Ưu điểm:
- Công tác quản lý quy trình phục vụ chặt chẽ, giúp cho việc thực hiện các quá trình diễn ra một cách nhịp nhàng.
- Các nhà quản lý giám sát quá trình phục vụ của nhân viên khá chặt chẽ. Nhắc nhở nhân viên trong khi làm việc, yêu cầu nhân viên tiếp thêm đố ăn trong quá
trình tiêu dùng của khách.
Nhược điểm:
- Quy trình sắp xếp các món ăn mang tính ngẫu nhiên, không tuân theo đúng quy
trình chuẩn. Ví dụ: Các loại bánh mì ăn kèm với các món có nước sốt phải bố trí gần khu vực món chính để thực khách dễ nhận biết. nhưng nhà hàng Eleven lại
đặt bánh mì ở khu vực món tráng miệng, khuất xa tầm nhìn của khách.
- Vấn đề vệ sinh khu vực chưa được quan tâm đặc biệt, nhất là những nơi như
quầy thức ăn hoặc bàn ăn. Hầu như không tổ chức kiểm tra và dọn dẹp trước giờ
phục vụ: nhiều bàn có gạt tàn thuốc chưa được thay..
- Quá trình bày bàn, nhiều dụng cụ vẫn chưa đồng bộ với nhau. Ví dụ: Cùng một loại bàn 4 chỗ ngồi, có bàn có bình hoa nhỏnhưng nhiều bàn lại không có. Hoặc nhiều bàn có hũ tăm, nhiều bàn lại dùng đĩa nhỏđểđựng tăm.
- Quá trình đón tiếp khách, một vài nhân viên thể hiện thái độ không niềm nở hay
chào đón khách, một vài nhân viên vẫn mải nói chuyện riêng.
- Quá trình phục vụ, vì số lương nhân viên có giới hạn mà khách lại đông nên
26
Khi khách dùng xong và yêu cầu nhân viên thay bộ dao, muỗng nĩa mới nhưng
rất lâu sau nhân viên mới mang ra.
- Khi dọn dẹp, nhân viên dùng tay để dọn thay vì dùng khay phục vụ.