KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1.MỘT SỐ CHỈ TIÊU HÓA LÝ CỦA QUẢ SIM Ở CÁC ĐỘ CHÍN
Quả sim tươi sau khi thu hỏi tại Hải Dương được đem về phịng thí nghiệm phân loại, rửa sạch, tráng bằng nước cất rồi để khơ sau đó đem đi xác định một số chỉ tiêu về độ màu, hàm lượng chất khô, khối lượng 100 quả ở các độ chín khác nhau. Kết quả thu được thể hiện qua bảng 4.1.
Bảng 4.1. Một số chỉ tiêu hóa lý của quả sim ở các độ chín
Mẫu Độ màu Hàm lượng chất khơ(%) Khồi lượng trung bình quả (g) L a b HD2.1 47,67 2,46 10,4 1,85 16,73 1,63 28,47 0,20 1,29 0,17 HD2.2 35,75 3,03 29,29 3,99 9,18 +2,07 24,74 0,46 1,44 0,19 HD2.3 32,46 2,02 32,73 4,77 6,79 1,31 24,20 0,50 1,68 0,26 HD2.4 30,96 2,17 24,89 2,64 4,38 0,75 23,41 0,41 2,09 0,25 HD2.5 29,90 2,00 21,12 2,53 3,89 1,05 22,69 0,24 2,36 0,40
Các chỉ số L, a, b là độ màu của vỏ quả sim trong đó:
L: là độ đậm nhạt của màu sắc vỏ quả, giá trị từ 0 – 100 a : là dải màu xanh lá cây đến đỏ, giá trị từ -60 đến +60
Sự biến đổi của các chỉ số L, a và b của quả sim trong q trình chín được giới thiệu ở hình 4.1, 4.2 và 4.3.
Hình 4.1. Sự biến đổi của chỉ số L theo độ chín
Màu sắc vỏ quả ngồi tác dụng tạo độ đẹp cho quả cịn là một chỉ tiêu quan trọng đánh giá mức độ chín của quả. Màu sắc vỏ quả được biểu thị bằng chỉ số L. Chỉ số L thể hiện độ đậm nhạt của màu sắc vỏ quả, chỉ số L có giá trị từ 0 đến 100, màu sắc vỏ quả càng nhạt thì chỉ số L càng lớn và ngược lại quả càng có màu đậm thì chỉ số L càng nhỏ. Chỉ số L biểu thị mức độ chín của quả sim. Nhìn vào đồ thị 4.1 ta thấy chỉ số L giảm dần từ độ chín 1 đến độ chín 5. Ở độ chín 1 quả sim cịn xanh, màu vỏ quả chủ đạo là màu xanh sáng do đú chỉ số L cao nhất đạt 47,67. Khi quả chín màu của vỏ quả đậm dần chỉ số L giảm dần và xuống thấp nhất 29,90 khi quả chín sẫm.
Chỉ số a đánh giá độ màu của vỏ quả, dải từ màu xanh lá cây đến đỏ. Giá trị của a từ -60 đến +60. Ở độ chín 1, quả sim cịn xanh nên chỉ số a thấp nhưng tăng dần lên rồi giảm xuống khi quả chín sẫm (độ chín 5). Có sự tăng giảm của chỉ số a là do dải màu của a thể hiện từ xanh lá cây đến đỏ. Ở độ chín 1, vỏ quả sim có màu xanh do đó chỉ số a thấp, khi độ chín tăng lên cùng với sự chuyển màu của vỏ quả từ xanh sang đỏ làm chỉ số a tăng theo và đạt cực đại tại độ chín 3 lúc này quả sim chín đỏ cả quả, màu của vỏ quả là màu đỏ sáng. Ở độ chín 4 quả đã chín đỏ, màu của vỏ quả là màu đỏ tím và đến độ chín 5 quả chín đỏ thẫm làm chỉ số a giảm xuống mức thấp nhất.
Hình 4.3. Sự biến đổi của b theo độ chín
Chỉ số b là dải từ màu xanh nước biển đến màu vàng, giá trị của b từ - 60 đến +60. Từ đồ thị 4.3 ta thấy chỉ số b nằm trong khoảng 3,89 đến 16,73 và giảm dần theo độ chín từ độ chín 1 đến độ chín 5. Chỉ số b đặc trưng cho dải từ màu xanh đến màu vàng khi quả sim ở độ chín 1 màu của vỏ quả là màu xanh hơi ngả vàng cho lên chỉ số b cao nhất đạt 16,73. Ở độ chín 2 màu của vỏ quả xuất hiện những tia đỏ tạo nên độ đỏ sáng của quả chỉ số b đạt 9,18. Khi quả chín dần màu của vỏ quả chuyển đổi tồn bộ thành màu đỏ và đỏ sẫm ở độ chín 5 chỉ số b xuống mức thấp nhất.
Sự biến đổi của hàm lượng chất khơ tổng số và khối lượng trung bình quả được trình bày ở hình 4.4 và 4.5.
Hình 4.4. Sự biến đổi hàm lượng chất khô tổng số
Chất khô tổng số bao gồm chất khô hịa tan và chất khơ khơng hịa tan. Chất khơ hịa tan bao gồm: đường, acid, vitamin, enzyme…Chất khơ khơng hịa tan như cellulose, tinh bột…Chất khơ tổng số trong quả càng cao thì giá trị dinh dưỡng của quả càng nhiều. Nhìn vào đồ thị ta thấy hàm lượng chất khô tổng số giảm dần từ độ chín 1 đến độ chớn 5 và nằm trong khoảng từ 22,69%- 28,47%. Chất khô tổng số giảm dần là do trong q trình quả chín có sự biến đổi độ mềm của quả. Chất pectat canxi gắn chặt các tế bào với nhau bị phân hủy dưới tác dụng của enzym pectinase, kết quả là các tế bào rời rạc và thịt quả mềm, hàm lượng nước của quả tăng lên. Quả tích nhiều nước nhất ở độ chín 5 do đó hàm lượng chất khơ của quả ở độ chín 5 là thấp nhất chiếm 22,69%. Quả sim ở độ chín 1 có hàm lượng nước thấp vì thế mà hàm lượng chất khơ của chúng là cao nhất. Thực tế cũng đã cho thấy những quả sim cịn xanh có độ chắc rất lớn trong khi đó những quả sim chín thì mọng nước và mềm hơn.
Hình 4.5. Sự biến đổi của khối lượng trung bình 30 quả theo độ chín
Khối lượng trung bình quả là một chỉ tiêu quan trọng đánh giá tốc độ sinh trưởng và phát triển của quả. Quả càng to, càng chín thì khối lượng trung bình càng nhiều. Từ đồ thị ta thấy khối lượng trung bình 30 quả tăng theo độ chín tăng dần từ độ chín 1 đến độ chín 5. Ở độ chín 1 khối lượng trung bình 30 quả chỉ đạt 1,29(g) vì quả sim ở độ chín này cịn xanh lượng nước trong quả ớt, tế bào chưa giãn nở hồn tồn. Khi quả chín dần cùng với sự thay đổi về màu sắc là sự biến đổi về khối lượng quả, quả sim to dần lên và mọng nước hơn lúc này hàm lượng nước trong quả có thể đạt tới 85%. Khi quả sim ở độ chín 5 màu của vỏ quả đỏ thẫm nhất khối lượng trung bình 30 quả cũng cao nhất đạt 2,36(g). Thực tế cũng đã chứng minh quả càng chín thì càng to và khối lượng càng nhiều.