Đó là các vi khuẩn có khả năng sinh tổng hợp protease ngoại bào trong môi trường sữa. Protease sẽ xúc tác quá trình thuỷ phân protein tạo ra các sản phẩm polypeptide, peptide và acid amin. Một số acid amin tiếp tục bị phân huỷ tạo NH3, H2S…làm cho sữa có mùi khó chịu. Vài giống vi khuẩn gây thối có khả năng sinh tổng hợp lipase ngoại bào. Enzym này xúc tác quá trình thuỷ phân các chất béo trong sữa và tạo nhiều sản phẩm có mùi ôi. Các giống vi khuẩn gây thối thường gặp trong sữa là Pseudomonas, Brevibacterium, Achromobacter, Alcaligenes, Bacillus,
Micrococcus… Đáng chú ý hơn cả là loài Pseudomonas fluorescens. Các enzyme
protease và lipase được sinh tổng hợp bởi loài vi khuẩn này rất bến nhiệt. Chúng là nguyên nhân chính gây nên quá trình phân giải protein và lipid, nhanh chóng làm hư hỏng chất lượng sữa. Ngoài hai qua trình thuỷ phân nói trên, một số vi khuẩn gây thối còn tạo khí (CO2, H2…), sinh tổng hợp các acid hữu cơ làm giảm pH sữa và đông tụ protein. Một số vi khuẩn khác có thể sinh tổng hợp được protease có chức năng xúc tác tương tự như rennin làm xuất hiện sự đông tụ casein trong sữa.
4.1.2. Nấm mốc
Nấm mốc là nhóm vi sinh vật có cấu tạo dạng sợi có lông tơ, sợi bông tạo khuẩn ty ở dạng bột... có khả năng phân giải protein và lipit nên thường gây vị đắng trong các sản phẩm sữa. Nấm mốc thường phát triển sau nấm men nên người ta
GVHD:Huỳnh Văn Thành
thường thấy chúng trong các sản phẩm sữa bị hư hỏng nặng hay trên phomat mềm... Mặt khác nấm mốc lại có thể tham gia vào quá trình có lợi khác như là tác nhân quan trọng của quá trình sản xuất nước chấm, nước tương, chao... Nấm mốc hô hấp hiếu khí bắt buộc, có thể phát triển được ở một số môi trường mà nấm men và vi khuẩn không thể phát triển đuợc như ở môi trường mà có áp suất thẩm thấu, độ ẩm, độ acid lớn.
Độc tố Aflatoxin
Đây là độc tố nấm đáng sợ. Nó gây ra nhiều ngộ độc và bệnh bất trị ở khắp nơi trên toàn thế giới. Nó đã làm chết một số lớn súc vật ở trang trại, gia cầm, gia súc, thậm chí cả cá và rất có thể con người cũng là nạn nhân do những sự ngộ độc như vậy.Con số những bài báo khoa học có liên quan đến các khía cạnh khác nhau của bệnh độc tố aflatoxin không ngừng tăng lên. Aflatoxin là một sản phẩm trao đổi (metabolites) thứ cấp bậc II trong qúa trình phát triển của vi nấm, nó không phải là chất dự trữ cũng không phải là chất cặn bã.
Các loài nấm mốc sản ra các aflatoxin
Các chủng nấm mốc tổng hợp aflatoxin chủ yếu thuộc Aspergillus flavus, A.
parasiticus, A.nomius. Loài Penicillium puberulum có thể sản ra các aflatoxin nhưng
với số lượng ít.Aspergillus flavus là nấm mốc mà hiệu lực gây độc gọi là bệnh độc tố aflatoxin rất đáng sợ.
Loài A. flavus rất dễ nhận bởi màu vàng hơi lục,các bào tử tương đối lớn hình cầu, màu vàng nâu đến hơi lục, hơi sần sùi. Chủng nấm mốc này thích hợp trong điều kiện khí hậu ẩm và nóng như Việt Nam và các nước nhiệt đới, thậm chí chúng cũng có thể phát triển ở điều kiện độ ẩm thấp hơn 70- 80%. Ở điều kiện nhiệt độ và độ ẩm cao khả năng tổng hợp aflatoxin của A. flavus rất cao.
Trên lạc, nhiệt độ tốt nhất cho A. flavus sản sinh aflatoxin là 250C trong 7-9 ngày. Giữ nhiệt độ 450C thường xuyên thì cả sự sinh trưởng lẫn sự sinh sản aflatoxin đều bị ức chế. Dưới 150C hoặc tốt hơn nữa ở 120C chỉ có ít hoặc không sinh ra aflatoxin. Tuy nhiên, một số chủng vẫn sinh aflatoxin ở 7,50C, là nhiệt độ thông
thường trong các tủ lạnh gia đình. Những nghiên cứu chính xác hơn đã chứng tỏ rằng nếu 24-280C là nhiệt độ tối ưu cho sự sinh sản ra aflatoxin B1.
Nhiều aflatoxins cấu trúc riêng biệt đã được xác định, trong đó điển hình nhất là aflatoxins B1, một trong những chất ngây ung thư mạnh nhất được biết đến. Hai trong số các aflatoxin mạnh là B1 và B2 có thể được chuyển đổi trong dạ dày để dẫn xuất của chúng tương ứng với 4-hydroxy, có phần ít gây ung thư hơn M1 và M2 (xem hình 4.2 ) mức độ chuyển đổi này rất khác nhau giữa các con bò.
Hình 4.6: chuyển đổi sinh học của aflatoxin B1 và B2 thành M1 và M2
4.1.3. Nấm men
Nấm men là những cơ thể đơn bào có hình cầu, oval hoặc hình trứng...Nấm men được tìm thấy trong tự nhiên trên thực vật, trong đất, nước..Tế bào nấm men thường không phát triển ở nhiệt độ dưới điểm đông của nước hoặc cao hơn 470C, nhiệt độ tối ưu là 20 - 300C. Tế bào nấm men thường bị giết trong vòng từ 5 - 10 phút ở nhiệt độ 52 - 580C bào tử thì bị tiêu diệt ở 60 - 620C trong vòng vài phút
GVHD:Huỳnh Văn Thành
Các loài nấm men trong sữa gồm có Saccharomyces, Mycoderma, Torula. Trong số chúng có những loài có khả năng tạo bào tử, có những loài thì không, chúng len men đường lactose tạo khí carbonic và rượu. Một số nấm men thuộc loài
Mycoderma có khả năng tạo enzyme phân hủy protein và lipit tạo nên trong các sản
phẩm cho vị đắng và khó chịu.
Hình 4.7: Khuẩn lạc đặc trưng của Saccharomyces cerevisiae trên môi trường YGD Agar.