KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.3.MỐI QUAN HỆ GIỮA HÀM LƯỢNG POLYPHENOL VÀ KHẢ NĂNG KHÁNG OXI HÓA CỦA QUẢ SIM Ở CÁC ĐỘ CHÍN KHÁC NHAU
KHÁNG OXI HĨA CỦA QUẢ SIM Ở CÁC ĐỘ CHÍN KHÁC NHAU
Hệ số tương quan Person là hệ số biểu thị cho mối quan hệ giữa các đại lượng. Hệ số Person càng lớn thì mối quan hệ giữa các đại lượng càng cao. Mối quan hệ giữa các hợp chất phenol và khả năng kháng oxi hóa được biểu thị bằng hệ số Person thông qua bảng 4.3.
Bảng 4.3. Mối quan hệ giữa các hợp chất phenol và khả năng kháng oxi hóa của quả sim
Polyphenol tổng số Anthocyanin tổng số Proanthocyanin Flavonol tổng số Flavan-3-ol tổng số DPPH 0,96219 -0,96964 0,926901 -0,98673 0,969353
Qua bảng 4.4 ta thấy hàm lượng polyphenol tổng số, proanthocyanin và flavan-3- ol đều có hệ số tương quan lần lượt là r= 0,96219, r= 0,926901 và r= 0,969353 điều đó chứng tỏ rằng giữa hàm lượng polyphenol tổng số, proanthocyanin và flavan-3-ol đều có mối quan hệ tương quan dương với khả năng kháng oxi hóa. Nói một cách khác khi hàm lượng polyphenol tổng số, proanthocyanin và flavan-3-ol trong quả sim tăng dần từ độ chín 1 đến độ chín 5 thì khả năng kháng oxi hóa của chúng cũng tăng dần từ độ chín 1 đến độ chín 5 và khi hàm lượng polyphenol tổng số, proanthocyanin, flavonol tổng số giảm dần trong q trình quả chín thì khả năng kháng oxi hóa cũng giảm theo tương ứng. Hàm lượng anthocyanin tổng số và flavonol tổng số tương quan âm với khả năng kháng oxi hóa với r=- 0,96964 và r=- 0,98673, có nghĩa là khi hàm lượng anthocyanin tổng số và flavanol tổng số trong quả sim tăng thì khả năng kháng oxi hóa giảm xuống và ngược lại.
Đối với những quả có hàm lượng polyphenol cao có rất nhiều nghiên cứu chứng minh hàm lượng polyphenol tổng số và khả năng kháng oxi hóa có mối quan hệ với nhau. Khi nghiên cứu về hàm lượng polyphenol tổng số và khả năng kháng oxi hóa của quả sim ở 5 độ chín khác nhau, ta nhận thấy giữa hàm lượng polyphenol tổng số và khả năng kháng oxi hóa có mối quan hệ với nhau được thể hiện bằng đồ thị 4.11.
Hình 4.12. Mối quan hệ giữa hàm lượng polyphenol tổng số và khả năng kháng oxi hóa của quả sim ở các độ chín khác nhau
Từ đồ thị trên ta thấy giữa hàm lượng polyphenol tổng số và khả năng kháng oxi hóa có mối quan hệ chặt chẽ với nhau, đó là mối quan hệ tỉ lệ thuận có nghĩa là hàm lượng polyphenol giảm xuống theo độ chín thì khả năng kháng oxi hóa cũng giảm xuống tương ứng và ngược lại. Mối tương quan đó được biểu thị bằng phương trình: y= 14,032x – 391,44 với hệ số tương quan R2= 0,9258. Từ kết quả này có thể thấy rằng hàm lượng polyphenol tổng số là nhân tố quan trọng hàng đầu quyết định đến khả năng kháng oxi hóa của quả sim. Kết quả này phù hợp với nghiên cứu của Xinguo Su & cs (2007) trên dịch chiết trà Olong (AEOT– The aqueous extract of Olong tea). Kết quả phân tích HPLC cho thấy các thành phần chính của polyphenolic trong dịch chiết trà Olong được xác định là(-) Epigallocatechin (EGC), (-) epigallocatechin gallate (EGCG) và (-) epicatechin-3- gallate (ECG). Hai catechin chính (EGC và EGCG) trong trà đã góp phần trong việc chống oxi hóa. Theo kết quả nghiên cứu của Phạm Thị Ngọc Luyến về quả sim thu hỏi tại Hải Dương năm 2009 cũng đã chỉ ra rằng giữa hàm lượng polyphenol tổng số và khả năng kháng oxi hóa có mối tương quan tỉ lệ thuận. Kanjana Mahattanatawee & cs (2006) đã chỉ ra rằng giữa hàm lượng polyphenol và
khả năng kháng oxi hóa có mối quan hệ với nhau. Ở những quả ổi đỏ và những quả ổi trắng khả năng kháng oxi hóa của chúng rất cao lần lượt là 609,3 31,9 (μg GA/ g puree và 298,6 22,6 (μg GA/g puree). Khả năng kháng oxi hóa của quả ổi đỏ và quả ổi trắng cao là do khi phân tích HPLC-PDA-MS trong thành phần của quả thấy chứa các hợp chất phenol: các ellagic acid, flavons (quercetin) glycosides, gallic acid trong đó flavons (quercetin) glycosides có khả năng kháng oxi hóa cao . Ở quả xoài xanh khả năng kháng oxi hóa 167,5 13,4(μg GA/g puree) chứa mangiferin, gllotanins (tetramers to nomamers) là những chất có khả năng kháng oxi hóa. Ở quả đu đủ khi phân tích HPLC-PDA-MS cũng đã tìm thấy hợp chất phenol có khả năng kháng oxi hóa: catechin conjugates. Đối với quả vải Kanjana Mahattanatawee & cs (2006) cũng đã chỉ ra rằng trong thành phần của quả vải chứa hợp chất flavone (quercetin và kaempferol) glucosid vì thế mà khả năng kháng oxi hóa của chúng đạt 103,8 13,8 (μg GA/g puree). Theo Sun & cs (2003) khi điều tra đặc tính chống oxi hóa của 11 loại trái cây khác nhau bao gồm: quất, táo, nho đỏ, dâu tây, dứa, chuối, đào, chanh, cam, lê, bưởi cũng đã tìm thấy mối quan hệ tuyến tính giữa hàm lượng polyphenol tổng số và hoạt động chống oxi hóa trong dịch chiết của các loại cây này.
PHẦN V