Quy trình kỹ thuật chế biến:
Chế biến cá Trỏng (cá cơm)
Cá Trỏng là tên gọi của ngời dân địa phơng nơi đây, thực chất nó thờng đợc gọi là cá cơm. Cá cơm là loại xơng nhỏ, mềm, nhiều thịt, giàu lợng đạm, phù hợp nhất cho làm nớc mắm. Tuy nhiên cũng nh các loại cá khác, trớc khi đem chế biến nó cũng phải trải qua khâu chuẩn bị và xử lý nguyên liệu một cách cẩn thận.
Xử lý nguyên liệu, chuẩn bị chế biến
Bớc 1: Chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ chế biến
Thùng đựng bằng sành, miệng rộng, dới đáy có lỗ thông ra để rút nớc mắm. Thùng đựng nguyên liệu phải đặt ở nơi thông thoáng, không bị che khuất bởi nhà cửa hoặc cây cối, để dễ tiếp nhận ánh sáng mặt trời mắm sẽ nhanh chín và thơm ngon; Vỉ gài nén, vỉ phải đợc làm từ chất
liệu tre đã ngâm nớc, tấm đậy thùng, nguyên liệu có tác dụng che ma, sơng, dụng cụ dằn phải bằng đá núi .
Tất cả các dụng cụ này trớc khi đem dùng để chế biến nớc mắm phải đợc xử lý sạch sẽ.
Bớc 2: Chuẩn bị các phụ gia gồm vừng, đờng, thính gạo, muối.
Ngời dân ở đây cho biết bí quyết để làm nớc mắm ngoài các yếu tố khác thì việc trộn cá với phụ gia cũng hết sức quan trọng, giúp nớc mắm thơm ngon hơn. Cứ 100kg cá thì phải chuẩn bị một lợng phụ gia vừa đủ là: 22kg muối hạt, muối phải trắng, sạch, để lâu năm. 1,2kg thính gạo, thính gạo rang vàng, không đợc quá cháy, nếu thính cháy thì nớc mắm sẽ chuyển màu sẫm, mất mùi vị đặc trng. 0,3 - 0,5kg vừng (mè), vừng cũng rang vàng, không bị cháy.
Bớc 3: Lựa chọn và xử lý cá
Cá sau khi đợc đem từ bến về, tiến hành phân loại, lựa chọn. Chọn những con cá tơi không bị ớp đá (nếu cá bị ớp đá nớc mắm sẽ có mùi tanh và chuyển sang màu xanh đen), loại bỏ những con cá ơn, bể bụng, không đủ chất lợng, sau đó đem loại bỏ các tạp chất, rửa sạch, để ráo nớc và chuẩn bị chế biến.
Phơng pháp (cách thức) chế biến
Sau khi đã chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu, phụ gia, dụng cụ, đem trộn cá với phụ gia trên nền ni lông (trộn trên nền đợc trải ni lông có tác dụng dễ đảo nguyên liệu và phụ gia không bị lãng phí ngấm ra ngoài, lại sạch sẽ, dễ thu dọn). Khi cá đã đợc trộn đều với phụ gia, đổ vào đầy thùng, rải lên trên một lớp muối mỏng để chống ruồi nhặng, gài nén, bịt kín lại.
7 ngày sau khi cá lên men thì rút nớc bổi lần 1, 2 ngày sau rút lần 2, rồi lần 3. Khi cá đã lên men nguyên liệu trong thùng sẽ xẹp xuống lng thùng, ta lại tiếp tục đổ nguyên liệu cá đã đợc chuẩn bị vào đầy thùng, rồi gài nén lại để cá lên men.
Nớc bổi đợc rút ra đem phơi nắng, nếu ở nhiệt độ cao vào mùa hè thì phơi nớc bổi từ 10 - 15 ngày, rồi đổ nớc bổi vào thùng khi nó còn nóng, khi ấy cũng là lúc cá lên men hoàn chỉnh tỏa mùi thơm.
Sau khi cá đã lên men, hàng ngày phải mở ra phơi nắng tiếp nhiệt và đậy lại kín khi chiều tối đến hoặc trời ma, sơng muối. Cứ nh thế ngày nào cũng vậy, đợc 1 năm thì mắm mới chín đạt tiêu chuẩn và bắt đầu tiến hành rút nớc mắm cốt.
Nớc mắm cốt đợc rút hết, còn lại là bã 1, tiếp tục lấy nớc nổi của cá quậy đổ vào thùng bã 1, phơi nắng, tiếp nhiệt 7 ngày sau (nếu ở nhiệt độ cao mùa hè) thì có thể rút đợc nớc mắm loại 1 và cứ nh thế tiếp tục rút nớc 2, nớc 3 cho đến khi hết lợng đạm quy định, bã cuối cùng còn lại đem chế biến làm thức ăn cho gia súc hoặc làm phân bón.
Trong trờng hợp nếu không có cá quậy thì sau khi rút hết nớc cốt cá cơm ta tiến hành đun nớc sôi hòa với một lợng muối nhất định để nguội đổ vào thùng bã cá đó, đem phơi nắng tiếp nhiệt từ 7 - 10 ngày là có thể rút đợc nớc mắm loại 1, và cứ chu trình nh thế tiếp tục rút các nớc tiếp theo. Hoặc có thể cá quậy đợc làm riêng, rút riêng rồi lại lấy nớc mắm của cá quậy đổ vào bã của cá cơm, rồi lại rút nớc mắm cho hết lợng đạm quy định.
Chế biến cá quậy
Cá quậy là tên gọi mà ngời dân ở đây thờng dùng để chỉ các loại cá hỗn hợp nh: Cá Lạp, cá Trích, cá Sơn, cá Hố ... so với cá Cơm thì các loại cá này có đặc điểm nhiều xơng, hàm lợng đạm thấp hơn, và có mùi vị không thơm ngon bằng cá cơm, vì thế ng dân ở đây đem chế biến riêng.
Xử lý nguyên liệu, chuẩn bị chế biến
Bớc 1: Chuẩn bị dụng cụ chế biến
Bao gồm: Thùng đựng nguyên liệu, đối với các loại cá này thùng đựng có thể bằng sành càng tốt, nhng cũng có thể bằng bê tông, nó không đòi hỏi cầu kì nh cá cơm, tuy nhiên thùng phải có miệng rộng, có lỗ thông ở dới, và đặc biệt
phải đợc đặt ở nơi thông thoáng, dễ tiếp nhận năng lợng ánh sáng mặt trời, ngoài ra còn có các dụng cụ khác nh: vỉ gài nén, đá dằn, nắp đậy ... cũng đợc chọn chất liệu và cách thức nh đối với cá cơm.
Bớc 2: Chuẩn bị phụ gia
Đối với các loại cá này việc chuẩn bị phụ gia cũng rất đơn giản, phụ gia chỉ có muối hạt, với tỷ lệ 22%, tuy nhiên muối trắng pha, sạch sẽ và đợc để lâu năm.
Bớc 3: Lựa chọn và xử lý cá
Cũng nh cá cơm, cá quậy sau khi đợc lấy từ bến về phải đợc phân loại, lựa chọn kỹ càng, chọn những con cá tơi, không bị ớp đá, loại bỏ các loại cá ơn, hỏng, kém chất lợng ...sau đó tiến hành phân loại. Đối với những loại cá to, x- ơng cứng này phải đợc cắt khúc nhỏ, loại bỏ các tạp chất, rửa sạch, để ráo và chuẩn bị đem chế biến.
Phơng pháp (cách thức) chế biến
Tất cả các khâu trên giống nh chế biến cá cơm, có điều chu trình để hoàn thành lại ngắn hơn. Nếu nh đối với cá cơm phải sau 1 năm mới rút đợc nớc mắm, thì đối với loại cá này từ 6 - 7 tháng là có thể rút đợc nớc mắm. Nớc mắm cá quậy đợc rút ra đem đổ vào bã cá cơm, phơi nắng từ 7 - 10 ngày (nếu ở nhiệt độ cao vào mùa hè), rồi tiến hành rút nớc mắm. Cũng có thể khi mắm cá hơi chín ta trực tiếp múc nớc nổi (mắm đâm) đổ vào bả cá cơm rồi đem phơi nắng và tiến hành rút nớc mắm, cho tới khi hết lợng đạm quy định, bả còn lại nếu cha hết lợng đạm quy định ta tiến hành nấu phá bả, tức là lấy bả đổ vào xoong, cho nớc và muối đun cho sôi thật kỹ, rồi đổ lên rổ có lót vải mỏng sẵn và đợc kê thau ở dới rồi lọc nớc mắm.
Ng dân ở đây cho biết mùi vị nớc mắm của cá quậy không thơm ngon nh cá cơm và lợng đạm thấp hơn, tuy vậy khi đợc đổ vào bả cá cơm thì nớc mắm rút ra cũng có mùi thơm ngon, không còn mùi của cá quậy nữa.
Có một điểm khác biệt hẳn so với phơng pháp chế biến nớc mắm cải tiến và phơng pháp chế biến nớc mắm ở các nơi khác, đó là trong suốt chu trình suốt 1 năm ngời ta không bao giờ náo đảo trong thùng nớc mắm, đây là một trong những bí quyết khiến nớc mắm ở đây thơm ngon và ít khi bị h hỏng. Nớc mắm ngon phải có màu vàng cánh dán, khi tráo từ bát ra vẫn còn sánh lại trên bát, nếm vào có bị bùi bùi, ngon ngọt.
2.1.4. Giá trị sản xuất của nghề chế biến nớc mắm ở làng Phú Lợi
Thời kỳ chiến tranh, do phải tập trung cho chiến tranh, đồng thời chiến tranh đã tàn phá tất cả những cơ sở vật chất mà làng xây dựng đợc ban đầu,vì thế không có điều kiện đợc phát triển, mở rộng quy mô, nâng cao chất lợng nớc mắm, cho nên đời sống của nhân dân làng Phú Lợi luôn luôn gặp khó khăn. Thời nay, đặc biệt năm 2005 với sự kiện 2 xóm Phú Lợi đợc ủy ban nhân dân tỉnh công nhận làng nghề tiểu thủ công truyền thống, đã tạo nên một bớc ngoặt lớn trong quá trình phát triển của nghề làm nớc mắm ở làng Phú Lợi. Nhờ vậy mà đời sống nhân dân làng Phú Lợi đợc ổn định, loại bỏ hẳn tình trạng lao động d thừa, đem lại mức thu nhập kinh tế lớn cho ngời dân nơi đây. Với nhiều hộ làm ăn quy mô lớn, điển hình nh hộ ông Nguyễn Văn Kề - bà Trần Thị Ơng, trung bình mỗi năm thu mua trên 50 tấn chợp, tiêu thụ trên 100 lít nớc mắm mỗi ngày, số vốn đầu t cho nghề nớc mắm lên tới 300 triệu đồng. Hay hộ bà Trần Thị Chính trung bình mỗi năm thu mua từ 400 - 500 tấn cá để phục vụ cho phơi sấy và làm nớc mắm, hàng năm bán ra thị trờng từ 9.000 - 10.000 lít nớc mắm loại 1, tạo công ăn việc làm cho 30 - 40 lao động, với mức thu nhập bình quân 900.000đ/ngời/tháng.
Không chỉ làm ăn giỏi mà ngời dân làng Phú Lợi còn say mê làm việc thiện. Ông Trần Đức Nghĩa ở xóm Phú Lợi 1, thời kỳ còn chiến tranh ông vốn là một chiến sỹ từng tham gia chiến đấu trực tiếp trên chiến trờng, sau khi chiến tranh kết thúc ông trở về quê sinh sống và bắt đầu sự nghiệp của mình bằng nghề làm nớc mắm, vừa nguồn thu nhập cho gia đình mình. Bớc đầu do thiếu
vốn nên mỗi năm ông chỉ thu mua 2 tấn chợp làm nớc mắm, dần dần 5 tấn, rồi 7 tấn, 20 tấn/1năm. Góp phần tiêu thụ nguồn nguyên liệu trong làng, ông còn làm từ thiện cho một số hộ vay vốn đợc ngời dân nơi đây rất tin tởng, nể phục.
Hầu hết các hộ dân nơi đây có truyền thống làm nớc mắm lâu đời, tiêu biểu nh hộ gia đình anh Cơng - chị Ngần, là gia đình có truyền thống 4 đời làm nớc mắm, sản phẩm làm ra đợc nhiều ngời a chuộng, mỗi năm gia đình ớp khoảng 30 tấn cá tơi, làm đợc 7.000 - 9.000 lít nớc mắm. Ngày 20 tháng 02 năm 2006 sản phẩm nớc mắm của cơ sở Cơng Ngần tham gia trng bày giới thiệu sản phẩm doanh nghiệp nữ tỉnh Nghệ An lần thứ nhất và đợc đánh giá chất lợng rất cao.
Nhờ khai thác và chế biến hải sản, đặc biệt là nghề làm nớc mắm mà bộ mặt của nhân dân làng Phú Lợi nói riêng và nhân dân xã Quỳnh Dị nói chung ngày một ổn định, kéo theo sự thay đổi các mặt khác. Hiện tại làng có khoảng 265 xe gắn máy, hàng chục xe vận tải, 2 cơ sở đại lý xăng dầu, 4 cơ sở sản xuất đá lạnh, 75% số hộ có điện thoại di động và cố định, 100% hộ có nhà ngói, trong đó có nhiều hộ xây dựng đợc nhà cao tầng, với đầy đủ tiện nghi sinh hoạt. Làng Phú Lợi bây giờ không thiếu thốn và nghèo nàn nh trớc kia mà nhộn nhịp nh thành thị.
Không chỉ đời sống nhân dân làng Phú Lợi thay đổi mà nhờ nghề chế biến nớc mắm một phần nào đó đời sống nhân dân toàn xã cũng có những thay đổi và ổn định hơn: Năm 2007 tổng thu ngân sách toàn xã đạt 1.897.630.137 đồng bằng 77,1% kế hoạch; ngành công nghiệp - xây dựng đạt 15.053,8 triệu đồng, tăng 4,8% kế hoạch < tăng 13,5% so với năm 2006; ngành dịch vụ đạt 469.918 triệu đồng, tăng 19,4% kế hoạch, tăng 30,3% so với năm 2006. Có 1.073 gia đình văn hóa, chiếm 72,2%; 7/12 xóm đạt đơn vị văn hóa, trong đó có 2 đơn vị nhà trờng đạt đơn vị văn hóa cấp tỉnh, huyện; số học sinh thi đỗ Đại học 21 em, cao đẳng 24 em .
Có đợc những thành tựu đó một phần là nhờ khai thác và chế biến hải sản ở làng Phú Lợi mà mũi nhọn là nghề làm nớc mắm.
Trong những năm qua, nhờ nghề làm nớc mắm mà đời sống nhân dân làng Phú Lợi ngày càng ổn định, đạt đợc những thành tựu to lớn, tuy nhiên bên cạnh một số mặt tích cực nhờ nghề làm nớc mắm đem lại, thì vẫn còn nhiều tồn tại hạn chế đã kìm hãm sự phát triển của nghề làm nớc mắm truyền thống ở làng Phú Lợi nh:
Đất đai quá chật hẹp nên ng dân trong làng không có điều kiện để mở rộng quy mô sản xuất nớc mắm, trong khi đó chế biến hộ gia đình nên việc xử lý chất thải gặp nhiều khó khăn gây ra ô nhiễm môi trờng, khó kiểm soát, khó khăn trong nâng cao dây chuyền thiết bị sản xuất.
Phơng tiện đánh bắt chủ yếu là tàu thuyền có công suất thấp, vì thế ng dân ở đây chủ yếu đánh bắt gần bờ và vùng lộng, không có điều kiện để đánh bắt xa khơi lâu ngày trên biển, nên hiệu quả đánh bắt không cao, ng dân không có đủ nguyên liệu cho việc mở rộng quy mô sản xuất nghề nớc mắm ở từng hộ gia đình.
Trong những năm gần đây ng dân làng Phú Lợi đã đợc sự quan tâm của các ngành các cấp, đã tạo điều kiện cho ng dân vay vốn phát triển kinh tế, tuy nhiên việc thiếu vốn vẫn là vấn đề đặt ra bức thiết. Do thiếu vốn nên ng dân bị động, chuyển đổi tốc độ sản xuất, không có điều kiện để mở rộng sản xuất và tu bổ nâng cấp phơng tiện đánh bắt, chế biến nớc mắm.
Thời gian gần đây các cơn bão thờng xuyên đổ bộ vào vùng biển nớc ta, làm ảnh hởng đến khai thác, đánh bắt hải sản, cũng nh tính mạng của con ngời, trong khi đó nguồn tài nguyên biển ngày một vơi cạn dần.
Nghề chế biến nớc mắm ở đây còn phát triển cầm chừng, một số hộ cha mạnh dạn đầu t vì thế cha phát triển tơng xứng với tiềm năng của làng. Nhân dân có truyền thống làm nớc mắm nhng vẫn là sản xuất thủ công lạc hậu, vì thế phần nào đó ảnh hởng đến chất lợng sản phẩm.
Làng cha có một đội ngũ có trình độ khoa học kỹ thuật để hớng dẫn cho ngời dân.
Cơ chế thị trờng tạo động lực cho nghề làm nớc mắm ở đây phát triển, nhiều hộ gia đình đã tự gián nhãn hiệu cho sản phẩm của gia đình mình để quảng bá chất lợng sản phẩm của gia đình mình. Tuy nhiên sản phẩm nớc mắm ở đây vẫn cha có thơng hiệu, vì vậy rất khó khăn để đứng vững trên thị trờng và cạnh tranh sản phẩm ở nơi khác, để tạo đợc thơng hiệu cho sản phẩm nớc mắm ở nơi đây thì đòi hỏi phải có sự nỗ lực giúp đỡ của chính quyền các cấp, đặc biệt là toàn thể nhân dân làng Phú Lợi .
Chính vì thế mà các cấp chính quyền cũng nh làng nghề đã có những biện pháp nhằm duy trì và phát triển nghề làm nớc mắm ở làng Phú Lợi:
Với vị trí, điều kiện tự nhiên, kinh tế - xã hội đã ban tặng cho làng Phú Lợi những tiềm năng để phát triển nghề làm nớc mắm, vì thế từ rất sớm ở đây đã hình thành và phát triển nghề làm nớc mắm, tuy nhiên vẫn có nhiều khó khăn và hạn chế. Vì vậy để duy trì và phát triển nghề làm nớc mắm truyền thống ở đây cần phải có những biện pháp nhất định, cụ thể là: Tiếp tục lục soát lại chính xác những phơng tiện khai thác hải sản để đa vào quản lý theo đúng quy định, bố trí hợp lý trên từng phơng tiện, quản lý tàu cũ có công suất nhỏ, tiêu tốn nhiêu liệu, tăng cờng đóng mới tàu có công suất lớn và tàu dịch vụ thu mua nguyên liệu trên biển, trang bị đầy đủ thiết bị khai thác, thiết bị hàng hải và các điề kiện đảm bảo an toàn để khai thác trên bờ, nâng cao giá trị sản phẩm