- Lượng thu nhận thức ăn và hệ số chuyển hóa thức ăn Tăng khối lượng của bò
CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1 HIỆN TRẠNG CHĂN NUÔI BÒ THỊT TẠI TỈNH QUẢNG NGÃ
3.4.3.4. dai của thịt
Độ dai (lực cắt) là một trong những đặc điểm chất lượng thịt quan trọng nhất liên quan đến sự chấp nhận và hài lòng của người tiêu dùng (Killinger và cs, 2004).
Mặc dù, màu thịt là yếu tố quan trọng trong việc đưa ra quyết định mua hàng, nhưng độ dai của thịt bò đã cho thấy đây là thuộc tính chất lượng quan trọng nhất khi tiêu thụ thịt bò (Savell và cs, 1987). Độ dai của thịt phụ thuộc vào sự sắp xếp và đặc tính vật lý của protein cấu trúc cũng như hàm lượng và sự trưởng thành của mô liên kết (Harris và cs, 1988).
Kết quả đánh giá độ dai thịt của các tổ hợp bò lai được trình bày ở bảng 3.29. Độ dai của thịt cơ thăn ở thời điểm 12, 24, và 48 giờ sau giết mổ không khác nhau giữa 3 tổ hợp bò lai (p>0,05). Điều này có thể là do các tổ hợp lai đã không ảnh hưởng đến giá trị pH của thịt tại các thời điểm nói trên. pH là chỉ tiêu quan trọng nhất quyết định đến độ dai của thịt. Độ dai của thịt cơ thăn của ba tổ hợp bò lai Charolais × Lai Brahman, Droughtmaster × Lai Brahman và Red Angus × Lai Brahman ở 12, 24 và 48 giờ sau giết mỗ lần lượt dao động từ 70,2 đến 75,8 N, từ 75,0 đến 85,5 N và từ 80,9 đến 90,0 N.
Bảng 3.29. Độ dai của thịt (N) của các tổ hợp bò lai giữa đực Charolais, Droughtmaster và Red Angus với cái Lai Brahman (Trung bình ± SD)
Chỉ tiêu Tổ hợp bò lai p Charolais × Lai Brahman (n=4) Droughtmaster × Lai Brahman (n=4)
Red Angus × Lai Brahman
(n=4)
12 giờ 70,2 ± 8,2 74,0 ± 2,0 75,8 ± 7,4 0,530 24 giờ 75,0 ± 6,6 85,5 ± 3,3 78,5 ± 9,0 0,206 48 giờ 80,9 ± 5,0 90,0 ± 0,9 81,5 ± 6,0 0,071
Theo Boleman và cs (1997), giá trị lực cắt của cơ thăn từ 22,7 đến 35,8 N được coi là thịt mềm, từ 40,8 đến 54,0 N thịt có độ dai trung bình và từ 59,0 đến 72,1 N là thịt dai. Nếu theo tiêu chuẩn này thì thịt bò trong nghiên cứu của chúng tôi có độ dai cao. Tuy nhiên, theo tiêu chuẩn phân loại thịt của USDA (1997) (trích dẫn bởi Shackelford và cs., 1997) đối với thịt bò Bos Indicus, độ dai của thịt bò tại thời điểm 48 giờ sau giết thịt được phân loại thành 3 nhóm: nhóm thịt mềm có lực cắt <60 N, nhóm thịt dai trung bình 60 – 90 N và nhóm thịt dai >90 N. Như vậy, thịt trong nghiên cứu này có độ dai thuộc nhóm trung bình. Một số nghiên cứu trong nước như Phạm Thế Huệ (2010) cho biết thịt cơ thăn của bò lai Charolais × Lai Sind và Brahman × Lai Sind ở thời điểm 12 giờ sau giết mổ có độ dai lần lượt là 72,9 và 72,3 N, tại thời điểm 48 giờ lần lượt là 91,9 và 101,85 N. Văn Tiến Dũng (2012) cho biết thịt cơ thăn của bò lai Red Angus × Lai Sind và Droughtmaster × Lai Sind có độ dai lần lượt ở 12, 24 và 48 giờ sau giết mổ là từ 79,0 đến 87,9 N, từ 86,54 đến 89,0 N và từ 98,4 đến 105,6 N. So với các kết quả này, độ dai của thịt trong nghiên cứu của chúng tôi là thấp hơn. Tuy nhiên, vẫn còn cao hơn nhiều
so với các giống bò chuyên thịt hay các tổ hợp bò lai chuyên thịt trên thế giới. Honig và cs (2020) cho biết thịt bò Simmental có độ dai khi bò được giết mổ ở khối lượng 400kg là 49,2 N, và ở 600kg là 42,1 N. Chiofalo và cs (2020) cho biết thịt bò Limousin giết mổ ở 16 tháng tuổi có độ dai là 22,6 N. Lage và cs (2012) cho biết độ dai của thịt bò Nellore, 1/2 Angus × 1/2 Nelore, 1/2 Simmental × 1/2 Nellore giết mổ ở 18 tháng tuổi lần lượt là 33,2; 28,8 và 27,4 N. Độ dai của thịt của các tổ hợp bò lai trong nghiên cứu của chúng tôi cao hơn so với nhiều giống bò/tổ hợp bò lai trên thế giới có thể là do ngoài chịu ảnh hưởng của yếu tố giống, thì độ dai của thịt còn chịu ảnh hưởng bởi các yếu tố khác rất quan trọng nhưng là hạn chế ở nước ta so với các nước trên thế giới như phương pháp xử lý gia súc trước giết mổ và phương pháp giết mổ.