KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.2. HÀM LƯỢNG POLYPHENOL TỔNG SỐ, ANTHOCYANIN TỔNG SỐ, TANIN TỔNG SỐ, FLAVONOL TỔNG SỐ, FLAVAN-3-OL TỔNG
SỐ, TANIN TỔNG SỐ, FLAVONOL TỔNG SỐ, FLAVAN-3-OL TỔNG SỐ VÀ KHẢ NĂNG KHÁNG OXI HÓA CỦA QUẢ SIM Ở CÁC ĐỘ CHÍN KHÁC NHAU
4.2.1. Hàm lượng polyphenol tổng số, anthocyanin tổng số, khả năng kháng oxi hóa, flavonol tổng số, proanthocyanin, flavan-3-ol tổng số của quả sim ở các độ chín khác nhau
Bảng 4.2. Hàm lượng polyphenol tổng số, anthocyanin tổng số, khả năng kháng oxi hóa, flavonol tổng số, proanthocyanin, flavan-3-ol tổng sốcủa quả sim ở các độ chín khác nhau
Mẫu Polyphenol tổng số (mg GAE/g CK) Anthocyanin tổng số (mg/g CK) Khả năng kháng oxi hóa (μmol
TE/g CK) Flavonol tổng số (mg QE/g CK) Proanthocyanin (mg Cyanindin Chlorid/g CK) Flavan-3-ol (mg CE/g CK) HD 2.1 59,37 1,66 a 0,06 0,005 c 426,57 21,03 a 0,99 0,029 b 4,62 0,91 a 3,12 0,10 a HD 2.2 55,03 4,77 a 0,15 0,010 c 391,87 16,51 b 1,06 0,004 b 3,56 0,62 b 2,75 0,13 b HD 2.3 49,60 1,72 b 0,39 0,040 b 317,68 5,61 c 1,15 0,043 ab 3,08 0,25 bc 2,43 0,11 c HD 2.4 48,02 1,62 b 0,72 0,056 b 304,05 17,88 c 1,20 0,062 ab 2,64 0,27 bc 2,27 0,13 c HD 2.5 45,70 3,04 b 1,18 0,499 a 218,85 20,89 d 1,40 0,348 b 2,38 0,35 c 2,06 0,10 d
4.2.2. Sự biến đổi hàm lượng polyphenol tổng số
Sự biến đổi hàm lượng polyphenol tổng số được thể hiện qua hình 4.6.
Hình 4.6. Sự biến đổi của hàm lượng polyphenol tổng số khi quả sim chín
Polyphenol là hợp chất được rất nhiều người quan tâm bởi khả năng chống oxi hóa tự nhiên của chúng. Trong rất nhiều loại quả như quả nho, quả sim, quả seri, quả dâu… hàm lượng polyphenol rất cao. Trong số đó phải kể đến quả sim một loại quả mọc hoang dại ở vùng núi và trung du. Qua bảng 4.2 và đồ thị 4.6 ta nhận thấy hàm lượng polyphenol tổng số của quả sim nằm trong khoảng 40- 60 mg GAE/g CK. Kết quả xử lý thống kê cho thấy Pr=0,0009 (<α = 0,05) cho thấy độ chín có ảnh hưởng đến hàm lượng polyphenol của quả sim thu hỏi tại Hải Dương trong q trình chín. Trong q trình chín, hàm lượng polyphenol của quả giảm dần từ độ chín 1 đến độ chín 5 có nghĩa là quả càng xanh thì hàm lượng polyphenol càng nhiều. Khi quả sim chín hàm lượng polyphenol giảm 1,3 lần. Theo Ngơ Văn Thu (2004) thì tanin được định nghĩa là những hợp chất polyphenol có trong thực vật có vị chát. Ở quả sim chứa một hàm lượng tanin cao tạo lên vị chát đặc trưng của quả. Quả càng xanh thì vị chát càng mạnh. Ở độ chín 1 quả sim có vị chát mạnh nhất do đó hàm lượng polyphenol của chúng cao nhất đạt 59,37 mg GAE/g CK. Trong q trình chín cùng với sự biến đổi về màu sắc thì hàm lượng đường
trong quả cũng tăng lên, vị chát đặc trưng được thay dần bởi vị ngọt vì thế hàm lượng polyphenol của chúng giảm xuống và thấp nhất khi quả chớn thẫm (độ chín 5) chỉ cịn 45,70 mg GAE/g CK.
Sự biến đổi của hàm lượng polyphenol tổng số tương tự được quan sát ở quả đu đủ. Trong q trình chín hàm lượng polyphenol của quả đu đủ ở vỏ và thị quả cũng biến đổi giảm dần lần lượt từ 471,97 đến 358,67 mg GAE/100g chất tươi và từ 1,91 đến 0,88mg GAE/100g chất tươi (Sancho & cs, 2010). Ở quả dâu rừng đỏ trong q trình chín cũng có hàm lượng polyphenol giảm (Wang & cs, 2009).
4.2.3. Sự biến đổi của hàm lượng anthocyanin tổng số
Anthocyanin là hợp chất màu hữu cơ thiên nhiên thuộc nhóm flavonoid tạo màu đỏ tím làm cho quả có màu sắc đẹp, là sắc tố phổ biến nhất trong thực vật. Ngoài việc cho màu sắc đẹp, anthocyanin là hợp chất có nhiều hoạt tính sinh học q như: khả năng chống oxi hóa cao nên được sử dụng làm chất chống lão hóa hoặc chống oxi hóa các sản phẩm thực phẩm, làm hạn chế quá trình suy giảm sức đề kháng, có tác dụng làm bền thành mạch, chống viêm, hạn chế sự phát triển của tế bào ung thư (Huỳnh Thị Kim Cúc & cs, 2004). Quả sim chứa một hàm lượng anthocyanin đáng kể đặc biệt là những quả sim chín thẫm, vì thế việc nghiên cứu hàm lượng anthocyanin tổng số từ quả sim làm chất màu trong thực phẩm mà những chất màu trong gia công kỹ thuật khơng có là một việc cần thiết. Kết quả xác định hàm lượng anthocyanin tổng số bằng phương pháp pH vi sai của quả sim ở các độ chín khác nhau được thể hiện qua đồ thị 4.7.
Hình 4.7. Sự biến đổi hàm lượng anthocyanin tổng số khi quả sim chín
Anthocyanin là những glucosid do gốc đường glucose, galactose…kết hợp với gốc aglucon có màu (anthocyanindin). Màu sắc của anthocyanin luôn thay đổi phụ thuộc vào pH. Ở pH=1 các anthocyanin thường ở dạng muối oxonium màu cam đến đỏ. Ở pH=4-5 chúng có thể chuyển về dạng bazơ cacbinol hay bazơ chalcon không màu. Trong cây hầu hết các sắc tố này đều ở dạng glucosid nằm trong dịch tế bào. Nhìn vào đồ thị 4.7 ta thấy hàm lượng anthocyanin nằm trong khoảng 0,05 – 1,2 mg/g CK. Kết quả xử lý thống kê cho thấy Pr=0,0007 (<α = 0,05) cho thấy độ chín có ảnh hưởng đến hàm lượng anthocyanin tổng số của quả sim thu hỏi tại Hải Dương trong q trình chín. Trong q trình chín, hàm lượng anthocyanin tăng dần từ độ chín 1 đến độ chín 5 có nghĩa là quả càng chín thì hàm lượng anthocyanin càng nhiều. Khi quả sim chín hàm lượng anthocyanin tăng lên 20 lần. Thực tế cho thấy những quả sim cịn xanh thì màu sắc vỏ quả chủ yếu là màu xanh do đú hàm lượng anthocyanin ít chỉ chiếm 0,06 mg/g CK. Khi quả sim chín vỏ quả chuyển dần sang màu đỏ hàm lượng anthocyanin cũng tăng lên và đạt giá trị cực đại tại độ chín 5 khi quả sim chín thẫm 1,18 mg/ g CK. Kết quả nghiên cứu này cũng phù hợp với kết quả nghiên cứu của Huỳnh Thị Kim Cúc, Lê Văn
Hồng và Lê Thị Lệ Hường trên quả dâu đã chỉ ra hàm lượng anthocyanin biến đổi từ quả chưa chín đến quá chín là 0,147%- 1,287%. Kết quả nghiên cứu này tương tự với kết quả nghiên cứu của Rosana Chirinos & cs (2010) trên quả Camu camu cho thấy hàm lượng anthocyanin của quả thay đổi trong suốt q trình chín tăng dần từ quả xanh đến quả đỏ là 0,8- 52,6 mg CGE/100 g FW. Ở giai đoạn chín, hàm lượng anthocyanin của quả Camu camu 52,6 mg CGE/100 g FW cũng tương tự như nghiên cứu của Zanatta & cs (2005) trên của quả Camu camu là 54 mg CGE/100 g FW. Theo kết quả nghiên cứu của Awika, Rooney và Waniska (2004) cũng đã chỉ ra hàm lượng anthocyanin tăng dần theo độ chín cụ thể: quả mâm xôi (10- 60 mg CGE/100 g FW), quả dâu (20- 90 mg CGE/100 g FW), bắp đỏ (30- 90 mg CGE/100 g FW). Khi nghiên cứu sự biến đổi của hàm lượng polyphenol tổng số và anthocyanin tổng số của quả sim ở các độ chín khác nhau, chúng ta có thể thấy rằng đã có sự biến đổi về thành phần polyphenol của sim trong q trình chín cụ thể là: sự tạo thành các anthocyanin tăng lên thì sẽ có sự giảm đi của các hợp chất polyphenol khác. Mỗi hợp chất phenol với công thức cấu tạo khác nhau sẽ có khả năng kháng oxi hóa khác nhau.
4.2.4. Sự biến đổi khả năng kháng oxi hóa
Khả năng chống oxi hóa là một đặc điểm quan trọng của các hợp chất phenol đang được nhiều nhà nghiên cứu quan tâm. Các nhà nghiên cứu tập trung vào cơ chế vụ hoạt các gốc tự do của polyphenol. Khả năng kháng oxy hóa được tính bằng μmol Trolox/gCK. Trolox có tên thương mại 6-hydroxyl-2,5,7,8-tetramethylchroman-2- carboxylic acid, là một dẫn xuất hòa tan trong nước của vitamine. Sự biến đổi khả năng kháng oxi hóa của quả sim ở các độ chín khác nhau được thể hiện bằng đồ thị 4.8.
Hình 4.8. Sự biến đổi khả năng kháng oxi hóa của quả sim ở các độ chín
Khả năng kháng oxi hóa của hợp chất polyphenol trong quả sim được xác định thông qua đường chuẩn Trolox thể hiện khả năng quét gốc tự do DPPH của polyphenol, khả năng quét gốc tự do càng mạnh chứng tỏ khả năng kháng oxi hóa càng cao. Từ đồ thị 4.8 ta thấy khả năng kháng oxi hóa của quả sim nằm trong khoảng 426,57- 218,85 (μmol TE/g CK). Kết quả xử lý thống kê cho thấy Pr=0,001 (<α = 0,05) cho thấy độ chín có ảnh hưởng đến khả năng kháng oxi hóa của quả sim thu hỏi tại Hải Dương trong q trình chín. Trong q trình chín khả năng kháng oxi hóa giảm dần từ độ chín 1 đến độ chín 5. Khi quả chín khả năng kháng oxi hóa của quả giảm xuống 2 lần. Khả năng kháng oxi hóa của quả sim giảm là do khả năng kháng oxi hóa phụ thuộc nhiều vào hàm lượng polyphenol. Hàm lượng polyphenol giảm dần từ độ chín 1 đến độ chín 5 làm khả năng kháng oxi hóa cũng giảm theo. Ở độ chín 1, quả sim có hàm lượng polyphenol tổng số cao nhất nân khả năng kháng oxi hóa của chúng ở độ chín này cũng cao nhất đạt 426,57 μmol TE/gCK. Trong q trình chín hàm lượng polyphenol giảm dần, kháng oxi hóa cũng giảm và thấp nhất ở độ chín 5 là 218,85 μmol TE/g CK. Theo Kanjana Mahattanatawee & cs (2006) khi nghiên cứu khả năng kháng oxi hóa của quả ổi trắng và quả ổi đỏ đã chỉ ra rằng khả năng kháng oxi hóa của chúng giảm từ 609,3 31,9
(μg GA/g puree) xuống 298,6 22,6 (μg GA/g puree). Ở quả thanh long Kanjana Mahattanatawee & cs cũng đã chỉ ra rằng khả năng kháng oxi hóa của quả tăng dần. Ở quả thanh long trắng khả năng kháng oxi hóa là 34,7 7,3 (μg GA/g puree), ở những quả đỏ khả năng kháng oxi hóa lên tới 134,1 30,1 (μg GA/g puree).
4.2.5. Sự biến đổi của hàm lượng flavons và flavonol tổng số
Flavonol (flavon-3-ol) kết tinh màu vàng nhạt đến vàng. Những dẫn chất của flavonol cũng gặp rất phổ biến trong thực vật. Flavonol được tạo ra từ đihydroflavonol synthase. Flavonol và flavons là các đồng sắc tố thông dụng tạo nên sự ổn định và góp phần vào sự hóa xanh các anthocynin bằng cách hình thành các phức hợp với chúng (Goto Kondo, 1991). Hàm lượng flavonol tổng số được tính bằng mg quercetin mg/g CK. Quercetin có tên thương mại là (3,4 dihydroxyphenyl)- 3,5,7-trihydroxy-4H-chromen-4-one, có cơng thức cấu tạo C15H10O7. Sự biến đổi của hàm lượng flavonol tổng số được biểu thị bằng đồ thị 4.9.
Hình 4.9. Sự biền đổi hàm lượng flavonol tổng số của quả sim ở các độ chín khác nhau
Qua đồ thị 4.9 ta thấy hàm lượng flavonol tổng số của quả sim nằm trong khoảng 0,98- 1,40 mg QE/g CK. Kết quả xử lý thống kê cho thấy Pr= 0,0732 (>α =
0,05) cho thấy độ chín khơng ảnh hưởng đến hàm lượng flavonol tổng số của quả sim thu hỏi tại Hải Dương trong q trình chín. Trong q trình chín hàm lượng flavonol tổng số tăng dần theo độ chín từ độ chín 1 đến độ chín 5. Qủa sim khi chín hàm lượng flavonol tổng số tăng lên 1,4 lần. Khi tham gia phản ứng các flavonol tạo thành glucosid trong phân tử chứa các mạch đường, quả mà càng chín thì hàm lượng đường càng cao hàm lượng flavonol tổng số càng nhiều. Ở độ chín 1 hàm lượng flavonol thấp nhất 0,98 mg QE/g CK. Quả càng chín thì hàm lượng flavonol tổng số càng cao và cao nhất khi quả ở độ chín 5 đạt tới 1,40 mg QE/g CK. Kết quả nghiên cứu này tương tự với kết quả nghiên cứu của Rosana Chirinos & cs (2010) trên quả Camu camu cho thấy hàm lượng flavonol của quả thay đổi trong suốt q trình chín tăng dần từ quả xanh đến quả đỏ 7,7- 13,3 mg CGE/100 g FW và tăng lên 1,7 lần.
4.2.6. Sự biến đổi hàm lượng proanthocyanin của quả sim ở các độ chín khác nhau Hàm lượng proanthocyanin được tính bằng mg Cyanindin Chlorid/g CK. Sự biến đổi hàm lượng proanthocyanin qua các giai đoạn chín của quả sim được biểu thị bằng đồ thị 4.10.
Hình 4.10. Sự biến đổi của hàm lượng proanthocyanin của quả sim ở các độ chín khác nhau
Từ đồ thị 4.10 ta thấy, hàm lượng proanthocyanin nằm trong khoảng 2,37- 4,61 mg Cyanindin Chlorid/g CK. Kết quả xử lý thống kê cho thấy Pr= 0,0036 (<α = 0,05) cho thấy độ chín có ảnh hưởng đến hàm lượng proanthocyanin tổng số của quả sim thu hỏi tại Hải Dương trong q trình chín. Trong q trình chín, hàm lượng proanthocyanin giảm dần từ độ chín 1 đến độ chín 5. Khi quả chín hàm lượng proanthocyanin giảm xuống 1,9 lần. Trong quả sim có chứa một lượng tanin mà tanin là hỗn hợp các hợp chất C6- C1, C6- C1- C6, chính là acid galic và digalic acid ở dạng tự do và dạng kết hợp với các đường. Tanin gồm 2 loại trong đó proanthocyanin ở dạng tanin ngưng tụ.Vì vậy đối với quả sim càng xanh thì hàm lượng proanthocyanin trong quả càng nhiều do đó mà hàm lượng proanthocyanin ở độ chín 1 cao nhất đạt 4,61 mg Cyanindin Chlorid/g CK . Ở độ chín 2 màu của vỏ quả chuyển dần sang màu ngả vàng hàm lượng tanin vẫn cịn cao vì vậy proanthocyanin là 3,55 mg Cyanindin/g CK. Khi quả chín thẫm đến độ chín 5 màu của vỏ quả đỏ thẫm hàm lượng đường trong quả đã tích được nhiều, tanin giảm xuống thấp nhất và proanthocyanin của quả sim ở độ chín 5 cũng thấp nhất 2,37 mg Cyanindin Chlorid/g CK.
4.2.7. Sự biến đổi của hàm lượng flavan-3-ol tổng
Flavan-3-ol là hợp chất thuộc nhóm flavanoid ít phổ biến hơn trong thực vật. Tùy theo các nhóm thế đính vào 2 vịng A và B mà có những dẫn chất flavan-3-ol khác nhau. Catechin và những đồng phân của nó cũng như gallocatechin và những đồng phân của chất này là những dẫn chất flavan-3-ol tương đối phổ biến trong thực vật (Ngô Văn Thu, 2004). Hàm lượng flavan-3-ol tổng số được xác định bằng mg Catechin/g CK. Sự biến đổi hàm lượng flavan-3-ol tổng số của quả sim được biểu thị bằng đồ thị 4.11.
Hình 4.11. Sự biến đổi hàm lượng flavan-3-ol tổng số của quả sim ở các độ chín khác nhau
Từ đồ thị 4.11 ta thấy hàm lượng flavan-3-ol tổng số nằm trong khoảng 2,05- 3,12 mg Catechin/g CK và giảm dần theo độ chín từ độ chín 1 đến độ chín 5. Kết quả xử lý thống kê cho thấy Pr= 0,001 (<α = 0,05) cho thấy độ chín có ảnh hưởng đến hàm lượng proanthocyanin tổng số của quả sim thu hỏi tại Hải Dương trong q trình chín. Khi quả chín hàm lượng flavan-3-ol giảm xuống 1,5 lần so với quả xanh. Flavan-3-ol là hợp chất tạo ra vị đắng cho thực vật. Trong quả sim flavan-3- ol tạo ra vị đắng đặc trưng. Ở những quả sim còn xanh hàm lượng flavan-3-ol rất nhiều đạt giá trị cao nhất 3,12 mg Catechin/g CK. Quả chín dần là lúc vị đắng của quả ớt dần cho nân hàm lượng flavan-3-ol giảm xuống 2,27 mg Catechin/g CK và thấp nhất ở độ chín 5 cịn 2,05 mg Catechin/gCK.