Trong cỏc mụ thực vật hay trong ruột người tồn tại enzim glucosidase chớnh enzim này tham gia vào quỏ trỡnh thủy phõn cyanogenic glycosides thành glucose, aldehyde hoặc xeton và hydrogen cyanide (HCN) ở chỗ những cõy măng bị tổn thương (vết cắt măng khi khai thỏc, chế biến, sõu bệnh, thối rữa). Hợp chất này đúng vai trũ quan trọng trong cơ chế bảo vệ cõy khụng bị tấn cụng bởi cỏc loài ăn thực vật do cú vị đắng và cú tớnh độc. Đú chớnh là phản ứng sinh học của cõy măng giống như nhiều loài thực vật khỏc để sản sinh ra chất độc chống lại vi sinh vật nấm gõy hại xõm nhập qua vết thương.
Hợp chất hidroxyanua – sản phẩm thủy phõn của cỏc hợp chất xyanua, là một chất độc. Măng tre cú thể chứa đến hơn 1000mg hidroxyanua trờn một
kg. Hàm lượng chất gõy độc nhiều hay ớt phụ thuộc vào loài tre, thời gian lưu giữ măng, phương phỏp bảo quản và chế biến măng… Trờn mỗi cõy măng ở phần đỉnh ngọn hàm lượng chất độc cao nhất, ở phần đế gốc thấp nhất. Măng càng đắng thỡ càng chứa nhiều xyanua và càng cú khả năng gõy ngộ độc cao. Măng ngọt để càng lõu thỡ cũng trở nờn đắng.
Lượng độc tố xyanua thay đổi tựy loại măng, mựa thu hỏi và thổ nhưỡng. Chẳng hạn, măng thu hỏi ở một số nơi vào thỏng 8 và thỏng 9 đó cho thấy thường cú hàm lượng độc tố này cao hơn so với măng lấy sau thỏng 12 tại cựng 1 địa điểm. Măng tre gai cú nhiều độc tố nhất nờn ớt được dựng để ăn, măng tre vầu được dựng nhiều nhất do cú ớt xyanua hơn, tuy nhiờn hàm lượng vẫn cao hơn sắn.
Độc tố xyanua dễ tan trong nước. Nghiờn cứu của Ferreira và cộng sự năm 1995 cho thấy luộc măng ở 980C trong 20 phỳt loại bỏ được gần 70% lượng xyanua. Nếu búc vỏ, thỏi mỏng rồi luộc ở nhiệt độ cao hơn, trong thời gian lõu hơn, con số này cú thể lờn đến 96%. Tuy nhiờn đối với măng chua trong quỏ trỡnh ngõm chua, độc tố xyanua cú thể kết hợp với một số chất, tạo thành axit xyanhidric gõy ngộ độc. Thế nờn đối với măng chua nờn luộc trước khi ngõm chua để hạn chế bớt hàm lượng chất độc.