Các yếu tốảnh hưởng đến quy trình phục vụ buffet tại nhà hàng Eleven
Cơ sở vật chất và trang thiết bị của nhà hàng Eleven
- Một số cơ sở vật chất có tại nhà hàng Eleven như: Nồi hâm, nồi đựng soup và
giá đỡ, đĩa đựng salad, rổ đựng thức ăn, giỏ đựng bánh mì, giá trình bày các
món ăn, ly và tách trà, đĩa ăn, dao, nĩa, bàn ghế, hệ thống ánh sáng, hệ thống máy lạnh, khay đựng thức ăn và nắp đậy trong suốt, hũ gia vị, hũ tăm…
21
- Sốlượng bàn ghế, dụng cụăn, hệ thống ánh sáng, hệ thống lạnh, trang thiết bị, dụng cụ dùng cho tiệc buffet…nhìn cung đều đầy đủ, phù hợp và đạt tiêu chuẩn.
- Nhà hàng còn có trang bị ghế ngồi dành cho trẻem, để các bậc cha mẹ yên tâm
hơn khi dùng bữa. Tuy nhiên, có một điều bất hợp lý là diện tích ghế ngồi dành
cho người lớn khá nhỏđối với khách nước ngoài.
Giai đoạn trước khi khách đến:
Nhân viên tại nhà hàng sẽ tiến hành set –up bàn ăn như sau:
Bước 1: Canh chỉnh bàn ghế, nhà hàng Eleven bố trí 2 loại bàn với kích
thước và sốlượng ghế khác nhau: Bàn 4 chỗ ngồi ở khu vực ban công và bàn 8 chỗ ngồi ở trong khu vực nhà hàng.
Bước 2: Đặt ngang placemat sát mép bàn, đối diện vị trí khách ngồi.
Bước 3: Đặt các dụng cụ ăn lên bàn như dao, nĩa, muỗng. Ở đây có 2 cách
đặt như sau: cách 1 là tính từ vị trí ngồi của khách, dao và muỗng đặt bên tay phải, nĩa đặt bên tau trái, các dụng cụ ăn đặt cách nhau và cách mép bàn
1cm. Cách 2 tương tựcách 1, nhưng nĩa được đặt bên tay phải và dao đặt lên
trên nĩa.
Bước 4: Đặt bình hoa, tăm, khăn ăn vào trung tâm bàn ăn, mang tính thẩm
22
Hình 2.1 Bàn ăn buffet sau khi đã set – up
(Nguồn: Tác giả thu thập trong quá trình thực tập)
Nhân viên tiến hành sắp xếp các món ănnhư sau:
Đầu tiên, nhân viên phải đi đặt những dụng cụ liên quan đến thức ăn đó như
muỗng, gắp, dĩa ăn, ly…và bảng tên món ăn.
Ở quầy thức uống, đặt các bình thủy tinh đựng nước hoa quảtrước (gồm các loại nước cam, táo, đào, nho), tiếp đó là sữa đậu nành, xô đá, gắp đá, ống hút, cà phê, sữa tươi và trà.
Ở quầy khai vị, đặt salad, các loại thịt nguội, chả, pate, sushi, rau củ các loại…Thường thì các món khai vị được chuẩn bị trước bào đêm hôm trước rồi được bảo quản trong tủ lạnh với nhiệt độ thích hợp nhằm tiết kiệm thời gian.
23
Hình 2.2 Một số loại salad ở quầy khai vị
(Nguồn: Tác giả tự thu thập trong quá trình thực tập)
Ở quầy món chính, các món làm từ thịt heo, bò, bê…như xúc xích heo, thịt
heo xông khói, sườn heo tẩm gia vị nướng, bò hầm pate, bánh bao, há cảo, cải thìa xòa nấm đông cô, cơm chiên thập cẩm…
Các loại gia vị, nước chấm như tương đen, tương ớt, sa tế, nước tương, nước mắm, chanh…
Ở quầy món nóng có cháo trắng kèm các đồ mặn, dưa mắm, soup hải sản rong biển, súp kem...
Ở khu vực các món phục vụ tại chỗ như phở, hủ tíu, bún hải sản chua cay, trứng omelette…thường có nhân viên bếp trực tại quầy để phục vụ trực tiếp khi khách có yêu cầu.
Trước giờ phục vụ, một nhân viên bếp sẽ phụ trách lấy mẫu thực phẩm đểđề phòng có bất trắc xảy ra như khách bị ngộđộc thì có mẫu đểđưa bên thanh tra y tế kiểm định nguyên nhân.
Giai đoạn đón tiếp khách:
Nhân viên phục vụ giúp khách lựa chọn chỗ ngồi phù hợp với sở thích của khách với thái độ niềm nở.
24
Trong quá trình ăn của khách, nhân viên phục vụ luôn có mặt để giúp khách và nhanh chóng xử lý các tình huống trong lúc khách ăn.
Nhân viên kịp thời thu dọn các đĩa thức ăn của khách vừa ăn xong, thay các
dụng cụăn như dao, muỗng, nĩa khi thấy cần thiết hay khi khách yêu cầu.
Nhân viên nhanh chóng phục vụ trà, cà phê khi khách có yêu cầu.
Hướng dẫn khách lối đi tới khu vực vệ sinh và giải đáp thắc mắc của khách.
Nhân viên quan sát và bổ sung thêm thức ăn khi cần.
Giai đoạn thu dọn bàn ăn:
Thu dọn các đĩa ăn và ly uống nước như sau:
Xin phép khách, lịch sự hỏi khách còn dùng không.
Nếu khách cho phép dọn, nhân viên đứng bên tay phải của khách và tiến hành dọn đĩa trước.
Các dụng cụăn như dao, muỗng, nĩa đặt trực tiếp trên đĩa.
Tay còn lại cầm ly nước. mọi thao tác thu dọn của nhân viên tại nhà hàng Eleven đều dùng tay mà không dùng khay phục vụ.
Thu dọn bàn ăn như sau:
Lấy các tấm placemat rồi đặt lên vị trí tựa lưng của ghế ngồi.
Dùng nước lau kiếng xịt lên mặt bàn, lấy khăn lau sạch bàn và dùng khay phục vụ hứng thức ăn còn rơi vãi.