gìn cẩn thận.
- Móng tay phải được cắt ngắn và giữ gìn sạch sẽ.
- Nhân viên chỉđược đeo nhẫn cưới, nhẫn đính hôn và đồng hồ xem giờ.
- Nhân viên không được để lộhình xăm trên người.
- Các hóa mĩ phầm mùi nồng không được phép sử dụng.
- Tóc phải gọn gàng, không nhuộm màu sáng.
2.1.5.2. Cấu trúc ca làm việc
Nhà hàng Eleven có hai ca làm việc chính là ca sáng và ca tối. Ca sáng từ 7h đến 15h và ca tối từ15h đến 22h.
18
Ca sáng: Hoàn thiện setup bàn ăn bằng việc bổsung nĩa tráng miệng và thìa vào bộ (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
cutlery trên bàn, đặt lọtăm, bộ muối tiêu, bình sữa lên bàn, đặt thìa cà phê lenn đĩa lót
tách. Kiểm tra quầy buffet đã được đặt dụng cụ gắp, múc hợp lý chưa, chuẩn bị tốt cho việc phục vụ bữa sáng cho khách. Từ 7h, bắt đầu phục vụ, thu dọn bàn ăn, các quầy phục vụ và quầy buffet khi hết giờ phục vụ buffet sáng, chuẩn bị setup bàn ăn cho bữa
trưa và bữa tối.
Ca tối: Nhân viên ca tối phải vào ca sớm khoảng 10 phút để nhận bàn giao công việc của ca sáng: thông tin về khách đang phục vụ, thông tin cần trao đổi, các công việc đang làm dở dang,…. Vào cuối ngày, ca tối có nhiệm vụsetup cơ bản bàn ăn cho
ca sáng: đặt tấm lót, đĩa lót và tách, khăn ăn, hữđường lên bàn, xếp dao và dĩa lớn lên tấm lót. Cuối cùng, ca tối lau chén dĩa, cutlery, đồ dùng cho sạch rồi cất vào các tủ.
2.1.6. Cơ cấu khách tại nhà hàng Eleven
Đối tượng khách chủ yếu là khách quốc tế đi du lịch hoặc công tác tại Việt Nam
như Nga, Nhật Bản, Hàn Quốc, Mỹ, Anh,…
Ngoài ra, nhà hàng còn thu hút được nhiều khách là dân công sở ở các công ty lân cận trong khu vực
Khách hàng ở đây thường có khảnăng chi trảcao nhưng khó tính, tỉ mỉ nên đòi hỏi chất lượng dịch vụ của nhà hàng phải tốt, cần bốtrí đầy đủ các trang thiết bị, máy móc
và cơ sở vật chất, quan trọng nhất là ngày càng nâng cao chất lượng các món ăn sao
19