I.2.2.1. Tờn gọi
Măng là mầm non của cõy tre, chớnh vỡ thế măng được gọi theo tờn của loài tre trỳc. Tre hoặc trỳc (theo chữ Hỏn) cú tờn khoa học là Bambusaceae, thuộc họ cõy cỏ (Gramineae), và ngành cõy mộc lan (Magnolia), thường mộc phần nhiều ở nơi cú khớ hậu ấm ỏp hoặc nhiệt đới, nhất là miền Đụng và Nam
một). Tre cú hơn 400 loài và 15 giống khỏc nhau như Lồ ễ, Là Ngà, Tầm Vụng, nứa v.v…tre sống trung bỡnh từ 8 đến 10 năm, cũng cú loài sống trờn 30 năm, sau khi đó sinh cỏc cõy non gọi là măng. Thõn tre trũn, rỗng, chia thành từng đốt (khoảng 25 đến 40 đốt), đụi khi cú gai mọc chen với những lỏ màu xanh lục ở cỏc đốt, và đường kớnh thõn tre cú thể đến 10 inches (25,5 cm). Thõn tre thẳng và cao, cứng và mềm mại nhờ cú nhiều đốt, đổ ngó nghiờng khi cú giú thổi mà khụng bị góy. Tre là loại cõy sống quần tụ, mọc thành từng nhúm và chết nguyờn bụi.
I.2.2.2. Đặc điểm của một số loài tre trỳc
Tre trỳc dễ trồng, sinh trưởng nhanh, sớm cho khai thỏc, dễ chế biến, được sử dụng vào nhiều mục đớch khỏc nhau của con người. Tre trỳc cho nhiều loại măng ăn ngon như măng mai, măng luồng, măng tre, măng mạy, măng nứa, cú khi là măng đắng như măng vầu. Đõy là nguồn thực phẩm tốt cũng là nguồn thu nhập quan trọng của người dõn miền nỳi. Trong thời gian gần đõy, việc trụng tre lấy măng (kể cả tre trỳc bản địa và tre trỳc nhập nội) đang phỏt triển mạnh mẽ gúp phần xúa đúi giảm nghốo và tăng đỏng kể giỏ trị lợi ớch của đất trồng rừng, gúp phần bảo vệ rừng, bảo vệ mụi trường.
Tre trỳc cú hai loại lỏ cú chức năng khỏc nhau. Loại thứ nhất làm nhiệm vụ bảo vệ măng, thõn cõy non gọi là mo thõn. Loại thứ hai làm nhiệm vụ quang hợp tổng hợp vật chất nuụi cõy gọi là lỏ quang hợp. Mo thõn cú hỡnh võy cú cỏc bộ phận bẹ mo, phiến mo, tai mo và lưỡi mo. Khi tre trỳc trưởng thành thỡ mo thõn tự búc và rụng. Lỏ quang hợp cú màu xanh gồm phiến lỏ, cuống lỏ, lưỡi lỏ và tai lỏ.
I.2.2.3. Phõn loại măng
Măng thực phẩm khi cũn tươi cú vị đắng hay ngọt tựy thuộc vào loài, kớch thước khai thỏc…Theo vị khi tươi, măng thực phẩm được chia thành hai nhúm: măng đắng và măng ngọt.
Măng đắng: bản thõn cõy măng luụn cú vị đắng. Cõy măng càng cao, bẹ măng, thõn măng húa xanh càng nhiều thỡ mức độ đắng càng tăng.
Măng ngọt: nếu măng được khai thỏc thớch hợp và ăn ngay thỡ măng cú vị ngọt. Măng ngọt cũng cú thể trở thành đắng giống như măng đắng. Mức độ đắng tựy thuộc vào kớch thước măng khi khai thỏc, vị trớ trờn thõn cõy măng, thời gian và phương phỏp lưu giữ. Cõy măng thường ngầm dưới đất hoặc mới nhỳ lờn khỏi mặt đất thường ngọt và ngon nhất. Khi măng lờn cao đồng thời với sự xơ húa trong thịt măng là sự xuất hiện vị đắng.
I.2.3. Một số sản phẩm từ măng tươi
Từ măng tươi vừa mới thu hoạch xong người ta cú thể chế biến nhiều loại măng thực phẩm khỏc nhau. Sau đõy là một số sản phẩm măng điển hỡnh.
I.2.3.1. Măng chua
Măng tươi lột bớt vài lần vỏ ngoài, cắt khỳc ngắn 10 – 15 cm rồi cắt thành lỏt mỏng ngõm trong nước lạnh cú pha chỳt muối vừa đủ mặn chừng nửa ngày hoặc cho đến khi thấy lỏt măng mềm đi và nhấm thử cú vị mặn là vớt ra, xả qua nước lạnh rồi thả vào hủ nước gạo đậm đặc đó chua. Chỉ cần để qua một vài ngày, tựy thời tiết nắng núng và độ đậm đặc của nước gạo măng tươi sẽ thành măng chua. Măng chua dự đó muối chua cũng là loại thực phẩm gốc thực vật sử dụng ở dạng tươi cho nờn khi đó chua đỳng độ phải vớt ra khỏi nước gạo, xả qua nước lọc, để rỏo và cho vào tủ lạnh cú thể giữ thờm vài ba ngày. Măng chua được chế biến và làm nhiều mún ăn độc đỏo.
I.2.3.2. Măng khụ
Măng tươi lột hết vỏ ngoài, cắt lấy phần măng non đem phơi hoặc sấy khụ thu được măng khụ. Măng khụ thường cú 4loại: măng trỳc, măng nứa, măng vầu, măng lưỡi lợn. Măng khụ núi chung là loại măng cú màu vàng hơi nõu. Chọn măng khụ nờn chọn loại măng bỳp vàng đều khụng cú xơ là măng non. Nờn ngõm măng khụ với nước ấm trong một tuần và thay nước hằng ngày hoặc cú thể dựng nước gạo ngõm sẽ giỳp nhanh mềm, trắng và sạch. Trước khi nấu cho măng vào nồi luộc sụi 15 phỳt, nờn luộc khoảng vài lần.
I.2.3.3. Măng muối
nước sụi để nguội vào (vừa sớt với măng), măng được muối trong hộp kớn. Sau khi muối măng được 1 tuần là cú thể sử dụng được.
I.3. Xyanua trong thực phẩm
I.3.1. Cỏc dạng hợp chất sinh xyanua [7],[14]
Cỏc hợp chất glucozit sinh xyanua về mặt húa học là những hợp chất glycozit của cỏc α – hydroxynitril và được tạo thành qua quỏ trỡnh trao đổi chất của thực vật. Chỳng là cỏc dẫn xuất của axit amin cú nguồn gốc thực vật. Cỏc tiền chất tổng hợp sinh học của hợp chất glucozit sinh xyanua là cỏc L – amino axit khỏc nhau được hydroxyl húa, sau đú một axit N – hydroxyl amino được chuyển húa thành cỏc chất glucozit sinh xyanua. Tất cả cỏc hợp chất glucozit sinh xyanua biết đều cú liờn kết nối β chủ yếu với D – glucose.
Cú ớt nhất 2650 loài thực vật chứa hợp chất xyanua và thường là cỏc enzim thủy phõn như β – glycosidase. Hiện nay cú 25 hợp chất glucozit sinh xyanua, chủ yếu được tỡm thấy trong thực vật như: amydazin (trong hạnh nhõn), dhurrin (trong lỳa miến), linamarin (trong sắn, đậu lima), taxiphyllin (trong măng ) …
Độc tớnh của xyanua phụ thuộc chủ yếu vào nồng độ HCN cú thể phỏt tỏn khi được tiờu thụ. Nếu cỏc thực vật chứa xyanua khụng được xử lý triệt để qua quỏ trỡnh chế biến thực phẩm thỡ nồng độ HCN tiềm tàng cú thể phỏt tỏn nhanh. Khi hấp thụ thức ăn là cỏc thực vật chứa xyanua thỡ β – glycozit sẽ phỏt tỏn trong quỏ trỡnh tiờu húa và hoạt động cho đến khi độ pH trong dạ dày thấp thỡ ngừng. Cỏc enzim sẽ thủy phõn cỏc glucozit sinh xyanua và phất tỏn ớt nhất một phần HCN của thực vật. Thực tế hàm lượng cỏc hợp chất sinh xyanua trong thực vật chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố như quỏ trỡnh phất triển, sinh thỏi…
I.3.2. Cỏc loại thực phẩm chứa xyanua [5]
+ Nguồn gốc: xyanua cú trong hạt của cỏc loại quả như tỏo, anh đào, mận, đào…
Cú hơn 1000 chủng cõy được bỏo cỏo chứa xyanua hầu hết ở những loài ăn được như măng, sắn, đậu lima…Hàm lượng xyanua gõy chết người dao
Bảng 1.1: một số loại thực phẩm chứa xyanua.
Thực phẩm Hợp chất sinh xyanua HCN ( mg/100g )
Đậu lima Linamarin 210 – 310
Quả hạnh nhõn Amydalin 250
Sắn Linamarin 110 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Măng Taxiphyllin 32 – 38
Đậu Hà Lan Linamalin 2,3
Đậu khỏc Linamalin 2
Xyanua trong thực vật liờn kết được với gốc đường và được gọi là amigdalin. Xyanua được giải phúng ra bởi quỏ trỡnh thủy phõn axit hoặc enzim trong dạ dày hoặc mụ thực vật.
I.3.3. Xyanua trong măng và độc học của nú[5]
Bờn cạnh những giỏ trị dinh dưỡng đó nờu ở trờn, trong măng cũn tồn tại một độc chất gõy ảnh hưởng đến tớnh mạng con người khi sử dụng nú, đú chớnh là xyanua.
I.3.3.1. Hợp chất sinh xyanua
Bản thõn cõy măng luụn cú vị đắng. Măng càng cao bẹ thõn húa xanh càng nhiều thỡ măng càng đắng. Vị đắng trong măng gõy ra bởi cỏc hợp chất sinh xyanua, bản thõn hợp chất này khụng gõy độc nhưng nú là nguồn gốc của chất gõy độc. Hợp chất này là xyanogenic glycosides.
I.3.3.2. Sự chuyển húa của cyanogenic glycosides
Trong cỏc mụ thực vật hay trong ruột người tồn tại enzim glucosidase chớnh enzim này tham gia vào quỏ trỡnh thủy phõn cyanogenic glycosides thành glucose, aldehyde hoặc xeton và hydrogen cyanide (HCN) ở chỗ những cõy măng bị tổn thương (vết cắt măng khi khai thỏc, chế biến, sõu bệnh, thối rữa). Hợp chất này đúng vai trũ quan trọng trong cơ chế bảo vệ cõy khụng bị tấn cụng bởi cỏc loài ăn thực vật do cú vị đắng và cú tớnh độc. Đú chớnh là phản ứng sinh học của cõy măng giống như nhiều loài thực vật khỏc để sản sinh ra chất độc chống lại vi sinh vật nấm gõy hại xõm nhập qua vết thương.
Hợp chất hidroxyanua – sản phẩm thủy phõn của cỏc hợp chất xyanua, là một chất độc. Măng tre cú thể chứa đến hơn 1000mg hidroxyanua trờn một
kg. Hàm lượng chất gõy độc nhiều hay ớt phụ thuộc vào loài tre, thời gian lưu giữ măng, phương phỏp bảo quản và chế biến măng… Trờn mỗi cõy măng ở phần đỉnh ngọn hàm lượng chất độc cao nhất, ở phần đế gốc thấp nhất. Măng càng đắng thỡ càng chứa nhiều xyanua và càng cú khả năng gõy ngộ độc cao. Măng ngọt để càng lõu thỡ cũng trở nờn đắng.
Lượng độc tố xyanua thay đổi tựy loại măng, mựa thu hỏi và thổ nhưỡng. Chẳng hạn, măng thu hỏi ở một số nơi vào thỏng 8 và thỏng 9 đó cho thấy thường cú hàm lượng độc tố này cao hơn so với măng lấy sau thỏng 12 tại cựng 1 địa điểm. Măng tre gai cú nhiều độc tố nhất nờn ớt được dựng để ăn, măng tre vầu được dựng nhiều nhất do cú ớt xyanua hơn, tuy nhiờn hàm lượng vẫn cao hơn sắn.
Độc tố xyanua dễ tan trong nước. Nghiờn cứu của Ferreira và cộng sự năm 1995 cho thấy luộc măng ở 980C trong 20 phỳt loại bỏ được gần 70% lượng xyanua. Nếu búc vỏ, thỏi mỏng rồi luộc ở nhiệt độ cao hơn, trong thời gian lõu hơn, con số này cú thể lờn đến 96%. Tuy nhiờn đối với măng chua trong quỏ trỡnh ngõm chua, độc tố xyanua cú thể kết hợp với một số chất, tạo thành axit xyanhidric gõy ngộ độc. Thế nờn đối với măng chua nờn luộc trước khi ngõm chua để hạn chế bớt hàm lượng chất độc.
I.4. Phương phỏp cực phổ [6],[11],[14]
I.4.1. Cơ sở của phương phỏp
Phương phỏp cực phổ là nhúm cỏc phương phỏp phõn tớch dựa vào việc nghiờn cứu đường cong Vụn-Ampe hay cũn gọi là đường cong phõn cực, là đường cong biểu diễn sự phụ thuộc cường độ dũng điện vào điện thế khi tiến hành điện phõn dung dịch phõn tớch với điện cực giọt thuỷ ngõn. Đường biểu diễn cường độ dũng tại thời điểm sự khử ion cần phõn tớch bị gẫy đột ngột ở phớa trờn, tạo nờn đường gọi là súng cực phổ. Dựa vào vị trớ súng đú cú thể xỏc định thành phần định tớnh của chất điện ly, dựa vào chiều cao của súng cú thể xỏc định hàm lượng của ion bị khử. Phương phỏp này thớch hợp cho việc phõn tớch nhiều ion kim loại như Cd, Co, Cu, Mn, Ni, Sn, Zn, Fe, Bi, U,V và
Đõy là phương phỏp cú độ chớnh xỏc, độ chọn lọc, độ nhạy và độ tin cậy cao. Khi cỏc hợp chất cú điện thế nửa súng khỏc nhau đủ lớn (thường thỡ khi ΔE1/2 ≥ 100 mV) ta cú thể xỏc định đồng thời nhiều hợp chất trong cựng một dung dịch mà khụng cần tỏch chỳng ra khỏi nhau.
Phương phỏp này được Heyrovsky phỏt minh vào năm 1920 và cho đến nay cựng với sự phỏt triển của khoa học kỹ thuật, phương phỏp này ngày càng được cải tiến.
Cơ sở của phương phỏp này là dựa trờn phản ứng điện hoỏ của cỏc chất điện hoỏ trong dung dịch điện li trờn điện cực giọt thuỷ ngõn treo theo phản ứng:
Ox + ne Kh Trong đú:
Ox: Dạng oxi hoỏ Kh: Dạng khử n : Số e trao đổi.
Phương trỡnh định lượng là phương trỡnh Incovic: Id = 605. n. D1/2. m2/3. t1/6. C Id: Cường độ dũng cực đại giới hạn (àA) n: Số electron tham gia vào phản ứng điện cực D: Hệ số khuếch tỏn (Cm2/s)
m: Tốc độ chảy giọt Hg (mg/s) t: Chu kỳ giọt của điện cực giọt (s) C: Nồng độ chất phõn tớch. (mM)
Phương phỏp cực phổ ứng dụng dũng khuếch tỏn, một số trường hợp sử dụng thờm đối lưu, cũn quỏ trỡnh điện chuyển thỡ phải bằng mọi cỏch triệt tiờu nú. Trong mọi trường hợp hầu hết người ta phải triệt tiờu cả dũng điện di và đối lưu để sao cho chất đi tới điện cực chỉ theo hiện tượng khuếch tỏn và dũng sinh ra là dũng khuếch tỏn. Để làm được điều này người ta phải cho vào dung dịch điện phõn một dung dịch nền cú nồng độ gấp cỡ 10 ữ 100 lần hoặc 1000 lần so với chất phõn tớch.
Điện cực so sỏnh được sử dụng cú diện tớch lớn, điện cực chỉ thị thuỷ ngõn cú diện tớch bộ. Qỳa trỡnh xảy ra ở điện cực chỉ thị chủ yếu trờn thuỷ ngõn. Nếu trong dung dịch khụng cú quỏ trỡnh nào phụ thỡ thế và dũng cú mối quan hệ:
I = E / R Phản ứng trờn điện cực xảy ra:
Mn+ + ne + Hg M(Hg) Thế điện cực catot được xỏc định:
RT CMn+ . aHg . fMn+ EK = Eo + ln
nF CM(Hg) . fM(Hg) Trong đú dũng khuếch tỏn phụ thuộc vào: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Nồng độ kim loại trong dung dịch, nồng độ ion kim loại nhận electron tại catot.
I = KM (CoM - CM ) CoM: nồng độ ion kim loại ở sõu trong lũng dung dịch.
CM: nồng độ ion kim loại ở sỏt bề mặt điện cực và nhận electron tại điện cực.
Đến lỳc CM = 0 (ion gần điện cực hết vcatot < v p. ư điện cực) thỡ sinh ra dũng giới hạn:
Id = KM . CoMn+ Dũng điện này được gọi là dũng khuếch tỏn:
I = Id - KM.CMn+ Và:
CMn+ = (Id – I)/ KM (KM là hệ số tỷ lệ)
Tương tự, nồng độ kim loại trong hỗn hỗng cũng tỷ lệ với cường độ dũng: CM(Hg) = I . K’ = I . 1/K
Lỳc đú thế điện cực:
RT ( Id - I ) . aHg . fMn+ .Ka E = Eo + ln
Lỳc đú E phụ thuộc I, Id.
Sự phụ thuộc E – I đú là phương trỡnh súng cực phổ.
Tuy nhiờn do ảnh hưởng của dũng tụ điện nờn độ nhạy của phản ứng chỉ đạt được 10-4 ữ 10-5 M. Nhưng cựng với sự phỏt triển của khoa học và kỹ thuật đó cú nhiều cải tiến được ỏp dụng với mục đớch tăng độ nhạy của phản ứng như:
+ Hướng thứ nhất: Tận dụng cỏc thành tựu của khoa học kỹ thuật điện tử loại trừ dũng tụ điện nõng cao tỉ số ớn hiệu đo/tớn hiệu nhiễu (như phương phỏp cực phổ súng vuụng, cực phổ xoay chiều chọn pha, cực phổ biến đổi đều, cực phổ xung vi phõn,…).
+ Hướng thứ 2: làm giàu chất phõn tớch lờn bề mặt điện cực bằng phản ứng khử hay oxi hoỏ kết tủa chất, sau đú hoà tan sản phẩm kết tủa và ghi tớn hiệu hoà tan.
I.4.2. Phương phỏp cực phổ súng vuụng (SWP)
: Điện ỏp một chiều : Điện ỏp xoay chiều
Hỡnh 1.1: Cỏc thành phần điện ỏp trong SWP
t E
Hỡnh 1.2: Dạng tớn hiệu đo của phương phỏp SWP
Phương phỏp cực phổ súng vuụng được đưa ra bởi Barker và Jenkin (1582). Phương phỏp này điện cực giọt thuỷ ngõn được phõn cực bằng một điện ỏp một chiều biến thiờn theo thời gian, được cộng thờm vào một điện ỏp xoay chiều dạng vuụng gúc cú tần số 125 – 200Hz và cú biờn độ cú thể thay đổi từ 1- 50mV. Mặc dự điện cực được phõn cực thường xuyờn bằng điện ỏp xoay chiều cộng vào điện ỏp một chiều nhưng nhờ một thiết bị đồng bộ người ta chỉ ghi cường độ dũng vào khoảng thời gian hẹp vào cuối mỗi giọt, cú thể là 2 giõy sau khi tạo thành giọt trong một khoảng 100 – 200 giõy ứng với cuối nửa chu kỳ trong điều kiện đú.
Trong thực tế người ta thường đo cường độ dũng điện ở hai thời điểm, sau khi nạp xung khoảng 17ms và sau khi ngắt xung 17ms.
Hiệu của hai giỏ trị dũng điện này là tớn hiệu đầu ra. Sự phụ thuộc của hiệu dũng điện này theo thế điện cực cú dạng đỉnh pớc như trờn.
Ở tại đỉnh pớc là Epớc tương đương như E1/2 trong cực phổ cổ điển. Bằng phương phỏp cực phổ súng vuụng cú thể đạt độ nhạy tới 10-7M và độ chọn lọc là 10000.
Nhược điểm của phương phỏp này là độ nhạy giảm khi tăng tớnh thuận