Hàm lợng axít hữu cơ:

Kết quả nghiên cứu

3.2.3. Hàm lợng axít hữu cơ:

Kết quả phân tích hàm lợng axít tổng số (T số) và axít tự do trong quả của cam Xã Đoài đợc phản ánh qua bảng 14.

Bảng 14: Hàm lợng a xít của cam Xã Đoài.

Ngày phân tích 26/6 26/8 26/10 28/11 20/01/02 Hàm lợng axít trong quả(%) ^{D1 Tsố 1,15 1,25 1,04} 2,12 1,75 Tự do 0,81 0,74 0,43 0,52 0,34 D2 T.số 1,13 1,09 1,24 1,75 1,66 Tự do 0,92 0,65 0,55 0,36 0,39 D3 T.số 1,15 1,24 1,47 1,92 1,76 Tự do 0,88 0,83 0,68 0,53 0,51 D4 T.số 1,31 1,55 1,24 2,18 1,83 Tự do 0,75 0,72 0,67 0,42 0,43

Kết quả thu đợc ở bảng 14 cho thấy:

Cũng nh hàm lợng đờng và vitamin C, hàm lợng a xít trong quả biến động khá nhiều trong quá trình sinh trởng, song giữa axít tổng số và a xít tự do có sự khác nhau. Hàm lợng axít tổng số có chiều hớng tăng dần và đạt cao nhất là 2,12% (D1), 1,75% (D2), 1,92% (D3) và 2,18% (D4) (ngày 28/11), sau đó giảm nhng không nhiều. Hàm lợng axít tự do (độ chua) thì giảm dần và thấp nhất vào giai đoạn cuối là 0,34% (D1), 0,36% (D2), 0,51% (D3) và 0,42% (D4). Sự giảm hàm lợng axít tự do làm tăng vị ngọt của quả vào thời gian chín. Kết quả này

phản ánh đúng qui luật biến động của hàm lợng axít khi quả cam, bởi chín mà các tác giả trớc đây đã nhận xét [37,38].

Theo chúng tôi tổng hàm lợng chung axít giảm dần trong thời gian quả chín đó là một phần chúng tham gia tổng hợp đờng, phần còn lại chúng bị ôxy hóa trong quá trình hô hấp hay bị phân hủy trong quá trình khử cacboxyl hóa tạo thành axetanldehyt.

Axít tự do qui định độ chua của quả, so sánh hàm lợng của chúng trong 4 loại cam trên nhận thấy ở D1,, D2 có hàm lợng tơng đối thấp 0,34-0,36% còn D4

là 0,42%, trong khi đó ở D3 hàm lợng này khá cao 0,51%. Tuy vậy vị ngọt của quả còn phụ thuộc vào hàm lợng đờng, nếu tỉ lệ đờng/axít (Đ/A) càng cao thì vị ngọt của quả càng tăng. Kết quả phân tích tỉ lệ này đợc thể hiện qua bảng 15.

Bảng 15: Tỉ lệ đờng/ axít của cam Xã Đoài

D

28/11 13,0 23,1 12,8 20,0

20/01/02 19,2 20,1 13,1 18,7

Nh vậy qua bảng trên ta thấy tỉ lệ đờng/ axít của loại D3 là thấp nhất đạt 13,1 -12,8, trong khi đó tỉ lệ này ở loại D2, D1, D4 là 19,2 - 23,1 vì vậy xét về vị ngọt thì loại cam ghép rõ ràng là thấp hơn nhiều so với loại cam chiết và cam gieo hạt.

Theo Hà Văn Thuyết( 2000) [38] đối với cam và bởi tỉ lệ Đ/A nằm trong khoảng 20-30 thì đợc xem là giống có chất lợng tốt, nh vậy ở 3 loại D1, D2 và D4

của cam Xã Đoài đều đạt điều đó. Mặt khác theo chúng tôi hàm lợng glucoza và fructoza chiếm lợng khá lớn trong thành phần của đờng đã tạo nên vị ngọt mát dịu dễ phân biệt giữa cam Xã Đoài với các giống cam chanh khác khi đánh giá về mặt cảm quan.

Để đánh giá chất lợng giống cam Xã Đoài chúng tôi đã tiến hành so sánh với các giống cam chanh ở các vùng sinh thái, hoặc cùng giống cam Xã Đoài nhng trồng ở nơi khác[5, 22, 40] . Kết quả đợc trình bày trong bảng 16.

Bảng 16: So sánh một số chỉ tiêu hóa sinh của cam Xã Đoài với các giống cam chanh đợc trồng ở vùng khác.

Loại cam Ngày phân tích

Giống cam Nơi trồng Hàm lợng vitamin C mg% ^{HL đ-}ờng% Axít tự ^HL do % Tỉ lệ Đ/A Vỏ Thịt Cam Xã Đoài D1 Nghi Diên 153,00 47,24 6,80 0,34 19,3 D2 213,10 52,10 8,32 0,36 23,1 D3 136,50 50,19 6,80 0,51 13,1 D4 204,10 50,20 8,60 0,42 20,5

Cam Sông Con NT Sông Con -

Tân kỳ 168,96 56,32 6,06 0,58 10,4 Cam Sunkit _{144,30 58,70 5,10 0,70 7,2} Cam Xã Đoài Vùng Phủ Quỳ 49,10 8,80 0,62 14,2 Cam Hamlin _{40,50 9,50 0,81 11,7} Cam Orilinda _{44,20 7,60 1,10 6,9}

Qua bảng 16 thấy rằng cam Xã Đoài có chất lợng hơn hẳn các giống cam khác thể hiện rõ qua các chỉ tiêu vitamin C trong vỏ cao, hàm lợng axit tự do thấp, đặc biệt tỉ lệ Đ/A cao hơn mặc dầu hàm lợng đờng có thể cao hoặc thấp hơn so với các giống trên, đây có thể là nét riêng tạo nên tính đặc sản của cam Xã Đoài.

Kết quả này còn làm rõ cam Xã Đoài trồng ở vùng khác có chất lợng kém hơn nơi nguyên sản, nhng vẫn cho chất lợng tốt hơn so với các giống cam Sunkit, Sông Con...