VIII. CÁCH LÀM MỘT SỐ MÓN ĐẶC BIỆT TẠI CƠ SỞ THỰC TẬP 1.Nasi goreng (Cơm inđô)
13. Croque mosier Nguyên liệu :
Nguyên liệu : -Bánh mì sandwich :2 lát -Ham :40g -Sữa tươI :20g -Gudacheese: 60g -Cà chua :10g
Cách làm :Nướng vàng 2 mặt của 2 lát bánh mì, gudachesse bào nhỏ, trôn đều với sữa.
Đặt 2 lát bánh mì xuống dưới, trảI ham lên 1 mặt của 1 lát bánh mì.Rồi phủ guacheese lên 1 mặt của 2 lát bánh mì đó.Cho lên lò nướng, nướng nóng chảy.Sao cho gudacheese chảy đều và vàng mặt.
Cho ra đĩa, đặt miếng cà chua tháI lát mỏng lên lát bánh mì không có ham.Cho ra hàng.
Trang trí :Dùng đĩa tròn D32 .trang trí bằng xà lách xanh, tím và cà rốt, bắp cảI trộn cùng mayonaire.
14.Bánh ngọt :dark chocolate Nguyên liệu (2 cái)
-Sôcôla đen :400g -Kem tươI :800g -Lòng đỏ trứng :8 quả -Đường :125g
-Mứt quất :40g -Rượu contrau :40ml
Ví dụ: Cách trình bày, trang trí
* Cách tính định lượng của từng món ăn :
Ta dựa vào số suất ăn để tính định lượng món.
Ví dụ món Seafood spaghetti (mỳ hải sản) như trên là mộn đĩa cho một suất ăn thì khối lượng hải sản dùng cho một suất là 100g hải sản (cá basa, mực, tôm). Vậy với 10 suất ăn thì khối lượng tăng lên 10 lần là 1kg hải sản và các nguyên liệu khác cũng tăng lên 10 lần
Ta có : M = X.N
Trong đó M: lượng nguyên liệu cần dùng X : Số lượng suất ăn
Bánh mỳ và trứng cuộn nấm, phômai(1 suất) Bánh mỳ bagget 1/2 cái Trứng gà 3 quả Nấm mỡ 100g Phômai 50g Kem tươi 20ml Bơ 20g
Muối, tiêu vừa đủ
- Bánh mỳ cắt thành 4 miếng cho vào lò nướng, nướng nóng cho ra rổ mây - Nấm rửa sạch, băm nhỏ, trộn đều với trứng kem tươi, phô mai cùng một chút muối, tiêu đánh tan
- Đun nóng dầu đổ hỗn hợp trứng được đánh tan và quấy đều, cho đến khi trứng hơi sệt lại .vun hỗn hợp trứng vào thành chảo đối diện với tay cầm, dùng tay còn lại đập vào cổ tay hoặc thành chảo cho đến khi trứng cuộn lại có hình bầu dục
- Cho trứng ra đĩa
- phục vụ nóng, ăn kèm với bánh khoai và salát hoa quả
Súp bí đỏ (1 suất) Nước dùng lợn 0, 3l Bí đỏ 120g Hành tây 0.01g Cần Đà Lạt 0, 05g Cà Rốt 0.1g
Bánh mỳ baget 1/2cái
Muối vừa đủ
Tôm yum vừa đủ
Dầu ăn 0.01l
Kem tươi 0.001l
- Bí gọt vỏ, bỏ ruột .rửa sạch thái miếng .Hành tây, cần Đà Lạt, cà rốt thái mỏng .
- Cho dầu ăn vào xoong rồi cho hành tây vào xào thơm rồi cho cần, cà rốt, bí đỏ vào xào cùng lá bayleave
- Cho nước vào xoong đun cho bí chín mềm, nêm muối, tôm yum sau đó xay lọc lấy phần mịn
- Đun sôi cho ra đĩa cho kem tuơi lên trên - Bánh mỳ cắt làm 4 khúc nướng vàng -Phục vụ nóng
.Mỳ xào bò(1 suất) Mỳ nui 170g Bò 100g Tỏi 5g Hành tây 30g Cà rốt 15g Ớt xanh 15g Cà chua 30g Cần tây 10g
Tương cà, tương ớt theo yêu cầu của khách - Trần nóng lại mỳ
- Các loại rau củ thái chân hương, cà chua bổ cau - Bò thái lát mỏng
- Cho dầu xào tỏi thơm cho bò vào xào khoảng 1 phút, cho hành tây, cà rốt, ớt xanh xào cùng, cho tương ớt, tương cà xào chung tiếp cho mỳ vào cuối cùng cho cà chua và cần tây vào xào, cho ra đĩa.
Kem xoài(1suất) Xoài chín 150g Lòng trắng trứng 14g Đường bột 20g Lá thạch 2lá Kem tươi 50g Sôcôla trắng 5g - Kem tươi đánh bông
- Xoài gọt vỏ bỏ hạt xay nhuyễn, lọc lấy phần mịn
- Lá thạch ngâm nước cho mềm, đun cách thuỷ để nguội - Đánh bông lòng trắng trứng cho đường vào đánh tan - Trộn tất cả nguyên liệu trên với nhau thanhg một hỗn hợp