5.1. KẾT LUẬN
• So với nhiều loại quả, quả sim thu hỏi tại Hải Dương có hàm lượng polyphenol và khả năng kháng oxi hóa cao. Khi quả chín hàm lượng polyphenol là 45,70 (mg GAE/g CK), khả năng kháng oxi là 218,85 (μmol TE/g CK).
• Hệ số tương quan cao giữa polyphenol và khả năng kháng oxi hóa cho thấy polyphenol là hợp chất đóng vai trị chủ đạo trong khả năng kháng oxi hóa của quả sim
• Trong q trình chín của quả sim có sự biến đổi của hợp chất phenol và khả năng kháng oxi hóa cụ thể là:
- Hàm lượng polyphenol tổng số của quả sim giảm dần từ độ chín 1 đến độ chín 5, giảm từ 59.37 xuống 45.70 (mg GAE/g CK) khi quả chín
- Hàm lượng anthocyanin tổng số trong quả sim tăng dần từ độ chín 1 đến độ chín 5. Hàm lượng anthocyanin tổng số tăng từ 0.06 đến 1.18 mg/g CK khi quả chín
- Hàm lượng proanthocyanin tổng số trong quả sim giảm dần từ độ chín 1 đến độ chín 5. Hàm lượng proanthocyanin tổng số giảm từ 4.61 xuống 2.37 mg Cyanidin Chlorid/g CK khi quả chín
- Hàm lượng flavon và flavonol tổng số trong quả sim tăng dần từ độ chín 1 đến độ chín 5, tăng từ 0.98 đến 1.40 mg Quercetin/g CK khi quả chín
- Hàm lượng flavan-3-ol tổng số trong quả sim giảm dần từ độ chín 1 đến độ chín 5. Hàm lượng flavan-3-ol giảm từ 3.12 xuống 2.05 mg Catechin/g CK
- Khả năng kháng oxi hóa của quả sim giảm dần theo độ chín. Khả năng kháng oxi hóa giảm từ 426.57 xuống 218.85 mg Trolox/g CK khi quả chín
5.2. ĐỀ NGHỊ
Polyphenol là hợp chất được nhiều người quan tâm hiện nay bởi ngoài là một chất chống oxi hóa tự nhiên chúng cịn được biết đến với rất nhiều lợi ích cho sức khỏe con người và ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm, dược phẩm. Tuy nhiên những nghiên cứu về hợp chất polyphenol còn rất hạn chế và chủ yếu tập trung trên cây chè đặc biệt là chưa có ai nghiên cứu về hợp chất polyphenol trên quả sim. Trong đề tài này chúng tôi mới chỉ dừng lại ở nghiên cứu về độ chín đến hàm lượng polyphenol tổng số, anthocyanin tổng số, proanthocyanin tổng số, flavonol tổng số, flavan-3-ol tổng số, khả năng kháng oxi hóa và mối quan hệ giữa các hợp chất polyphenol và khả năng kháng oxi hóa. Vì vậy trong thời gian tới cần nghiên cứu thêm nhiều hợp chất khác có trong quả sim ứng dụng vào cuộc sống làm tăng giá trị kinh tế của cây sim.