Đối với ngành dịch vụ có tính vô hình thì yếu tốcon người là hết sức cần thiết. Một trong những ưu thế cạnh tranh trong kinh doanh buffet đó là chất lượng phục vụ của
đội ngũ nhân viên. Tuy đối với loại hình kinh doanh buffet thì quá trình tiêu dùng sản phẩm do khách tự phục vụ là yếu tố chủ yếu nhưng đội ngũ nhân viên cũng không thể
32 trình tiêu dùng. Dó đó, để nâng chất lượng và sốlượng đội ngũ lao động, nhà hàng cần có:
- Tuyển chọn nhân viên dựa trên khảnăng đáp ứng công việc của nhà hàng.
- Quan tâm đến chính sách đào tạo, bồi dưỡng trình độ dội ngũ lao động, nâng cao tay nghề, trình độ ngoại ngữ, kỹnăng giao tiếp và các kỹ năng khác để đáp ứng cho công việc tiếp xúc với khách hàng.
- Tăng cường công tác tổ chức kiểm tra, đánh giá chất lượng của đội ngũ nhân
viên. Nhà hàng nên tiến hành các đợt kiểm tra định kỳ và kiểm tra đột xuất đối với công tác của nhân viên, đặc biệt chú ý việc kiểm tra đến quy trình phục vụ
nhằm phát hiện kịp thời những sai sót để có biện pháp điều chỉnh hợp lý.
- Đồng thời trưởng bộ phận nhà hàng thường xuyên tham gia giải quyết và hướng dẫn nhân viên của mình giải quyết các tình huống phúc tạp xảy ra, để rút kinh nghiệm cho các nhân viên.
- Nhà hàng còn nên tổ chức cho nhà hàng các khóa nấu ăn nhằm mở rộng thực
đơn hiên tại của nhà hàng, đáp ứng yêu cầu cấp bách cho thực đơn
3.2.1.3. Về cở sở vật chất và trang thiết bị
- Thay các dụng cụ và thiết bị đã hư hỏng.
- Thực hiện theo quy định bảo dưỡng, bảo trì của nhà sản xuất đối với từng sản phẩm. Hoàn thành tốt các tiêu chí này, các thiết bị trong nhà hàng sẽ được sử
dụng với thời gian lâu hơn, giúp giảm chi phí sửa chữa, mua mới.
3.2.1.4. Về thực đơn Buffet
Thực đơn là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến việc thành công hay thất bại cho hoạt
động kinh doanh buffet của nhà hàng. Cho nên đa dạng hóa thực đơn là điều hết sức cần thiết và để đưa ra thực đơn mới đòi hỏi một quá trình nghiên cứu hết sức nghiêm túc và kỹ lưỡng từ việc nghiên cứu nhu cầu của khách, của các đối thủ cạnh tranh và của nhà cung ứng.
33 Đối với hoạt động kinh doanh buffet đòi hỏi phải có nhiều món ăn phục vụ cùng lúc từ món khai vị, món duy trì sự hưng phấn, món tạo sư no đủ, món khai vị và các loại nước uống. Vì vậy, việc đưa ra những thực đơn mới để bổ sung vào danh mục thực đơn của nhà hàng cần phải chú ý đến diều này.
Trong thơi gian đến, để khai thác tối đa nguồn khách đến nhà hàng thì cần phải đưa
ra nhiều thực đơn nhằm đáp ứng nhu cầu đa dạng của khách.
3.3. Một vài kiến nghị nhằm nâng cao quy trình phục vụ buffet tại nhà hàng Eleven
3.3.1. Tăng cường cơ sở vật chất, trang thiết bị tại nhà hàng
- Thay đổi kích cỡ của ghế ngồi để phù hợp với khách Tây. Nên sử dụng ghế ghỗ
không bọc đệm vì trông sẽ sang trọng và đẳng cấp hơn.
- Cở sở vật chất và tràn thiết bị nên được bảo trì đúng thời hạn nhằm nâng cao thời gian sử dụng, tránh hư hỏng gây lãng phí.
- Cần bố trí thêm loại bàn dành cho 2 người vì nhiều khách cần sự riêng tư, yên tĩnh.
3.3.2. Đẩy mạnh công tác tuyển dụng, đào tạo nhân viên và thực hiện chính sách nghỉngơi, khen thưởng phù hợp
- Nhà hành cần phải có những chương trình đào tạo, huấn luyện thêm cho nhân viên mới lẫn nhân viên cũ các kỹnăng chuyên ngành để có thể hoạt động hiệu quả và làm hài lòng khách hàng.
- Nhà hàng cần có những hình thức đãi ngộ, khen thưởng cho nhân viên như:
Đối với những nhân viên đi làm đều đặn, đúng giờ, không nghỉ ngày nào
theo quy định và không để xảy ra sai sót nào với khách hàng thì hàng tháng,
hàng quý hay hàng năm sẽ được hưởng thêm những khoản tiền theo phần
34
Tăng cường những khoản thưởng đột xuất cho những nhân viên xử lý tốt những tình huống bất ngờ xảy ra.
Thưởng cho những nhân viên có sáng kiến hay làm tăng năng suất lao động.
Hằng năm nhà hàng nên có công tác phân loại nhân viên nhằm lựa chọn những người làm việc hiệu quả, loại bỏ những người không đủ khảnăng, tạo
cơ hội cho những nhân viên giỏi có cơ hội phát triển.
3.3.3. Tạo mới thực đơn nhưng không thay đổi mức giá.
- Vì trong thời gian dài, nếu không có sự thay đổi thực đơn sẽ gây ra cảm giác nhàm chán. Vì vậy việc làm mới thực đơn là rất cần thiết.
- Ngoài ra nhà hàng cần bổ sung thêm các mónđặc trưng của địa phương
(Station), chú trọng bổsung thêm các món Tây vì đa số khách là khách quốc tế.
- Nhà hàng nên đẩy mạnh phục vụ beffet đặc biệt vào các ngày lễ, tết nhằm thu
hút khách hàng địa phương đồng thời tạo điểm nhấn kinh doanh buffet của nhà
đối với mọi khách hàng đối với mọi khách hàng và đối thủ cạnh tranh.
3.3.4. Cải tiến, nghiên cứu cách sắp xếp thứ tựmón ăn và bày bàn ăn buffet một cách khoa học.
Sắp xếp khu vực quầy buffet:
Tại Eleven mặc dù có phân khu vực rõ ràng nhưng cách bày trí thức ăn được sắp xếp một cách ngẫu nhiên, không theo thứ tự nhất định, điều này rất dễ gây nhầm lẫn cho khách. Vì thế nên điều chình, thiết kế lại khu vực món tráng miệng chỉ tập trung mỗi món tráng miệng, còn bánh mì thì nên đặt gần các món ăn chính để khách có thể
nhận biết được.
Bày bàn ăn cho thực khách
Bố trí loại ghế có kích cỡ phù hợp với khách Tây
35
Nhân viên tiếp thực phải có cái nhìn tổng quát, quan sát, biết tính toán và biết hỗ
trợ với bộ phận bếp để kịp thời bổ sung những món ăn nào gần hết.
3.3.4.1. Vệ sinh khu vực và duy trì, kiểm soát các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh trực phẩm trong quá trình phục vụ
Vệ sinh khu vực thường xuyên: Vệ sinh là một trong những yếu tố cực kỳ quan trọng và gây ấn tượng mạnh mẽ với thực khách, không ai muốn bỏ tiền túi ra để ăn trong môi trường dở bẩn, không gọn gàng. Tàn tiệc, nhân viên phục vụ hay tổ vệ sinh phải dọn dẹp quanh khu vực phục vụ (sàn nhà hàng, các quầy thức ăn, thức uống, bàn ghế) là điều tất yếu, nhưng cũng cần có công tác kiểm tra các quầy thức ăn, bàn cho
thực khách lại lần nữa để tránh tình trạng thức ăn rơi vãi sáng hôm trước ảnh hưởng
đến bữa ăn của khách hàng.
Các cơ sở vật chất, trang thiết bị như màn, thảm, đèn, cửa sổ, vật trang trí nội thất…cũng cần được vệ sinh định kỳ. Cần hoạch định rõ ràng cá phướng án vệ sinh
cũng như chỉ rõ lịch làm việc của từng nhân viên đểđảm bảo vệ sinh. Phối hợp với bộ phận bếp trong việc lưu trữ thực phẩm.
Nhân viên phải chú ý vệ sinh cá nhân khi vào ca làm việc.
Không chất quá nhiều các dụng cụăn như đĩa, ly, tách và phải có công tác dọn dẹp sau khi hết giờ phục vụ, tránh để nguyên trạng thái ban đầu, khi thực khách sử dụng sẽ
có bụi.
Tóm tắt chương 3
Chương 3 đề cập đến những phương hướng, mục tiêu chung và các giải pháp cụ thể sau khi đã trình bày thực trạng tại nhà hàng Eleven. Chương này đưa ra những giải pháp hướng đến mục tiêu hoàn thiện quy trình phục vụ tệc buffet sáng cho nhà hàng Eleven như đào tạo đội ngũ nhân viên, cách sắp xếp và trình bày món ăn, gợi ý bổ
36
thực phẩm nhăm tránh các trường hợp đáng tiếc xảy ra làm ảnh hưởng đến uy tín cũng như dannh tiếng của nhà hàng.
37
KẾT LUẬN
Trong thời gian thực tập tại nhà hàng Eleven, em đã được quan sát thực tế về quy trình phục vụ buffet của nhà hàng , bên cạnh những thuận lợi thì nhà hàng cũng có
một số vấn đề hạn chế về quy trình phục vụ tiệc buffet. Trong quá trình đó, em luôn cố
gắng tìm hiểu và trang bị cho mình những kỹ năng cơ bản và những kiến thức cần thiết để giúp ích cho công việc sau này của mình.
Để hoàn thành báo cáo thực hành nghề nghiệp này, trước hết là nhờ sự hướng dẫn tận tình của cô Phùng Vũ Bảo Ngọc và sự chỉ bảo nhiệt tình của các anh chị cán bộ
nhân viên ở nhà hàng Eleven. Tuy nhiên, đề tài không tránh khỏi những sai sót do
trình độ, thời gian và kiến thức còn nhiều hạn chế. Rất mong nhận được sựhướng dẫn, chỉ bảo của thầy, cô, các anh chị và các bạn.
Xin chân thành cảm ơn.
Thành phố HồChí Minh, ngày 20 tháng 04 năm 2018
Sinh viên thực hiện Lê Thị Hồng Loan
38
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢ0 Tiếng việt
1. Hà Nam Khánh Giao và Nguyễn Văn Bình (2011), Giao trình Nghiệp vụ nhà hàng, Nhà xuất bản Tổng hợp thành phố Hồ Chí Minh.
2. Hà Nam Khánh Giao, Nguyễn Văn Bình và Nguyễn Sơn Tùng
(2014), Giao trình quản trị kinh doanh khách sạn, Nhà xuất bản Thống kê.
3. Vietnam Tourism Certification Board (2007), Nghiệp vụ nhà hàng
– VTOS
4. Nguyễn Xuân Ra (2006), Quản lý và nghiệp vụ nhà hàng – bar, Nhà xuất bản Phụ nữ.
5. Hồng Vân, Công Mỹ, Minh Ninh (2005),Đường vào nghề kinh doanh khách sạn, Nhà xuất bản Trẻ.