e. Đọc kết quả
4.5.2.4 Phương pháp mới bảo quản sữa tươ
Tổ chức nông lương thế giới (FAO) đã trình bày trước các quan chức ngành chăn nuôi, quản lý chất lượng và chủ trang trại nuôi bò sữa của Bhutan một phương pháp bảo quản sữa tươi mới đơn giản và thuận tiện. Đó là phương pháp Lactoperoxidase (oxy già hóa sữa) hay còn gọi là hệ thống LP. Bằng cách bổ sung thêm thiocynate và oxy già để kích hoạt hiệu ứng kháng khuẩn, công nghệ này cho phép kéo dài thời gian bảo quản sữa tươi từ vài giờ đến một ngày tùy theo nhiệt độ môi trường. Trên thế giới hiện nay chỉ có Trung Quốc và Cuba là thường xuyên sữ dụng công nghệ này. Lactoperoxidase sẽ liên kết với ion peroxyde. Phức này oxy hóa các cơ chất đặc trưng trên màng tế bào, dẫn đến rối loạn quá trình trao đổi chất và kết quả là vi khuẩn có thể bị chết. Thông thường phức chất này có thể tiêu diệt các vi khuẩn gram âm và ức chế sự phát triển các vi khuẩn gram dương.
GVHD:Huỳnh Văn Thành
Công nghệ này đặc biệt hữu hiệu với các nước nghèo, không có điều kiện bảo quản lạnh, các hộ chăn nuôi có quy mô nhỏ, phân tán thì phương pháp này chứng tỏ một sự ưu việt vươt trội.
Công nghệ LP đồng thời thỏa mãn bốn yêu cầu: đơn giản, giá thành rẽ, không cần thiết bị làm lạnh và an toàn cho người sữ dụng chắc chắn sẽ góp phần làm tăng sản lượng sữa, tức là tăng thu nhập cho người nông dân. Không chỉ người nông dân có lợi mà cả người tiêu dùng của thành phố cũng được hưỡng loại sữa tươi an toàn, chất lượng tốt mà giá rẻ hơn so với nhập khẩu.
Dưới 300C, sữa sau khi vắt đươc sử lý kéo dài thời gian bảo quản 7-8 giờ. Dưới 250C, 200C, 150C thì thời gian bảo quản có thể kéo dài. Hiện nay FAO đang đề ra những biện pháp ứng dụng rộng rải công nghệ này để thúc đẩy sản xuất sữa ở các nước đang phát triển.
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1. Kết luận
Sữa tươi là nguồn dinh dưỡng tự nhiên hữu ích rất giàu chất đạm, vitamin, khoáng chất… nên sữa là môi trường lý tưởng cho sự phát triển của nhiều loại vi sinh vật.
Nhóm vi sinh vật bình thường trong sữa: Vi khuẩn propionic sữ dụng cơ chất đường lactose tạo thành các sản phẩm như acid propionic, acid acetic, CO2 được ứng dụng để làm chín phomat. Vi khuẩn sinh acid butyric (giống Clostridium) chuyển hóa đường sữa thành nhiều sản phẩm khác nhau làm thay đổi thành phần hóa học và giá trị cảm quan của sữa.
Nhóm vi khuẩn có lợi đặc trưng trong sữa bao gồm: Streptococcus lactic,
Streptococcus cremoris, S.citrivirus.... chúng tạo cho sữa có mùi thơm, được ứng
dụng trong sản xuất yaourt, kefir, phô mai…
Nhóm vi sinh vật có hại đặc trưng trong sữa bao gồm: Nấm mốc gây hư hỏng nặng trong sữa và phomat mềm, trong nấm mốc có hai độc tố aflatoxin M1, M2 là hai độc tố sữa nguy hiểm nhất. Coliform phân giải protein tạo ra các sản phẩm khí làm cho sữa có mùi khó chịu, khi bị nhiễm coliform có thể gây nhiễm khuẩn hệ hô hấp, suy yếu hệ miễn dịch, đau nhứt khớp xương…
Nhóm vi sinh vật không được phép hiện diện trong sữa: Salmonella gồm: S. typhirium và S. enterritidis gây rối loạn tiêu hoá, S. typhi gây sốt thương hàn. E.coli
gây rối loạn máu, nhiễm trùng huyết, tiêu chảy ra máu, bại não, suy thận…
Staphylococcus aureus gây tiêu chảy, non mửa, co giật cơ, mạch yếu…
5.2. Kiến nghị
Để nâng cao chất lượng sữa nguyện liệu, các nông hộ nên nắm rõ vấn đề vệ sinh trong chăn nuôi bò sữa: vệ sinh lúc vắt sữa, vệ sinh chuồng trại, các trangthiết bị sử dụng đựng sữa, vệ sinh công nhân…. Sữa tươi sau khi vắt khỏi con vật nên bảo quản lạnh (50C) hoặc đưa ngay vào sản xuất mới đảm bảo chất lượng
Cần có chính sách phát triển chăn nuôi bò sữa: đầu tư vốn, kỹ thuật chăn nuôi, thiết bị thu vắt sữa, xây dựng hệ thống thu gom, chế biến, bảo quản, tiêu thụ sữa đồng bộ đảm bảo chất lượng.
Sữa nguyên liệu cần phải được kiểm tra sơ bộ một số chỉ tiêu về hoá lý, vi sinh đạt tiêu chuẩn mới được đưa vào khâu sản xuất.
Hệ thống tiệt trùng, bộ phận chiết rót sản phẩm, công nhân... phải đảm bảo vệ sinh. Thời gian và nhiệt độ tiệt trùng cần phải chính xác đúng theo quy trình công nghệ.
GVHD:Huỳnh Văn Thành